Topic: Richtlijnen beslagdikte

[hansHalberstadt]

zie ook:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,22832.msg349842.html#msg349842
Daaruit volgt dat je maischrendement bij een dik beslag (3liter/kg mout) enkele procenten lager is dan bij een (voor maisch rendement) optimale beslagdikte (ca 5-8 liter/kg mout)
 

[Neetje]

..........
Ik denk dat je in de praktijk 'gered' wordt omdat ook al doe je er spoelwater van 100 ºC bij dan nog kun je niet de totale beslagtemperatuur ver omhoog krijgen omdat die meestal al lager is dan 75 ºC.

Gisteren een IPA gebrouwen.
18 liter maischwater met 10,8 liter spoelwater. (4 x 2.7 liter uit waterkoker).
Omdat ik het spoelwater wat wilde aanzuren heb ik het gekookte water in een pp emmer gedaan.
Zodra de laatste 2,7 liter van de 10,8 liter in de emmer zat, gemeten. 88 graden. Rustig gespoeld en het laatste beetje spoelwater gemeten voor toevoegen. 74 graden.
Zelf dacht ik dat het spoelwater heter zou zijn. Niet dus.
Maischtemperatuur was ongeveer 67 graden - niet uitgemaischt. (Niet gemeten maar kan lager zijn geweest omdat de ketel net aansloeg op de thermostaat). Temperatuur in brouwruimte ongeveer 10 graden.
Bleek het wort zo'n 60 graden te zijn na spoelen.
Beetje verrassend laag.

Tja, meten is weten.
Zodra ik een donkerder bier ga brouwen met direct toevoegen van kokend water zal ik nogmaals het wort meten op temperatuur.

[Neetje]

Gisteren gebrouwen en water (van 100 graden) uit de waterkoker toegevoegd. 10 liter spoelwater op een brouw van 20 liter.
Uitgemaischt op 78 graden. Totaal zo'n half uur gespoeld.
Laatste afloop gemeten. Ongeveer 73 graden.

Als dat verhaal van die amylase en zetmeel klopt dan is dat dus waar je op moet letten: dat het wort die je kookketel inloopt nog even op max 80 ºC was zodat de enzymen hun laatste werk hebben kunnen doen tijdens het filteren. Bij 93 ºC spoelwater zal hier nog wel aan voldaan worden.   

Vermoed dat het spoelwater tijdens spoelen al snel daalt en veelal niet hoger is dan 80 graden. Zou eens met meerdere temperatuurmeters op verschillende hoogtes kunnen meten.
Niet gemeten, maar ik vermoed dat na afslaan koker, (kookbellen zijn zichtbaar), de temperatuur al snel enkele graden daalt en tijdens langzaam uitgieten de temperatuur mogelijk dichter bij 93 graden is dan bij 100 graden.

[12345]

Ik gebruik iets meer spoelwater dan 33%, nl 38-39% in de hoop dat het rendement daardoor verbetert. Ik zie nu wel dat daardoor de beslagdikte wat toeneemt.

Ik maisch nog steeds uit op 78 ºC , maar ga dat de volgende keer eens overslaan en ook heter spoelen.

Spoelen doe ik langzaam, ook in de hoop dat dit het rendement verbetert. Ik denk dat het tijd nodig heeft om suikers in water op te lossen. Elke 10 minuten pomp ik een nieuw laagje spoelwater van 78 ºC via een verdeler op de koek, ca 3 liter per keer en laat het wort dusdanig langzaam uitlopen dat de maischkoek na die 10 minuten net boven water komt.

Het heeft me wel altijd gehinderd, dat de temperatuur in de maischketel/filterkuip dan sterk daalt. Eigenlijk moet je de ketel tijdens het filteren dan ook isoleren, hoewel ik me afvraag of dat erg veel helpt. Volgende keer brouwen ga ik tijdens het spoelen eens een thermometer zo'n 5 cm onder de oppervlakte in de koek steken en kijken hoe hoog die komt als ik spoelwater van 95 ºC gebruik. Volgens mij koelt het allemaal heel snel af.

