Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Vergisting Saison  (gelezen 20771 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Vergisting Saison
« Reactie #50 Gepost op: 20-06-2014 19:19 u »
De niet gedomesticeerde broertjes en zusjes van Belle worden normaal gesproken als bierbedervers gezien :)
Ha, interessant!
Een S. diastaticus zou het gedrag in ieder geval wel verklaren inderdaad. :)
Normaliter zijn het inderdaad brouwerij contaminanten.
Misschien is deze contaminant in de loop der tijd uitgeselecteerd en omdat het geen vervelend gistprofiel had?
Leuke info in ieder geval. :)


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.226
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Vergisting Saison
« Reactie #51 Gepost op: 24-06-2014 10:56 u »
Even voor mijn begrip,

de S. diastaticus maakt een glucoamylase enzym dat beta-amylase-achtig is. Het kan geen vertakkingen knippen, maar wel (korte) rechte eindjes.

Ten opzichte van onze 'normale' gist heeft de diastaticus dus relatief meer baat bij een lange(re) 73C rust. Omdat de beta-amylase bij die temperatuur al gedenatureerd is blijven er relatief meer 'korte eindjes' over die diastaticus af kan knippen en oppeuzelen.

Het is de ideale stokersgist. Bij dalen de infusie, niet uitmaischen en niet koken blijft de alpha-amylase uit de mout deels behouden en werkt verder tijdens de gisting, waar de diastaticus met zijn glucoamylase weer extra baat bij heeft.

Om een "volle Saison" te maken zou je kort bij 63C moeten maischen en dan meteen uitmaischen (infusie?). Je hebt dan relatief minder losse eindjes over en Belle gist dan maar een beetje dieper uit dan een 'normale' gist.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Vergisting Saison
« Reactie #52 Gepost op: 24-06-2014 20:06 u »
Dat "voordeel" en vollere schema zie ik niet zo.
Als het wort van zich al beter vergistbaar is (dat krijg je door dat "vollere" schema al van het maischen), zal hij nog altijd ver doorgisten. verkeerd gelezen! :)
Als het minder vergistbaar is, gaat hij langer door op z'n eigen enzymen.

Hoe dan ook kom je altijd op een soortgelijke SVG. Dat is hooguit nog afhankelijk van de "vertaktheid"van je zetmeelbron. :)

Citaat
α-amylase, however, only digests α-1,4 glycosidic bonds, leaving disaccharide/polysaccharide fragments containing α-1,6 bonds.

De 1-6 verbindingen zijn de vertakkingen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.226
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Vergisting Saison
« Reactie #53 Gepost op: 25-06-2014 10:54 u »
Ja, alleen een korte 63 C betekent niet zonder meer dat je minder vertakkingen hebt, beta-amylase is bij die temperatuur ook al lang actief.

Dus eigenlijk maakt het allemaal niet zo veel uit en kun je net zo goed op een maischschema mikken dat een goed vergistbare wort oplevert.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Vergisting Saison
« Reactie #54 Gepost op: 25-06-2014 17:44 u »
Ja, dan is de vergisting ook vlotter klaar. Voor wat ik er zo van lees/ervaar geeft die eigen diastatische activiteit een lange, relatief trage nagisting.
Dat zou ik niet opzettelijk willen verlengen. ;)

Offline NewLine

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 729
  • Land: be
Re: Vergisting Saison
« Reactie #55 Gepost op: 03-07-2014 09:42 u »
Antwoord is binnen, wel niet direct op bovenstaande vraag, maar ik had iets meer gevraagd, namelijk of mijn inschatting t.a.v. de gist soort juist was:

S.cerevisiae var. diastaticus of S. diastaticus, zoals die ook wel genoemd wordt, is een "wilde" gist die glucoamylase kan maken waarmee in zekere mate langere ketens te knippen zijn. Dat wil nog niet zonder meer zeggen dat Belle dat ook doet, maar gezien het feit dat ze maar door blijft gaan lijkt het er wel een beetje op. De meeste literatuur over de diastaticus gaat me echt boven mijn pet. Het artikel in Verachtert's Yeast:... is nog het meest leesbare.

De niet gedomesticeerde broertjes en zusjes van Belle worden normaal gesproken als bierbedervers gezien :)

Ingo

Wat is het verschil tussen een wel of niet gedomesticeerde gist?

In de meeste Google resultaten staat ie inderdaad als bierbederver, oa door de ongewenste smaken dat hij produceert.  Ik vraag me af in hoeverre de smaak van je bier zou afhangen van hoeveel lange ketens ie moet/mag knippen? Ttz,  met 2 maischschema's krijg je misschien eenzelfde eind sg, maar wel een andere smaak?

Offline Monkey

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 164
  • Land: nl
Re: Vergisting Saison
« Reactie #56 Gepost op: 03-07-2014 13:41 u »
Wat is het verschil tussen een wel of niet gedomesticeerde gist?

Bij een gedomesticeerde gist vind selectie plaats door menselijk handelen. In de brouwerij zijn de omstandigheden heel anders dan in de natuur. Een voorbeeld daarvan is dat brouwersgist zich vaak niet meer seksueel door sporevorming kan voortplanten, alleen door 'budding'. Hierdoor blijven de eigenschappen veel constanter.

Maar er is wel genetische uitwisseling tussen gedomesticeerde en wilde gisten. Zie bijvoorbeeld figuur 3 in dit artikel over het ontstaan van de ondergist.

Tags: