Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Overzicht smaakafwijkingen  (gelezen 25094 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.397
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Overzicht smaakafwijkingen
« Gepost op: 30-11-2014 17:09 u »
Vandaag eindelijk de tijd genomen om Brauwelt International nr. 5/14 (oktober 2014) door te nemen.

Daarin staat een heel aardig overzicht van smaakafwijkingen, mogelijke oorzaak en voorstelde remedies.
Tip: door op de afbeelding te klikken wordt er een grotere afbeelding weergegeven (eerst wordt een nieuw venster geopend en daarna nog een keer klikken).

Bedenk bij het bekijken van het overzicht dat deze bedoeld is voor de professionele brouwer. Zo kan spicy (kruidig) ook door het gebruik kunnen komen van bepaalde kruiden. Dit geldt ook voor fenolisch.


Het is mijn bedoeling het overzicht te vertalen naar het Nederlands en deze meer te richten op de praktijk van de hobbybrouwer.
Als er forumleden zijn die daarbij willen helpen zou dat zeer welkom zijn. Om dit mogelijk te maken heb ik een Google document aangemaakt. Degenen die mee willen werken krijgen van mij schrijfrechten voor dat document.
Nadat consensus over de inhoud is, zal het overzicht geplaatst worden in de wiki.







Overigens als ik naar het overzicht kijk dan zie ik dat die smaakafwijkingen worden verbonden aan autolyse. De smaken vleesachtig, ui-achtig en caprylzuurachtig (geitachtig, waxachtig, vettig en ranzig).


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.927
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #1 Gepost op: 30-11-2014 18:04 u »
Bedankt voor het delen. Een mooi overzicht dat ik volgens mij al wel eens vaker heb gezien. :duimop:

Afwijkingen treden vooral op als er teveel van een bepaalde component aanwezig is, al dan niet in combinatie met andere componenten.
Veel componenten, al dan niet in combinatie met andere componentent, zijn juist karakteristiek voor bepaalde gisten.

Ik wil dit stukje tekst wel vertalen, aanvullen en classificeren naar hobbybrouwfactoren.

Offline Hoppenbrouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.676
  • Land: nl
  • ‹bung macht den Meister
    • Peels Bierbrouwersgilde
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #2 Gepost op: 30-11-2014 18:24 u »
Goed bezig! Ben benieuwd hoe we het kunnen toespitsen.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.927
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #3 Gepost op: 30-11-2014 18:27 u »
Goed bezig! Ben benieuwd hoe we het kunnen toespitsen.

Ik zal wel eens een opzetje maken.

Offline wilfred3871

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 87
  • Land: nl
  • Nee,morgen kan ik niet,dan ga ik bierbrouwen.
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #4 Gepost op: 30-11-2014 19:52 u »
Mooie aanvulling als het eenmaal in het wiki terug te vinden is  :duimop:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.562
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #5 Gepost op: 30-11-2014 19:59 u »
Als je het toch gaat vertalen... BrouwVisie heeft daar een tabel voor:



of



Kun je gewoon aanvullen.... ;)

Erick

  • Gast
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #6 Gepost op: 30-11-2014 20:02 u »
Kwestie van 'verander water in bier' kopiŽren van Adrie.  :-\

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.927
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #7 Gepost op: 30-11-2014 20:04 u »
Als je het toch gaat vertalen... BrouwVisie heeft daar een tabel voor:

Kun je gewoon aanvullen... ;)

Ik zie dat we net een andere vrijwilliger hebben gevonden :groots:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.562
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #8 Gepost op: 30-11-2014 20:09 u »
Ik zie dat we net een andere vrijwilliger hebben gevonden :groots:

Hehe... ik heb de plaatjes maar ff bewaard... Als ik er nog eens zin in heb en het is zinnige info, dan vul ik die tabel gewoon aan... :-)


Offline bierhenkie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 982
  • Land: 00
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #9 Gepost op: 30-11-2014 20:24 u »
Zelfs in Van Schaik's een brouwbijbel stond een dergelijke tabel. Weliswaar is de tabel, door Jacques aangehaald op de huidige inzichten gebaseerd.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.397
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #10 Gepost op: 30-11-2014 20:31 u »
Kwestie van 'verander water in bier' kopiŽren van Adrie.  :-\

Niet echt. Dit overzicht is conform de laatste inzichten.
Zo werd in het verleden caprylzuur niet gerelateerd aan autolyse.
Ook wordt een grassige smaak in het overzicht niet alleen gerelateerd aan een mindere mout kwaliteit maar ook aan het te fijn schroten.

Ook gaat het om meer afwijkingen. Het overzicht beschrijft 50 afwijkingen. In Verander water in bier gaat het om 25 afwijkingen...
In BrouwVisie tel ik 27 afwijkingen.


Kortom dit overzicht is geen oude hap...

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.397
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #11 Gepost op: 30-11-2014 20:36 u »
Ik wil dit stukje tekst wel vertalen, aanvullen en classificeren naar hobbybrouwfactoren.

Dank. Ik zal het volledige artikel en de link naar het Google document naar je toezenden.


Anderen die ook een handje willen helpen aan het verbeteren van de kennis over smaakafwijkingen zijn van harte uitgenodigd ook mee te doen aan dit project.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #12 Gepost op: 30-11-2014 21:05 u »
Zo werd in het verleden caprylzuur niet gerelateerd aan autolyse.
Caprylzuur wordt ook gewoon gevormd door gist tijdens de vergisting, het is dus zeker niet alleen te koppelen aan autolyse.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.927
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #13 Gepost op: 30-11-2014 21:41 u »
Caprylzuur wordt ook gewoon gevormd door gist tijdens de vergisting, het is dus zeker niet alleen te koppelen aan autolyse.

Daarom zal ik in mijn opzetje ook een aantal kolommen maken met factoren die de afwijking kunnen veroorzaken: recept (water, mout, hop, gist,....), proces (schroten, maischen, koken, vergisting, bewaren,...) en varia (desinfectant, infecties, zuurstof, licht,....) en daarvan het relatieve belang aangeven met aantal plusjes. To be worked out.

Als je wilt meedenken, laat het even weten. Ik wil wel eerst met een eigen opzet beginnen :)

Laten we nu niet al hier de discussie beginnen.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.397
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #14 Gepost op: 30-11-2014 21:42 u »
Caprylzuur wordt ook gewoon gevormd door gist tijdens de vergisting, het is dus zeker niet alleen te koppelen aan autolyse.

Dat wordt door mij ook niet beweerd...

Maar volgens het overzicht is er kennelijk wel een relatie te leggen met autolyse wanneer minder vitale gist wordt gebruikt. Als ik lieg dan lieg ik in commissie  ;D

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.397
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #15 Gepost op: 30-11-2014 21:44 u »
Daarom zal ik in mijn opzetje ook een aantal kolommen maken met factoren die de afwijking kunnen veroorzaken: recept (water, mout, hop, gist,....), proces (schroten, maischen, koken, vergisting, bewaren,...) en varia (desinfectant, infecties, zuurstof, licht,....) en daarvan het relatieve belang aangeven met aantal plusjes. To be worked out.

Als je wilt meedenken, laar het even weten. Ik wil wel eerst met een eigen opzet beginnen :)

Laten we nu niet al hier de discussie beginnen.

Lijkt mij een goed uitgangspunt.
Het probleem is een beetje dat de tabel niet alle in en outs bevat (zoals ook uit de reactie van Robin blijkt).