Ook zal ik onder de filterbodem meten. Het temperatuurverloop tussen boven en onder zal ik voor het gemak maar lineair aannemen, dan weet ik heel aardig welk deel van de koek nu eigenlijk in de "gevarenzone" zit: ik bedoel de kans op tannine-opname. Waarschijnlijk is dat maar een kleine zone bovenin.

Overigens haal ik bij lichte bieren een rendement van 92% en bij zware bieren 88% met een RIMS.

[12345]

zie ook:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,22832.msg349842.html#msg349842
Daaruit volgt dat je maischrendement bij een dik beslag (3liter/kg mout) enkele procenten lager is dan bij een (voor maisch rendement) optimale beslagdikte (ca 5-8 liter/kg mout)

Sodeju Hans! Bij een tamelijk zwaar bier, start SG = 1085, heb ik 9 kg mout op 27,5 liter. Dat zou dus eigenlijk  45 - 72 liter moeten zijn? Dat past niet eens in mijn 50 liter ketel. Ik zou het beslag dunner kunnen maken door niet meer te spoelen en alle water meteen in de maischketel te doen (nadat ik een 100 liter ketel heb gekocht) en ik zou er meer water bij kunnen doen door langer te koken. Maar niet meer spoelen verlaagt het rendement ook weer dus wat schiet ik daar mee op?

Verder heb je helemaal gelijk: bij zo'n dik beslag haal ik een rendement van 88% en bij een dun beslag van 92%

[Neetje]

.....
Ik maisch nog steeds uit op 78 ºC , maar ga dat de volgende keer eens overslaan en ook heter spoelen.

Spoelen doe ik langzaam, ook in de hoop dat dit het rendement verbetert. Ik denk dat het tijd nodig heeft om suikers in water op te lossen. Elke 10 minuten pomp ik een nieuw laagje spoelwater van 78 ºC via een verdeler op de koek, ca 3 liter per keer en laat het wort dusdanig langzaam uitlopen dat de maischkoek na die 10 minuten net boven water komt.
Volgens mij koelt het allemaal heel snel af.
......

Ben zelf niet zo bezig met het rendement.

Volgens Wikipedia: Sacharose lost erg goed op in water. Bij kamertemperatuur tot wel 2,0 kilogram in een liter, bij het kookpunt ongeveer 5 kilogram.

Ik heb begrepen dat je met 95graden wilt gaan spoelen. Verschil van 17 graden.
Omdat zo het oplossen/max. oplosbaarheid verbeterd, kunnen de suikers beter uitgespoeld worden, waardoor je rendement mogelijk stijgt.

Ben benieuwd naar je resultaat.

[12345]

Volgens mij zitten er ook suikers in de meellichamen en dat kost even tijd voordat die oplossen. Bij elke spoelbeurt zal er suiker van de meellichamen naar de oplossing gaan. In het begin (als het suikergehalte binnen en buiten veel verschillen) snel en dan steeds langzamer totdat het suikergehalte binnen en buiten bijna gelijk is. Bij een nieuwe spoelbeurt start die cyclus opnieuw.

Net bedacht ik nog, dat waarschijnlijk alleen de bovenste laag van de koek tijdelijk te heet wordt maar hé, de kafjes worden toch verondersteld voornamelijk onderin te liggen? En daar zit de tannine toch in? Dus ik denk dat er helemaal niets aan de hand is.

[Jacques]

Volgens mij zitten er ook suikers in de meellichamen en dat kost even tijd voordat die oplossen. Bij elke spoelbeurt zal er suiker van de meellichamen naar de oplossing gaan. In het begin (als het suikergehalte binnen en buiten veel verschillen) snel en dan steeds langzamer totdat het suikergehalte binnen en buiten bijna gelijk is. Bij een nieuwe spoelbeurt start die cyclus opnieuw.

Net bedacht ik nog, dat waarschijnlijk alleen de bovenste laag van de koek tijdelijk te heet wordt maar hé, de kafjes worden toch verondersteld voornamelijk onderin te liggen? En daar zit de tannine toch in? Dus ik denk dat er helemaal niets aan de hand is.

De suikers die vrijgemaakt worden door enzymen uit meellichaam lossen gewoon op in het wort tijdens het maischen.

Als ik kijk naar de bostel van mijn brouwsels dan zitten de kafjes redelijk mooi verdeeld. Het is niet zo dat alle kafjes onderin zitten.

[12345]

De suikers die vrijgemaakt worden door enzymen uit meellichaam lossen gewoon op in het wort tijdens het maischen.

Ze lossen inderdaad op, dwz ze migreren uit het meellichaam naar het omringende wort. Maar dit proces stopt als de concentratie suiker buiten het meellichaam bijna even groot is als die binnen het meellichaam. Er zit dan dus nog suiker in het meellichaam. Afhankelijk van de beslagdikte zo rond de 20%, schat ik.

Als je nu, om het eens sterk vereenvoudigd te stellen, het wort na een tijdje verwijderd en schoon water toevoegt, zal die suiker in het meellichaam opnieuw naar buiten migreren totdat er evenwicht is bereikt. Dit kun je een aantal keren doen en dat is spoelen.

[Neetje]

...
Als je nu, om het eens sterk vereenvoudigd te stellen, het wort na een tijdje verwijderd en schoon water toevoegt, zal die suiker in het meellichaam opnieuw naar buiten migreren totdat er evenwicht is bereikt. Dit kun je een aantal keren doen en dat is spoelen.

Denk wel dat je gelijk hebt, maar zodra de laatste afloop een sg van minder dan 1010 krijgt wordt het mogelijk wel een lichter biertje.
Hogere spoelwatertemperatuur haalt volgens mij ook makkelijk eventuele achtergebleven suikers uit de bostel doordat deze een hoger verzadigingspunt heeft.
Hoeveel zou het rendement stijgen betreffende de suikers die migreren uit het meellichaam. Lijkt me iets van achter de komma. (in de praktijk).

[12345]

Denk wel dat je gelijk hebt, maar zodra de laatste afloop een sg van minder dan 1010 krijgt wordt het mogelijk wel een lichter biertje.
Hogere spoelwatertemperatuur haalt volgens mij ook makkelijk eventuele achtergebleven suikers uit de bostel doordat deze een hoger verzadigingspunt heeft.
Hoeveel zou het rendement stijgen betreffende de suikers die migreren uit het meellichaam. Lijkt me iets van achter de komma. (in de praktijk).

Hogere temperaturen kunnen zeker helpen aangezien warmer wort meer suikers kan opnemen. Toch kan de suikerconcentratie in het wort nooit hoger worden dan die in de meellichamen.

Hoe vaak je kunt/moet spoelen, weet ik niet. Theoretisch kun je nooit alle suikers oplossen. Je kunt heel ver gaan door heel lang te spoelen, maar de extra winst zal steeds kleiner worden. Verder heeft lang spoelen ook nadelen: het eerste is dat je een grote plas slap wort in je kookketel krijgt. Verder zul je op den duur ook wel minder gewenste stofjes oplossen. Waar het optimum ligt, moet ieder voor zich uitmaken.



Een sterk geïdealiseerd plaatje. De rode lijn is de suikerconcentratie in de meellichamen: deze gaat steeds verder omlaag, de blauwe lijn is de concentratie van het spoelwater: deze begint telkens bij nul als je vers spoelwater toevoegt. Je ziet dat er steeds minder extra suiker gewonnen wordt.

[Jacques]

Ze lossen inderdaad op, dwz ze migreren uit het meellichaam naar het omringende wort. Maar dit proces stopt als de concentratie suiker buiten het meellichaam bijna even groot is als die binnen het meellichaam. Er zit dan dus nog suiker in het meellichaam. Afhankelijk van de beslagdikte zo rond de 20%, schat ik.

Als je nu, om het eens sterk vereenvoudigd te stellen, het wort na een tijdje verwijderd en schoon water toevoegt, zal die suiker in het meellichaam opnieuw naar buiten migreren totdat er evenwicht is bereikt. Dit kun je een aantal keren doen en dat is spoelen.

De suiker komen niet zo zeer uit het meellichaam maar uit de gehele borstel. Veel suikers zitten gevangen in kafdeeltjes en restanten van het tijdens het schroten gebroken meellichaam. Kleine deeltjes van het meellichaam worden geheel opgelost tijdens het maischen.

Maar het klopt dat bij een dikker beslag meer suikers vastgehouden worden. Heeft ook met de viscositeit van het wort van doen.

[hansHalberstadt]

Wat ik in mijn proefjes heb gemeten is het SG van het beslag en daaruit kun je dan afleiden wat het maischrendement is. Het gemeten SG (van de vloeistof in het beslag) betekent dus al dat de suiker al is opgelost dus niet opgesloten is in de kafjes. Op basis daarvan vond ik vrijwel geen effect (enkele procenten verschil) van de beslagdikte op het maischrendement.   

[Jacques]

Wat ik in mijn proefjes heb gemeten is het SG van het beslag en daaruit kun je dan afleiden wat het maischrendement is. Het gemeten SG (van de vloeistof in het beslag) betekent dus al dat de suiker al is opgelost dus niet opgesloten is in de kafjes. Op basis daarvan vond ik vrijwel geen effect (enkele procenten verschil) van de beslagdikte op het maischrendement.

De suikers zijn inderdaad al opgelost. Wat ik bedoelde te schrijven is dat als je filtert er opgeloste suikers zijn die niet de filterkuip uitstomen maar achtergehouden worden door borsteldeeltjes. Door te spoelen verlaag je de suikerconcentratie op die "lastige plekjes" zoals ook 1234 in zijn grafiek weergeeft.

[William]

Om de suikers voldoende uit de moutkorrels te spoelen moet je wel de tijd nemen om te spoelen (of je moet flink gaan roeren zoals bij batch-sparging). Vereffening van suikerconcentratie bij on-the-sparging gebeurt vooral door diffusie. Diffusie heeft tijd nog waardoor je voor een goede uitwisseling langzaam moet spoelen.

[Milan1984]

Daarbij komt nog eens dat je normaal eerst het wort aan de bostel onttrekt tot deze bijna droog valt en dan pas gaat spoelen. Tegen die tijd mag je wel aannemen dat er geen restanten over zijn.
Overigens ken ik geen brouwerijen waar met zo’n heet water gespoeld wordt...

Dit is wat op onze site staat van triple-W"

citaat
De temperatuur van het beslag mag niet boven de 78° C uitkomen, omdat boven deze temperatuur de nog aanwezige alfa -amylase volledig zal inactiveren. Een kleine resthoeveelheid van dit enzym is nodig in het wort om de tijdens het filteren in het wort opgeloste zetmeel af te breken. Zeer kleine hoeveelheden niet afgebroken zetmeel zijn vaak nog in de bostel aanwezig, die tijdens het filteren in het wort kunnen oplossen. Een geringe restactiviteit a -amylase zal het probleem van zetmeeltroebeling (of een vastlopende hoofdgisting) kunnen voorkomen.
einde citaat

Ik denk dat je in de praktijk 'gered' wordt omdat ook al doe je er spoelwater van 100 ºC bij dan nog kun je niet de totale beslagtemperatuur ver omhoog krijgen omdat die meestal al lager is dan 75 ºC.

[Jacques]

Overigens ken ik geen brouwerijen waar met zo’n heet water gespoeld wordt...

Bij onder andere Duvel gebruik men spoelwater van boven de 90 ºC. Voor mij is dat aanleiding geweest om dit te gaan uitproberen.