Topic: Brett "isoleren"

[seed7]

Al een hele tijd wil ik de Brettanomyces uit de WY3191-PC Berliner Weisse isoleren. Die geeft een heel aparte smaak, heel anders dan de brettjes die je meestal tegen komt. Een beetje aards, paddestoelen en wat muffig. Het vermoeden is dat deze Brett uit een Schultheiss Weisse geïsoleerd is.

Ik wil hem wel isoleren maar heb voorlopig de puf niet om daarvoor "een heel lab" op te tuigen. Met wat ik als eerste met deze Brett wil doen heb ik ook geen 100% zuiver nodig en zat al een tijdje over een aantal methoden na te denken om (veel)meer Brett dan Sacch op te kweken. Sacch groeit ca. 10x harder dan Brett, dus met een simpele starter ben je er niet. Het muntje viel toen ik vanochtend op een ander forum een slimme vraag tegen kwam.

Maak een starter met redelijk veel hop om de Lactobacillus die ook in de mix zit uit te schakelen (zo ver was ik ook al). Maak de starter met 100% maltodextrine. Sacch lust dit niet en Brett wel (ik zat hier in eerste instantie aan melksuiker te denken, maar niet alle Brettanomyces lusten dat).

Heb al even zitten zoeken bij de bodybuilders, die gebruiken het als supplement, maar daar zit dan toch vaak nog een procent of 5 vergistbare suiker in. Het zij zo, na een dag (of twee) is de simpele suiker wel op en kan de starter gekoeld en gedecanteerd worden. Dan gaat de gedecanteerde vloeistof, niet de slurrie, weer voor een dag of 10 op de roerder. Eventueel dit nog een keer herhalen. Zo zou je dus een starter kunnen maken die hoofdzakelijk, maar nog steeds niet alleen, Brett bevat. Orval kan ook een interessante kandidaat zijn.

Een deel zal worden ingevroren en het grote Brett aandeel zal hopelijk het echte isoleren later wat makkelijker maken.

Zo'n maltodextrine starter lijkt me ook een aardige voor wie 'beestjes' in de vrije natuur wil vangen. Beetje hop er bij en wat aanzuren om ongenode gasten te weren.

Ingo

[Gerb]

Interessant! Hoe weet je dan dat er niet nog Saccharomyces rondzweven in de gedecanteerde vloeistof? Bedoel je dat die al uitgezakt zouden moeten zijn omdat zij geen voeding meer hebben. Wist niet dat het zo werkte?

[seed7]

Interessant! Hoe weet je dan dat er niet nog Saccharomyces rondzweven in de gedecanteerde vloeistof? Bedoel je dat die al uitgezakt zouden moeten zijn omdat zij geen voeding meer hebben. Wist niet dat het zo werkte?

Er zal zeker nog Saccharomyces rond zweven, maar door het decanteren en het gebrek aan voeding zal dat steeds minder worden in verhouding tot de hoeveelheid Brettanomyces. Hoewel je wel kans het dat de Sacch sporen gaat vormen.

100% maltodextrine zou idealer zijn dan wat ik tot nu toe heb gevonden met een beetje vergistbare suikers omdat je dan de Saccharomyces niet toch iedere keer weer een beetje kans geeft.

Mijn eerste doel is een bier met zeg maar een 90% Brett gisting.

Ingo

[Adbrouwt]

Waarom probeer je de brett niet te groeien onder de zelfde condities als je nu wil maar dan op een agar plaat. Dat scheelt je weer een tussen stap. Het is dan wel een beetje laboratorium maar je kunt dan wel beginnen met 100% brett en deze door een juiste start hoeveelheid in de juist econcentratie toevoegen. Wel handig om dan een mooie concentratie reeks te maken om te kijken wanneer de brett het mooiste naar voren komt. Maar de methode en materialen die je wil gebruiken zijn interessant. Hopelijk gaat de goede uitgroeien en als je ze op een plaat zet kun je enkele brett kolonies prikken om te mooiste te pakken te krijgen. Is wat gecontroleerder maar wat meer werk.

[Gerb]

Hier nog een mooi stukje van BKyeast. In het vlies tijdens vergisting is bijna alleen Brettanomyces aanwezig. Gewoon eerst eens brouwen dus.

http://bkyeast.wordpress.com/2011/09/23/looking-at-Wyeast-berliner-weisse-brett/

[seed7]

Hier nog een mooi stukje van BKyeast. In het vlies tijdens vergisting is bijna alleen Brettanomyces aanwezig. Gewoon eerst eens brouwen dus.

Dank je Gerb, die was ik al weer vergeten Het bier is al een half jaar geleden in de fles gegaan. Ik kan natuurlijk een starter gewoon een tijdje laten staan en kijken of zich er een pellicle vormt en daar een monstertje van nemen,

Ingo

[Adbrouwt]

Mocht je nog van gedachte veranderen om ze op plaat te gaan kweken dan staan hier nog wat tips. Maar waarschijnlijk ken je die al.

http://www.brettanomycesproject.com/dissertation/

Groeten

Ad
 

[RobinB]

Ik heb laatst ook de brett uit Orval geïsoleerd.
Heb er wel vertrouwen in dat deze ook te isoleren is.

[sven]

Zuiver maltodextrone vind je van Nestlé. Onder de naam van nessucar of in Europa iets gelijksaardigs.

[seed7]

Dank je Sven, die had ik al gevonden en loopt in europa onder de Resource lijn. Bevat echter ook geen 100%, maar zoals bijna alles 95% (Specs). Zal me niet verbazen als 100% onbetaalbaar is,

Ingo

[RobinB]

Gewoon Sabouraud agar met chlooramfenicol en cycloheximide gebruiken. Daar groeien geen bacteriën op en saccharomyces ook niet. Wel sommige andere candida's, dus helemaal gevrijwaard ben je niet. Echter in een bier als Orval is dat heel simpel.

Brett groeit er ook erg langzaam op, dus geduld...

[Gerb]

Ik las in Wild Brews dat bij het doorkweken van een blend met Saccharomyces, Brett, Pedio en Lactobacillus, de melkzuurbacterien de overhand krijgen. Door de slurry te wassen met zuur (pH 2.1) wordt het gehalte melkzuurbacterien tot 5% gebracht. Misschien heb je er nog iets aan.

[Gerb]

Sabouraud agar met chlooramfenicol en cycloheximide

Is dat ergens te koop?

[seed7]

Wassen met ClO2 is blijkbaar nog beter/effectiever, maar dan heb je weer te maken met een instabiele verbinding en apparatuur om het vlak voor gebruik te maken.

Cycloheximide is niet een stofje om zonder goede voorzorgsmaatregelen te gebruiken. Misschien is het minder problematisch als je het kant en klaar gegoten kunt krijgen.

Ingo

[RobinB]

Cycloheximide is inderdaad mutageen, maar in agar-vorm kan je er gewoon mee werken. Wij gebruiken het voor dermatofyten kweek zonder verdere maatregelen.
Zal eens navragen of de mediakeuken het afweegt in de zuurkast, zal wel.

[hansHalberstadt]

Kun je ook gewoon wort laten vergisten en als die is uitgegist is is dus alle normaal vergistbare suiker op, dus kan normale gist er niet meer verder mee. Dan steriliseren zodat alles doord is en de alcohol weg. Zou de brett er dan op verder kunnen groeien?

[seed7]

Als je een gist gebruikt waarmee je diep uitgist en geen saisongist gebruikt, ja, dan denk ik dat dat moet lukken. Sommige saisongisten kunnen "meer" eten dan Brett.

Met mijn probeersel met maltodextrine heb ik iets opgekweekt uit een 1,5 jaar oude Berliner Weisse gemaakt met de WY3191-PC blend. Of het alleen Brett was weet ik helaas niet, ik heb er een bier mee gegist en dat ging heel vlot zonder de verwachte bijsmaakjes.

Ik heb nog een zakje met die blend staan om eens uit te strijken.

Ingo