Topic: Suiker toevoegen tijdens maischen?

[Jepke]

Hallo allemaal,

Ik wil komend weekend graag een winter saison gaan brouwen dat gedeeltelijk gebaseerd is op het "Saison d'Hiver" recept in BrouwHulp waar ongeveer 3% gele basterdsuiker toegevoegd zou moeten worden tijdens het maischen.

Zal dit een andere smaakinvloed hebben dan 'normaal' tegen het eind van het koken toevoegen? Of is dit een typo in het recept?

[Eric v B]

Hallo allemaal,

Ik wil komend weekend graag een winter saison gaan brouwen dat gedeeltelijk gebaseerd is op het "Saison d'Hiver" recept in BrouwHulp waar ongeveer 3% gele basterdsuiker toegevoegd zou moeten worden tijdens het maischen.

Suiker voeg ik toe in de laatste 10 minuten van het koken. Je kunt ook de suiker oplossen in kokend water, af laten koelen en na de hoofdvergisting toevoegen. Je mag zelf kiezen maar tijdens het maischen moet je niet doen. Een gedeelte van de suiker zal achterblijven in je mout en dat is zonde want die moet in je bier.
Daarnaast zijn de meningen verdeeld over het gebruik van basterdsuiker. Hier zit antiklontermiddel in. Gezien de kleine hoeveelheid die je toevoegt, kun je ook 3% kristalsuiker toevoegen.

[Nerro]

De enige invloed die ik me zo direct kan bedenken van het toevoegen van suiker tijdens de maisch is dat je de amylases op die manier in de weg zit. Dat zijn de enzymen die zetmeelketens tot suikers uitéén knippen. Zo'n enzym heeft een "active site"; een deel van het enzym waarin de chemische reactie plaatsvindt. De reactie verloopt in stappen, eerst wordt de zetmeelketen vastgepakt, dan vindt de (hydrolyse) reactie plaats en uiteindelijk zit er een kortere keten en een molecuul suiker in de active site. Pas wanneer dat molecuul suiker weg is kan het enzym verder werken. Wanneer er meer suiker in de maisch aanwezig is is de active site vaker geblokkeerd door een suikermolecuul ("productinhibitie") en vindt de chemische reactie die we willen dus minder vaak per seconde plaats.

Met andere woorden: Meer suiker tijdens het maischen = lagere efficicentie.

In principe zou ik altijd het recept volgen. Als je écht dat bier na wilt brouwen is het belangrijk om het recept netjes te volgen. Waarschijnlijk resulteert vroeg toevoegen van je suiker in een marginaal voller bier. Of het effect echt merkbaar is weet ik niet.

[Hay]

Suiker toevoegen tijdens het maischen zie ik het nut totaal niet van in.

[Jepke]

Allemaal bedankt voor de feedback. Ik ga gewoon kristalsuiker tijdens het koken toevoegen.

[Nerro]

Gele basterdsuiker heeft een andere smaak dan kristalsuiker. Ik zou het recept volgen.

[Eric v B]

Gele basterdsuiker heeft een andere smaak dan kristalsuiker. Ik zou het recept volgen.

Ga je dat proeven met 3%?

[Oscar]

3% suiker... Hahaha, gaat nergens over. Ik zou het weglaten, in een saison heeft suiker totaal geen nut...

[Nerro]

Dan volg je het recept dus niet. Als je kleine dingetjes verandert aan alle kanten heb je uiteindelijk gewoon een ander bier.

[tdp]

Dan volg je het recept dus niet. Als je kleine dingetjes verandert aan alle kanten heb je uiteindelijk gewoon een ander bier.

Die 3 procent ga je niet proeven op het eind... Nabrouwen van een bestaand recept is gewoon lastig, je hebt een andere installatie, je gebruikt mouten van een andere mouterij, hop van een andere leverancier, je manier van opslaan is anders, je rendement is anders, etc.

[Nerro]

En door dan ook nog eens het recept niet te volgen wijk je dus nóg verder af van het origineel. Waarom zou je dan überhaupt nog een recept na willen brouwen.

[tdp]

Ik benader recepten met brouwen hetzelfde als met koken: Het zijn voor mij richtlijnen. Je hebt door het gebruik van een bestaand recept bepaalde handvatten, wat handig kan zijn. En de topicstarter gaf ook aan dat hij dit recept gedeeltelijk wil gebruiken, niet klonen

[Ronnie]

Kom, kom, kom zeg
ik geef Oscar gelijk: weglaten! Immers, 't is een saison.

Heeft echt geen zin dat deel van het recept te volgen.
Je afwijking veroorzaakt door brouwomstandigheden en je apparatuur zal stukken groter zijn dan die och arme 3% suiker zou geven.

[Oscar]

Als je kleine dingetjes verandert aan alle kanten heb je uiteindelijk gewoon een ander bier.

Maar wel je eigen bier! En dat geeft veel meer voldoening...

[Oscar]

Waarom zou je dan überhaupt nog een recept na willen brouwen.

Inderdaad, ik snap dat ook niet.   Gebruik een bestaand recept als inspiratie en niet als uiterste waarheid. Creëer je eigen bier je eigen recept. Zo moeilijk is dat niet en je leert er veel meer van.

Brouwers die jaar in jaar uit recepten nabrouwen snappen na al die tijd nog steeds niet hoe het werkt... En blijven dus zoeken naar recepten ipv ze zelf te creëren...

[HoppyBrewBoy]

3% gele basterdsuiker versus 3% kristalsuiker in een bierrecept: hoedje af voor degene die dit gaat proeven. Zeker als je een recept probeert na te brouwen zijn waarschijnlijk andere zaken van veel grotere invloed op je uiteindelijke biertje, zodat die 3% verwaarloosbaar is, wat betreft suikersoort. Echter als je je alcohol percentage net iets wil opkrikken is daar niets mis mee. Mocht je een hergisting op fles doen dan zit je tezamen op ~0.5% verhoging en die proef je wel.

Daarnaast suiker toevoegen tijdens het maischen is zinloos tenzij je voor lagere brouwefficientie gaat. Wat met 3% waarschijnlijjk ook te verwaarlozen is, dus lekker op het einde toevoegen of liever nog na de hoofdvergisting.

Uiteindelijk is het natuurlijk wel leuker om er je eigen recept van te maken, door te proberen leer je veel meer over wat allemaal van invloed is op je biertje

[hansHalberstadt]

Het kan zijn dat iemand suiker heeft toegevoegd in zijn recept tijdens het maischen omdat diegene niet in de gaten had dat dit niet zoveel nut heeft en je het beter bij het koken of gisten kunt toevoegen. dus soms betekent copieren ook copieren van fouten.

Dus zou ik ook een voorstander zijn om het recept te gebruiken als richtlijn en dan te verbeteren als je denkt dat dat nodig is. (sommige recepten zijn natuurlijk zo goed dat ze niet te verbeteren zijn dus dan moet je ook niet eigenwijs zijn in dat geval) 

[Serge VL]

3% suiker... Hahaha, gaat nergens over. Ik zou het weglaten, in een saison heeft suiker totaal geen nut...

3% gele basterduiker tov 3% gewone suiker, dat proef je in een bier zeker als je een eenvoudige moutstort hebt zonder mouten met een uitgesproken smaakprofiel.