Driespan Tripel

[Adrie]

Met de Vier Broeders gaan we in het najaar waarschijnlijk weer eens een tripel brouwen. Het lijkt me leuk om eens een ander recept te proberen dan die van De Bleeke Jongeling. Bij wijze van voorstudie ga ik zaterdag een tripel brouwen met het volgende recept:


Driespan Tripel

Batch Size (L):          26.00    Wort Size (L):     26.00
Total Grain (kg):         7.50
Anticipated OG:          1.073    Plato:             17.83
Anticipated EBC:          19.4
Anticipated IBU:          33.3
Brewhouse Efficiency:       78 %
Wort Boil Time:             75    Minutes


Grain/Extract/Sugar
   %     Amount     Name                     EBC
------------------------------------------------
  9.3     0.70 kg.  Kristalsuiker              0
 80.0     6.00 kg.  Palemout 7 - Dingemans     7
 10.7     0.80 kg.  Viennamout - Weyermann     6


Hops
   Amount     Name                        Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------
 15.00 g.     Wye Target                  Whole   11.00  13.8  First WH
 20.00 g.     Goldings - E.K. (Maasland)  Pellet   5.50   9.9  First WH
 25.00 g.     Fuggle                      Pellet   5.10   5.7  15 min.
 25.00 g.     Saaz (Maasland)             Pellet   3.50   3.9  15 min.

Yeast
-----
Wyeast 1214 Belgian Abbey

Mash Schedule
-------------
                     Step   Rest           Heat 
Step Name            Time   Time   Temp    Type 
-------------------------------------------------
Inmaischen             0     10     50     Infuse
Beta-amylase          18     40     60     Direct
Alfa-amylase          20     20     70     Direct


Het leek me wel aardig om eens een tripel te brouwen met alleen Pale mout. Helaas was er niet genoeg pale mout voorhanden, dus die vul ik aan met Viennamout, de mout die er het dichtst bij in de buurt ligt. Ik houd erg van Engelse hopsoorten, dus hoppen met Engelsen, aangevuld met Saaz voor het mooie aroma.

De suiker wil ik toevoegen als de hoofdgisting begint af te nemen, dus niet bij het koken. Eigenlijk moet het bier in de buurt komen van de Chimay Wit, die ik een heel mooie tripel vind. Dus een droge, bittere tripel, maar niet zo bitter als de Westmalle Tripel. De einddichtheid zou moeten uitkomen op 1009 - 1010.

[MO]

Mooi recept. Wordt echt een vrij donkere tripel. Waarom toch suiker? Voor de doordrinkbaarheid? Die 1010 haal je volgens mij ook wel zonder suiker, Chimay gist is een doorvergister. Weet je nog hoe lekker het hoppenbier is geworden zonder suiker? Verder: een beetje bitter als ONK tripel, pas daar maar mee op. Haha.
Driespan als een tripel van de paard brouwerij. Zoiets?

[Adrie]

Inderdaad, van het Witte Paard. Nou, zo donker wordt ie niet, 19 berekende EBC-tjes. Bij de Westmalle berekende Promash 18,5 EBC. Scheelt dus niet veel. Toch wat suiker voor de doordrinkbaarheid. Volmoutstripels vind ik eigenlijk vaak toch wat te vol, tenzij je een zeer intensief maischschema gebruikt en dat vind ik te lang duren.

[Adrie]

Zo, de Driespan is gebrouwen, het tiende brouwsel in mijn HERMS. Toch nog iets anders gedaan, namelijk 1 kg vienna gebruikt in plaats van 700 gram. Om nou die driehonderd gram te bewaren en laten verstoffen... Het bier is op 1065 uitgekomen en dat was precies de bedoeling. De suiker voeg ik zoals gezegd later toe.

Het bier staat nu heftig te gisten, ik had dan ook een superdikke starter. Benieuwd of ie net zo clean vergist als de Westmalle. Zo ja, dan ga ik in het vervolg kleinere giststarters maken. Wellicht is 1 liter wat overdreven voor 25 liter wort.
Wat ruikt het gistende bier lekker, de geur van de Fuggle hop komt vooral door het waterslot heen. Ik associeer die geur met iets sinaasappeligs/marmeladeachtigs. Het ruikt net zoals bij het vergisten van de Hoopoe Best Bitter. Heerlijk. Wat is brouwen toch mooi.

[Adrie]

De vergisting begint nu al wat af te nemen, gistermiddag was de hoogste activiteit door het waterslot. Dat is snel. Ik heb dan wel veel gist toegevoegd, maar ik heb bij wijze van experiment het wort daarna niet belucht. Hopelijk gist ie toch genoeg door. De maximale temperatuur van het bier tijdens de vergisting was tot nu toe 23 graden.

Vanavond gaat denk ik de suiker erbij.

[Adrie]

En inderdaad. Gisteravond was de gisting behoorlijk teruggelopen, dus heb ik 700 gram suiker in 1 liter water opgelost en gekookt. Na afkoelen heb ik de suiker in het jongbier gegoten en flink geschud. Vanmorgen was de gisting weer in alle hevigheid aan de gang. De temperatuur van het gistende bier was gisteravond 21 graden, vanmorgen alweer 23 graden.

Helaas is de hopgeur een stuk minder geworden. Die heerlijke Fuggle-geuren worden steeds minder. Misschien ga ik gek doen en een beetje drooghop toevoegen, maar eerst maar eens proeven bij het overhevelen over een dag of twee.

[MO]

Je weet dat er koriander in een tripel hoort? Misschien kun je ermee droogkruiden? Heb je nog een SG gemeten voor suiker toevoegen?

NB: jacques, ik scherts slechts!

[Adrie]

ha MO,

Nee, ik heb geen dichtheid gemeten voor het toevoegen. Het bier was veel te troebel voor een meting met de refractometer en ik wilde geen monster trekken voor meting met de dichtheidsmeter.

Stom, hoe kan ik de koriander vergeten! Helaas, het bier is bij voorbaat al mislukt. Op zich is droogkruiden wel een heel goed idee.

[SiriS]

Adrie,

De etherische olieën uit de koriander zou je kunnen extraheren met een alcohol water mengsel (wodka) gedurende enkele dagen en dan tijdens het lageren toevoegen. Ik denk wel dat het rendement van deze methode hoger is dan wanneer de koriander even wordt gekookt.

Groet, SiriS

[Hopmans]

Inderdaad !
Zelfs drooghoppen kan op deze manier.
Wordt de kans op infectie ook weer verkleind.

 

[Adrie]

De gist heeft de suiker alweer opgesnoept. Vanmorgen nog maar weinig activiteit door het waterslot en een gezakte temperatuur. Dat wordt overhevelen, vanavond.

[Adrie]

HELP  Zojuist overgeheveld omdat de vergisting zo goed als gestopt was. Wat blijkt: het SG is 1042. Hier begrijp ik niets van: een superdikke giststarter, snelle start van de vergisting en dan dit. Het enige dat ik kan bedenken is dat ik het wort toch had moeten beluchten, maar ik kan me niet voorstellen dat dat zoveel uitmaakt bij zo'n dikke starter.

Wat me wel opviel was dat het bier heel erg verzadigd was met koolzuur. Even schudden en er kwam heel veel vrij. Wellicht dat dit de vergisting heeft vertraagd of gestopt. Komende dagen zal ik de lagerflessen vaak schudden.

[Herman]

Dat klinkt bekend. Laatste keer dat ik dat had was bij de Chouffe kloon. Blijven schudden!

[Adrie]

Van welk SG naar welk SG heb je hem nog weten te krijgen?

[Herman]

Uit mijn hoofd van 1.027 naar 1.007 geloof ik....

[Edgar]

Een superdikke starter is natuurlijk goed, maar ik ga er van uit dat je, als je niet wil beluchten, 3 tot 4 keer zoveel gist moet toevoegen als 'normaal'. Dit om dat verdrie- tot -viervoudiging van de gist in een belucht wort te compenseren. Als ik het goed lees heb je maar 1 liter starter toegevoegd. Als je nooit hebt afgegoten en doorgestart, lijkt me dat, bij een starterwort van 1040, te weinig gist voor een onbelucht zwaar bier. Uit 100 gram moutextract kan je maar zoveel gist laten groeien, en ik denk niet genoeg in dit geval.

Ik heb laatst Wyeast nog eens gevraagd of ze een richtlijn hebben voor een globale berekening van gram moutextract* >>> aantal gistcellen, maar die weten ze nog niet te zeggen. Schijnbaar wordt er wel gewerkt aan een spreadsheet waarmee je zo'n berekening zou kunnen maken. Hoewel het op zijn best maar een benadering zou zijn, zou het voor ons een handige en bruikbare manier zijn om een pitching rate te bepalen.

Bij mijn laatste bier (Dubbeltje) heb ik uiteindelijk 8,5 liter verdund moutextract (1040) gebruikt om een kleine halve liter slurry te krijgen (een kleine 40 liter). Dit was waarschijnlijk nogal ruim voor een Dubbel, maar ook weer niet helemaal overdreven.



*met gistvoeding

[Herman]

Bij mijn laatste bier (Dubbeltje) heb ik uiteindelijk 8,5 liter moutextract gebruikt om een kleine halve liter slurry te krijgen (een kleine 40 liter).

Ik neem aan dat je de oplossing, het wort van moutextract bedoeld?

[Edgar]

Uiteraard. Verdund moutextract.

[Edgar]

Ik zeg hierboven 'verdrie- to -viervoudiging', maar dat is misschien nog te weinig [edit: lees verder]. 3 tot 4 'doublings' oftewel grofweg een vertienvoudiging is wat ik me herinner van het Wyeast-praatje. In een normaal belucht wort wel te verstaan. Wat aangeeft dat het niet-beluchten heel wat compensatie in pitching rate vraagt.

Als je het ander zou uitrekenen: Droge gist bevat ongeveer 8% vocht. Vergeleken met slurry mag je zo schatten dat voor een gelijke hoeveelheid cellen, de gewichtsfactor tussen de twee ongeveer 12 zal zijn. Oftewel, als je voor een brouwsel van 25 liter 1065 25 * 0.65 = 16 gram korrelgist zou pitchen, zou dat equivalent zijn aan ongeveer 192, zeg 200 gram slurry. Mijn ervaring is dat een eerste starter (niet doorgestart) ongeveer 5 volumeprocent slurry geeft. Je kunt dat nl. goed zien in een maatglas. Een liter starter >> 50 ml slurry, is ongeveer een kwart van de benodigde hoeveelheid, uitgaande van een sg van slurry dat in de buurt van dat van water zit, wat aannemelijk is. Dan zit die eerste schatting toch aardig in het 'ballpark'.

Het verschil met de vertienvoudiging van hierboven is te verklaren door de beperkt optredende groei die toch plaatsvindt.

[Adrie]

Tja, het was een experiment om niet te beluchten, maar wat mij betreft niet voor herhaling vatbaar. Wellicht dat ik het bier morgen nog maar ga beluchten. Het is vloeken in de kerk, beluchten tussendoor, maar nood breekt wet. Het lijkt erop dat schudden niet zoveel effect heeft. Een brouwer moet toch wat, door de WC spoelen kan altijd nog.

[Edgar]

Waarom voeg je geen korrelgist toe? Lijkt me minder erg dan beluchten tussendoor.

En als je maar genoeg pitcht, zal het toch geen probleem zijn om niet te beluchten.. Alleen je starter wordt wat duurder en kost meer werk om te maken.

[Adrie]

Ja, dat kan ook nog. Ik heb nog Danstar Nottingham liggen. Het gekke is, dat het bier nog enorm troebel is, dus barst van de gist. Je zou toch zeggen dat die nog wel een hapje lusten.

[Edgar]

De gist is zeker 'uitgeput'? Had je eigenlijk zinkgist toegevoegd?

Ik heb nog even Jacques' recente recept van zijn rauchbier bekeken; hij gebruikt voor 31 liter SG 1049 (equivalent 15 gr korrelgist), 2,5 liter starter met kennelijk goed resultaat. Dat is ongeveer 2,7 keer zoveel gist (zwaarte van het wort meegerekend) als jij in dit bier. Ik zal een topic opstarten over onbelucht wort en pitching rates.

[MO]

Gewoon beluchten is mijn advies. Nix korrelgist. Ik heb ervaring dat die niet meer aanslaan in dit stadium. Weet je mijn Westmalle tripel kloon nog (andere gist, maar goed): die is wel tweemaal tussentijds belucht omdat ik heel veel ruzie had met verstokte vergistingen. Uiteindelijk een topbier geworden, toch?

[SiriS]

Adrie,

heb je al geprobeerd om te schudden en de temperatuur iets te verhogen? Van gedehydrateerde Nottingham zou je nog een giststarter kunnen maken, duurt ongeveer 12 uur, zodat de gist in het anearoob stadium verkeert en dan toevoegen aan het bier. Door toevoeging van de Nottingham gist zal het bier ook sneller klaren.

Groet, SiriS

[Adrie]

Ha SiriS,

Ik heb het bier twee dagen geschud en met de huidige temperaturen is het bier een graad of 25 geworden. Dat heeft niets geholpen. Een half uur geleden heb ik het bier weer in het gistingsvat gegoten en ben ik begonnen met beluchten. Ik denk dat ik de beluchting een uur of twee aan laat staan en dan laat ik het bier in het gistingsvat zitten. Dan maar kijken of de vergisting verder wil gaan. Helpt dat niet, dan zal ik de Nottingham toevoegen volgens de methode die jij beschrijft.

Bedankt allen voor de tips. Ik houd jullie op de hoogte.

[MO]

Ha! Hij durft het. Ben benieuwd...

[Adrie]

Nou, het beluchten had geen enkel effect. Nul komma nada tekenen van vergisting. Vervolgens heb ik SiriS suggestie toegepast. Een giststarter van een halve liter met twee zakjes Danstar Nottingham. Na 10 minuten in de starter al de eerste tekenen van vergisting, na drie uur stond hij als een dolle te gisten. Op dat moment heb ik de starter bij het bier gegoten. Vanmorgen zag ik tekenen van vergisting!  Zeer fijn schuim op het bier, dus het komt wellicht toch nog goed.

Wordt vervolgd...

[SiriS]

Adrie,

Niet vergeten te schudden, één keer per dag zal voldoende zijn. Mogelijke oorzaak van de gestopte vergisting kan het FAN gehalte zijn. De Pale mout staat erom bekend dat het minder beschikbaar stikstof heeft voor de gist dan een pilsmout en dan ook in combinatie met de suiker. Volgende keer zou je een paar gram Fermaid K kunnen toevoegen direct na het koken.

Groet, SiriS

[Adrie]

Zal ik doen. Nogmaals bedankt voor de tip, SiriS.

[SiriS]

Is het nu dan een Driespan Tripel of een Driespan Grand Cru?

Groet, SiriS

[Adrie]

Adrie,

Niet vergeten te schudden, één keer per dag zal voldoende zijn. Mogelijke oorzaak van de gestopte vergisting kan het FAN gehalte zijn. De Pale mout staat erom bekend dat het minder beschikbaar stikstof heeft voor de gist dan een pilsmout en dan ook in combinatie met de suiker. Volgende keer zou je een paar gram Fermaid K kunnen toevoegen direct na het koken.

Groet, SiriS

Ik kan natuurlijk ook nu nog wat Fermaid K kunnen toevoegen, toch?

[Edgar]

Ik kan natuurlijk ook nu nog wat Fermaid K kunnen toevoegen, toch?

Geeft de overleden gist en de starter nu niet voldoende FAN in het bier?

[SiriS]

Om nu nog Fermaid K toe te voegen kan ik afraden. De gistvoeding is met name belangrijk bij aanvang van de vergisting i.v.m. opbouw van de gistcellen en met name de membranen in de wand van de gistcel. Nu eerst maar eens zien hoever de Nottingham doorgist.
Bij 23°C en één keer per dag schudden gedurende drie tot vier dagen zal het sg wel verder dalen.

Groet, SiriS

[Jacques]

Ik heb nog even Jacques' recente recept van zijn rauchbier bekeken; hij gebruikt voor 31 liter SG 1049 (equivalent 15 gr korrelgist), 2,5 liter starter met kennelijk goed resultaat. Dat is ongeveer 2,7 keer zoveel gist (zwaarte van het wort meegerekend) als jij in dit bier. Ik zal een topic opstarten over onbelucht wort en pitching rates.

Bij dit bier had ik ook het wort niet belucht. Alleen de giststarter is intensief belucht. Wel had ik 3 gram gistvoedingszouten van Brouwland toegevoegd tijdens het koken van het wort.
Mijn rauchbier had een ongekend hoge vergistingsgraad voor een volmoutbier. Mogeljjk is dat een gevolg van het zeer dunne beslag. Bij een dik beslag heb je meer onvergistbare suikers.

Bierbrouwen, het blijft lastig om het resultaat te sturen 

[Edgar]

Dat niet-beluchten was de reden om het aan te halen, Jacques.

Ik had me vol goede moed op het nieuwe topic gestort, maar raakte ietwat verstrengeld in berekeningen. Ik werk er nog aan. Ik hoop dat ik er spoedig iets simpels en overzichtelijks over kan zeggen.

[Adrie]

De vergisting van de tripel is in volle gang. Langzaamaan ging ie de afgelopen dagen steeds harder gisten. Het lijkt nog goed te komen, dus. Leve de Danstar Nottingham.

[Edgar]

Het zal wel een bier worden om snel op te drinken, na die 2 uur beluchten. En dan een paar flesjes bewaren om de ontwikkeling van evt. oxidatiesmaak te volgen. Eigenlijk ook nog een waardevol experiment 'on the side'.

[Adrie]

Het is zelfs 3 uur geworden... En snel opdrinken, dat is geen probleem. Gewoon eens een kratje meenemen naar het werk en aan vrienden uitdelen. Dit was toch een testbatch voor een grote batch op de Vier Broedersinstallatie. En van de mislukkingen leer je het meest, nietwaar?

[Adrie]

Nou, het blijft een dramatisch bier. Door de hitte was het overal in huis 30 graden. De vergisting kwam weer op gang door de toevoeging van Danstar Nottingham, maar stokte bij 1020. Ik heb het bier toen toch maar overgeheveld en de lageringsflessen in de kelder gezet. Daar is het 15 graden. Ondertussen was de smaak ronduit slecht: erg gistig en scherp. Een beetje een onaangename oplosmiddelensmaak. Dit wordt waarschijnlijk het eerste gootsteenbier van Serrebrouwerij Het Witte Paard. Ik laat het bier nog even drie weken staan en dan proef ik voor het definitieve oordeel. Wellicht dat ik nog een paar flessen bottel om te kijken hoe hij zich ontwikkelt, maar ik vrees het ergste.

De brouwerij gaat nu een half jaar dicht, wegens een te drukke klusagenda, vakantie en een aanstaande bevalling. Bovendien blijkt dat het brouwen net voor een hittegolf in ons huis niet aan te bevelen is. Zucht. Het leven van een hobbybrouwer gaat niet altijd over rozen...

[Adrie]

  &!@!&%$#$ 

Nou hebben we afgelopen zondag een bok gebrouwen met de Vier Broeders en wat denk je: de vergisting is gestopt, het bier is al kraak helder en de SG is 1050. Zeer goede giststarter gemaakt, het wort belucht en dan toch dit. We hebben 40 minuten gemaischt op 60 graden, dus er zouden vergistbare suikers genoeg moeten zijn. De gist is Wyeast 1338 European Ale. Dit is een enorme plakgist, ik heb er al eerder mee gebrouwen, maar toen zonder problemen. Het lijkt erop dat het stokken van de vergisting deze keer te maken heeft met een te snelle bezinking van de gist. Waar de tripel nog zeer troebel was bij het stokken, is dit bier zeer helder.

Als remedie kan ik alleen maar flink roeren van het jongbier bedenken om de gist weer in suspensie te brengen. Aan een gebrek aan zuurstof kan het deze keer niet liggen, het wort is een paar uur intensief belucht. Ook gistvoeding is er genoeg, het bier is volmout en ik had behoorlijk wat Fermaid-K toegevoegd aan de (zeer troebele) starter. Het bier staat bij David, dus hij zal de honneurs waar moeten nemen.

[Edgar]

Ik heb eens op het net gesnuffeld en heb wel een paar vermeldingen gezien dat deze gist soms wat agitatie nodig heeft. Ben wel benieuwd naar SG, volume en startervolume, gezien de recente discussies hier.

Is het niet lastig om deze gist binnen z'n temperatuur-range te houden met dit weer? Vooral met een bok, die niet al te esterig zou moeten zijn.

[Adrie]

Het begin SG was 1065, ik heb 4 liter starter gemaakt met 20 gram Fermaid-K en die 18 uur belucht bij 25 graden. De starter was toen zeer troebel en koffiemelkwit.

Het bier staat in de kelder bij David, waar het nu ongeveer 17 graden is. We hebben na het koken het bier het bier gekoeld naar 23 graden, een uur belucht en toen de gist toegevoegd. Daarna nog een paar uur belucht. De volgende ochtend was de temperatuur van het bier gedaald naar ongeveer 20 graden en de gisting was toen op gang gekomen.

Ik kan eigenlijk niets bedenken waar het mis is gegaan. Het stoppen van de vergisting is denk ik toch te wijten aan de hoge flocculatie van deze gist. We zullen flink moeten roeren of schudden om de gist in het bier te houden.

[Edgar]

Misschien is 4 liter starter op 100 liter(?) (vrij zwaar) bier toch kiele-kiele voor sommige gisten. Ik weet wel dat het vaak lukt met zo'n hoeveelheid, maar misschien is het voor een flocculerende gist nodig, meer te pitchen. Ik pitch altijd meer dan dat (bij 40 liter bier toch al gauw 3 liter), maar dat ben ik.

Wat misschien ook een twijfelpuntje is, is het punt waarop je weet dat de starter klaar is of niet. 18 uur beluchten zou genoeg moeten zijn, koffiemelkwit klinkt natuurlijk ook wel ok, maar ik heb bij een troebele starter wel eens een sg gemeten dat niet helemaal uitgegist was. Ik heb het idee dat de ene gist witter is dan de andere en dus wat eerder 'klaar' kan lijken. Meten is weten?

Tenslotte: Het beluchten direct na pitchen heeft misschien niet zoveel zin. Zou je niet beter af zijn met beluchten zodra er tekenen van fermentatie zijn, omdat de gist door de schok van de milieuverandering de eerste uren niet veel doet, en dus niet veel zuursof opneemt. Eigenlijk net als bij het starter maken.

[Adrie]

Ha Edgar,

Dat had ik ook gedaan. Ik heb eerst de gist toegevoegd aan een halve liter giststarter, waterslot erop en gewacht tot ik activiteit zag. Toen heb ik vermeerderd naar 4 liter en ben begonnen met beluchten. In het wort maakt het denk ik niet zoveel uit. Het gaat erom dat het wort bij aanvang van de vergisting zuurstofverzadigd is. Ik heb tenminste altijd begrepen dat dat voldoende is voor een goede start van de vergisting.

De grootte van de starter is maar beperkt bepalend voor de hoeveelheid gist die je kunt kweken. Het gaat in eerste instantie om de hoeveelheid stikstof en andere essentiële stoffen. Suikers zijn er in 4 liter starter genoeg. Ik had behoorlijk wat gistvoeding toegevoegd.

Ik meet de dichtheid van de starter niet, maar ik proef wel altijd. De starter smaakte niet meer zoet. Ook gezien de snelheid waarmee de vergisting begon denk ik dat de hoeveelheid gist niet het probleem is geweest. Bij een kleine(re) starter duurde het vaak toch wel 24 uur voordat we echt waterslotactiviteit kregen. Dat is ook niet zo gek, want het duurt in 120 liter wel even voordat het wort koolzuurverzadigd is. Sinds ik "optimale" giststarters maak, begint de vergisting veel eerder zichtbaar te worden.

[Adrie]

Ik krijg net bericht van David dat roeren enig effect heeft. Dat roeren moet hij dus nog maar even vol houden. 

[Edgar]

Ik ben het met zoveel van wat je zegt helemaal niet of niet helemaal eens, dat ik de boel maar eens ouderwets heb opgeknipt. Have fun!

Dat had ik ook gedaan.

Nee, wel in de starter, niet in het wort.

In het wort maakt het denk ik niet zoveel uit.

Ik denk van wel. Zeker bij een krappe starter. Zoals ik al zei, ik denk dat een flucculerende gist wat meer nodig heeft. Het is niet voor niets dat die stofgisten zo gemakkelijk vergisten. Dit is gewoon precies omgekeerd. Bedankt voor de tip trouwens, want ik ga binnenkort ook aan de gang met een plakker.

Het gaat erom dat het wort bij aanvang van de vergisting zuurstofverzadigd is. Ik heb tenminste altijd begrepen dat dat voldoende is voor een goede start van de vergisting.

Als je genoeg pitcht! Maar hoe dan ook heb je dan maar een half uur groei-omstandigheden! De gist slurpt immers, als 'ie eenmaal actief is, in een half uur alle zuurstof uit een belucht wort. Ok, de groei gaat nog wel verder, maar dit is for the sake of the argument./

De grootte van de starter is maar beperkt bepalend voor de hoeveelheid gist die je kunt kweken. Het gaat in eerste instantie om de hoeveelheid stikstof en andere essentiële stoffen. Suikers zijn er in 4 liter starter genoeg.

Huh? Je kunt af en toe van die open deuren intrappen op plaatsen waar je het niet verwacht. Tuurlijk is dat zo, maar in deze context snap ik er niks van. Je moet gewoon van àlle stoffen voldoende hebben. Stikstof, suikers, sporenelementen, de hele rataplan. De starters die we hier inmiddels maken door jouw en SiriS' adviezen, zijn al zo samengesteld. En dan is de grootte van de starter, mits voldoende belucht, volledig bepalend voor de hoeveelheid gist die je erin kunt kweken.

Ik meet de dichtheid van de starter niet, maar ik proef wel altijd. De starter smaakte niet meer zoet.

Proef eens een starter gemaakt van moutextract, waarvan het sg is gedaald van 1040 naar 1020. Die smaakt nauwelijks zoet! De zoetste suikers worden het eerst opgesnoept. Ik proef ook altijd, maar de laatste tijd meet ik ook en ben een paar keer verrast.

Ook gezien de snelheid waarmee de vergisting begon denk ik dat de hoeveelheid gist niet het probleem is geweest.

Eej, het zal niet de eerste vergisting zijn die vlot begint (door gezonde starter, goede temperaturen etc) en vervolgens sterft als een nachtkaars.

Bij een kleine(re) starter duurde het vaak toch wel 24 uur voordat we echt waterslotactiviteit kregen.

Dat waren dan inderdaad véél te kleine starters.

Dat is ook niet zo gek, want het duurt in 120 liter wel even voordat het wort koolzuurverzadigd is.

Dat maakt niets uit. Of je nu 30 liter of 120 liter vergist, je werkt met in principe gelijke pitching rates. Meer gist in meer volume produceert evenredig veel meer koolzuur die evenredig veel meer wort even snel verzadigt. De (zichtbare) lag in een brouwsel van 10.000 l mag niet langer zijn dan die bij ons!

Bon. We zijn weer lekker bezig. Mooi dat de gist weer op gang komt!

 

[Adrie]

Ha daar gaan we!

Ik denk van wel. Zeker bij een krappe starter. Zoals ik al zei, ik denk dat een flucculerende gist wat meer nodig heeft. Het is niet voor niets dat die stofgisten zo gemakkelijk vergisten. Dit is gewoon precies omgekeerd. Bedankt voor de tip trouwens, want ik ga binnenkort ook aan de gang met een plakker.

Ik denk niet dat je bij een plakgist meer gist moet doseren. Het gaat erom dat de gist in suspensie blijft. Meer gist biedt dan geen soelaas, twee keer zoveel gist bezinkt nagenoeg net zo snel, wellicht nog sneller. Een hogere concentratie gist betekent meer samenklontering en dus een snellere bezinking. Je zit dit bij slib ook vaak: een hogere concentratie betekent een hogere botsingskans tussen de deeltjes of cellen en dus meer samenklontering en snellere bezinking

Als je genoeg pitcht! Maar hoe dan ook heb je dan maar een half uur groei-omstandigheden! De gist slurpt immers, als 'ie eenmaal actief is, in een half uur alle zuurstof uit een belucht wort. Ok, de groei gaat nog wel verder, maar dit is for the sake of the argument.

Zie hierboven. Bovendien: de gistconcentratie vertienvoudigt grofweg tijdens de vergisting. Het grootste deel hiervan ontstaat toch tijdens de anaerobe vergisting. Dat lukt gemakkelijk bij een paar dagen zuurstofloze vergisting. De zuurstof die je bij het begin van de gisting geeft, is voornamelijk van belang voor de opbouw van de celwanden. Daarvoor hoef je niet lang te beluchten, maar moet je wel zorgen voor een hoge zuurstofconcentratie bij aanvang van de vergisting.

Huh? Je kunt af en toe van die open deuren intrappen op plaatsen waar je het niet verwacht. Tuurlijk is dat zo, maar in deze context snap ik er niks van. Je moet gewoon van àlle stoffen voldoende hebben. Stikstof, suikers, sporenelementen, de hele rataplan. De starters die we hier inmiddels maken door jouw en SiriS' adviezen, zijn al zo samengesteld. En dan is de grootte van de starter, mits voldoende belucht, volledig bepalend voor de hoeveelheid gist die je erin kunt kweken.

Nee, de hoeveelheid stoffen (alle) moet voldoende zijn voor het kweken van een bepaalde hoeveelheid cellen. Het volume doet er niet toe, maar wel de totale hoeveelheid stoffen. Als je genoeg suikers, stikstof en andere stoffen hebt in 1 liter is dat voldoende. Met een twee keer zo grote giststarter, maar met de helft van de concentratie stikstof kweek je net zoveel cellen als met een enkele hoeveelheid met twee keer zoveel stoffen. Het gaat om de stof die limiterend aanwezig is, die bepaalt de hoeveelheid gistcellen. Ik had ruim 20 gram fermaid-k toegevoegd, genoeg voor het kweken van 1 miljoen gistcellen/ml/graad plato en in 4 liter starter zit voldoende suiker om die hoeveelheid te bereiken.

Proef eens een starter gemaakt van moutextract, waarvan het sg is gedaald van 1040 naar 1020. Die smaakt nauwelijks zoet! De zoetste suikers worden het eerst opgesnoept. Ik proef ook altijd, maar de laatste tijd meet ik ook en ben een paar keer verrast.

Dat is nuttige info. Dat ga ik ook eens doen.

Eej, het zal niet de eerste vergisting zijn die vlot begint (door gezonde starter, goede temperaturen etc) en vervolgens sterft als een nachtkaars.

Breek me de bek nie los.

Dat waren dan inderdaad véél te kleine starters.

Dat viel wel mee, want de vergisting verliep verder goed.

Dat maakt niets uit. Of je nu 30 liter of 120 liter vergist, je werkt met in principe gelijke pitching rates. Meer gist in meer volume produceert evenredig veel meer koolzuur die evenredig veel meer wort even snel verzadigt. De (zichtbare) lag in een brouwsel van 10.000 l mag niet langer zijn dan die bij ons!

Dat klopt natuurlijk. Waar ik op doelde is, dat de hoeveelheid gist in dit geval naar mijn idee genoeg is geweest gezien de snelheid waarmee de gisting op gang is gekomen in tegenstelling tot vroeger toen we minder gist doseerden.

Bon. We zijn weer lekker bezig.

Zeker, leve dit forum!

 

[Edgar]

Interessante antwoorden. Ik zal niet verder knippen, dan wordt het teveel. Wel een paar punten:

Meer pitchen kan een grotere activiteit opleveren, en daardoor meer gist in suspensie, was mijn gedachte. Ik ben het met je eens, als je kunt versieren dat de gist in suspensie blijft, ben je spekkoper. En dat meer gist leidt tot snellere klontering klinkt eigenlijk ook wel aannemelijk.

Opbouw celwanden, of eigenlijk, vorming van sterolen, die moeder op dochter worden doorgegeven. Langer beluchten van actieve gist leidt wel degelijk tot meer sterolen en meer gist. Logisch, je maakt een klein beetje een starter van je wort.

Wat de nutriënten betreft: We gebruiken geen 'fed batch', zoals SiriS het zou noemen. De concentraties vinden hun beperking in beperkende factoren als osmotische waarden, toxiciteit en gewoon waar de gist zich nog lekker in voelt in het starterwort.. Genoeg van die stoffen in 1 liter starter voor 120 liter bier is uiteraard onmogelijk, je gist zou sterven of toch minstens in een zware depressie slaan.
We gaan hier nu al langere tijd uit van een bepaald type starter. SG 1040, moutextact, al of geen hop, en gistvoeding. Jij voegt nu 5 g fermaid per liter starter toe, een vrij normale waarde. Als je 10 of 15 gram per liter had toegevoegd, of nog meer, had je niet of nauwelijksmeer gist gekweekt. Had je ter compensatie, ook meer suikers toegevoegd, zou de gist zich minder lekker hebben gevoeld. Je limiterende factor zou dan water zijn, oftewel volume!
Dat een starter stopt met groeien door één of andere limiterende stof die 'het eerste op is', is zo'n open deur! Maar volgens mij maken wij nu juist starters, waarin bij continuë beluchting, de suikers ongeveer gelijk met de andere voedingsstoffen verbruikt zijn. Ergo, zoals wij werken, geldt wel degelijk dat volume evenredig is aan de hoevelheid te kweken gist, alweer mits continu belucht.
Zeggen dat 'het volume er niet toe doet', betekent eigenlijk dat je negeert dat water ook een voedingsstof en een limiterende factor is. Terwijl ik weet dat je weet dat dat zo is. Ofwel je bent een heel academisch punt aan het maken dat in deze discussie niet veel hout snijdt, of je snapt iets wat ik niet snap.

[Adrie]

Ha Edgar,

Mijn punt over het volume was inderdaad wat prikkelend gesteld. Ik ben het helemaal met je eens dat je wat concentraties betreft binnen bepaalde grenzen moet blijven en in die zin doet volume er inderdaad wel toe. Mijn punt was dat meer dan 4 liter in dit geval niet geholpen zou hebben, omdat die 4 liter genoeg was (in ieder geval theoretisch), zowel wat betreft hoeveelheiden suikers en andere stoffen als concentraties (waarin de gist zich lekker voelt).

Tja en langer beluchten van het wort had wellicht geholpen. Niet alleen kweek je in je wort sneller meer gist, maar ook klontert de gist minder snel door de continue opwerveling en beweging in het gistingsvat. Maar ja, dat is nu te laat.

En open deuren zijn wel zo lekker in de zomer. 

[Edgar]

Ok. Ik had waarschijnlijk 'hoeveelheid' moeten zeggen in plaats van 'volume'. Zullen we dan afspreken, dat als we het over volume van een starter hebben, we de 'hoeveelheid' starter van optimale sterkte met voldoende gistvoeding bedoelen? Laten we zeggen SG 1040 en 5 gram Fermaid of andere all-in gistvoeding per liter.

Toch fijn om tussen de regels een beetje gelijk te krijgen van Adrie 

Nog nieuws over die vergisting?

[Adrie]

Ok. Ik had waarschijnlijk 'hoeveelheid' moeten zeggen in plaats van 'volume'. Zullen we dan afspreken, dat als we het over volume van een starter hebben, we de 'hoeveelheid' starter van optimale sterkte met voldoende gistvoeding bedoelen? Laten we zeggen SG 1040 en 5 gram Fermaid of andere all-in gistvoeding per liter.

Laten we dat maar doen.

Toch fijn om tussen de regels een beetje gelijk te krijgen van Adrie 

We zijn het niet zo vaak oneens, vaak blijkt het het meningsverschil een verschil in definities of interpretaties. Discussies met jou zijn in ieder geval altijd leerzaam en enerverend. Wie er gelijk heeft en wie niet lijkt me niet relevant. Het gaat erom dat we er met z'n allen uit komen. Soms zwam ik ook maar een eind in de ruimte.

Nog nieuws over die vergisting?

Helaas, geen nieuws. David gaat in ieder geval de komende week flink wat roeren.

Prettig weekend!

[Drents Hopbier]

Yeast
-----
Wyeast 1214 Belgian Abbey

Op het gevaar af te worden beschuldigd van het hebben van een sexuele relatie met een mier: Het is of Belgian Ale #1214 abbey style OF Belgian Abbey #1762.

Hans

[Herman]

't is maar net wanneer je het gekocht hebt. Volgens mij heette dit product eerst inderdaad Belgian abbey. En los van al dat parkeerwachterij is 1214 verklaring genoeg.

[Celocelava]

Wel,

Met de 1388 heb ik 2 keer zo'n zelfde geval gehad. 1* belucht en bij de kachel gezet, die ging toen verder (dit was een donker biertje met Pils3, Munch15 en een caramout geloof ik). De andere keer was met een Blondje (Pils3 en Munch15). TOen heb ik op aanraden van MO kristalsuiker in oplossing toegevoegd en belucht. Dat heeft een goed resultaat gegeven. Ik ben geneigd om te zeggen dat dit bij dit probleem ook moet gebeuren. Geef de gist wat eenvoudige suikers en wat zuurstof en de zaak begint weer te hobbelen.

[MO]

Effe een prikkelende stelling: (verkeerd gebruikt van) Fermaid K geeft stokkende vergistingen. Ik kan dit theoretisch absoluut niet onderbouwen, maar de enige recente keer (1 jaar) dat mijn vergisting stokte was toen ik (veel te veel) Fermaid K had toegevoegd tijdens mijn Westmalle tripel kloon. Het bier heeft heel lang over de vergisting gedaan, is diverse malen belucht (niet geschud!), en is uiteindelijk een top tripel geworden.
Beide voorbeelden van jou zijn Fermaid K vergistingen A3. Wat denk je van mijn stelling?

[SiriS]

Adrie en MO

Maken jullie ook gebruik van een magneetroerder o.i.d. voor het opkweken van de gist?

Groet, SiriS

[MO]

nee. voor hobbythuisbrouwgebruik vind ik dat er genoeg menging plaatsvindt via het beluchten.

[SiriS]

MO,

Wat vind je veel te veel Fermaid K per liter voor een giststarter?

Groet, SiriS

[MO]

Ik vind het eigenlijk een beetje verwarrend om over g/L fermaid/giststarter te spreken. Ik kijk liever naar g/L te vergisten wort. In mijn tripel heb ik 30 g (totaal 15 g FermaidK, 10 g ammoniumfosfaat en 5 g Go-Ferm) gebruikt op 20 L wort. Veel toch?

[Edgar]

Als het teveel is voor een wort van 20 liter, is het zeer zeker teveel voor een starter van een liter. Je moet dus zeker wel naar g/l starter kijken, lijkt mij.

[SiriS]

Adrie & MO,

30 gram gecombineerde gistvoeding lijkt me redelijk overdreven, zelf gebruik ik tussen de 4 en 6 gram Fermaid K per liter giststarter bestemd voor 10 tot 12,5 liter wort. Het gebrek aan roeren en temperatuur beheersing komt de kwaliteit van de giststarter zeker niet ten goede m.a.w. hoeveelheid opgekweekte gistcellen is niet representatief t.o.v. theoretische model en omdat dit ook niet gecontroleerd wordt moeilijk te vergelijken. Afgezien van het gebruik van de Bioflow 110, kweek ik thuis ook gist op (Duvel) met een aggitatie van 350 rpm en een temperatuur van constant 20°C (gebruikmakend van een waterbadje). Beluchting is 0,5 - 1,0 VVM. In je artikel kom ik nix tegen over roeren, en significantie, hiervan op de uiteindelijke kwaliteit (aantal vitale gistcellen). In het genoemde artikel (a model based simulation of brewing yeast propagation) wordt gebruik gemaakt van een Frings TRG beluchter.

http://img.ebigchina.com/cdimg/103160/178310/0/1036059089.jpg

Dit is voor thuis redelijk overdreven maar kan goed benaderd worden met een RVS beluchtings-steentje en een magneetroerder (bv. IKA RCT). Hoeveelheid beschikbaar zuurstof voor de gist wordt mede bepaald door de roersnelheid.

Groet, SiriS

[Edgar]

Martin zei:

Ik vind het eigenlijk een beetje verwarrend om over g/L fermaid/giststarter te spreken. Ik kijk liever naar g/L te vergisten wort.

SiriS zei:

30 gram gecombineerde gistvoeding lijkt me redelijk overdreven, zelf gebruik ik tussen de 4 en 6 gram Fermaid K per liter giststarter bestemd voor 10 tot 12,5 liter wort.

Het gebrek aan roeren en temperatuur beheersing komt de kwaliteit van de giststarter zeker niet ten goede m.a.w. hoeveelheid opgekweekte gistcellen is niet representatief t.o.v. theoretische model

Het wordt er misschien niet duidelijker op. Wel interessant allemaal. Als ik SiriS goed lees, kan je geen goede voorspelling doen over het totaal aantal gekweekte gistcellen als je geen roermechanisme gebruikt. Dat maakt het maken van een 'precieze' starter niet eenvoudiger voor degenen zonder zo'n apparaat. Gelukkig zit ik goed , hoewel ik me wel een beetje schaam voor de complexiteit van de hele setup. Iets waar SiriS geen last van lijkt te hebben 

Martin: Adrie heeft net de methode in z'n artikel ten aanzien van de gistvoeding gewijzigd van een variabele concentratie naar een vaste concentratie, mede door de discussie met mij hierboven. Standaard 5 gram per liter Fermaid, en de hoeveelheid te kweken gist bepalen door de hoeveelheid starter te variëren. Op zich lijkt me dat een zinnige vereenvoudiging, maar SiriS' stelling gooit natuurlijk een beetje roet in het eten.

De reden dat Adrie nu kijkt naar (gram gistvoeding)/(liter starter) is de eenvoud. Zie de discussie boven. Je gaat uit van een gewenst aantal gistcellen, en rekent er de gewenste liters starter bij uit. Als je enkel (gram gistvoeding)/(liter wort) beschouwt, kan je in de knoei komen met juist dat 'veel-te-veel' probleem dat je zelf vertelt. Die dertig gram van jou was naar míjn overtuiging niet zozeer teveel voor het wort, maar vooral voor het kleine volume van de starter. Wij drinken wel bouillon, maar van zeewater worden we ziek.

Blijft nog altijd de vraag, hoeveel gram Fermaid per liter gist nog 'met plezier' kan verdragen in een starter.

[SiriS]

Adrie, MO & Edgar

Een vaste hoeveelheid samengestelde gistvoeding (bv Fermaid K) per liter giststarter van 5,0 gram voor 10 - 12,5 liter wort is een goed streven. Maar 5,0 gram voeding per giststarter is geen garantie voor een optimale hoeveelheid vitale gistcellen; Perfecte giststarter is een synergetisch effect van een optimale receptuur en een optimaal proces (1+1=3)! Uitgaande van twee giststarters met identieke samenstelling en dezelfde manier en hoeveelheid van beluchten maar met roeren en zonder roeren zal toch echt een verschil laten zien in hoeveelheid gistcellen. Dit effect wordt alleen maar groter naarmate het volume van de giststarter toeneemt.

Groet, SiriS

[Edgar]

met roeren en zonder roeren zal toch echt een verschil laten zien in hoeveelheid gistcellen.

En in kweeksnelheid! Alle cellen in suspensie betekent dat alle cellen kunnen deelnemen aan het groeifestijn. Het gaat flink sneller met roersysteem. Bij eventueel afgieten/opschalen is de snelheidswinst nog groter door de enorme hoeveelheid cellen per liter. Het vergroten van de starter kost dus minder tijd dan je misschien zou denken.

[Adrie]

Een magneetroerder zal zeker helpen, daar ben ik van overtuigd. Regelmatig schudden doet ook al het een en ander, omdat dan de gistcellen steeds weer in suspensie worden gebracht. Als de luchtstroom groot is, dan krijg je natuurlijk in de starter ook veel wervelingen en dus menging. Het is moeilijk te kwantificeren hoeveel effect dit heeft in vergelijking met een magneetroerder. Zonder magneetroerder zal de groei langzamer gaan dan met magneetroerder.

Echter, gist opkweken moet natuurlijk wel voor iedereen te doen zijn. Ik denk dat met de methode zoals beschreven in het artikel de giststarters een stuk beter zijn dan zonder beluchten en toevoegen van een complete gistvoeding. We moeten onze collega-hobbybrouwers niet ontmoedigen door te stellen dat een magneetroerder onontbeerlijk is voor een goede giststarter. Mijn ervaring is in ieder geval dat je zonder magneetroerder ook heel goede giststarters kunt maken. Met de temperatuurcontrole valt het denk ik wel mee. Iedereen kan in huis wel een plek vinden met een redelijk constante temperatuur. Als het kouder is dan 20 graden, moet je gewoon wat langer over je giststarter doen dan wanneer het 25 graden is. Hiermee kun je vrij gemakkelijk rekening houden.

[Adrie]

Nou, het roeren in de bok heeft een minimaal effect gehad. De dichtheid zat gister op 1040. Vanavond gaan we Danstar Nottingham toevoegen en dan maar duimen.

[SiriS]

Hoe gaat het met de vergisting van de driespan tripel?

[Adrie]

Die staat nu twee weken weggestopt in de kelder. Volgende week zal ik eens een monstertje trekken.

[Adrie]

Aangezien hier weinig ervaringen zijn met de Wyeast 1338 European Ale (die in onze bok zit) heb ik eens gekeken op een Amerikaans forum. Dat leverde het volgende op:

Deze gist is zeer flocculent, minimaal eens per dag schudden van het gistingsvat is aan te bevelen;
Deze gist is sterk bovengistend: een zeer stabiele gistlaag vormt zich op het bier. Dat is bij ons ook het geval. Er is weinig gist, maar wat er is drijft op het bier;
Deze gist vergist maltotriose langzaam. Dat wil zeggen dat het vrij lang duurt voordat de einddichtheid is bereikt;
De hoofdvergisting duurt vaak twee tot drie weken met deze gist.

Kortom: wat wij zien bij onze bok komt eigenlijk goed overeen met de hierboven gemelde ervaringen. David gaat weer even roeren en een extra beluchting geven. Vanavond besluiten we (onder het genot van een biertje) wat voor actie we verder ondernemen, afhankelijk van de activiteit na de beluchting.

Overigens vond ik nog een interessant antwoord van Wyeast over de vergisting van maltotriose:

The level of maltotriose fermentation/ metabolism can vary from strain to strain, leading to different levels of attenuation. Most of our strains are efficient in utilizing this sugar, however those that have slightly lower levels of attenuation do not use the sugar as well. See our product descriptions for attenuation levels for each strain. The only ale strain that struggles with maltotriose utilization is our 3724 Saison. This strain ferments well and then just stops around 1.030-1.040 range. It will ferment to dryness and metabolize the maltotriose, however it takes about an additional month. 1388 Belgian Strong and 1338 European Ale can also be sluggish in metabolizing the maltotriose, but will eventually finish out. Other strains that do not ferment maltotriose well or at all include most of our wine strains.

[MO]

had je nu niet achteraf liever Wyeast 1007 (german ale) of 1010 (american hefeweizen = uerige alt) gebruikt

Gek he, we dachten dat we het wel wisten met alle gisten, dat blijkt echter nogal tegen te vallen.

[Adrie]

Nou, de 1007 hebben we vorig jaar gebruikt, maar die vond ik eigenlijk niet moutig genoeg. Is de 1010 hier verkrijgbaar, dan? De 1338 leek me een mooie gist voor een bok (moutig, niet te ver doorgistend, clean). Misschien pakt het toch nog geniaal uit. We zien wel. Praktisch is deze gist echter niet. Als je je vat moet schudden kan dat nog wel met 25 liter, maar niet met 120.

[MO]

Van de 1010 is een XL pack te koop volgens de Brouwland site. Staat bij mij hoog op het programma voor een volgende alt. als de brouwerij nou eens opschoot!

[Adrie]

Hoe ver ben je dan nu?

Trouwens, ik doe mee met een alt!

[EBC]

Ik heb eens met 1338 gebrouwen:

28-09-2002: Begin SG 1071
29-09-2002: na 1 dag hevige vergisting  SG 1052.
Toen ging ik een paar daagjes weg en heb het niet kunnen volgen...
12-10-2002: SG 1024
17-10-2002: SG 1022
21-10-2002: sG 1019
03-11-2002: SG 1016, toen gebotteld

Op het eind ging ie inderdaad langzaam. Schudden doe ik nooit, kan ook niet met 60 liter. En volgens mij heeft het helemaal geen zin, sterker nog, je gaat alle bezonken spul steeds weer oprakelen, dat lijkt mij niet verstandig. Als gist stopt, dan heb je pech...suiker toevoegen, beluchten, noem maar op, meestal helpt het niks.
De gist heeft moeite met de zware suikers. Je kan amylase toevoegen om die om te zetten in kleinere suikers...
Of inderdaad gewoon een korrelgist toevoegen, die zijn altijd ijzersterk.

Succes ermee!

[Adrie]

Dit draadje gaat al lang niet meer alleen over de tripel, maar ook over onze bok. Dus maar even een update hier.

Het was weer lachen gisteravond in bierbrouwerij De Vier Broeders. David en ik wilden de eerste lageringsfles fustelen. Een 30 literfust voor de Maasland Thuisbrouwers Genootschap Hobbybrouwendag en 20 literfust voor een café. De lageringsflessen van 55 liter elk staan in de kelder en deze verslepen we elke keer voor het bottelen of fustelen naar de keuken. Dat verplaatsen via een klein keldertrapje zou de Arbo inspectie grijze haren bezorgen, maar er zit niets anders op. En het gaat altijd goed. Tot gisteravond. Een iets te harde tik van de mandfles tegen een tree en *krak* daar brak de fles. De heer zij geprezen dat de mand eigenlijk een bak is die bierdicht is, want anders lag er 55 liter bier op de keldervloer. Nu bleef het beperkt tot een paar liter.

De rest was natuurlijk onbruikbaar geworden, want de mand is niet bepaald brandschoon te noemen. Voor de vorm hebben we nog een 2 en een anderhalf literfles gevuld. De fusten hebben we maar gevuld met de andere 55 literfles die we wel heelhuids naar boven hebben gekregen.

De bok smaakte trouwens prima. De dichtheid is uiteindelijk uitgekomen op 1014. Ik zou zeggen: kom proeven op de MTG thuisbrouwersdag op 15 oktober in de Maaslandbrouwerij te Oss.

[Adrie]

En dan de tripel. Dit bier blijft een drama. De dichtheid is blijven steken op 1020. Het bier smaakt dan ook nog zeer zoet. Dat is echter niet het ergste. Er zit een penetrante, scherpe smaak aan die het bier onaangenaam maakt. Verder wel lekkere hoparoma's en toch nog duidelijk het gistprofiel van de Chimay. Jammer, maar dit bier gaat de gootsteen door. In het najaar doe ik wel een tweede poging, want het recept is veelbelovend.

[Hopmans]

Hoi Adrie,

Er zit een penetrante, scherpe smaak aan die het bier onaangenaam maakt.

Waar is dit dan aan te wijten?   Kafjes, gist, hop of......?   


 

[Adrie]

Ik denk de gist: slechte vergisting (gist in stress) en in het begin te hoge temperaturen (30 graden of meer (ja, het kwam dit jaar voor)). Net na het brouwen barstte er een hittegolf los en er was geen plek in huis te vinden met een temperatuur rond de 20 graden.

[Hopmans]

Gelukkig zit hier net wat koeler bij de kust.
Maar inderdaad er zijn behoorlijk hete dagen geweest, en daarna weer hele koude.
Vandaar dat de hele wespen-populatie om zeep is geholpen Ha Ha.
Als het goed is hebben we bijna geen wespen dit jaar.

Ik zelf heb niet gebrouwen deze zomer.
Ik denk dat ik tussen nu en drie weken een bokje ga maken voor het BONK.
Ik ben niet zo'n bok-freak (heb er ook niet zoveel verstand van), maar dan kan ik tenminste
mijn medeforummers weer zien. Ik heb jullie best wel gemist 
Dit is zeker weer een inkopper. Wij jou niet Hoppie Ha Ha 

 

[Adrie]

Omdat deze thread geheel tegen de regels in ook over de avonturen van ons bokbier gaat, hier even een update. Gisteravond hebben David en ik onze bok geproefd die nu enkele weken op fles zit. Mjammie! Mooi roodbruin van kleur, stevige schuimkraag. De geur is in eerste instantie karamellig, dan moutig en licht fruitig. De smaak is zoetig, karamellig en in de nasmaak bitterig. Toch nog wat gebrand, door de Special-B en ondanks het weglaten van de chocolademout. Maar deze bok is een heel stuk minder gebrand dan onze versie van vorig jaar. Nog even rijpen en dan hebben we op de MTG hobbybrouwendag op 15 oktober een ware traktatie op het fust. Kom proeven, jongens.

De tripel is trouwens door de gootsteen gegaan. De smaak en de dichtheid wilden niet verbeteren. Hopelijk heb ik binnenkort tijd om dit recept nog eens te brouwen, heel misschien is het zondag over een week zo ver.

[Hopmans]

Toch nog wat gebrand

Is dit eigenlijk een vereiste voor bok (schiet me nu te laat te binnen) ?
Gezien ik maar 2% cara-aroma ( is ongeveer special-B ) er in heb zitten?

Of is de ene bok gebrand, en de andere weer niet?   

Zonde van de tripel trouwens. Dat zijn de mindere facetten van de hobby.

*EDIT*

Smaakomschrijving
Geur: karamelmoutig, zoetig, soms iets fruitigs, soms moutbitter, cacaoachtig
Smaak: moutig, bitterig, zoet, karamel
Mondgevoel: plakkerig, soms alcoholwarmend
Nasmaak: moutigheid en karamel nemen af en bitterheid neemt toe

Aah, volgens rebie is het soms.
Het zal dan wel schelen van bok tot bok. 

Oh, nu ben ik jou topic aan het verknallen met dat gezeur van mij.

Ik herhaal jou boodschap nog even loud and clear.

         

Nog even rijpen en dan hebben we op de MTG hobbybrouwendag op 15 oktober een ware traktatie op het fust. Kom proeven, jongens.

 


 

[Adrie]

Fijn dat je de boodschap nog wat duidelijker over brengt.

Persoonlijk associeer ik gebrandheid niet zo met een bok, maar in lichte vorm vind ik het wel passen. Maar ja, wie ben ik. De gebrandheid neemt in de loop der tijd af en het bier komt wat meer in balans. Zal dus wel goed komen.

[Herman]

Maar ja, wie ben ik.

A3, je kunt jezelf voorstellen in de rubriek "Even voorstellen"

 

[Adrie]

Zo vlak voor de komst van onze tweede zoon én nu de keuken naar planning zaterdag af komt, mag ik van mezelf (en mijn vrouw  ) zondag brouwen. Het liefst had ik een Barley Wine gebrouwen, maar de Pale Ale mout die ik daarvoor in gedachten had is nog niet binnen. Daarom ga ik de Driespan Tripel wederom brouwen, maar met een aantal wijzigingen:

1. De moutstort bestaat uit 89% pilsmout en 11% Münchenermout. Het wordt dus een volmout bier. Dat is lekkerder.
2. De eiwitrust wordt verlengd naar 20 minuten, vanwege de grotere moutstort en het voorkomen van super schuimkragen.
3. De Goldingshop verdwijnt, alle bitterheid komt uit de Target, vanwege het ontbreken van Goldings in mijn vriezer.

En deze keer het wort wél beluchten na het koelen.

[MO]

Volmout! YIPPIE!!!! Wat wordt je doel start SG?

[Edgar]

Het wordt dus een volmout bier. Dat is lekkerder.

Inderdaad Martin, noteer het, Adrie heeft het gezegd!

Wat zijn je starterplannen voor dit bier dan Adrie, nu je wél gaat beluchten?  Een 'gewone' superstarter? En is 20 min eiwitrust nu weer niet net wat veel? Ik durf voorlopig niet boven de 15 min te gaan, dus ik sla deze poging met interesse gade.

[Adrie]

De starter beluchten dat doe ik tegenwoordig standaard. Ik ga voor 1,5 liter starter met 5 g/l Fermaid K. Vanavond zet ik die in, dus dan belucht ik hem zo'n anderhalve dag.

Wat de eiwitrust betreft: ik kom een beetje terug op het niet houden van een eiwitrust geloof ik. De Schele Os tripel heeft een lange eiwitrust (40 minuten) en bij onze brouwclub heb ik dinsdag een uitstekende tripel geproefd (mooie body) met een geloof ik nog langere eiwitrust. Ik mik op een begindichtheid van 1075, dus er komen aardig wat eiwitten in het wort. Eigenlijk is 20 minuten dan wellicht nog wat aan de korte kant, maar we zullen wel zien. De grotere concentratie aminozuren is ook bevorderlijk voor de gistgroei.

Ook wil ik deze keer weinig spoelen, dus bij de berekeningen heb ik het brouwzaalrendement op 70% gezet.

[Edgar]

De starter beluchten dat doe ik tegenwoordig standaard.

Als er hier iemand is die dat nog niet in de gaten had, heeft 'ie vrij slecht opgelet.

Of je bij zo'n lange eiwitrust (20+) nog iets van body overhoudt, zal wel veel samenhangen met de gebruikte gistsoort?

Wat ik interessant vind, is dat ik altijd dacht, dat je bij het maischen moet streven naar een wort met veel middellange aminozuurketens. Of is dat een misconceptie? Bij 40 minuten of langer zou je verwachten, dat er voornamelijk losse aminozuren van de eiwitten zijn overgebleven. Want veel mout betekent natuurlijk niet alleen veel eiwitten, maar ook veel enzymen om ze af te breken (die natuurlijk zelf weer eiwitten zijn, dus dat is logisch). Je rusttijden verlengen vanwege de grotere stort, lijkt dan misschien niet helemaal logisch als het over eiwitafbraak gaat? Zeker met een dunne maisch (je gaat niet spoelen) zou ik denken dat de omzetting als een razende zal verlopen.

Zoals gezegd sla ik dit met belangstelling gade, ik ben erg benieuwd naar de helderheid en de body die je bier zal hebben.

[Adrie]

De Schele Os tripel leert dat een volmout tripel met een eiwitrust van 40 minuten zeker niet leeg smaakt en een mooie schuimkraag heeft.

Eiwitsplitsende enzymen werken juist beter in een dik beslag, in tegenstelling tot zetmeesplitsende enzymen.
Daarnaast vraag ik me af of jouw redenering klopt (meer enzymen en meer eiwitten geeft dezelfde afbraaksnelheid als weinig enzymen en weinig eiwitten). Je hebt immers ook sneller last van productinhibitie en dat impliceert dat je een langere rust moet aanhouden. Het is in ieder geval een behoorlijk complex geheel en ik heb nog nergens een duidelijke uitleg gelezen. Volgens mij tast de wetenschap hier ook nog wel wat in het duister. Maar goed, dit is een heel andere discussie, laten we dit onderwerp niet teveel vervuilen met theoretische discussies.

[MO]

ik ben het wel met je eens over de body van de schele os tripel, echter de schuimhoudbaarheid is lang niet zo goed. die lijkt heel wat maar in de Chouffe achtige glazen van frans schuimt al het bier goed. ik heb slechtere ervaringen met andere glazen

[Edgar]

laten we dit onderwerp niet teveel vervuilen met theoretische discussies.

Jij begon! (vandaag)    Dit topic is wat dat betreft trouwens al niet meer te redden.

Lijkt me toch dat de gistsoort veel invloed op die body heeft. En productinhibitie lijkt me nu weer eerder iets voor een dikke maisch dan een dunne. In elk geval is het opmerkelijk om te zien hoe het hele vroegere verhaal van het 'niet nodig zijn' van een eiwitrust door de verbeteringen van de mouten, feitelijk op z'n kop wordt gezet. Ik doe daar vrolijk aan mee trouwens; ik heb eigenlijk altijd wel enige vorm van eiwitrust toegepast en maak die de laatste maanden ook steeds langer. Ik zit nu op een kwartier, dus ben benieuwd naar wat dit oplevert.

[SiriS]

Beste Adrie/Edgar,

Gist is van invloed op de schuim opbouw en schuimhoudbaarheid van een bier. Dat heeft alles te maken met de lading op de celwand van de gist in combinatie met (gemiddelde?) molecuul lengte van de in het bier aanwezige eiwitten. En dit nog weer in combinatie met de temperatuur tijdens lagering => colloïdiale stabiliteit van het bier. Als je stelt dat een korte eiwit rust de schuimhoudbaarheid en schuimstabiliteit bevorderd is het dus ook belangrijk welke gist gebruikt wordt, wat de verhouding mout:water is en welke grondstoffen/mouten gebruikt worden (want wie zegt dat je als amateurbrouwer constant dezelfde kwaliteit mout gebruikt).

Inhibitie snelheid van eiwit splitsende enzymen wordt mede bepaald door aanwezige ionen in het gebruikte maisch water; basis van dit forum is mijn inziens toch de theoritische discussie wat uiteindelijk moet leiden tot een beter zelf gebrouwen bier!

De starter beluchten lijkt me nix nieuws maar wordt je starter ook geroerd. Combinatie roeren en beluchten met steriele lucht geven een hogere concentratie zuurstof in je starter wat met name aan het eind bepalend kan zijn of je gist wel fit genoeg is om te doen wat jij ervan verwacht.

Groet, SiriS

[Adrie]

Ha SiriS,

Je hebt helemaal gelijk als je zegt dat de theorie de basis moet zijn voor beter bier, maar met dat hele eiwitverhaal kunnen we vrees ik niet zoveel. Er zijn teveel variabelen die we ook nog eens niet allemaal in de hand hebben en kunnen meten. Het komt dus toch vaak op ervaring aan en op experimenteren.

Roeren, tja, ik zou wel willen, ik weet dat het beter is, maar ik heb geen magneetroerder.

[EBC]

Wat een variatiemogelijkheden in maischtijden. Nu hoor ik al eiwitrusten van 40 minuten...

Ik heb het volgende maischstandpunt: In theorie kan je er van alles mee, maar in de praktijk maakt het allemaal niet zoveel uit. Alle benodigde enzymen doen hun werk rond de 65C, laat het op die temperatuur 45 minuten rusten en klaar ben je.

[Hopmans]

Gist is van invloed op de schuim opbouw en schuimhoudbaarheid van een bier.

En nu ben ik het echt helemaal met SiriS eens.
Niemand, maar ook niemand praat over gist-invloed op het schuimen van bier.
Het zijn altijd maar de eiwitten, hoppen, en de eiwitrust.

Maar gist heeft een ongekende invloed op het schuimen van bier !
Met deze Biosgist heb ik een ongelovelijke schuimkraag !
Terwijl schuim niet mijn beste kant is.

Deze gist geeft in de starter al hele verfijnde schuimbelletjes.

Wat SiriS zegt klopt !

GIST HEEFT EEN HELE GROTE INVLOED OP SCHUIM !

[Adrie]

Jongens, helaas, er wordt niet gebrouwen, want halverwege de nacht zijn de vliezen gebroken. We gaan nu naar het ziekenhuis.

En dat na een spetterend feest en een NS die niet reed...

[Edgar]

Sterkte, hopelijk verloopt alles goed. We wachten op Vierspan Quadrupel!

[Adrie]

Ha brouwers,

Vandaag is het dan toch gelukt om, onder het toeziend oog van de kraamhulp, een tripel te brouwen. Gister heeft David met een vriend in de Vier Broedersinstallatie een nagenoeg identieke tripel gebrouwen, alleen met andere hopsoorten. Benieuwd hoe de bieren van elkaar verschillen.

Mijn tripel kwam uit op 1077, maar met een opbrengst van slechts 20 liter. Het rendement kwam uit op 65%, terwijl ik normaal rond de 80% zit. Een inspectie van het bostel wees uit waar het hem dat in zat: te grof geschroot. Er zaten nog behoorlijk wat hele korrels in het bostel die na openknabbelen zoet smaakten. Jammer, jammer. Gelukkig had ik de dichtheid gemeten voor het koken en kon ik de boel wat verder indikken om toch op tripeldichtheid uit te komen.

Na 4 uur beluchten van het wort kan de gist nu lekker aan de slag.

[MO]

way to go, jonge vader! Is het inderdaad een volmout tripel geworden, en de 100 L ook? Haha, schroten in de maaslandbrouwerij heeft zo zijn voordelen.

[Adrie]

De 100 liter is helaas geen volmout, dat was ik inderdaad vergeten te vermelden. En inderdaad: ik moet eens op zoek naar een goede walsenmolen, met die schijvenmolen is het elke keer weer een heel gedoe om hem goed af te stellen. Ik had beter moeten opletten, maar ja, slaapgebrek.

[Adrie]

De tripel staat als een dolle te gisten, Daan maakt kennis met de heerlijkste geuren die er op aard te vinden zijn. Zelfs de kraamhulp snuffelt af en toe geinteresseerd aan het waterslot. De temperatuur van het bier is opgelopen tot maar liefst 29,x graden, dus dat wordt een mooi fruitig tripeltje. Tjonge, wat heb ik deze heerlijke geuren lang niet geroken in brouwerij Het Witte Paard.

Een van Svens nieuwe woordjes vorige week was trouwens "bier". Toen ik laatst in de supermarkt wat bokbieren in de winkelwagen zette, wees hij de flessen aan en zei het magische woord. Ook gevulde glazen met het godenvocht herkent hij als zodanig. Dat wordt nog moeilijk om hem ervan te weerhouden te proeven. Komende tijd dus maar extra bittere bieren drinken, daar houden kinderen niet van. Hopelijk is hij dan, als hij per ongeluk wat binnenkrijgt, voorlopig genezen.

[EBC]

En wat waren nu je maischtijden? Toch geen 40 minuten op 55C? Als je dat nodig vindt, dan kan je beter een goed koeler kopen. Daarmee is koudewaas eenvoudig te voorkomen.

[Adrie]

Nee, zeker geen 40 minuten op 55 graden, maar 15 minuten op 50 graden, 35 minuten op 60 graden en 40 minuten op 70 graden.

[MO]

hier maar even over jullie bockbier dat gisteren van het vat verkrijgbaar was in oss. het was mijn favoriete bier gisteren. ik nam steeds halve glaasjes want ik moest vandaag nog een waterleiding aanleggen (van huis naar brouwerij en het moest 's ochtends). ik nam natuurlijk wel veel halve glaasjes...

het is al genoemd in edgars dubbelbock thread: hij is wat drogig en vooral vrij bitter. ik voel me dus gesteund in mijn "commentaar" van gisteren dat het net zo goed een wat zware alt kon zijn als een bock. Hybride bock-alt of iets. Arnhems Alt-Bock?

We kunnen natuurlijk nogmaals eindeloos dooremmeren of het een bock was of niet. Er zijn nu eenmaal minstens 10 definities van een bock. Ik heb ze liever wat zoeter en wat voller. Ik vond het dus niet echt een bock (nou en), maar vooral WEL een voortreffelijk bier. Blijft eeuwig zonde van de 55 L die vergaan is.

[Adrie]

We zijn het er in ieder geval over eens dat ie geen hoge ogen zal gooien op het BONK. Het blijft een zoektocht, een recept voor een echte, mooie bok, maar we komen dichterbij.


De tripel is nagenoeg klaar met de hoofdgisting, trouwens. De temperatuur was vanmorgen gezakt naar 24 graden, terwijl ie op zijn hoogst tegen de 30 liep. Veel te warm natuurlijk maar ik heb geen mogelijkheid tot koeling. Een dubbelwandig vat is niet altijd een voordeel. Er komt nu nog maar weinig koolzuur door het waterslot, dus ik denk dat ik vanavond of morgenavond ga overhevelen. Hopelijk kom ik bij de meting van de dichtheid niet voor onaangename verrassingen te staan zoals de vorige keer. Aan de starter kan het in ieder geval niet liggen en deze keer heb ik het wort een uur of drie belucht.

[Adrie]

Oei, van David krijg ik het bericht dat de Vier Broeders Tripel hangt bij 1050. Slik. Het bier heeft de eerste dagen zeer heftig staan gisten en doet nu nagenoeg niets meer. Hopelijk betreft het hier een afleesfout, maar ik vrees het ergste. Gezien de ervaringen in het verleden is geduld waarschijnlijk de beste remedie. Deze dichtheid doet het ergste vermoeden voor de Driespan Tripel.

Toch blijft het merkwaardig dat we met grote, goed beluchte en van gistvoeding voorziene giststarters én met beluchting van het wort de ene keer een perfecte vergisting hebben bij zwaardere bieren en de andere keren een gestokte vergisting. Ik heb hier nog weinig patroon in kunnen ontdekken. Zou dit dan toch iets te maken kunnen hebben met een gebrek aan zink? Ik zou niet weten wat het anders zou moeten zijn.

[Edgar]

De meningen lijken te verschillen over zink. Wyeast's Les Perkins zegt dat het niet nodig is, maar de Wyeast gistvoeding bevat dan weer wel zink. Perkins zegt dat het meekoken van oude gist voldoende zink geeft. Ik denk dan weer: Dan moet die oude gist wel zink-gezond geweest zijn...

Ik neig ernaar te geloven dat als er grote groei plaatsvindt in een klein volume (starterkweek dus), zink als toevoeging nodig is. Vind de mééste groei plaats in het gistvat (lange en/of herhaalde beluchting met relatief beperkte pitching) dan is het misschien minder noodzakelijk omdat de gist dan zink uit de mout kan halen.

Mij lijkt het dat zink, hoe dan ook toegediend (brouwwater, mout, gistvoeding) in een kleine hoeveelheid noodzakelijk is. Ik weet niet hoe het zit met drinkwatersamenstelling? We hebben het over zo kleine hoeveelheden dat dat (en de variaties daarin) misschien ook nog een rol speelt.

Ik gooi het standaard in mijn starters en ik zie eigenlijk nooit gestokte vergistingen. Maar ik brouw niet zo vaak zwaar.

Overigens lijkt me zo'n temperatuurpiek ook niet bevorderlijk voor de gist. Verschil tussen 30 en 14 is enorm natuurlijk. Lijkt me niet gezond voor de gistjes.

[Adrie]

Oeps, dat was een typfoutje, moet zijn 24 graden. En trouwens, dat is mijn Driespan tripel, terwijl het de Vier Broeders tripel is die gestokt is. Verwarrend, dat geef ik toe.

Tja, ik denk dat je gelijk hebt. Zink toevoegen is denk ik verstandig. Als SiriS zijn zinkgistcapsules heeft, dan komt het allemaal goed.

[Drents Hopbier]

Zou dit dan toch iets te maken kunnen hebben met een gebrek aan zink? Ik zou niet weten wat het anders zou moeten zijn.

Bij het interessante verhaal van Jacques heb ik een vraag: wanneer wordt zinkzout aan het wort toegevoegd? Is bekend hoeveel van de toegevoegde zink in het stamwort terecht komt, als het zinkzout aan het kokende wort wordt toegevoegd?

Hans Hans

[SiriS]

Mijn mening is dat zink (zout en/of gist) aan het wort toevoegen te laat is. Met name in de giststarter is dit spoor element noodzakelijk. Zelf gebruik ik 20,0 mg Cervomyces (zinkgist) per liter giststarter.

Groet, SiriS

[Adrie]

Feest in brouwerij Het Witte Paard. Zojuist de tripel overgeheveld op 1016, dus de tragedie van De Vier Broeders is mij bespaard gebleven. En dat met dezelfde gist en een volmout bier.

[Adrie]

Ik heb nog even zitten rekenen, door het lagere rendement heb ik uiteindelijk een kleiner volume gekregen. Hierdoor is de bitterheid verhoogd en is nu 40 IBU. Een lekker pittige volmouts tripel dus, nog bitterder dan de Westmalle tripel.

Uitgaande van een begin SG van 1077 en een eind SG van 1016 heeft de Driespan heeft ie precies dezelfde bitterheids/(OG+FG) ratio als de Westmalle (0,43). Mjammie!

[Adrie]

De tripel van De Vier Broeders is gisteravond overgeheveld bij een dichtheid van 1030 (toch nog). Er zit nog leven in en het bier is nog zeer troebel, dus we hebben nog hoop dat het goed komt.

[MO]

ik neem aan dat jullie hem nog niet koud zetten? Mijn ervaring is dat de Westmalle gist in een week of drie toch keurig naar de 1008 doortrekt (bij kamertemp dan). Als je nog zou willen beluchten (durf je?) dan zou dit het moment zijn omdat de gist nog een heel eind moet en dus zeker vlot een anaerobe omgeving zal creeeren.

[Adrie]

We gebruiken de Chimay-gist. Ik vermoed niet dat zuurstof een probleem is, want er is uitgebreid belucht (zowel de starter als het wort). Eerder denk ik aan zink. Eén zakje Wyeast is gebruikt voor twee starters: 1 voor de driespan (20 liter) en 1 voor de Vier Broeders variant (110 liter). De zinkvoorraad in de gist is dus zeer sterk gedaald. De hoeveelheid zink is minder dan normaal, grofweg een factor twee ten opzichte van andere starters van de Vier Broeders.

[Adrie]

Zo, na een drukke werkdag ook op de avond nog druk. Zojuist heb ik het bottelen van mijn Driespan afgerond. De einddichtheid is op een keurige 1014 uitgekomen, dus een schijnbare vergistingsgraad van 82%.

Over de smaak eigenlijk niet zoveel te melden, plat bier vind ik nauwelijks te beoordelen. Het smaakt moutig, fruitig en hoppig met een bittere nasmaak.

Overigens is de Vier Broedersversie nog steeds gestaag aan het gisten.

[Adrie]

De tripel van de Vier Broeders is uitgegist en staat nu op 1010. Komend weekend wordt het bottelen (en brouwen).

Leuk om nog even de gegevens van de twee tripels naast elkaar te zetten:

	Vier Broeders	Witte Paard
Pilsmout	80%	89%
Münchenermout	10%	11%
Kristalsuiker	10%	0%
Kleur	12 EBC	12 EBC
Bitterheid	26 IBU	40 IBU
Beslagdikte	3,3 l/kg	3,0 l/kg
Begin SG	1074	1077
Eind SG	1010	1014
Schijnbare vergistingsgraad	86%	82%
Alcoholpercentage	8,7 vol.%	8,6 vol.%

Smaakvergelijking volgt over enkele weken.

[Adrie]

De Vier Broedersvariant is zaterdag onder de kurk gegaan. Voortekenen zijn goed.

De Witte Paardvariant heb ik gister even geproefd, maar na anderhalve week op fles was de koolzuurproductie nog niet voltooid. Een zacht sisje bij het opentrekken, maar nog nauwelijks koolzuur in het bier. De smaak belooft trouwens heel veel goeds. De combinatie Fuggle/Chimay gist pakt heel goed uit, zoals ik had gehoopt en stiekem verwacht.

Nog een maandje en dan kunnen we de bieren naast elkaar proeven. 

[Adrie]

Hmmm, mijn tripel heeft zes weken bovenop de kast staan nagisten op fles en het lijkt erop dat er ergens een kinkje in de kabel zit. De flessen willen niet erg op druk komen. De druk die er nu opzit, zat er na twee weken ook al op.

De flessen staan nu in de kelder, bij 5 graden, wellicht is het een kwestie van oplossen van koolzuur. Bij het openen hoor ik namelijk wel een behoorlijk potente sis.

Verder smaakt het bier voortreffelijk. Mooi moutig, volmondig, hoppig en fruitig. Zoals ik al eerder zei ben ik heel tevreden over de combinatie van de Chimay gist en de gebruikte hopsoorten. Door de Fuggle doet het bier zelfs een beetje sinaasappelachtig aan. De nasmaak is behoorlijk bitter, maar niet storend. Kortom: als het bier nou nog echt op druk komt is het een fantastische tripel.

Binnenkort ga ik de Vier Broedersvariant en de Witte Paard variant eens naast elkaar proeven.

[MO]

ik drink nu de tripel van de 4 broeders, de versie van A3 drink ik pas zodra hij meldt dat de carbonatie voltooid is. Mijn mening:

Geur: nogal fruitig/esterig, zoetig
Smaak: complex vanwege combinatie gistsmaken/moutsmaken/hopsmaken, niet echt hoppig en allesbehalve bitter, hij lijkt wel volmout, volle body
Uiterlijk: blond, helder; forse zeer stabiele wollige schuimkraag
Prima gecarboneerd
Conclusie: goede tripel, wat te veel zoet en te weinig bitter naar mijn persoonlijke smaak maar commercieel/ONK technisch een geniaal bier

[Adrie]

Regelmatig stellen mijn eigen bieren mij voor raadsels, zoals ook nu. De Driespan tripel (dus de versie van Het Witte Paard) staat nu een week of vier in de kelder, bij een graad of 5. Twee weken geleden nog geen schuim en maar heel weinig koolzuur te bekennen. Gisteravond trok ik er een open en voila: behoorlijk wat koolzuur en heel mooi fijn en stabiel schuim. Terwijl de Chimay gist er toch niet om bekend staat bij 5 graden te vergisten. Wellicht heeft het ook zin gehad om het bier niet op koelkasttemperatuur, maar wat warmer in te schenken en te drinken. Er komt dan blijkbaar aanzienlijk meer koolzuur vrij.

Hoe dan ook, ontevreden kan ik hier niet over zijn. Het bier is nu een stuk beter dan zonder koolzuur. Hij is nog iets zoeter en voller dan de Vier Broeders variant en ook de andere hoppen zijn duidelijk merkbaar. De Vier Broedersvariant is wat meer citrusachtig (citroen) door de Styrian Goldings, de Witte Paardvariant heeft iets meer sinaasappel en is wat kruidiger door de Fuggle. De laatste is ook een stuk bitterder, waardoor ie wat beter in balans is en dat bittertje bevalt me wat beter. Hij is ook wat moutiger. Toch ga ik in een volgende versie niet meer voor een volmoutstripel, want hij is toch wat te vol. Desalniettemin is dit een prima tripel geworden.

Nog een opvallend verschil: de Vier Broedersvariant is na evenveel tijd in de koude kelder helder, de Witte Paardvariant is nog wat troebel. Hier ie je duidelijk het verschil in eiwitgehalte doordat de eerste suiker in de stort heeft en de tweede niet. Benieuwd welke van de twee hogere ogen gooit bij het ONK. Ik gok op de Vier Broedersvariant.

[MO]

4 broeders variant was toch met Westmalle gist en witte paard met Chimay? Westmalle gist geeft in mijn ervaring het allersnelst helder bier.

[Adrie]

Nee, ze waren beide met de Chimay. En de troebeling is duidelijk een eiwittroebeling, want als ze warm zijn, zijn ze kraakhelder.

[MO]

en hier was ik weer. Ik heb zojuist in alle rust (cynisch: zojuist de belastingformulieren ingevuld, daar moet je je toch een uurtje goed voor concentreren; daarna diverse papieren opgeruimd) A3's tripels geproefd. Dit onderwerp is veel te lang, er is nagenoeg niemand meer die weet waar het over gaat (misschien voor elke versie een nieuw onderwerp openen), maar hier zijn mijn proefnotities. Die Chimay gist is toch een rare in een tripel. Ik wist niet meer zo goed welke nu van het witte paard was en welke van de vier broeders, maar de body verraadde welk bier van wie was (paard volmout, broeders met suiker):

11 (paard)
geur      fris, nogal fruitig, zoetig
uiterlijk   donkerblond, niet helder, forse stabiele maar niet overmatige schuimkraag
smaak      volle body, erg fruitig, zeer prettig hoppig: nogal bitter maar hoppiger dan bitter, moutig; fruitigheid overheerst wat; komt een heel eind in de buurt van een goede IJ tripel; toch een wat springerig bier dat een beetje in onbalans is (en veel body en veel bitter en veel fruitigheid)

T (broeders)
Geur      subtieler dan 11, vln minder fruitig
Uiterlijk:   veel forsere schuimkraag; goudblond, helder
Smaak      subtieler dan 11, vooral minder hoppig maar ook duidelijk minder body, een "nettere" tripel, hij is misschien een tikkie saai, hij is niet echt heel droog (ik had hem wel droger gelust)

Conclusie: beide uitstekende tripels maar ik prefereer toch de Westmalle gist. Dat is echter persoonlijk. Drink nu een Westmalle tripel. Veel oplosmiddel maar wel een prachtige balans tussen droog, hoppig en oplosmiddel.

[Adrie]

Ha MO,

Bedankt voor het kritische proeven (wat een straf). Ik kan me een heel eind vinden in jouw conclusies, behalve dan dat ik de Chimay juist erg lekker vind in een tripel. Of ie lekkerder of minder lekker is, hangt helemaal van mijn stemming af. In ieder geval vind ik de Chimay gist mooi voor een tripel.

[Adrie]

Ondertussen is de Witte Paardvariant mooi uitgerijpt. De koolzuurdruk is nog steeds niet om over naar huis te schrijven en de schuimstabiliteit idemdito. De geur is heel mooi hoppig en fruitig, het lijkt zelfs wel of er koriander in zit, wat niet zo is. De smaak is zoetig, moutig, kruidig/hoppig met een bittere afdronk. Het hoge alcoholgehalte is goed te merken door het verwarmende effect. Het bier is enigzins plakkend en de nasmaak is bitter. Hierdoor is ie toch heel mooi in balans. Heel jammer van het schuim en de koolzuur, want anders was ie nagenoeg perfect voor mijn smaak.

Hij is trouwens na twee maanden koud in de kelder nog steeds licht troebel, terwijl bijvoorbeeld de barley wine (ook een volmoutbier met een nog hogere stort) kraakhelder is. Kwestie van andere mout denk ik, maar toch merkwaardig.

De volgende keer ga ik óf 10% suiker in de stort doen óf langer op 60 graden maischen en dan iets minder bitterhop gebruiken. Verder vind ik hem gewoon heel erg lekker.

[SiriS]

Hoi Adrie,

Met welke pilsmout heb je de driespan tripel gebrouwen; Bavaria of Dingemans?

Groet, SiriS

[Adrie]

Dat was denk ik Bavaria. Helemaal zeker weten doe ik dat niet, omdat de pilsmout van Frans altijd in zakken zat waar groot "Bavaria" op stond. Tegenwoordig staat er niets meer op.

Je doelt waarschijnlijk op kafjessmaak: die heb ik niet geproefd.

[SiriS]

Hoi Adrie,

Daar doel ik eigenlijk niet op. Bij een volgende poging zou ik alleen de pilsmout vervangen door pilsmout van Dingemans en verder nix. Ik vermoed dat de eind dichtheid dan iets lager zal zijn en de helderheid beter. Barke is geen Optic gerst!!

http://www.crc.dk/flab/accepted.htm

Groet, SiriS

[Adrie]

OK, dat is een nuttige tip. Jammer dat we niet standaard bij onze mouten de specificaties uitgereikt krijgen.