Als Robin aan dit project wil meewerken zou dat heel mooi zijn.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.336
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #16 Gepost op: 30-11-2014 23:16 u »
Dit lijkt me wel een leuke om eens in een waaier om te zetten, zo'n stapel kaartjes met een kettinkje er doorheen. Aan de ene kant van de kaart staat de smaak beschreven, daar zoek je op, aan de andere kant de afwijking(en) en de remedie. 'k denk dat zoiets t.z.t met een paar scriptjes wel uit William's tabelletjes te extraheren is. PDF genereren en dubbelzijdig afdrukken, stroken knippen en plastificeren,

Ingo

Offline Niels B.

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 584
  • Land: nl
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #17 Gepost op: 01-12-2014 08:34 u »
Ik wil hier ook wel aan meewerken Jacques, hoewel het nu natuurlijk een drukke periode is ;)

Offline Etn82

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.158
  • Land: nl
  • Life is too short to drink bad beer
    • www.debebaardebrouwer.nl
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #18 Gepost op: 01-12-2014 11:26 u »
Ik wil ook best wel een handje helpen.  :)

homoeccentricus

  • Gast
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #19 Gepost op: 01-12-2014 12:39 u »
Dit lijkt me wel een leuke om eens in een waaier om te zetten, zo'n stapel kaartjes met een kettinkje er doorheen. Aan de ene kant van de kaart staat de smaak beschreven, daar zoek je op, aan de andere kant de afwijking(en) en de remedie. 'k denk dat zoiets t.z.t met een paar scriptjes wel uit William's tabelletjes te extraheren is. PDF genereren en dubbelzijdig afdrukken, stroken knippen en plastificeren,

Ingo

Er bestaat al iets dergelijks: http://www.bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #20 Gepost op: 01-12-2014 13:06 u »

homoeccentricus

  • Gast
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #21 Gepost op: 01-12-2014 16:36 u »
Om een document als dat van Braumeister echt bruikbaar te maken voor hobbybrouwers zou het nuttig zijn een index te hebben op niet-gespecialiseerde termen die de brouwfout duidelijk beschrijven en die iedereen kan begrijpen, in plaats van op technische termen als isomylacetaat en bromophenol.

Bovendien is het zo dat bepaalde "afwijkingen" wel toegelaten zijn in sommige biertypes. Bv fenolisch bij Belgische gist, of een zekere grassigheid bij  Amerikaans hopsoorten.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.397
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #22 Gepost op: 01-12-2014 22:00 u »
Ik wil ook best wel een handje helpen.  :)

Ik wil hier ook wel aan meewerken Jacques, hoewel het nu natuurlijk een drukke periode is ;)

Jullie hebben een mail van mij ontvangen.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.397
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #23 Gepost op: 01-12-2014 22:08 u »
Om een document als dat van Braumeister echt bruikbaar te maken voor hobbybrouwers zou het nuttig zijn een index te hebben op niet-gespecialiseerde termen die de brouwfout duidelijk beschrijven en die iedereen kan begrijpen, in plaats van op technische termen als isomylacetaat en bromophenol.

Voor de omschrijvingen van de smaken is het handig aansluiting te zoeken bij de terminologie die prof Meilgaard heeft ontwikkeld. Het beroemde smaakwiel is ontsproten aan zijn brein. Deze terminologie wordt internationaal gehanteerd.

Zie ook
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/smaak.html
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/De_smaak_van_bier.htm

In het eerste artikel zijn de triviale omschrijvingen van smaken gegeven.


Bovendien is het zo dat bepaalde "afwijkingen" wel toegelaten zijn in sommige biertypes. Bv fenolisch bij Belgische gist, of een zekere grassigheid bij  Amerikaans hopsoorten.

Dat zal in het wiki artikel meegenomen worden. Dit artikel zal uitgebreider zijn dan een vertaling van de tabel uit Brauwelt.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Overzicht smaakafwijkingen
« Reactie #24 Gepost op: 03-12-2014 19:40 u »
Als je wilt meedenken, laat het even weten. Ik wil wel eerst met een eigen opzet beginnen :)

Laten we nu niet al hier de discussie beginnen.
Is goed, leuk!

Tags: