Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wanneer suiker toevoegen?  (gelezen 6596 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Mouwe Stream

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 53
  • Land: nl
  • Fűleindich bier út Terwispel
Wanneer suiker toevoegen?
« Gepost op: 19-09-2014 23:14 u »
Binnenkort willen we een Tripel gaan brouwen. In het recept staat ook kristalsuiker. Wanneer dienen we dit toe te voegen?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #1 Gepost op: 19-09-2014 23:15 u »
Binnenkort willen we een Tripel gaan brouwen. In het recept staat ook kristalsuiker. Wanneer dienen we dit toe te voegen?

Blik, extract of mout?

Offline Mouwe Stream

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 53
  • Land: nl
  • Fűleindich bier út Terwispel
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #2 Gepost op: 19-09-2014 23:22 u »
Moutbrouwen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #3 Gepost op: 19-09-2014 23:28 u »
Je kunt kiezen de suiker toe te voegen tijdens het begin van het koken. Het voordeel daarvan is dat het SG hoger wordt en dat daarmee de kooktemperatuur hoger is. Hierdoor gaat het isomeriseren van de alfazuren een klein beetje beter.

Maar je kunt de suiker ook toevoegen na de hoofdgisting. Het voordeel daarvan is dat je een betere vergistingsgraad haalt. Met andere woorden: het bier gist wat beter uit en je hebt net iets meer alcohol.

Offline Mouwe Stream

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 53
  • Land: nl
  • Fűleindich bier út Terwispel
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #4 Gepost op: 19-09-2014 23:38 u »
Dank voor de snelle reactie. :groots:  Ik zat vooral te twijfelen of je nou de suiker bij begin of eind van het koken zou moeten toevoegen. Maar je reactie is duidelijk, aan het begin van het koken dus!

Offline bierfan

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 843
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #5 Gepost op: 20-09-2014 00:11 u »
Toch lees je eigenlijk toch nooit iets over suiker toevoegen bij het begin koken.
Meestal wordt dat gedaan 10 minuten voor het eind van het koken. (Wat ik zo her en der lees)
Iets met karamelliseren of zo?


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #6 Gepost op: 20-09-2014 11:43 u »
Toch lees je eigenlijk toch nooit iets over suiker toevoegen bij het begin koken.
Meestal wordt dat gedaan 10 minuten voor het eind van het koken. (Wat ik zo her en der lees)
Iets met karamelliseren of zo?

Bij een hogere temperatuur krijg je inderdaad iets meer karamelisering. Het ligt er ook aan hoelang je kookt en wat de capaciteit is van je brander.
Maar de karamelisering is niet veel (net als de toename van de bitterheid). De suiker lost snel op. Er is immers sprake van een waterige oplossing.

Waarschijnlijk bedoel je dat je wat meer Maillardproducten krijgt. Maillardproducten zijn verbindingen van suikers met eiwitten en zorgen voor het donkerder worden van het wort tijdens het koken. Ook zijn ze smaakactief.

Maillardproducten kunnen gunstig zijn afhankelijk van wat voor soort bier je wilt brouwen. Bij een amber tot donker gekleurd bier zijn ze meestal gewenst en bij een heel blond bier niet. Als je een goudkleurig bier wilt hebben terwijl je alleen pilsmout in de storting hebt kan het gewenst zijn om meer Maillardproducten in je bier te krijgen.

Je hebt dus de keuze en dat maakt brouwen soms best wel lastig.  :)

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #7 Gepost op: 20-09-2014 12:07 u »
Andere mogelijke redenen om suiker pas aan het eind toe te voegen:
  • Met veel suiker wordt de viscositeit duidelijk hoger. Vooral bij een niet te sterke brander kan dit verschil uitmaken voor kookintensiteit
  • Als je suiker aan het eind toevoegt kun je beter inschatten op basis van volume en SG op dat moment of je meer/minder suiker moet toevoegen om het doel SG te halen. Zit het suiker er eenmaal in en het SG is te hoog dan moet je meer water toevoegen of minder lang koken (wat weer effect op bitterheid heeft
  • Ik denk dat bitterheidsberekeningen uitgaan van suikertoevoeging aan het eind van het koken (isomerisatie tot IBU's is afhankelijk van SG)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #8 Gepost op: 20-09-2014 12:20 u »
Andere mogelijke redenen om suiker pas aan het eind toe te voegen:
  • Met veel suiker wordt de viscositeit duidelijk hoger. Vooral bij een niet te sterke brander kan dit verschil uitmaken voor kookintensiteit
  • Als je suiker aan het eind toevoegt kun je beter inschatten op basis van volume en SG op dat moment of je meer/minder suiker moet toevoegen om het doel SG te halen. Zit het suiker er eenmaal in en het SG is te hoog dan moet je meer water toevoegen of minder lang koken (wat weer effect op bitterheid heeft
  • Ik denk dat bitterheidsberekeningen uitgaan van suikertoevoeging aan het eind van het koken (isomerisatie tot IBU's is afhankelijk van SG)

- Meer suiker geeft inderdaad meer viscositeit maar zorgt ook voor een grotere kookpuntverhoging. En bij een hogere temperatuur wordt de viscositeit weer wat minder... Daar staat weer tegenover dat er meer water verdampt waardoor de viscositeit toeneemt.
- Als je de suiker gebruikt om je gewenste dichtheid te bereiken kun je die inderdaad beter op het einde toevoegen. Je gebruikt dan de suiker als een correctiefactor en niet als een vaststaand percentage van de storting.
- De isomerisering is zowel van de suikerconcentratie als van de temperatuur afhankelijk. Eerlijk gezegd weet ik niet welke factor de grootste invloed heeft.

Alles bij elkaar is er veel voor te zeggen om de suiker tegen het einde van het koken toe te voegen. Per se noodzakelijk is het echter niet.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #9 Gepost op: 20-09-2014 12:26 u »
- Meer suiker geeft inderdaad meer viscositeit maar zorgt ook voor een grotere kookpuntverhoging. En bij een hogere temperatuur wordt de viscositeit weer wat minder... Daar staat weer tegenover dat er meer water verdampt waardoor de viscositeit toeneemt.
- Als je de suiker gebruikt om je gewenste dichtheid te bereiken kun je die inderdaad beter op het einde toevoegen. Je gebruikt dan de suiker als een correctiefactor en niet als een vaststaand percentage van de storting.
- De isomerisering is zowel van de suikerconcentratie als van de temperatuur afhankelijk. Eerlijk gezegd weet ik niet welke factor de grootste invloed heeft.

Alles bij elkaar is er veel voor te zeggen om de suiker tegen het einde van het koken toe te voegen. Per se noodzakelijk is het echter niet.

Dus eigenlijk ben je het wel met mee eens ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #10 Gepost op: 21-09-2014 22:43 u »
Dus eigenlijk ben je het wel met mee eens ;)

Er is veel voor te zeggen om de suikgifte aan het einde te doen. Maar dat neemt niet weg dat je er ook er voor kunt kiezen om dat aan het begin van het koken te doen. Zeker als je wat meer kleuring wilt hebben.
Eigenlijk is het moment van toevoegen tijdens het koken niet zo'n item.

Maar eerlijk is eerlijk in de commerciële brouwerijen die ik bezocht heb ik niet gezien dat de suiker helemaal aan het begin van het koken toegevoegd werd. (Maar ook niet helemaal op het einde...)

Offline jevahoe

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 55
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #11 Gepost op: 04-10-2019 13:09 u »
Ik heb eergisteren een Westmalle tripel gebrouwen uit het boek verander water in bier. Ik heb na het koken het bier gefilterd toen suiker toegevoegd en toen gekoeld (heb ik eigenlijk bij al mijn brouwsels gedaan). Is dit dan verkeerd?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #12 Gepost op: 04-10-2019 16:47 u »
Hoeveel procent suiker hebben we het over?

Volgens mij is het nogal geneuzel in een zeer theoretische marge.

Praktisch gezien zou ik het toevoegen aan de afloop van je filter/spoelproces. Dan is het alvast goed opgelost :brouwen: Voor de rest maakt het allemaal nagenoeg niks uit.

Offline jevahoe

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 55
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #13 Gepost op: 04-10-2019 16:55 u »
Hoeveel procent suiker hebben we het over?

Volgens mij is het nogal geneuzel in een zeer theoretische marge.

Praktisch gezien zou ik het toevoegen aan de afloop van je filter/spoelproces. Dan is het alvast goed opgelost :brouwen: Voor de rest maakt het allemaal nagenoeg niks uit.
1100 gram op 20 liter bier

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #14 Gepost op: 04-10-2019 17:00 u »
1100 gram op 20 liter bier

En in procent stort?

Offline jevahoe

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 55
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #15 Gepost op: 04-10-2019 17:30 u »
En in procent stort?
Ik weet niet precies wat je bedoeld ik had 4,660 kg pilsmout en 1,140 suiker dat is dan toch 20%

Offline chthon

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 155
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #16 Gepost op: 04-10-2019 19:48 u »
Is perfect en correct...

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.025
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #17 Gepost op: 04-10-2019 19:52 u »
Ik maak of invertsuiker of karamelsiroop
Voeg toe aan het einde vd hoofdgisting
17 gram maakt 1 % alc per liter ten minste daar reken ik mee

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wanneer suiker toevoegen?
« Reactie #18 Gepost op: 04-10-2019 23:29 u »
Ik weet niet precies wat je bedoeld ik had 4,660 kg pilsmout en 1,140 suiker dat is dan toch 20%

Ja prima, dat kan je zonder problemen toevoegen voor koken.

Tags: