Eenvoudige waterbehandeling

Gestart door homoeccentricus, 08-09-2014 17:31 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Citaat van: ANSIUS op 09-09-2014  18:53 uZijn er gegevens bekend wat het behandelen van water werkelijk oplevert?
Daarbij bedoel niet de theorie maar praktijkvoorbeelden van hobbybrouwers.

Praktijkvoorbeelden? Heel simpel:
- neem een heel bitter en wrang bier;
- proef het bier;
- maak een calciumchloride oplossing en voeg een paar druppels toe aan het bier;
- proef het bier opnieuw.
Calciumchloride geeft een vollere smaak, meer body aan het bier en verstrekt de zoetige indruk.

Voor calciumsulfaat is het wat lastiger omdat dit zout niet zo goed oplost.
Dit zout versterkt de bitterheid.


Als je melkzuur gebruikt voor het aanzuren is het allemaal heel eenvoudig. Koop een pH-meter via ebay en koop meteen ook pH-buffers. Kalibreer de meter met behulp van de buffers. Meet de pH van het wort. Voeg voorzichtig zuur toe en meet na een tijdje opnieuw. Zo simpel kan het leven van een hobbybrouwer zijn.  :)

Ansius

Ik weet wel hoe het moet en hoe ik het kan meten en wat het effect zou moeten zijn.
Doseren is een wat lastiger verhaal.
Blijft de vraag;
"Maar maak je door waterbehandeling aantoonbaar beter bier?"


Jacques

Citaat van: ANSIUS op 09-09-2014  22:56 uBlijft de vraag;
"Maar maak je door waterbehandeling aantoonbaar beter bier?"

Dat ligt er aan. Als je water hebt met weinig bicarbonaten hoef je niet zo snel aan te zuren. Als je de pech hebt leidingwater te hebben met veel bicarbonaten is aanzuren gewenst.
Ook de samenstelling van je storting maakt uit.

Vandaar dat sommige goed weg komen zonder aan te zuren en andere niet...

Ansius

Het gaat niet alleen om aanzuren.
Als ik het volgende lees dan denk ik er het mijne van;

- 1/4 theelepel fosforzuur in de maisch
- voor moutige bieren: 1 theelepel calciumchloride in de maisch
- voor hoppige bieren: 1 theelepel calciumsulfaat in de maisch
- voor moutige EN hoppige bieren: halve theelepel calciumchloride plus halve theelepel calciumsulfaat in de maisch
- donker geroosterde moutbieren (stout, porter): zoals moutige bieren; donkere granen NIET aan de maisch toevoegen maar cold steepen en tijdens of na de kook toevoegen. Zo zijn er geen problemen met calciumcarbonaat.


Voor de schrijver zou moeten gelden dat hij bij een batch van 10 liter b.v. 1/8 theelepel fosforzuur in de maisch zou doen.
Hoeveel is dat?
Erg moeilijk te doseren en wat levert het op?
Voor Calciumchloride of Calciumsulfaat is dat nog lastiger denk ik.

NB Ik weet dat je pH kan meten dus het doseren is te doen.

homoeccentricus

Citaat van: ANSIUS op 09-09-2014  23:12 uHet gaat niet alleen om aanzuren.
Als ik het volgende lees dan ik er het mijne van;

- 1/4 theelepel fosforzuur in de maisch
- voor moutige bieren: 1 theelepel calciumchloride in de maisch
- voor hoppige bieren: 1 theelepel calciumsulfaat in de maisch
- voor moutige EN hoppige bieren: halve theelepel calciumchloride plus halve theelepel calciumsulfaat in de maisch
- donker geroosterde moutbieren (stout, porter): zoals moutige bieren; donkere granen NIET aan de maisch toevoegen maar cold steepen en tijdens of na de kook toevoegen. Zo zijn er geen problemen met calciumcarbonaat.



Voor de schrijver zou moeten gelden dat hij bij een batch van 10 liter b.v. 1/8 theelepel fosforzuur in de maisch zou doen.
Hoeveel is dat?
Erg moeilijk te doseren en wat levert het op?
Voor Calciumchloride of Calciumsulfaat is dat nog lastiger denk ik.

1 theelepel fosforzuur weegt 4 gram. Een halve gram in 10 liter verlaagt de pH van water naar 5.5.
1 theelepel calciumsulfaat weegt 4 gram.
1 theelepel calciumchloride weegt 3.4 gram.

Jacques

Citaat van: ANSIUS op 09-09-2014  23:12 uHet gaat niet alleen om aanzuren.
...
Voor de schrijver zou moeten gelden dat hij bij een batch van 10 liter b.v. 1/8 theelepel fosforzuur in de maisch zou doen.
Hoeveel is dat?
Erg moeilijk te doseren en wat levert het op?

Het is zeker niet alleen een kwestie van aanzuren. Niet voor niets heb ik de effecten van de brouwzouten omschreven.
Brouwzouten hebben een tweeledig doel: sturen op de smaak van je bier (vind ik het belangrijkste) en het verlagen van de pH. Dit laatste komt doordat de calciumionen van de zouten reageren met de fosfaten uit de mout. Vandaar ook dat je even moet wachten met het meten van je pH na de start van je brouwsel.

Doseren is minder lastig dan het lijkt. Je kunt een verdunde oplossing maken van fosforzuur en met een duppelaar of een pipet doseren.



hansHalberstadt

Bij enkele bieren had ik last van aanslag in de flesjes, mogelijk calciumoxalaat, zie je duidelijk als je met een zaklantaarn in de flesjes schijnt. Ging er alleen uit met 1% natronloog van 80 ºC. ook met zoutzuur 5% geprobeerd maar ging daarmee niet weg. Nu toch maar weer calciumchloride gebruikt en geen aanslag meer (en ook verminderde kans op gushing bij witbier)
HansH

Ansius

Beste homoeccentricus,

Fosforzuur hebt u toegelicht.
Wat doet Calciumsulfaat en Calciumchloride met uw Bier?
En waarom juist deze doseringen?

RobinB

Citaat van: homoeccentricus op 09-09-2014  23:28 u1 theelepel fosforzuur weegt 4 gram. Een halve gram in 10 liter verlaagt de pH van water naar 5.5.
1 theelepel calciumsulfaat weegt 4 gram.
1 theelepel calciumchloride weegt 3.4 gram.

Bedoelden ze de vaste stof of oplossingen?
Calciumchloride is erg hygroscopisch en ik heb daar nog geen voedselveilige vaste variant van gevonden.

Eric v B

Citaat van: RobinB op 10-09-2014  18:41 uCalciumchloride is erg hygroscopisch en ik heb daar nog geen voedselveilige vaste variant van gevonden.
:o
En de oplossingen? Zijn die wel voedselveilig?

William

Citaat van: Eric v B op 10-09-2014  19:17 u:o
En de oplossingen? zijn die wel voedselveilig?

Ja, die worden o.a. bij de kaasbereiding gebruikt. Die oplossingen kun je bij de brouwwinkels kopen.

Rich

Ik zuur aan met melkzuur en voeg gips (calciumsulfaat) toe, hoeveelheden berekend met de spreadsheet van  http://www.ezwatercalculator.com/ . Recent mee begonnen, moet het uiteindelijke effect nog ondergaan.

homoeccentricus

Citaat van: RobinB op 10-09-2014  18:41 uBedoelden ze de vaste stof of oplossingen?
Calciumchloride is erg hygroscopisch en ik heb daar nog geen voedselveilige vaste variant van gevonden.

Correct. Het gaat om oplossingen:
1 theelepel komt overeen met 5 ml.

Eric v B

Citaat van: William op 10-09-2014  19:18 uJa, die worden o.a. bij de kaasbereiding gebruikt. Die oplossingen kun je bij de brouwwinkels kopen.

Klopt, die gebruik ik al regelmatig bij het brouwen "op aanraden" van BrouwHulp. Vandaar dat ik ff wil checken of het veilig is.

homoeccentricus

Citaat van: ANSIUS op 10-09-2014  18:13 uBeste homoeccentricus,

Fosforzuur hebt u toegelicht.
Wat doet Calciumsulfaat en Calciumchloride met uw Bier?
En waarom juist deze doseringen?

- Calcium is nuttig voor de enzymatische reacties in de maisch, voor de klontering van de eiwitten, en als voedsel voor gist. We streven gemiddelde hardheid na, minstens 50 ppm.
- Chloor versterkt zoete en moutige smaak van bier. Begint corrosief te worden vanaf 100 ppm. Heeft een negatief effect op bier vanaf 300 ppm.
- Sulfaat versterkt droogheid en bitterheid bij een concentratie tussen 200 en 400 ppm.

Met deze hoeveelheden streven we (Gordon Strong en ikzelf  ;) ) een maximaal effect met minimale dosis na:
- 1 theelepel  calciumchloride  op 19 liter geeft 107 ppm calcium en 141 ppm chloride.
- 1 theelepel  calciumsulfaat op 19 liter geeft 59 ppm calcium en 141 ppm sulfaat.

seed7

Citaat van: RobinB op 10-09-2014  18:41 uCalciumchloride is erg hygroscopisch en ik heb daar nog geen voedselveilige vaste variant van gevonden.

Brouwland heeft vlokken 'Chloorcalcium' (E509), zuiverheid 77 - 80%, "voor levensmiddelen beperkt gebruiken"

Lijkt me goed genoeg toch?

Ingo

Ansius

Beetje op het forum rondgekeken.
Er staat een berg informatie over brouwzouten, aanzuren, waterbehandeling enz.
Homoeccentricus en Jacques verwoorden nogmaals vrij duidelijk waarom en hoeveel.
Anderen in diverse berichten ook.

Toch bekruipt me het gevoel dat er (te) (veel) brouwers aan waterbehandeling doen uit gewoonte, of omdat anderen het ook doen, of omdat het in een of ander brouwhulpprogramma staat.

Ik heb zo snel bijna niets kunnen vinden waar staat dat door waterbehandeling de brouwer een beter bier is gaan maken.

Graag reacties van brouwers die dat willen bevestigen of ontkrachten.


Jacques

Citaat van: homoeccentricus op 10-09-2014  19:46 u- Chloor versterkt zoete en moutige smaak van bier. Begint corrosief te worden vanaf 100 ppm. Heeft een negatief effect op bier vanaf 300 ppm.

Even reageren om misverstanden uit de weg te nemen. Het gaat om chloride ionen en niet om chloor. Met chloor moet je heel voorzichtig zijn omdat je daardoor chloorfenolen kunt krijgen en die geven al in lage concentraties een zeer onaangename smaak.

homoeccentricus

Citaat van: Jacques op 10-09-2014  21:30 uEven reageren om misverstanden uit de weg te nemen. Het gaat om chloride ionen en niet om chloor. Met chloor moet je heel voorzichtig zijn omdat je daardoor chloorfenolen kunt krijgen en die geven al in lage concentraties een zeer onaangename smaak.

Inderdaad, een kleine onzorgvuldigheid in de formulering. Het chloride-ion is het negatief geladen ion Cl−. We willen niet dat een welmenende enthousiasteling met een fles ammoniak begint te experimenteren.  :P

joosting87

Citaat van: homoeccentricus op 10-09-2014  21:49 uInderdaad, een kleine onzorgvuldigheid in de formulering. Het chloride-ion is het negatief geladen ion Cl−. We willen niet dat een welmenende enthousiasteling met een fles ammoniak begint te experimenteren.  :P

Ammoniak zeker niet, aangezien dat nh3 is en weinig met chloor of chl- te maken heeft:-)

dennisbier

Het is niet onzorgvuldig geformuleerd.
Je zet 2 verschillende dingen in 1 zin.
In de volksmond chloor is het natriumhypochloriet en dat voor in de toiletpot is natriumhypochloriet met een verdikkingsmiddel dat het stevig aan de wand blijft hangen. Niet geschikt voor flessen desinfectie of je moet zeer goed uitspoelen.  Industriele natriumhypochloriet is zonder verdikkingsmiddel en sterker en kun je de flessen makkelijk mee desinfecteren. Ik heb echter ooit eens 1 slecht flesje of vergeten goed uit te spoelen gehad. Sindsdien gebruik ik geen chloor meer. Desinfectie met natriumhypochloriet is vanaf zo'n 3 ppm met een langere contacttijd.

Jacques

Citaat van: ANSIUS op 10-09-2014  21:24 uIk heb zo snel bijna niets kunnen vinden waar staat dat door waterbehandeling de brouwer een beter bier is gaan maken.

Graag reacties van brouwers die dat willen bevestigen of ontkrachten.

Laat ik alles een keer op een rijtje zetten.

    Waterbehandeling doe je om:
    • de pH van het beslag tussen de 5,4 en 5,6 te brengen voor een optimale werking van de zetmeelsplitsende enzymen. Hierdoor krijg je een betere vergistingsgraad.
    • de pH op 5,1 tot 5,2 te brengen tijdens het koken van het wort. Meestal hoef je geen extra zuur toe te voegen. Door het koken verlaagt de pH meestal uit zich zelf naar deze waarde op voorwaarde dat de pH op 5,4 tot 5,6 was tijdens het maischen.  Genoemde pH-waarden zijn gunstig voor het uitvlokken van de grote eiwitten en voor een aangename hopbitterheid. Bij een hogere pH-waarde lossen er weliswaar meer alfazuren op maar heeft het bier een hardere wrange bitterheid.
    • de smaak van je bier te beïnvloeden. Dit doe je met brouwzouten. Calciumchloride voor een zachtere vollere smaak en claciumsulfaat voor een bittere hardere smaak. Brouwzouten zorgen ook voor een verlaging van de pH. Je slaat dus twee vliegen in één klap.

    Kortom waterbehandeling kan wel degelijk voor beter bier zorgen. Zeker als het water dat bij jou uit de kraan komt veel bicarbonaten heeft. Na invoering van de samenstelling van de zouten die in jouw leidingwater zit in bijvoorbeeld BrouwHulp kun je de smaak van je bier bijsturen door waterbehandeling. Zo nodig kun je met een omgekeerd osmose-apparaat zouten uit je leidingwater wegnemen om extra zacht water te krijgen voor het brouwen van een pils.

    Waterbehandeling loont is mijn ervaring.

joosting87

Citaat van: dennisbier op 10-09-2014  21:56 uHet is niet onzorgvuldig geformuleerd.
Je zet 2 verschillende dingen in 1 zin.
In de volksmond chloor is het natriumhypochloriet en dat voor in de toiletpot is natriumhypochloriet met een verdikkingsmiddel dat het stevig aan de wand blijft hangen. Niet geschikt voor flessen desinfectie of je moet zeer goed uitspoelen.  Industriele natriumhypochloriet is zonder verdikkingsmiddel en sterker en kun je de flessen makkelijk mee desinfecteren. Ik heb echter ooit eens 1 slecht flesje of vergeten goed uit te spoelen gehad. Sindsdien gebruik ik geen chloor meer. Desinfectie met natriumhypochloriet is vanaf zo'n 3 ppm met een langere contacttijd.

Natriumhypochloriet van de supermarkt is ook niet helemaal zuiver en heel zwak, vaak beneden 4% is werkelijk natriumhypochloriet.

homoeccentricus

Citaat van: ANSIUS op 10-09-2014  21:24 uIk heb zo snel bijna niets kunnen vinden waar staat dat door waterbehandeling de brouwer een beter bier is gaan maken.
Graag reacties van brouwers die dat willen bevestigen of ontkrachten.

Volgens mij gaat het hier om een toepassing het Pareto-principe, of de 80-20 regel. Die stelt (in een bepaalde simpele interpretatie) dat 80% van de resultaten wordt verkregen door 20% van de inspanning. Volgens mij geldt dat min of meer voor het brouwen. Je kan een prima, 80% OK bier maken door de meest courante goede principes toe te passen. Om de volle 100% te bereiken moet je steeds meer en meer inspanningen  gaan doen, met steeds minder rendement. Wanneer je als hobbybrouwer de waterhuishouding gaat aanpakken zit je al tegen die laatste 20% aan. Voor velen is dat niet nodig of niet de moeite. Zelf weet ik het nog niet, maar ik wil er in ieder geval wel iets van begrijpen.

Dit gezegd zijnde: ik zit zelf helemaal nog niet aan die 80%, dus ik overspeel mijn kaart hier grandioos.

homoeccentricus

Citaat van: joosting87 op 10-09-2014  21:53 uAmmoniak zeker niet, aangezien dat nh3 is en weinig met chloor of chl- te maken heeft:-)

Chloorwater, ik bedoelde chloorwater, in de Vlaamse volksmond "javel", die stomme Swype toch op mijn telefoon  ::)

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.