Al een hele tijd wil ik de Brettanomyces uit de WY3191-PC Berliner Weisse isoleren. Die geeft een heel aparte smaak, heel anders dan de brettjes die je meestal tegen komt. Een beetje aards, paddestoelen en wat muffig. Het vermoeden is dat deze Brett uit een Schultheiss Weisse geïsoleerd is.
Ik wil hem wel isoleren maar heb voorlopig de puf niet om daarvoor "een heel lab" op te tuigen. Met wat ik als eerste met deze Brett wil doen heb ik ook geen 100% zuiver nodig en zat al een tijdje over een aantal methoden na te denken om (veel)meer Brett dan Sacch op te kweken. Sacch groeit ca. 10x harder dan Brett, dus met een simpele starter ben je er niet. Het muntje viel toen ik vanochtend op een ander forum een slimme vraag tegen kwam.
Maak een starter met redelijk veel hop om de Lactobacillus die ook in de mix zit uit te schakelen (zo ver was ik ook al). Maak de starter met 100% maltodextrine. Sacch lust dit niet en Brett wel (ik zat hier in eerste instantie aan melksuiker te denken, maar niet alle Brettanomyces lusten dat).
Heb al even zitten zoeken bij de bodybuilders, die gebruiken het als supplement, maar daar zit dan toch vaak nog een procent of 5 vergistbare suiker in. Het zij zo, na een dag (of twee) is de simpele suiker wel op en kan de starter gekoeld en gedecanteerd worden. Dan gaat de gedecanteerde vloeistof, niet de slurrie, weer voor een dag of 10 op de roerder. Eventueel dit nog een keer herhalen. Zo zou je dus een starter kunnen maken die hoofdzakelijk, maar nog steeds niet alleen, Brett bevat. Orval kan ook een interessante kandidaat zijn.
Een deel zal worden ingevroren en het grote Brett aandeel zal hopelijk het echte isoleren later wat makkelijker maken.
Zo'n maltodextrine starter lijkt me ook een aardige voor wie 'beestjes' in de vrije natuur wil vangen. Beetje hop er bij en wat aanzuren om ongenode gasten te weren.
Ingo