Wanneer suiker toevoegen?

Gestart door Mouwe Stream, 19-09-2014 23:14 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Mouwe Stream

Binnenkort willen we een Tripel gaan brouwen. In het recept staat ook kristalsuiker. Wanneer dienen we dit toe te voegen?

Jacques

Citaat van: Mouwe Stream op 19-09-2014  23:14 uBinnenkort willen we een Tripel gaan brouwen. In het recept staat ook kristalsuiker. Wanneer dienen we dit toe te voegen?

Blik, extract of mout?

Mouwe Stream


Jacques

Je kunt kiezen de suiker toe te voegen tijdens het begin van het koken. Het voordeel daarvan is dat het SG hoger wordt en dat daarmee de kooktemperatuur hoger is. Hierdoor gaat het isomeriseren van de alfazuren een klein beetje beter.

Maar je kunt de suiker ook toevoegen na de hoofdgisting. Het voordeel daarvan is dat je een betere vergistingsgraad haalt. Met andere woorden: het bier gist wat beter uit en je hebt net iets meer alcohol.

Mouwe Stream

Dank voor de snelle reactie. :groots:  Ik zat vooral te twijfelen of je nou de suiker bij begin of eind van het koken zou moeten toevoegen. Maar je reactie is duidelijk, aan het begin van het koken dus!

bierfan

Toch lees je eigenlijk toch nooit iets over suiker toevoegen bij het begin koken.
Meestal wordt dat gedaan 10 minuten voor het eind van het koken. (Wat ik zo her en der lees)
Iets met karamelliseren of zo?


Jacques

Citaat van: bierfan op 20-09-2014  00:11 uToch lees je eigenlijk toch nooit iets over suiker toevoegen bij het begin koken.
Meestal wordt dat gedaan 10 minuten voor het eind van het koken. (Wat ik zo her en der lees)
Iets met karamelliseren of zo?

Bij een hogere temperatuur krijg je inderdaad iets meer karamelisering. Het ligt er ook aan hoelang je kookt en wat de capaciteit is van je brander.
Maar de karamelisering is niet veel (net als de toename van de bitterheid). De suiker lost snel op. Er is immers sprake van een waterige oplossing.

Waarschijnlijk bedoel je dat je wat meer Maillardproducten krijgt. Maillardproducten zijn verbindingen van suikers met eiwitten en zorgen voor het donkerder worden van het wort tijdens het koken. Ook zijn ze smaakactief.

Maillardproducten kunnen gunstig zijn afhankelijk van wat voor soort bier je wilt brouwen. Bij een amber tot donker gekleurd bier zijn ze meestal gewenst en bij een heel blond bier niet. Als je een goudkleurig bier wilt hebben terwijl je alleen pilsmout in de storting hebt kan het gewenst zijn om meer Maillardproducten in je bier te krijgen.

Je hebt dus de keuze en dat maakt brouwen soms best wel lastig.  :)

William

Andere mogelijke redenen om suiker pas aan het eind toe te voegen:
  • Met veel suiker wordt de viscositeit duidelijk hoger. Vooral bij een niet te sterke brander kan dit verschil uitmaken voor kookintensiteit
  • Als je suiker aan het eind toevoegt kun je beter inschatten op basis van volume en SG op dat moment of je meer/minder suiker moet toevoegen om het doel SG te halen. Zit het suiker er eenmaal in en het SG is te hoog dan moet je meer water toevoegen of minder lang koken (wat weer effect op bitterheid heeft
  • Ik denk dat bitterheidsberekeningen uitgaan van suikertoevoeging aan het eind van het koken (isomerisatie tot IBU's is afhankelijk van SG)

Jacques

Citaat van: William op 20-09-2014  12:07 uAndere mogelijke redenen om suiker pas aan het eind toe te voegen:
  • Met veel suiker wordt de viscositeit duidelijk hoger. Vooral bij een niet te sterke brander kan dit verschil uitmaken voor kookintensiteit
  • Als je suiker aan het eind toevoegt kun je beter inschatten op basis van volume en SG op dat moment of je meer/minder suiker moet toevoegen om het doel SG te halen. Zit het suiker er eenmaal in en het SG is te hoog dan moet je meer water toevoegen of minder lang koken (wat weer effect op bitterheid heeft
  • Ik denk dat bitterheidsberekeningen uitgaan van suikertoevoeging aan het eind van het koken (isomerisatie tot IBU's is afhankelijk van SG)

- Meer suiker geeft inderdaad meer viscositeit maar zorgt ook voor een grotere kookpuntverhoging. En bij een hogere temperatuur wordt de viscositeit weer wat minder... Daar staat weer tegenover dat er meer water verdampt waardoor de viscositeit toeneemt.
- Als je de suiker gebruikt om je gewenste dichtheid te bereiken kun je die inderdaad beter op het einde toevoegen. Je gebruikt dan de suiker als een correctiefactor en niet als een vaststaand percentage van de storting.
- De isomerisering is zowel van de suikerconcentratie als van de temperatuur afhankelijk. Eerlijk gezegd weet ik niet welke factor de grootste invloed heeft.

Alles bij elkaar is er veel voor te zeggen om de suiker tegen het einde van het koken toe te voegen. Per se noodzakelijk is het echter niet.

William

Citaat van: Jacques op 20-09-2014  12:20 u- Meer suiker geeft inderdaad meer viscositeit maar zorgt ook voor een grotere kookpuntverhoging. En bij een hogere temperatuur wordt de viscositeit weer wat minder... Daar staat weer tegenover dat er meer water verdampt waardoor de viscositeit toeneemt.
- Als je de suiker gebruikt om je gewenste dichtheid te bereiken kun je die inderdaad beter op het einde toevoegen. Je gebruikt dan de suiker als een correctiefactor en niet als een vaststaand percentage van de storting.
- De isomerisering is zowel van de suikerconcentratie als van de temperatuur afhankelijk. Eerlijk gezegd weet ik niet welke factor de grootste invloed heeft.

Alles bij elkaar is er veel voor te zeggen om de suiker tegen het einde van het koken toe te voegen. Per se noodzakelijk is het echter niet.

Dus eigenlijk ben je het wel met mee eens ;)

Jacques

Citaat van: William op 20-09-2014  12:26 uDus eigenlijk ben je het wel met mee eens ;)

Er is veel voor te zeggen om de suikgifte aan het einde te doen. Maar dat neemt niet weg dat je er ook er voor kunt kiezen om dat aan het begin van het koken te doen. Zeker als je wat meer kleuring wilt hebben.
Eigenlijk is het moment van toevoegen tijdens het koken niet zo'n item.

Maar eerlijk is eerlijk in de commerciële brouwerijen die ik bezocht heb ik niet gezien dat de suiker helemaal aan het begin van het koken toegevoegd werd. (Maar ook niet helemaal op het einde...)

jevahoe

Ik heb eergisteren een Westmalle tripel gebrouwen uit het boek verander water in bier. Ik heb na het koken het bier gefilterd toen suiker toegevoegd en toen gekoeld (heb ik eigenlijk bij al mijn brouwsels gedaan). Is dit dan verkeerd?

EBC

Hoeveel procent suiker hebben we het over?

Volgens mij is het nogal geneuzel in een zeer theoretische marge.

Praktisch gezien zou ik het toevoegen aan de afloop van je filter/spoelproces. Dan is het alvast goed opgelost :brouwen: Voor de rest maakt het allemaal nagenoeg niks uit.

jevahoe

Citaat van: EBC op 04-10-2019  16:47 uHoeveel procent suiker hebben we het over?

Volgens mij is het nogal geneuzel in een zeer theoretische marge.

Praktisch gezien zou ik het toevoegen aan de afloop van je filter/spoelproces. Dan is het alvast goed opgelost :brouwen: Voor de rest maakt het allemaal nagenoeg niks uit.
1100 gram op 20 liter bier

EBC

Citaat van: jevahoe op 04-10-2019  16:55 u1100 gram op 20 liter bier

En in procent stort?

jevahoe

Citaat van: EBC op 04-10-2019  17:00 uEn in procent stort?
Ik weet niet precies wat je bedoeld ik had 4,660 kg pilsmout en 1,140 suiker dat is dan toch 20%

chthon

Is perfect en correct...

beermenke

Ik maak of invertsuiker of karamelsiroop
Voeg toe aan het einde vd hoofdgisting
17 gram maakt 1 % alc per liter ten minste daar reken ik mee

EBC

Citaat van: jevahoe op 04-10-2019  17:30 uIk weet niet precies wat je bedoeld ik had 4,660 kg pilsmout en 1,140 suiker dat is dan toch 20%

Ja prima, dat kan je zonder problemen toevoegen voor koken.

edensan

Ik heb een eigen quadruppelachtig recept gebrouwen en opgekweekte Westmalle gebruikt. Eind sg was 1080 45 liter toen de hoofgisting net ging beginnen(toen water nog in het slot bleef).
Heb ik 2 kilo kristalsuiker opgelost in water en aan de kook gebracht en afgekoeld erbij gedaan.
 2 dagen als een (west) malle staan gisten zo hard dat geen water in het slot blijft.
Ik heb dit ongecontroleerd laten gisten (stc 1000 op 34 en stekker verwarming eruit) knalde in een dag naar naar 30 graden toen toch de STC-1000 maar 5 graden terug gedraaid naar 29 (anders gaat de gisting stokken volgens de paters) staat nu 4 dagen te gisten en loopt op eind... perfect gegaan... wat een warmte zeg!

Maar 2 kilo net voor hoofdgisting opgelost in water en verhit afgekoeld bij gedaan.
Schiet maar..

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.