Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Brett "isoleren"  (gelezen 4581 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.263
  • Land: nl
    • Moaneschien
Brett "isoleren"
« Gepost op: 23-07-2014 11:05 u »
Al een hele tijd wil ik de Brettanomyces uit de WY3191-PC Berliner Weisse isoleren. Die geeft een heel aparte smaak, heel anders dan de brettjes die je meestal tegen komt. Een beetje aards, paddestoelen en wat muffig. Het vermoeden is dat deze Brett uit een Schultheiss Weisse ge´soleerd is.

Ik wil hem wel isoleren maar heb voorlopig de puf niet om daarvoor "een heel lab" op te tuigen. Met wat ik als eerste met deze Brett wil doen heb ik ook geen 100% zuiver nodig en zat al een tijdje over een aantal methoden na te denken om (veel)meer Brett dan Sacch op te kweken. Sacch groeit ca. 10x harder dan Brett, dus met een simpele starter ben je er niet. Het muntje viel toen ik vanochtend op een ander forum een slimme vraag tegen kwam.

Maak een starter met redelijk veel hop om de Lactobacillus die ook in de mix zit uit te schakelen (zo ver was ik ook al). Maak de starter met 100% maltodextrine. Sacch lust dit niet en Brett wel (ik zat hier in eerste instantie aan melksuiker te denken, maar niet alle Brettanomyces lusten dat).

Heb al even zitten zoeken bij de bodybuilders, die gebruiken het als supplement, maar daar zit dan toch vaak nog een procent of 5 vergistbare suiker in. Het zij zo, na een dag (of twee) is de simpele suiker wel op en kan de starter gekoeld en gedecanteerd worden. Dan gaat de gedecanteerde vloeistof, niet de slurrie, weer voor een dag of 10 op de roerder. Eventueel dit nog een keer herhalen. Zo zou je dus een starter kunnen maken die hoofdzakelijk, maar nog steeds niet alleen, Brett bevat. Orval kan ook een interessante kandidaat zijn.

Een deel zal worden ingevroren en het grote Brett aandeel zal hopelijk het echte isoleren later wat makkelijker maken.

Zo'n maltodextrine starter lijkt me ook een aardige voor wie 'beestjes' in de vrije natuur wil vangen. Beetje hop er bij en wat aanzuren om ongenode gasten te weren.

Ingo

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.779
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #1 Gepost op: 23-07-2014 11:24 u »
Interessant! Hoe weet je dan dat er niet nog Saccharomyces rondzweven in de gedecanteerde vloeistof? Bedoel je dat die al uitgezakt zouden moeten zijn omdat zij geen voeding meer hebben. Wist niet dat het zo werkte?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.263
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #2 Gepost op: 23-07-2014 11:38 u »
Interessant! Hoe weet je dan dat er niet nog Saccharomyces rondzweven in de gedecanteerde vloeistof? Bedoel je dat die al uitgezakt zouden moeten zijn omdat zij geen voeding meer hebben. Wist niet dat het zo werkte?

Er zal zeker nog Saccharomyces rond zweven, maar door het decanteren en het gebrek aan voeding zal dat steeds minder worden in verhouding tot de hoeveelheid Brettanomyces. Hoewel je wel kans het dat de Sacch sporen gaat vormen.

100% maltodextrine zou idealer zijn dan wat ik tot nu toe heb gevonden met een beetje vergistbare suikers omdat je dan de Saccharomyces niet toch iedere keer weer een beetje kans geeft.

Mijn eerste doel is een bier met zeg maar een 90% Brett gisting.

Ingo

Offline Adbrouwt

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.091
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
    • ABV de bierkaai
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #3 Gepost op: 23-07-2014 11:51 u »
Waarom probeer je de brett niet te groeien onder de zelfde condities als je nu wil maar dan op een agar plaat. Dat scheelt je weer een tussen stap. Het is dan wel een beetje laboratorium maar je kunt dan wel beginnen met 100% brett en deze door een juiste start hoeveelheid in de juist econcentratie toevoegen. Wel handig om dan een mooie concentratie reeks te maken om te kijken wanneer de brett het mooiste naar voren komt. Maar de methode en materialen die je wil gebruiken zijn interessant. Hopelijk gaat de goede uitgroeien en als je ze op een plaat zet kun je enkele brett kolonies prikken om te mooiste te pakken te krijgen. Is wat gecontroleerder maar wat meer werk.

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.779
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #4 Gepost op: 23-07-2014 13:55 u »
Hier nog een mooi stukje van BKyeast. In het vlies tijdens vergisting is bijna alleen Brettanomyces aanwezig. Gewoon eerst eens brouwen dus.

http://bkyeast.wordpress.com/2011/09/23/looking-at-Wyeast-berliner-weisse-brett/

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.263
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #5 Gepost op: 23-07-2014 14:22 u »
Hier nog een mooi stukje van BKyeast. In het vlies tijdens vergisting is bijna alleen Brettanomyces aanwezig. Gewoon eerst eens brouwen dus.

Dank je Gerb, die was ik al weer vergeten :) Het bier is al een half jaar geleden in de fles gegaan. Ik kan natuurlijk een starter gewoon een tijdje laten staan en kijken of zich er een pellicle vormt en daar een monstertje van nemen,

Ingo

Offline Adbrouwt

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.091
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
    • ABV de bierkaai
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #6 Gepost op: 23-07-2014 15:20 u »
Mocht je nog van gedachte veranderen om ze op plaat te gaan kweken dan staan hier nog wat tips. Maar waarschijnlijk ken je die al.

http://www.brettanomycesproject.com/dissertation/

Groeten

Ad
 :degroeten:

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #7 Gepost op: 23-07-2014 17:57 u »
Ik heb laatst ook de brett uit Orval ge´soleerd. :)
Heb er wel vertrouwen in dat deze ook te isoleren is.

Offline sven

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 155
  • Land: ec
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #8 Gepost op: 29-07-2014 23:27 u »
Zuiver maltodextrone vind je van NestlÚ. Onder de naam van nessucar of in Europa iets gelijksaardigs.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.263
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #9 Gepost op: 29-07-2014 23:33 u »
Dank je Sven, die had ik al gevonden en loopt in europa onder de Resource lijn. Bevat echter ook geen 100%, maar zoals bijna alles 95% (Specs). Zal me niet verbazen als 100% onbetaalbaar is,

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #10 Gepost op: 30-07-2014 07:52 u »
Gewoon Sabouraud agar met chlooramfenicol en cycloheximide gebruiken. Daar groeien geen bacteriŰn op en saccharomyces ook niet. Wel sommige andere candida's, dus helemaal gevrijwaard ben je niet. Echter in een bier als Orval is dat heel simpel.

Brett groeit er ook erg langzaam op, dus geduld... ;)

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.779
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #11 Gepost op: 30-07-2014 08:28 u »
Ik las in Wild Brews dat bij het doorkweken van een blend met Saccharomyces, Brett, Pedio en Lactobacillus, de melkzuurbacterien de overhand krijgen. Door de slurry te wassen met zuur (pH 2.1) wordt het gehalte melkzuurbacterien tot 5% gebracht. Misschien heb je er nog iets aan.

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.779
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #12 Gepost op: 30-07-2014 08:29 u »
Citaat
Sabouraud agar met chlooramfenicol en cycloheximide

Is dat ergens te koop?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.263
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #13 Gepost op: 30-07-2014 09:52 u »
Wassen met ClO2 is blijkbaar nog beter/effectiever, maar dan heb je weer te maken met een instabiele verbinding en apparatuur om het vlak voor gebruik te maken.

Cycloheximide is niet een stofje om zonder goede voorzorgsmaatregelen te gebruiken. Misschien is het minder problematisch als je het kant en klaar gegoten kunt krijgen.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #14 Gepost op: 30-07-2014 17:46 u »
Cycloheximide is inderdaad mutageen, maar in agar-vorm kan je er gewoon mee werken. Wij gebruiken het voor dermatofyten kweek zonder verdere maatregelen.
Zal eens navragen of de mediakeuken het afweegt in de zuurkast, zal wel. :)

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #15 Gepost op: 04-10-2015 10:16 u »
Kun je ook gewoon wort laten vergisten en als die is uitgegist is is dus alle normaal vergistbare suiker op, dus kan normale gist er niet meer verder mee. Dan steriliseren zodat alles doord is en de alcohol weg. Zou de brett er dan op verder kunnen groeien?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.263
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Brett "isoleren"
« Reactie #16 Gepost op: 04-10-2015 15:25 u »
Als je een gist gebruikt waarmee je diep uitgist en geen saisongist gebruikt, ja, dan denk ik dat dat moet lukken. Sommige saisongisten kunnen "meer" eten dan Brett.

Met mijn probeersel met maltodextrine heb ik iets opgekweekt uit een 1,5 jaar oude Berliner Weisse gemaakt met de WY3191-PC blend. Of het alleen Brett was weet ik helaas niet, ik heb er een bier mee gegist en dat ging heel vlot zonder de verwachte bijsmaakjes.

Ik heb nog een zakje met die blend staan om eens uit te strijken.

Ingo


Tags: brettanomyces