Tarwevlokken en tarwemout: Proef je het verschil?

[hans_nwk]

In veel recepten komt tarwe voor, anderen tarwemout.

Bij witbierrecepten kom je ook allebei tegen.
Proef je het verschil als je het een of het ander gebruikt?

Ik kan me voorstellen dat als je 80% ongemoute tarwe in je bier gebruikt dat er dan niet genoeg enzymen zijn voor een goede omzetting maar maakt het uit bij kleine hoeveelheden zoals 10%?

Proef je dat dan, moet je anders maischen of andere effecten?

Ik heb nog wat tarwevlokken liggen en vraag me af of ik daar tarwemout in recepten mee kan vervangen.

Groet,
Hans

[seed7]

Mouten van granen geven een vollere smaak dan alleen het graan, zo ook bij tarwe. Hoeveel ongemoute granen je kunt toevoegen hangt inderdaad van de hoeveelheid enzymen in de rest van je stort af. Dit is te berekenen, weet zo niet hoe. Praktisch heb je met 50% pilsmout en 50% tarwevlokken geen probleem.

Ingo

[hans_nwk]

Als ik de tarwevlokken op zou maken ipv tarwemout dan zal ik dus de lichtste mout voor een deel vervangen. Bv als er münchener in voorkomt dat ietsjes omhoog halen.

Hetzelfde zal het dan niet worden maar je bier wordt dan niet minder vol door de vervanging van tarwemout door tarwevlokken. Is dat het idee?

[seed7]

Muenchner heeft voldoende enzymkracht om zichzelf te converteren. Stel je gebruikt 30% muenchner, dan kun je daarnaast nog ca. 30% pils en 30% vlokken gebruiken.

Ingo

[hans_nwk]

Wat ik bedoelde was een mout die de smaak wat voller maakt (bv muenchener) om het smaakverlies van gebruik van vlokken ipv mout te compenseren.

Maar de strekking is duidelijk: Vlokken geeft een minder volle smaak dan mout en als het aandeel niet al te groot is zal de smaak wat anders zijn (minder vol) maar de omzetting is geen probleem.

Bedankt voor je uitleg!
Hans

[Gerb]

Het verschil tussen beide is zeker aanwezig maar moet ook weer niet overdreven worden. Er worden tijdens het moutproces smaakstoffen gevormd, die dus niet in de vlok zitten, maar vlokken zijn toch zeker niet smakeloos. Enorm zijn de verschillen niet. Als je in de mogelijkheid bent, brouw eens twee bieren met resp. vlokken en tarwemout. Het zal meevallen.

Verder is de enzymwerking van mouten vastgelegd in de Lintnerschaal. Onderstaande lijst geeft de diastatische werking van bepaalde mouten weer:

    American 2 Row Pale Malt: 140 °L
    American 6 Row Pale Malt: 160 °L
    British Pale Malts: 40-70 °L
    Maris Otter Pale Malt: 120 °L
    Belgian Pale Malt (2 row): 60 °L
    German Pilsner Malt: 110 °L
    Munich Malt (10 SRM): 70 °L
    Munich Malt (20 SRM): 25 °L
    Vienna Malt: 50 °L
    Wheat Malt, German: 60-90 °L
    Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 °L
    Crystal Malt (all): 0 °L
    Chocolate Malt: 0°L
    Black Patent Malts: 0 °L

Tarwevlokken bevatten dus geen enzymen, tarwemout ongeveer evenveel als munichmout. Ik heb ook eens gelezen dat een (totaal)maisch voor een goede omzetting boven een bepaalde waarde moet zijn, maar die informatie heb ik even niet voor handen.

[seed7]

De een zegt dat 35 a 40 het minimum is, de ander 70. Gezien wat er hier in het pannetje nog converteert denk ik dat het eerste het dichtste bij de waarheid ligt. Een 100% donkere Muenchner converteert nog volledig, ook Amber/Aromatic 50 en Biscuit converteren nog vrijwel volledig.

Eventueel kan de conversie langer duren.

Ingo

[ciesvandekwis]

Ik heb in het verleden zonder noemenswaardige filterproblemen tot 15% witte bloem gebruikt ipv tarwevlokken, gewoon goed mengen met de rest van de stort. Vroeger ook al eens volkoren bloem gebruikt, maar gaf krek hetzelfde SG als met witte bloem.
Is stukken goedkoper dan vlokken.

[RobinB]

Bloem zal weer minder smaak geven dan vlokken. Ook de zemelen dragen bij, zéker wanneer je een kruidnagelrust uitvoert.

Maar overall ben ik het eens met Gerb, de smaakverschillen moeten nu ook weer niet overdreven worden. Zeker niet gezien de gevraagde hoeveelheid:

maakt het uit bij kleine hoeveelheden zoals 10%?
Proef je dat dan?

Ik denk het niet en je hoeft er ook geen andere dingen voor te doen zoals compensatie mouten of een ander maischschema.
Je kunt je zelfs afvragen of je 10% tarwe(mout) überhaupt wel proeft in het bier?

[hans_nwk]

Maar overall ben ik het eens met Gerb, de smaakverschillen moeten nu ook weer niet overdreven worden. Zeker niet gezien de gevraagde hoeveelheid:
Ik denk het niet en je hoeft er ook geen andere dingen voor te doen zoals compensatie mouten of een ander maischschema.
Je kunt je zelfs afvragen of je 10% tarwe(mout) überhaupt wel proeft in het bier...?

Ik heb een aantal recepten gezien waar die hoeveelheden in voorkomen.
Ook op flesjes stond tarwe als ingredient en bij een brouwerijrondleiding werd gezegd dat het royaal onder de 10% lag omdat het bier anders "hazy" werd.
Het ging om ales van de Orkney brewery.

[RobinB]

Zeker wanneer ze royaal onder de 10% blijven kan je vraagtekens zetten bij enig smaakeffect. Vergeet niet dat veel in (commerciële) brouwerijen (ook) gedaan wordt uit traditie/gewoonte ipv ratio of duidelijk bewezen effecten.

[Jacques]

Terecht merkt Robin op dat als je maar weinig tarwe gebruikt het smaakverschil klein is.
Sommige brouwers voegen standaard een klein beetje tarwe toe voor een betere schuimhoudbaarheid. Dat is eerlijk gezegd weinig effectief als je maar weinig tarwe gebruikt. Daarnaast is de schuimhoudbaarheid van heel veel meer factoren afhankelijk.

Er is een verschil in smaak tussen tarwevlokken en tarwemout. Vlokken geven meer een weeïg en granige smaak dan tarwemout. Door het moutproces en het eesten heeft tarwemout een iets vollere smaak. Maar ook een net iets donkere kleur.

In de praktijk zie je dat voor het brouwen van een witbier door commerciële brouwerijen steeds meer gebruik wordt gemaakt van tarwemout. Heeft ook te maken met de betere filtreerbaarheid van het wort als je tarwemout gebruikt. Commerciële brouwerijen willen graag een snelle filtratie zonder problemen.
Als hobbybrouwer heb ik overigens nooit filterproblemen ondervonden bij het gebruik van tarwevlokken.

[hans_nwk]

Terecht merkt Robin op dat als je maar weinig tarwe gebruikt het smaakverschil klein is.
Sommige brouwers voegen standaard een klein beetje tarwe toe voor een betere schuimhoudbaarheid. Dat is eerlijk gezegd weinig effectief als je maar weinig tarwe gebruikt. Daarnaast is de schuimhoudbaarheid van heel veel meer factoren afhankelijk.

Bij de Orkney brewery ging het inderdaad om "head retention".
Bij recepten waar 10% tarwe toegevoegd wordt dan gaat het ook om smaak neem ik aan en niet alleen om het schuim?
Dan zal ik in recepten waar tarwemout in voorkomt daarin mijn tarwevlokken opmaken, witbier staat pas voor maart weer op het programma en dat is wellicht wat lang om de vloken te bewaren.

Groet,
Hans