Driespan Tripel

Adrie · 18-06-2005 14:09 u

Ha SiriS,

Ik heb het bier twee dagen geschud en met de huidige temperaturen is het bier een graad of 25 geworden. Dat heeft niets geholpen. Een half uur geleden heb ik het bier weer in het gistingsvat gegoten en ben ik begonnen met beluchten. Ik denk dat ik de beluchting een uur of twee aan laat staan en dan laat ik het bier in het gistingsvat zitten. Dan maar kijken of de vergisting verder wil gaan. Helpt dat niet, dan zal ik de Nottingham toevoegen volgens de methode die jij beschrijft.

Bedankt allen voor de tips. Ik houd jullie op de hoogte.

MO · 19-06-2005 23:28 u

Ha! Hij durft het. Ben benieuwd...

Adrie · 20-06-2005 09:02 u

Nou, het beluchten had geen enkel effect. Nul komma nada tekenen van vergisting. Vervolgens heb ik SiriS suggestie toegepast. Een giststarter van een halve liter met twee zakjes Danstar Nottingham. Na 10 minuten in de starter al de eerste tekenen van vergisting, na drie uur stond hij als een dolle te gisten. Op dat moment heb ik de starter bij het bier gegoten. Vanmorgen zag ik tekenen van vergisting!

Zeer fijn schuim op het bier, dus het komt wellicht toch nog goed.

Wordt vervolgd...

SiriS · 20-06-2005 09:28 u

Adrie,

Niet vergeten te schudden, één keer per dag zal voldoende zijn. Mogelijke oorzaak van de gestopte vergisting kan het FAN gehalte zijn. De Pale mout staat erom bekend dat het minder beschikbaar stikstof heeft voor de gist dan een pilsmout en dan ook in combinatie met de suiker. Volgende keer zou je een paar gram Fermaid K kunnen toevoegen direct na het koken.

Groet, SiriS

Adrie · 20-06-2005 09:35 u

Zal ik doen. Nogmaals bedankt voor de tip, SiriS.

SiriS · 20-06-2005 09:38 u

Is het nu dan een Driespan Tripel of een Driespan Grand Cru?

Groet, SiriS

Adrie · 20-06-2005 09:50 u

Citaat van: SiriS op 20-06-2005  09:28 uAdrie,

Niet vergeten te schudden, één keer per dag zal voldoende zijn. Mogelijke oorzaak van de gestopte vergisting kan het FAN gehalte zijn. De Pale mout staat erom bekend dat het minder beschikbaar stikstof heeft voor de gist dan een pilsmout en dan ook in combinatie met de suiker. Volgende keer zou je een paar gram Fermaid K kunnen toevoegen direct na het koken.

Groet, SiriS

Ik kan natuurlijk ook nu nog wat Fermaid K kunnen toevoegen, toch?

Edgar · 20-06-2005 09:52 u

Citaat van: Adrie op 20-06-2005  09:50 uIk kan natuurlijk ook nu nog wat Fermaid K kunnen toevoegen, toch?

Geeft de overleden gist en de starter nu niet voldoende FAN in het bier?

SiriS · 20-06-2005 11:46 u

Om nu nog Fermaid K toe te voegen kan ik afraden. De gistvoeding is met name belangrijk bij aanvang van de vergisting i.v.m. opbouw van de gistcellen en met name de membranen in de wand van de gistcel. Nu eerst maar eens zien hoever de Nottingham doorgist.
Bij 23°C en één keer per dag schudden gedurende drie tot vier dagen zal het sg wel verder dalen.

Groet, SiriS

Jacques · 20-06-2005 21:00 u

Citaat van: Edgar op 17-06-2005  21:02 uIk heb nog even Jacques' recente recept van zijn rauchbier bekeken; hij gebruikt voor 31 liter SG 1049 (equivalent 15 gr korrelgist), 2,5 liter starter met kennelijk goed resultaat. Dat is ongeveer 2,7 keer zoveel gist (zwaarte van het wort meegerekend) als jij in dit bier. Ik zal een topic opstarten over onbelucht wort en pitching rates.

Bij dit bier had ik ook het wort niet belucht. Alleen de giststarter is intensief belucht. Wel had ik 3 gram gistvoedingszouten van Brouwland toegevoegd tijdens het koken van het wort.
Mijn rauchbier had een ongekend hoge vergistingsgraad voor een volmoutbier. Mogeljjk is dat een gevolg van het zeer dunne beslag. Bij een dik beslag heb je meer onvergistbare suikers.

Bierbrouwen, het blijft lastig om het resultaat te sturen

Edgar · 20-06-2005 21:06 u

Dat niet-beluchten was de reden om het aan te halen, Jacques.

Ik had me vol goede moed op het nieuwe topic gestort, maar raakte ietwat verstrengeld in berekeningen. Ik werk er nog aan. Ik hoop dat ik er spoedig iets simpels en overzichtelijks over kan zeggen.

Adrie · 22-06-2005 09:01 u

De vergisting van de tripel is in volle gang. Langzaamaan ging ie de afgelopen dagen steeds harder gisten. Het lijkt nog goed te komen, dus. Leve de Danstar Nottingham.

Edgar · 22-06-2005 09:14 u

Het zal wel een bier worden om snel op te drinken, na die 2 uur beluchten. En dan een paar flesjes bewaren om de ontwikkeling van evt. oxidatiesmaak te volgen. Eigenlijk ook nog een waardevol experiment 'on the side'.

Adrie · 22-06-2005 09:21 u

Het is zelfs 3 uur geworden... En snel opdrinken, dat is geen probleem. Gewoon eens een kratje meenemen naar het werk en aan vrienden uitdelen. Dit was toch een testbatch voor een grote batch op de Vier Broedersinstallatie. En van de mislukkingen leer je het meest, nietwaar?

Adrie · 27-06-2005 10:00 u

Nou, het blijft een dramatisch bier. Door de hitte was het overal in huis 30 graden. De vergisting kwam weer op gang door de toevoeging van Danstar Nottingham, maar stokte bij 1020. Ik heb het bier toen toch maar overgeheveld en de lageringsflessen in de kelder gezet. Daar is het 15 graden. Ondertussen was de smaak ronduit slecht: erg gistig en scherp. Een beetje een onaangename oplosmiddelensmaak. Dit wordt waarschijnlijk het eerste gootsteenbier van Serrebrouwerij Het Witte Paard. Ik laat het bier nog even drie weken staan en dan proef ik voor het definitieve oordeel. Wellicht dat ik nog een paar flessen bottel om te kijken hoe hij zich ontwikkelt, maar ik vrees het ergste.

De brouwerij gaat nu een half jaar dicht, wegens een te drukke klusagenda, vakantie en een aanstaande bevalling. Bovendien blijkt dat het brouwen net voor een hittegolf in ons huis niet aan te bevelen is. Zucht. Het leven van een hobbybrouwer gaat niet altijd over rozen...

Adrie · 30-06-2005 16:39 u

&!@!&%$#$

Nou hebben we afgelopen zondag een bok gebrouwen met de Vier Broeders en wat denk je: de vergisting is gestopt, het bier is al kraak helder en de SG is 1050. Zeer goede giststarter gemaakt, het wort belucht en dan toch dit. We hebben 40 minuten gemaischt op 60 graden, dus er zouden vergistbare suikers genoeg moeten zijn. De gist is Wyeast 1338 European Ale. Dit is een enorme plakgist, ik heb er al eerder mee gebrouwen, maar toen zonder problemen. Het lijkt erop dat het stokken van de vergisting deze keer te maken heeft met een te snelle bezinking van de gist. Waar de tripel nog zeer troebel was bij het stokken, is dit bier zeer helder.

Als remedie kan ik alleen maar flink roeren van het jongbier bedenken om de gist weer in suspensie te brengen. Aan een gebrek aan zuurstof kan het deze keer niet liggen, het wort is een paar uur intensief belucht. Ook gistvoeding is er genoeg, het bier is volmout en ik had behoorlijk wat Fermaid-K toegevoegd aan de (zeer troebele) starter. Het bier staat bij David, dus hij zal de honneurs waar moeten nemen.

Edgar · 01-07-2005 08:39 u

Ik heb eens op het net gesnuffeld en heb wel een paar vermeldingen gezien dat deze gist soms wat agitatie nodig heeft. Ben wel benieuwd naar SG, volume en startervolume, gezien de recente discussies hier.

Is het niet lastig om deze gist binnen z'n temperatuur-range te houden met dit weer? Vooral met een bok, die niet al te esterig zou moeten zijn.

Adrie · 01-07-2005 09:11 u

Het begin SG was 1065, ik heb 4 liter starter gemaakt met 20 gram Fermaid-K en die 18 uur belucht bij 25 graden. De starter was toen zeer troebel en koffiemelkwit.

Het bier staat in de kelder bij David, waar het nu ongeveer 17 graden is. We hebben na het koken het bier het bier gekoeld naar 23 graden, een uur belucht en toen de gist toegevoegd. Daarna nog een paar uur belucht. De volgende ochtend was de temperatuur van het bier gedaald naar ongeveer 20 graden en de gisting was toen op gang gekomen.

Ik kan eigenlijk niets bedenken waar het mis is gegaan. Het stoppen van de vergisting is denk ik toch te wijten aan de hoge flocculatie van deze gist. We zullen flink moeten roeren of schudden om de gist in het bier te houden.

Edgar · 01-07-2005 09:30 u

Misschien is 4 liter starter op 100 liter(?) (vrij zwaar) bier toch kiele-kiele voor sommige gisten. Ik weet wel dat het vaak lukt met zo'n hoeveelheid, maar misschien is het voor een flocculerende gist nodig, meer te pitchen. Ik pitch altijd meer dan dat (bij 40 liter bier toch al gauw 3 liter), maar dat ben ik.

Wat misschien ook een twijfelpuntje is, is het punt waarop je weet dat de starter klaar is of niet. 18 uur beluchten zou genoeg moeten zijn, koffiemelkwit klinkt natuurlijk ook wel ok, maar ik heb bij een troebele starter wel eens een sg gemeten dat niet helemaal uitgegist was. Ik heb het idee dat de ene gist witter is dan de andere en dus wat eerder 'klaar' kan lijken. Meten is weten?

Tenslotte: Het beluchten direct na pitchen heeft misschien niet zoveel zin. Zou je niet beter af zijn met beluchten zodra er tekenen van fermentatie zijn, omdat de gist door de schok van de milieuverandering de eerste uren niet veel doet, en dus niet veel zuursof opneemt. Eigenlijk net als bij het starter maken.

Adrie · 01-07-2005 09:43 u

Ha Edgar,

Dat had ik ook gedaan. Ik heb eerst de gist toegevoegd aan een halve liter giststarter, waterslot erop en gewacht tot ik activiteit zag. Toen heb ik vermeerderd naar 4 liter en ben begonnen met beluchten. In het wort maakt het denk ik niet zoveel uit. Het gaat erom dat het wort bij aanvang van de vergisting zuurstofverzadigd is. Ik heb tenminste altijd begrepen dat dat voldoende is voor een goede start van de vergisting.

De grootte van de starter is maar beperkt bepalend voor de hoeveelheid gist die je kunt kweken. Het gaat in eerste instantie om de hoeveelheid stikstof en andere essentiële stoffen. Suikers zijn er in 4 liter starter genoeg. Ik had behoorlijk wat gistvoeding toegevoegd.

Ik meet de dichtheid van de starter niet, maar ik proef wel altijd. De starter smaakte niet meer zoet. Ook gezien de snelheid waarmee de vergisting begon denk ik dat de hoeveelheid gist niet het probleem is geweest. Bij een kleine(re) starter duurde het vaak toch wel 24 uur voordat we echt waterslotactiviteit kregen. Dat is ook niet zo gek, want het duurt in 120 liter wel even voordat het wort koolzuurverzadigd is. Sinds ik "optimale" giststarters maak, begint de vergisting veel eerder zichtbaar te worden.

Adrie · 01-07-2005 10:28 u

Ik krijg net bericht van David dat roeren enig effect heeft. Dat roeren moet hij dus nog maar even vol houden.

Edgar · 01-07-2005 10:33 u

Ik ben het met zoveel van wat je zegt helemaal niet of niet helemaal eens, dat ik de boel maar eens ouderwets heb opgeknipt. Have fun!

Citaat van: Adrie op 01-07-2005  09:43 uDat had ik ook gedaan.

Nee, wel in de starter, niet in het wort.

CiteerIn het wort maakt het denk ik niet zoveel uit.

Ik denk van wel. Zeker bij een krappe starter. Zoals ik al zei, ik denk dat een flucculerende gist wat meer nodig heeft. Het is niet voor niets dat die stofgisten zo gemakkelijk vergisten. Dit is gewoon precies omgekeerd. Bedankt voor de tip trouwens, want ik ga binnenkort ook aan de gang met een plakker.

CiteerHet gaat erom dat het wort bij aanvang van de vergisting zuurstofverzadigd is. Ik heb tenminste altijd begrepen dat dat voldoende is voor een goede start van de vergisting.

Als je genoeg pitcht! Maar hoe dan ook heb je dan maar een half uur groei-omstandigheden! De gist slurpt immers, als 'ie eenmaal actief is, in een half uur alle zuurstof uit een belucht wort. Ok, de groei gaat nog wel verder, maar dit is for the sake of the argument./

CiteerDe grootte van de starter is maar beperkt bepalend voor de hoeveelheid gist die je kunt kweken. Het gaat in eerste instantie om de hoeveelheid stikstof en andere essentiële stoffen. Suikers zijn er in 4 liter starter genoeg.

Huh? Je kunt af en toe van die open deuren intrappen op plaatsen waar je het niet verwacht. Tuurlijk is dat zo, maar in deze context snap ik er niks van. Je moet gewoon van àlle stoffen voldoende hebben. Stikstof, suikers, sporenelementen, de hele rataplan. De starters die we hier inmiddels maken door jouw en SiriS' adviezen, zijn al zo samengesteld. En dan is de grootte van de starter, mits voldoende belucht, volledig bepalend voor de hoeveelheid gist die je erin kunt kweken.

CiteerIk meet de dichtheid van de starter niet, maar ik proef wel altijd. De starter smaakte niet meer zoet.

Proef eens een starter gemaakt van moutextract, waarvan het sg is gedaald van 1040 naar 1020. Die smaakt nauwelijks zoet! De zoetste suikers worden het eerst opgesnoept. Ik proef ook altijd, maar de laatste tijd meet ik ook en ben een paar keer verrast.

CiteerOok gezien de snelheid waarmee de vergisting begon denk ik dat de hoeveelheid gist niet het probleem is geweest.

Eej, het zal niet de eerste vergisting zijn die vlot begint (door gezonde starter, goede temperaturen etc) en vervolgens sterft als een nachtkaars.

CiteerBij een kleine(re) starter duurde het vaak toch wel 24 uur voordat we echt waterslotactiviteit kregen.

Dat waren dan inderdaad véél te kleine starters.

CiteerDat is ook niet zo gek, want het duurt in 120 liter wel even voordat het wort koolzuurverzadigd is.

Dat maakt niets uit. Of je nu 30 liter of 120 liter vergist, je werkt met in principe gelijke pitching rates. Meer gist in meer volume produceert evenredig veel meer koolzuur die evenredig veel meer wort even snel verzadigt. De (zichtbare) lag in een brouwsel van 10.000 l mag niet langer zijn dan die bij ons!

Bon. We zijn weer lekker bezig. Mooi dat de gist weer op gang komt!

Adrie · 01-07-2005 10:57 u

Ha daar gaan we!

Citaat van: Edgar op 01-07-2005  10:33 uIk denk van wel. Zeker bij een krappe starter. Zoals ik al zei, ik denk dat een flucculerende gist wat meer nodig heeft. Het is niet voor niets dat die stofgisten zo gemakkelijk vergisten. Dit is gewoon precies omgekeerd. Bedankt voor de tip trouwens, want ik ga binnenkort ook aan de gang met een plakker.

Ik denk niet dat je bij een plakgist meer gist moet doseren. Het gaat erom dat de gist in suspensie blijft. Meer gist biedt dan geen soelaas, twee keer zoveel gist bezinkt nagenoeg net zo snel, wellicht nog sneller. Een hogere concentratie gist betekent meer samenklontering en dus een snellere bezinking. Je zit dit bij slib ook vaak: een hogere concentratie betekent een hogere botsingskans tussen de deeltjes of cellen en dus meer samenklontering en snellere bezinking

CiteerAls je genoeg pitcht! Maar hoe dan ook heb je dan maar een half uur groei-omstandigheden! De gist slurpt immers, als 'ie eenmaal actief is, in een half uur alle zuurstof uit een belucht wort. Ok, de groei gaat nog wel verder, maar dit is for the sake of the argument.

Zie hierboven. Bovendien: de gistconcentratie vertienvoudigt grofweg tijdens de vergisting. Het grootste deel hiervan ontstaat toch tijdens de anaerobe vergisting. Dat lukt gemakkelijk bij een paar dagen zuurstofloze vergisting. De zuurstof die je bij het begin van de gisting geeft, is voornamelijk van belang voor de opbouw van de celwanden. Daarvoor hoef je niet lang te beluchten, maar moet je wel zorgen voor een hoge zuurstofconcentratie bij aanvang van de vergisting.

CiteerHuh? Je kunt af en toe van die open deuren intrappen op plaatsen waar je het niet verwacht. Tuurlijk is dat zo, maar in deze context snap ik er niks van. Je moet gewoon van àlle stoffen voldoende hebben. Stikstof, suikers, sporenelementen, de hele rataplan. De starters die we hier inmiddels maken door jouw en SiriS' adviezen, zijn al zo samengesteld. En dan is de grootte van de starter, mits voldoende belucht, volledig bepalend voor de hoeveelheid gist die je erin kunt kweken.

Nee, de hoeveelheid stoffen (alle) moet voldoende zijn voor het kweken van een bepaalde hoeveelheid cellen. Het volume doet er niet toe, maar wel de totale hoeveelheid stoffen. Als je genoeg suikers, stikstof en andere stoffen hebt in 1 liter is dat voldoende. Met een twee keer zo grote giststarter, maar met de helft van de concentratie stikstof kweek je net zoveel cellen als met een enkele hoeveelheid met twee keer zoveel stoffen. Het gaat om de stof die limiterend aanwezig is, die bepaalt de hoeveelheid gistcellen. Ik had ruim 20 gram fermaid-k toegevoegd, genoeg voor het kweken van 1 miljoen gistcellen/ml/graad plato en in 4 liter starter zit voldoende suiker om die hoeveelheid te bereiken.

CiteerProef eens een starter gemaakt van moutextract, waarvan het sg is gedaald van 1040 naar 1020. Die smaakt nauwelijks zoet! De zoetste suikers worden het eerst opgesnoept. Ik proef ook altijd, maar de laatste tijd meet ik ook en ben een paar keer verrast.

Dat is nuttige info. Dat ga ik ook eens doen.

CiteerEej, het zal niet de eerste vergisting zijn die vlot begint (door gezonde starter, goede temperaturen etc) en vervolgens sterft als een nachtkaars.

Breek me de bek nie los.

CiteerDat waren dan inderdaad véél te kleine starters.

Dat viel wel mee, want de vergisting verliep verder goed.

CiteerDat maakt niets uit. Of je nu 30 liter of 120 liter vergist, je werkt met in principe gelijke pitching rates. Meer gist in meer volume produceert evenredig veel meer koolzuur die evenredig veel meer wort even snel verzadigt. De (zichtbare) lag in een brouwsel van 10.000 l mag niet langer zijn dan die bij ons!

Dat klopt natuurlijk. Waar ik op doelde is, dat de hoeveelheid gist in dit geval naar mijn idee genoeg is geweest gezien de snelheid waarmee de gisting op gang is gekomen in tegenstelling tot vroeger toen we minder gist doseerden.

CiteerBon. We zijn weer lekker bezig.

Zeker, leve dit forum!

Edgar · 01-07-2005 11:25 u

Interessante antwoorden. Ik zal niet verder knippen, dan wordt het teveel. Wel een paar punten:

Meer pitchen kan een grotere activiteit opleveren, en daardoor meer gist in suspensie, was mijn gedachte. Ik ben het met je eens, als je kunt versieren dat de gist in suspensie blijft, ben je spekkoper. En dat meer gist leidt tot snellere klontering klinkt eigenlijk ook wel aannemelijk.

Opbouw celwanden, of eigenlijk, vorming van sterolen, die moeder op dochter worden doorgegeven. Langer beluchten van actieve gist leidt wel degelijk tot meer sterolen en meer gist. Logisch, je maakt een klein beetje een starter van je wort.

Wat de nutriënten betreft: We gebruiken geen 'fed batch', zoals SiriS het zou noemen. De concentraties vinden hun beperking in beperkende factoren als osmotische waarden, toxiciteit en gewoon waar de gist zich nog lekker in voelt in het starterwort.. Genoeg van die stoffen in 1 liter starter voor 120 liter bier is uiteraard onmogelijk, je gist zou sterven of toch minstens in een zware depressie slaan.
We gaan hier nu al langere tijd uit van een bepaald type starter. SG 1040, moutextact, al of geen hop, en gistvoeding. Jij voegt nu 5 g fermaid per liter starter toe, een vrij normale waarde. Als je 10 of 15 gram per liter had toegevoegd, of nog meer, had je niet of nauwelijksmeer gist gekweekt. Had je ter compensatie, ook meer suikers toegevoegd, zou de gist zich minder lekker hebben gevoeld. Je limiterende factor zou dan water zijn, oftewel volume!
Dat een starter stopt met groeien door één of andere limiterende stof die 'het eerste op is', is zo'n open deur! Maar volgens mij maken wij nu juist starters, waarin bij continuë beluchting, de suikers ongeveer gelijk met de andere voedingsstoffen verbruikt zijn. Ergo, zoals wij werken, geldt wel degelijk dat volume evenredig is aan de hoevelheid te kweken gist, alweer mits continu belucht.
Zeggen dat 'het volume er niet toe doet', betekent eigenlijk dat je negeert dat water ook een voedingsstof en een limiterende factor is. Terwijl ik weet dat je weet dat dat zo is. Ofwel je bent een heel academisch punt aan het maken dat in deze discussie niet veel hout snijdt, of je snapt iets wat ik niet snap.

Adrie · 01-07-2005 11:32 u

Ha Edgar,

Mijn punt over het volume was inderdaad wat prikkelend gesteld. Ik ben het helemaal met je eens dat je wat concentraties betreft binnen bepaalde grenzen moet blijven en in die zin doet volume er inderdaad wel toe. Mijn punt was dat meer dan 4 liter in dit geval niet geholpen zou hebben, omdat die 4 liter genoeg was (in ieder geval theoretisch), zowel wat betreft hoeveelheiden suikers en andere stoffen als concentraties (waarin de gist zich lekker voelt).

Tja en langer beluchten van het wort had wellicht geholpen. Niet alleen kweek je in je wort sneller meer gist, maar ook klontert de gist minder snel door de continue opwerveling en beweging in het gistingsvat. Maar ja, dat is nu te laat.

En open deuren zijn wel zo lekker in de zomer.