Topic: Lambic9032

[wilbertd]

Inderdaad is de ervaring van professionele en hobbybrouwers -waaronder ik- dat je dan wel goed op moet passen. Is bij ons in 8 jaar tijd 2x voorgekomen, en de laatste jaren dus niet meer. Hangt natuurlijk erg van je apparatuur af en de manier van werken.

Bedankt Toon.
(ik wil binnenkort ook een 'lambiek' brouwen).

[Oscar]

En Oscar: ik kan me je filmpje van je overschuimende vat nog goed herinneren.

     

Te vroeg goed afgesloten tot de stop eraf schoot en het jongbier eruit schuimde.

Hahaha. Ja, dat was wat... Ik verbaas mij er dan ook over hoeveel druk zo'n houten vat nog kan hebben. Met mijn commerciële lambiek had ik ook 1 rubberen stop die er was afgeschoten en 1 vat waar de stop zo strak zat dat er flink wat druk was opgebouwd. Dit jaar gaan ze inderdaad de eerste paar weken gewoon open met een doekjes op het gat...

 

[Herman]

Die biljartbal heb ik inderdaad ook bij Frank Boon gezien, vind ik een mooie oplossing!

[ciesvandekwis]

 De 20 liter 2e batch is vandaag in het vat gegaan, binnen een maandje nog eens checken en bijvullen. En het waterslot is vervangen door wat alufolie zodat er geen vliegen in komen.

[ciesvandekwis]

Vorige zaterdag de 3e versie van dit lambicske gebrouwen, nu met meer gewone tarwebloem dan anders, gaf wel wat filterproblemen. Maar voor de rest: er staat sinds gisteren een mooie dikke schuimlaag op het wort. Binnen een maandje gaat er een deel bij de rest van het keldervat. Een deel eruit en 50/50 blenden met deze jonge versie en misschien ergens tegen nieuwjaar bottelen in champagneflessen. Zéér benieuwd.
Iemand ervaring met steken van lambic van 1 jaar met relatief jongbier?

BROUWPLANNER RAPPORT - (versie: 7.testF (FORA applicable))  - Datum Export: 23/10/2015



Naam van het bier                        : lambic9032 okt2015

Type van het bier                        :

Brouwvolume                              : 25 liter

Extractie-efficiëntie                    : 80%

Voorspelling begindensiteit              : 1050,8 SG /12,6 °P /13,0 Brix

Waarvan suikers                          : 1000,0 SG /0,0 °P /0,0 Brix

Voorspelling einddensiteit voor bottelen : 1006,8 SG /1,9 °P

Voorspelling alcoholgehalte voor bottelen: 5,7%

Voorspelling IBU totaal  / EBC-kleur     : 46 IBU  /  11 EBC



STORTING MOUT, GRANEN, CONCENTRATEN en SUIKERS

Grondstof                            EBC       kg       % Gewicht

Pilsmout 3                           3       3,000        54,5 %

Tarwemout                            3       1,000        18,2 %

Tarwebloem                       4       1,500        27,3 %



MAISCHEN EN SPOELEN

Gekozen Profiel: (1) Eénstaps maisch

Maischwater : 19,6 liter aan 71 °C

              66,0°C gedurende 90 min (éénstaps maisch )

              Filterspoelen: ga naar 75..78°C

Totaal spoelwater : 30,4 liter aan Max.80°C

Spoelen tot : 1011 SG (Of 3,0 °P of 3,1 Brix)



HOPPEN

Totale kooktijd : 120 minuten

Hop                           Vorm  alfa%  gram  Toev.na..'   IBU

overjaarse wilde tuinhop   3,5%    125     0'        45,8



KRUIDEN / ZOUTEN /KOOKADDITIEVEN

Additief                      Aantal  Eenheid   Toev. na..'



VERGISTING

Gistnaam           : 5112 Brettan. Bruxellensis

Gisteigenschappen  : Produceert klassieke lambic karakteristieken zoals zuur en zweterig paardehaar. / Lambiekcultuur

nachtje buiten in open wondelgemse lucht

[Hay]

Ziet er goed uit.
Als alles mee zit hoop ik die van mij in november of december te brouwen.

[ciesvandekwis]

Gisteren, 1 januari was zo'n ideale dag om de eerste lambiek van het jaar te brouwen. En de veranda nog eens stevig aan te dampen  .

Kwestie van mijn koperen Rims nog eens te testen met een behoorlijk % vlokken en tarwebloem + de rollenmolen die ik de dag ervoor via Niels Homebrewshop binnenkreeg. Schroten ging trouwens hééél snel en vlot: alle kafkjes heel.
Begonnen met de mouten te storten en daar boven op vlokken en bloem, even laten bezinken en dan voorzichtig rondpompen. Zoals verwacht niet direct een heel vlotte flow, maar met ons solarpompje op lage snelheid lukte het toch.

Na maischen de binnenketel langzaam aan omhoog en spoelwater in 3 delen erop.
Tegelijk al de vlam eronder en naar koken gaan.



Eens binnenketel helemaal omhoog is, rust hij op 3 draadstangen.

[Adbrouwt]

Mooie kopere ketel. Heb je de batch van vorig jaar al gebotteld? Ga je ook nog lambieken mengen en hoe ga je het bevruchten.

[ciesvandekwis]

Die van vorig jaar zit op houten vat. Heb er maandje geleden per experiment 5 liter van gebotteld met een 50/50 blend met lambic die 2-tal maand oud is. Beetje gusher, maar smaakt al erg geslaagd, nog niet overdreven zuur, maar wel champagne-fijne pareling, droog, maar fruitig en lichte houttoets.

[Adbrouwt]

Die van vorig jaar zit op houten vat. Heb er maandje geleden per experiment 5 liter van gebotteld met een 50/50 blend met lambic die 2-tal maand oud is. Beetje gusher, maar smaakt al erg geslaagd, nog niet overdreven zuur, maar wel champagne-fijne pareling, droog, maar fruitig en lichte houttoets.

Mijn lambieken zijn zo plat als een dubbeltje (ja ik stam nog uit het gulden tijdperk). Ik ga dat ook eens proberen met een jonge lambiek te bottelen. Maar je beschrijft het wel goed dat het doseren niet makkelijk is. Maar de champagne pareling lijkt mij wel erg lekker   

[homoeccentricus]

Wordt normaal niet geblend met Lambiek van minstens een jaar oud is?

[ciesvandekwis]

Normaal wel ja, 1, 2 en 3 jaar oud. Maar da's nog 2 jaar wachten. Over het algemeen is die van 1 jaar oud wel al bijna volledig uitgegist, maar wint vooral aan zuurte en diepgang tijdens jaren 2-3.

[jan le mercier]

Pareling/bubbels/koolzuur/prik/belletjes in je bier... geeft dat eigenlijk smaak? Een glas water met of zonder "prik" van hetzelfde merk geeft een gans ander gevoel in de mond, maar is dat ook een andere smaak?

Dat weet ik dus helemaal niet.

Weet iemand dat?

*

Als je de jonge lambiek enkel toevoegt voor de bubbels, dan zou ik die zeker vervangen door bottelsuiker. Dat kan je veel beter doseren.

Jan.

[toon van den broek]

Hallo Jan/Cies,

Inderdaad moet je altijd zo min mogelijk 1 jarige lambiek toevoegen, helemaal als die nog helemaal niet uitgegist is.
Als je nu al gushers hebt Cies gaat dat t.z.t. fout; 50% is dan ook wel heel heel erg veel. 5-10% is zeker genoeg.
Ook moet je dan heel lang wachten (2 jaar) tot de blend in balans komt... (als je flesjes dan al niet ontploft zijn).
Dus altijd proberen een kleine 90% te laten bestaan uit 2-4 jaar oud.
Klinkt erg lang, maar over een paar jaar maakt je dat niks meer uit.
Dus Jan heeft gelijk: beter dan bottelsuiker gebruiken met liefst wel een weinig gistende lambiek erbij voor de actieve gisten.

Succes, Toon

[ciesvandekwis]

Merci voor de tip, zal die testlambikken tijdig opdrinken.  .

Trouwens, op ons oud vlaams forum vond ik nog comments van Thomas, die ik 3-tal jaar geleden heb gezien, een kenner blijkbaar. Moet ik dringend nog eens opnieuw contacteren:
"Over het algemeen neemt men 60% jonge lambiek (<1j), 30% lambiek van 2j en 10% oude lambiek (3j+)."
http://www.vlaamshobbybrouwforum.be/forum/archive/index.php?thread-303.html

[jan le mercier]

Die 60/30/10 regel is iets dat ik al vaker ben tegengekomen. Staat zelfs op de wiki pagina van lambiek.

https://nl.wikipedia.org/wiki/Lambiek_(bier)

Jan.

[ciesvandekwis]

Zondag zijn de kinders richting scouts en sint, het kot voor mij en nog es wat lambiek. Verhouding tarwemout/vlokken (ik gebruik gewone volkoren bloem) wat aangepast.
Nu het wat gevroren heeft, ideaal om onzen batch buiten te zetten.

BROUWPLANNER RAPPORT - (V6.1testB)  - Datum Export: 1-12-2016

Naam van het bier                        : Lambic9032v4
Type van het bier                        : Biertype
Brouwvolume                              : 30 liter
Extractie-efficiëntie                    : 75%
Voorspelling begindensiteit              : 1036,9 SG /9,3 °P /9,6 Brix
Voorspelling einddensiteit voor bottelen : 1005,4 SG /1,4 °P
Voorspelling alcoholgehalte voor bottelen: 4,2%
Voorspelling IBU totaal  / EBC-kleur     : 38 IBU  /  17 EBC

STORTING MOUT, GRANEN, CONCENTRATEN en SUIKERS
Grondstof                            EBC       kg       % Gewicht
Pilsmout 3                           3       2,500        45,5 %
Biscuit mout 50                      58      1,000        18,2 %
Tarwemout                            3       1,000        18,2 %
Tarwevlokken                         4       0,500        09,1 %
Havervlokken / havermout             4       0,500        09,1 %


MAISCHEN EN SPOELEN
Gekozen Profiel: (1) Eénstaps maisch
Maischwater : 25,2 liter aan 70 °C
              66,0°C gedurende 90 min (éénstaps maisch )
              Filterspoelen: ga naar 75..78°C
Totaal spoelwater : 26,9 liter aan Max.80°C
Spoelen tot : 1011 SG (Of 3,0 °P of 3,1 Brix)

HOPPEN
Totale kooktijd : 120 minuten
Hop                           Vorm  alfa%  gram  Toev.na..'   IBU
wilde hop verouderd           BLM   2,5%    150     0'        37,6
         

VERGISTING
Gistnaam           : 5112 Brettan. Bruxellensis 
Gisteigenschappen  : Produceert klassieke lambic karakteristieken zoals zuur en zweterig paardehaar. / Lambiekcultuur

[tdp]

Lambiek kan me zeker bekoren, maar toch

karakteristieken zoals zuur en zweterig paardehaar

Het is maar welke omschrijving je gebruikt Succes met brouwen zondag! 

[EvdBroek]

Ik zit er ook aan te denken om komend weekend weer mijn Lambiek te gaan brouwen.
Op dit moment zie ik namelijk ook geen insecten meer vliegen. Dat doet toch altijd even goed een paar nachtjes vorst

[ciesvandekwis]

Voila, 29 literkes aan SG1051 die gisteren buiten stonden te koelen, goed rendement én gemerkt dat het ikea spatdeksel onderaan mijn binnenpan nog eens zo goed filtert zonder verstopping. Ook met de tarwebloem en havervlokken, die ik dan weliswaar pas stort na 5' inmaischen bovenop de rest van het schrootsel.
ideaal weer nu trouwens om massaal lambiek te maken.
https://www.dropbox.com/s/ne73vlviyg0g4oi/lambiekdec16.jpg?dl=0

[ciesvandekwis]

Waar ik tot nu toe nog altijd geen duidelijk antwoord op kreeg: waarom wordt lambiek steevast zo héél lang gekookt?
Ik hou het op 2 uur, maar doorgaans lees je 4-5 uur?
Meer isomerisatie van de oude hop? Of zijn er andere redenen bedenkbaar?

[cow]

Lambiek wordt van ouds veel verder uitgespoeld dan "normaal", met heel veel spoelwater.
Daardoor is het resultaat (te) laag in SG. Er wordt gekookt tot het gewenste SG bereikt is.
En dat duurt lang (zo'n uur of vier, vijf). Voordeel: meteen vrij van niet gewenste organismes, en ongewenste Maillard producten.

[Serge VL]

Waar ik tot nu toe nog altijd geen duidelijk antwoord op kreeg: waarom wordt lambiek steevast zo héél lang gekookt?
Ik hou het op 2 uur, maar doorgaans lees je 4-5 uur?
Meer isomerisatie van de oude hop? Of zijn er andere redenen bedenkbaar?

Vooral om voldoende maillard producten te vormen dacht ik.

Lambic boils can last upwards of five hours. Historically some boils have lasted days but modern practices run anywhere between 2 hours and 5 hours. Boiling serves a few purposes. These include:

Sterilization of the wort
Extraction of hop antibacterial compounds
Reduction of hop aromatics
Caramelization of the wort thanks to Maillard reactions
Extraction of the excess proteins from the wheat
Reduction in liquid collected during extensive sparging to provide higher sugar content and thus increased alcohol content.

bron: https://www.lambic.info/Brewing_Lambic

[Jacques]

Lambiek wordt van ouds veel verder uitgespoeld dan "normaal", met heel veel spoelwater.
Daardoor is het resultaat (te) laag in SG. Er wordt gekookt tot het gewenste SG bereikt is.
En dat duurt lang (zo'n uur of vier, vijf). Voordeel: meteen vrij van niet gewenste organismes, en ongewenste Maillard producten.

Maillard producten kook je niet weg...

[cow]

Natuurlijk niet.
Beter: neerslag eiwitten en aminozuren