Hoeveelheid gist

jan le mercier · 12-10-2014 22:50 u

Er is nog ns iets over die gist dat ik niet begrijp.

Als je nu voor een pizza bijvoorbeeld maar een beetje gist neemt, dan duurt dat rijzen 24 uur. Neem je heel wat meer gist, dan is het rijzen maar de helft.

Ik vraag me af of dat met bier ook zo is. Ik neem nu altijd één zakje (US safeale bijvoorbeeld) voor plusminus 20 liter bier (een Speidel Braumeister). Dat laat ik dan altijd voor een ipa 28 dagen staan.

Stel nu dat ik twee zakjes zou gebruiken, zou ik dan maar 14 dagen nodig hebben?

Mijn gevoel zegt dat dit niet klopt, maar ja: mijn gevoel laat me wel heel vaak (om niet te zeggen: altijd) in de steek.

Ik vraag dit hierom: vandaag heb ik een dag gehad over whisky, een whisky-initiatie-dag, en daar vertelden ze me dat het beslag van een whiskey maar 2 à 4 dagen gist. Het kan toch niet dat het op zo'n korte tijd is uitgegist?

Tenzij je heel veel gist gebruikt, of zo?

Weet iemand dit?

Alvast bedankt,

jan

Oscar · 12-10-2014 22:56 u

Citaat van: jan le mercier op 12-10-2014  22:50 uIk neem nu altijd één zakje (US safeale bijvoorbeeld) voor plusminus 20 liter bier (een Speidel Braumeister). Dat laat ik dan altijd voor een ipa 28 dagen staan.

Stel nu dat ik twee zakjes zou gebruiken, zou ik dan maar 14 dagen nodig hebben?

Een goede vergisting duurt 3-5-7 dagen. Daarna kun je warm of koud gaan lageren. Na 1 week lageren kun je wat mij betreft gaan bottelen... Dus totaal 14 dagen en daarna bottelen... Langer hoeft het niet te duren. Bij te weinig gist heb je kans op een mindere vergisting met de kans(!) op afwijkingen.

Henielma · 12-10-2014 22:56 u

Brood en pizza laten ze waarschijnlijk niet helemaal uitgisten. Wanneer de vergistingspiek over is zal het de oven ingaan.

Whiskey laten zo ook niet uitgisten.

Meer gist gebruiken bij bier zal het wat versnellen maar het helemaal uitgisten zal toch een bepaalde tijd vergen.
Voor de optimale smaak bij bier hoort een bepaalde hoeveelheid gist. Te weinig is niet goed maar veel te veel ook niet.

jan le mercier · 12-10-2014 23:07 u

Tiens... Ik zeg het: ik snap het niet, daarom vraag ik nog iets. Mijn laatste ipa staat nu 3 weken en die brubbelt nog om het uur. Dat betekent toch dat die nog niet is uitgegist, niet?

Jan.

Roodwang · 13-10-2014 00:19 u

Oei ben benieuwd. Vorige week zondag een tripel in het vat met de slurry van de vorige brouw. Net gekeken en verbaasd. In 1 week van 1070 naar 1012. Met de Belgische 1214, belgian Ale. Ga hem toch maar bottelen van de week. Hoge vergistingstemperatuur ingesteld 20 ºC.

RobinB · 13-10-2014 07:50 u

Een goed gedoseerde vergisting is na een week -10 dagen inderdaad wel uitgegist. Alleen ondergisters kunnen er soms wat langer over doen, maar ook daar is het grotendeels doseringsafhankelijk.

Oscar · 13-10-2014 11:16 u

Citaat van: jan le mercier op 12-10-2014  23:07 uTiens... Ik zeg het: ik snap het niet, daarom vraag ik nog iets. Mijn laatste ipa staat nu 3 weken en die brubbelt nog om het uur. Dat betekent toch dat die nog niet is uitgegist, niet?

Je wacht veel te lang. Die had allang gebotteld kunnen zijn.

Die bubbels kunnen ook komen door temperatuur verschillen. Het SG zal niet meer noemenswaardig zakken...

Jacques · 14-10-2014 22:39 u

Citaat van: jan le mercier op 12-10-2014  22:50 uEr is nog eens iets over die gist dat ik niet begrijp.

Als je nu voor een pizza bijvoorbeeld maar een beetje gist neemt, dan duurt dat rijzen 24 uur. Neem je heel wat meer gist, dan is het rijzen maar de helft.

Ik vraag me af of dat met bier ook zo is. Ik neem nu altijd één zakje (US safeale bijvoorbeeld) voor plusminus 20 liter bier (een Speidel Braumeister). Dat laat ik dan altijd voor een ipa 28 dagen staan.

Stel nu dat ik twee zakjes zou gebruiken, zou ik dan maar 14 dagen nodig hebben?
...
Weet iemand dit?

Ik heb in het verleden testjes uitgevoerd met verschillende hoeveelheid gist dat geënt was aan monsters met gelijke hoeveelheid wort en begin SG. Heel duidelijk bleek dat de hoeveelheid gist grote invloed heeft op de snelheid waarmee de vergisting verloopt maar ook (beperkt) op het eind SG.

Zie ook dit plaatje dat ook te vinden is in het wiki-artikel over vergistingsgraad.

Overigens kleven aan het enten van te veel gist ook nadelen. Het bier krijgt een ander smaakprofiel (minder esters) en het wordt wat leger (minder body).

RobinB · 15-10-2014 07:57 u

Die grafiek zegt niks over de uiteindelijk behaalde SVG, slechts over de tijdsduur tot het behalen van 50% SVG. In een recentelijk experiment van Robert bleek er geen noemenswaardige correlatie tussen de entdichtheid en de behaalde SVG.

Ps. In de wiki staat eea causaal geformuleerd waar geen causaal verband was aangetoond. Dat is niet correct.

Jacques · 15-10-2014 20:59 u

Citaat van: RobinB op 15-10-2014  07:57 uDie grafiek zegt niks over de uiteindelijk behaalde SVG, slechts over de tijdsduur tot het behalen van 50% SVG. In een recentelijk experiment van Robert bleek er geen noemenswaardige correlatie tussen de entdichtheid en de behaalde SVG.

Ps. In de wiki staat eea causaal geformuleerd waar geen causaal verband was aangetoond. Dat is niet correct.

Bij een eerdere test door mij uitgevoerd heb ik wel een correlatie gezien tussen een hogere entdichtheid en een hogere vergistingsgraad. Maar het ging daarbij ging het eerlijk gezegd niet om al te grote verschillen (zoals hiervoor door mij ook aangegeven). In het geval van Robert was sprake van één afwijkende waarde. De drie andere waarden lieten wel een daling zien.

Overigens gaat het de topicstarter over de relatie tussen de hoeveelheid gist en de snelheid van vergisting. De grafiek laat deze relatie goed zien en komt overeen met wat ik waargenomen heb bij diverse testjes die ik heb uitgevoerd.

Jacques · 15-10-2014 21:34 u

Nog even gekeken naar het artikel "Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavour" uit 2009 dat geschreven is door P. J. Verbelen, T. M. L. Dekoninck, S. M. G. Saerens, S. E. Van Mulders, J. M. Theveleinen F. R. Delvaux. Ik ben nog niet zo heel lang in het bezit van dit artikel. Het artikel kan aangeschaft worden via http://link.springer.com/article/10.1007/s00253-008-1779-5

In het artikel is de volgende afbeelding te vinden

Om de verschillen in eind SG beter inzichtelijk te maken heb ik een rode rechte lijn en een groene trendlijn getrokken. De bovenstaande resultaten komen goed overeen met hetgeen ik gevonden had.

KC · 15-10-2014 22:02 u

Leuk vergelijk met pizzadeeg

Het juiste moment van in de oven "steken" van deeg met gist wordt ook onderschat. Dit heeft een optimaal moment. Niet als het "uitgegeten" is, maar als het nog kracht over heeft. Met ciabatta deeg maak je bijvoorbeeld de helft van het deeg 5-6 uur van te voren (zonder zout) en je laat de gist het werk doen tot het "instort" dan meng je de tweede helft erbij (met gist) en dit laat je veel korter rijzen zodat er nog kracht in zit.
Bij bier is het veel lastiger om vast te stellen wat de optimale manier is. Bereken eerst met Mr. Malty (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) of m.b.v. iets anders de hoeveelheid gist die je nodig hebt. Te weinig gist zorgt ivoor een langzame start en waarschijnlijk een langere totaaltijd. Eind SG zal weinig verschillen zoals eerder genoemd.
Er staat op youtube ergens een filmpje over Chimay, daar spreken ze ook van een korte vergisting 3-4 dagen dacht ik.
https//www.youtube.com/watch?v=6_sVVOk0njU
5.58.

Misschien gebruiken ze wel een MEGA hoeveelheid gist

bhovingh · 16-10-2014 12:45 u

1 zakje op 20 liter is niet erg veel (hangt natuurlijk sterk af van het SG maar ik vermoed dat dit toch al snel richting de 1060 - 1070 is gegaan). Dan duurt het veel te lang voordat de vergisting goed op gang komt en loop je het risico dat de vergisting stokt of dat je infectie krijgt.
Op MrMalty kun je inderdaad precies uitrekenen hoeveel gist je nodig hebt voor jouw batch (http://www.mrmalty.com).
Een normale vergisting is na ongeveer 4 dagen al klaar en kan overgeheveld worden om te lageren.

Adrie · 16-10-2014 12:57 u

Wat in deze discussie mist is het effect op de smaak van verschillende doseringen. Onder- of overenten (te weinig of teveel gist toevoegen) heeft effect op de smaak. MrMalty geeft een goede richtlijn voor de hoeveelheid benodigde gist voor een goede, snelle uitvergisting én een goede smaak. Bij sommige gisten/bierstijlen wordt de smaak beter als je iets minder of juist iets meer toevoegt en dat is een kwestie van experimenteren.

RobinB · 16-10-2014 14:44 u

Citaat van: Jacques op 15-10-2014  20:59 uIn het geval van Robert was sprake van één afwijkende waarde. De drie andere waarden lieten wel een daling zien.

Vooralsnog is er niks aan te wijzen waarom die ene waarde daadwerkelijk "afwijkend" zou zijn. Echter wanneer je die waarde uitsluit, blijft de correlatie nog steeds slecht.
Dat is dus onafhankelijk van het wel of niet afwijkend zijn van die waarde.

seed7 · 16-10-2014 15:06 u

Citaat van: Adrie op 16-10-2014  12:57 u[...]Onder- of overenting[...]

Adrie,

In jou software geef je een bandbreedte aan voor de hoeveelheid gist, Mr.Malty doet dat niet. Jacques geeft ook regelmatig een bepaalde marge aan op de Mr.Malty waarde. Voor mijn gevoel is het veel juister om inderdaad een bandbreedte aan te geven, hoewel voor mij dan wel weer de achtergrond van die bandbreedte mist. Temperatuur - smaak etc.

Gewoon in de praktijk blijkt bij mijn brouw hoeveelheden die bandbreedte, zeker naar de bovenkant vrij groot te zijn.

Ingo

RobinB · 16-10-2014 15:23 u

Citaat van: seed7 op 16-10-2014  15:06 uJacques geeft ook regelmatig een bepaalde marge aan op de Mr.Malty waarde.

Dat doet hij volgens mij alleen voor de korrelgist hoeveelheid (+25%). Dat geeft dus geen range, maar slechts een hogere waarde.

Woozl · 16-10-2014 16:30 u

Is er eigenlijk bij benadering te bepalen hoeveel gistcellen er in uitgezakte slurrie zitten (per ml / cl / L)?

(zonder te tellen?)

RobinB · 16-10-2014 18:42 u

Wyeast heeft wel eens een plaatje laten zien waarbij het uitgezakte sediment overeen kwam met een bepaalde celdichtheid. In de praktijk is dat lastiger omdat verschillende stammen verschillend flocculeren.

Jacques · 16-10-2014 22:56 u

Citaat van: Adrie op 16-10-2014  12:57 uWat in deze discussie mist is het effect op de smaak van verschillende doseringen. Onder- of overenten (te weinig of teveel gist toevoegen) heeft effect op de smaak. MrMalty geeft een goede richtlijn voor de hoeveelheid benodigde gist voor een goede, snelle uitvergisting én een goede smaak. Bij sommige gisten/bierstijlen wordt de smaak beter als je iets minder of juist iets meer toevoegt en dat is een kwestie van experimenteren.

In het artikel waar ik hierboven naar verwees blijkt dat de invloed van de hoeveelheid gist relatief beperkt is.

Ook bij het experiment dat ik heb uitgevoerd waren de smaakverschillen klein.

Jacques · 16-10-2014 23:02 u

Citaat van: RobinB op 16-10-2014  14:44 uVooralsnog is er niks aan te wijzen waarom die ene waarde daadwerkelijk "afwijkend" zou zijn. Echter wanneer je die waarde uitsluit, blijft de correlatie nog steeds slecht.
Dat is dus onafhankelijk van het wel of niet afwijkend zijn van die waarde.

Volgens mij heb je dit plaatje over het hoofd gezien...

Zoals ik al aangaf komt dit plaatje overeen met een door mij uitgevoerd experiment. De vergistingen die voor het plaatje hebben gezorgd zijn onder laboratoriumomstandigheden uitgevoerd in het kader van een wetenschappelijk onderzoek.
Ok, het effect is niet al te groot maar wel duidelijk aanwezig.

Jacques · 16-10-2014 23:05 u

Citaat van: RobinB op 16-10-2014  15:23 uDat doet hij volgens mij alleen voor de korrelgist hoeveelheid (+25%). Dat geeft dus geen range, maar slechts een hogere waarde.

Ook voor vloeibare gist hanteer ik een grotere hoeveelheid. Alleen moet je dan altijd een beetje gokken hoeveel gist je precies hebt tenzij je gaat tellen met een microscoop. Bij korrelgist is het wat makkelijke. Korrelgist is eenvoudig af te wegen.

RobinB · 17-10-2014 07:35 u

Citaat van: Jacques op 16-10-2014  23:02 u
Volgens mij heb je dit plaatje over het hoofd gezien...

Nee hoor, helemaal niet.

Maar ik (en jij ook) had het duidelijk over het experiment van Robert, zie:

Citaat van: Jacques op 15-10-2014  20:59 uIn het geval van Robert was sprake van één afwijkende waarde. De drie andere waarden lieten wel een daling zien.

Waar in dat plaatje zie jij anders die "afwijkende" waarde?

Citaat van: RobinB op 16-10-2014  14:44 uVooralsnog is er niks aan te wijzen waarom die ene waarde daadwerkelijk "afwijkend" zou zijn. Echter wanneer je die waarde uitsluit, blijft de correlatie nog steeds slecht.
Dat is dus onafhankelijk van het wel of niet afwijkend zijn van die waarde.

Dat blijft voor Robert's experiment gewoon overeind.

Jacques · 17-10-2014 11:21 u

Citaat van: RobinB op 17-10-2014  07:35 uMaar ik (en jij ook) had het duidelijk over het experiment van Robert, zie:Waar in dat plaatje zie jij anders die "afwijkende" waarde?
Dat blijft voor Robert's experiment gewoon overeind.

Maar niet voor mijn experimenten en het experiment dat uitgevoerd is bij de universiteit van Leuven.

Overigens nog een plaatje uit het artikel "Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavour".

Te zien is dat naar mate je meer gist ent er ook meer gist in oplossing is na de vergisting. De rode lijn is door mij getrokken om nogmaals te laten zien dat een hogere gistgifte leidt tot een iets hogere vergistingsgraad.

Ik wil jullie ook de volgende twee grafieken niet onthouden.

Grafiek b laat de hoeveelheid FAN (free amino nitrogen = voor de gist opneembare eiwit) dat verbruikt is een bepaalde tijd van vergisten.
Grafiek c laat de hoeveelheid biomassa zien bij verschillende entdichtheden.

Bier met een hoge entdichtheid wordt vaak als "leeg" ervaren. Ik sluit niet uit dat dit komt doordat je bij het enten van veel gist ook meer lyse krijgt en daarmee ook meer proteasen in het bier.

Zoals bij bijna alles, geldt ook bij het enten van gist dat overdaad schaadt...

RobinB · 17-10-2014 14:44 u

Citaat van: Jacques op 17-10-2014  11:21 uMaar niet voor mijn experimenten en het experiment dat uitgevoerd is bij de universiteit van Leuven.

Klopt, maar dat heb ik ook nooit ontkent.

De uitslagen van andere experimenten of onderzoeken veranderen niks aan de uitslag van Roberts experiment. Ook was de slechte correlatie niet te wijten aan één "afwijkende" waarde.
Over alle waarden genomen en ook zonder de "afwijkende" waarde was er een slechte correlatie van de SVG met de entdichtheid.
Dat is de enige correcte conclusie hieromtrent die je kan trekken uit Roberts experiment.