pH waarde tijdens brouwen

Mouwe Stream · 01-07-2014 23:39 u

Vraagje: Welke pH waarde wordt aangeraden bij de 63 graden stap tijdens het maischen?
En welke pH waarde bij de 73 graden stap?
En wat is de aanbevolen pH van het spoelwater?
Wij willen gaan corrigeren met fosforzuur.
Hoeveel fosforzuur per hoeveel liter beslag geeft een pH verandering van bijv. 1 of 0,1?

Kan iemand ons de antwoorden op bovenstaande vragen verschaffen?
Bij voorbaat dank!

Oscar · 02-07-2014 00:08 u

Citaat van: Mouwe Stream op 01-07-2014  23:39 uVraagje: Welke pH waarde wordt aangeraden bij de 63 graden stap tijdens het maischen?
En welke pH waarde bij de 73 graden stap?

pH tijdens maischen tussen de 5,2 - 5,6 maar ietje lager of hoger kan geen direct kwaad zolang je maar niet onder de 5 komt tijdens maischen

Citaat van: Mouwe Stream op 01-07-2014  23:39 uEn wat is de aanbevolen pH van het spoelwater?

Hangt ook af van de bufferwerking van je water. als deze laag is, hoef je niet aan te zuren...anders is een pH rond de 5 prima, maar 4,5 kan ook en met een pH van 6 kom je er ook wel...
Voor pH controle is belangrijk dat de pH van je uitloop tijdens filteren niet boven de 6 komt!

Citaat van: Mouwe Stream op 01-07-2014  23:39 uWij willen gaan corrigeren met fosforzuur.
Hoeveel fosforzuur per hoeveel liter beslag geeft een pH verandering van bijv. 1 of 0,1?

Dat hang van je beslag af en van je water... Gewoon de eerste keer meten, beetje toevoegen (1 of 2 ml) en weer meten. Na een paar keer weet je wel wat je ongeveer kun toevoegen.

dennisbier · 02-07-2014 00:09 u

5.4-5.6 voor een goede enzymactiviteit.
Het ligt aan de concentratie fosforzuur hoeveel je toe moet voegen en de pH van je brouwwater.
Ik gebruik 85%.
Je kan wel een neerslag krijgen van CalciumFosfaat. Dit lost slecht op en vormt een bruinige neerslag op de wand van de pannen.
(en je bent het als nuttige stof kwijt als gistvoeding...)
Je zult toch moeten meten om toe te voegen.
Of een pracht van een berekening op los laten. (pH=-log H⁺) $:-\$

Hierover is wel uitleg op het internet te vinden en het is wel te doen, maar meten is makkelijker.
Daarnaast moet ook spoelwater weer apart op pH gebracht zijn.
http://nl.wikipedia.org/wiki/pH

Ik heb ook puur citroenzuur. Met een klein testje kwam ik op 0.25 gram/liter om van pH 7.5 naar 5.6 te komen.

Jacques · 02-07-2014 22:41 u

Citaat van: dennisbier op 02-07-2014  00:09 uIk heb ook puur citroenzuur. Met een klein testje kwam ik op 0.25 gram/liter om van pH 7.5 naar 5.6 te komen.

Terecht merkt Oscar op dat de waarde waarop je uitkomt afhankelijk is van een groot aantal factoren. De belangrijkste zijn de samenstelling van de opgeloste zouten in je leidingwater en de samenstelling van je storting. Als je veel donkere mouten gebruikt heb je minder zuur nodig dan wanneer je lichte mouten gebruikt.

In de praktijk werkt het herhaaldelijk toevoegen van een kleine hoeveelheid zuur en steeds controleren het handigst.

Mouwe Stream · 02-07-2014 23:05 u

Bedankt voor jullie reacties! We gaan er aanstaande zaterdag mee aan de slag! Hier kunnen we wat mee, dank!

Brouwers · 03-07-2014 00:45 u

Ik heb voor mijn eerste brouwsel een BrouwHulp gebruikt om de waterbehandeling te bereken op basis van mijn waterprofiel. Geen idee hoe dit programma het doet, maar uiteindelijk kwam ik met de aanbevolen toevoegingen het pH perfect op 5.4 uit (gemeten met pH papier, dus kan afwijken). Deze raadt aan om naast zuur ook brouwzouten toe te voegen.
Uiteindelijk is het een kwestie van meten en toevoegen, maar het kan een goede indicatie zijn om BrouwHulp te volgen.

dennisbier · 03-07-2014 00:58 u

Nou... omdat drinkwater bedrijven ook wel aan een standaard behandeling doen en op niet zo spannende pH waarden zit.
Meestal is de pH al wel tussen 6.5 en 8.5 en nog vaker is het 7.5.

William · 03-07-2014 07:55 u

pH is niet het eerste waar je op moet focussen tijdens het brouwen.

Citaat van: dennisbier op 03-07-2014  00:58 uNou... omdat drinkwater bedrijven ook wel aan een standaard behandeling doen en op niet zo spannende pH waarden zit.
Meestal is de pH al wel tussen 6.5 en 8.5 en nog vaker is het 7.5.

Wel heb ik gemerkt dat de afgelopen jaren het water in onze omgeving onthard is door het drinkwaterbedrijf. Tegelijkertijd kreeg ik meer moeite om mijn bieren echt helder te krijgen, Door met brouwzouten te spelen (vooral om calcium rond de 80 ppm krijgen, maar deze waarde is ook afhankelijk van de pH en de restalkaliteit (maat voor concentratiecarbonaten)) werden de bieren weer mooi helder. Maar de bieren worden uiteindelijk ook wel helder door wat langer te wachten of door een wat langere periode bij lage temperaturen.

Het loont wel om het pH en waterprofiel in de gaten te houden (via de website van het drinkwaterbedrijf).

dennisbier · 03-07-2014 09:03 u

Ontharden is wel de trend.
http://www.brabantwater.nl/zachterwater

Brouwers · 03-07-2014 11:34 u

Wat is het effect als je helemaal niet aanzuurt?
Gaat dan het brouwzaalrendement met een paar of met tientallen procenten omlaag? Gaan de smaak en kwaliteit ook nog achteruit?
Het is natuurlijk bier afhankelijk, bv de milk stout die ik binnenkort wil maken wordt door BrouwHulp zelfs geadviseerd om te ontzuren. Neem daarom maar als referentie een gewoon pils/blond bier in water met pH van 7 en gemiddelde hardheid.

Sander van Dijk · 03-07-2014 12:06 u

Ik heb met (met hulp van forumleden) ons leidingwaterprofiel, incl. rest akaliteit e.d., ingevuld in BrouwHulp. BrouwHulp geeft dan een advies over de waterbehandeling. Ik heb bij mijn brouwsels (4 tot nu toe) de door BrouwHulp geadviseerde hoeveelheid melkzuur toegevoegd aan het maisch- en spoelwater.

Ik heb nog geen pH meter, dus ik heb het nog niet kunnen controleren. Ik ga er binnenkort wel eentje op Ebay bestellen, omdat ik wel benieuwd ben of de berekende waarden een beetje kloppen.

Jacques · 03-07-2014 20:51 u

Citaat van: Brouwers op 03-07-2014  11:34 uWat is het effect als je helemaal niet aanzuurt?
Gaat dan het brouwzaalrendement met een paar of met tientallen procenten omlaag? Gaan de smaak en kwaliteit ook nog achteruit?

Omdat de pH zonder aan te zuren heel verschillend kan zijn (door verschillen in samenstelling van het water en de mout) kun je hier in het algemeen geen antwoord op geven. De pH kan goed zijn maar ook te hoog zijn. Een te hoge pH kan zorgen voor 5 tot 20% lager rendement. Een bier met een hoge pH komt minder fris over en kan een onaangename wrange bitterheid hebben.

Sander van Dijk · 03-07-2014 23:19 u

Citaat van: Sander van Dijk op 03-07-2014  12:06 uIk heb met (met hulp van forumleden) ons leidingwaterprofiel, incl. rest akaliteit e.d., ingevuld in BrouwHulp. BrouwHulp geeft dan een advies over de waterbehandeling. Ik heb bij mijn brouwsels (4 tot nu toe) de door BrouwHulp geadviseerde hoeveelheid melkzuur toegevoegd aan het maisch- en spoelwater.

Ik heb nog geen pH meter, dus ik heb het nog niet kunnen controleren. Ik ga er binnenkort wel eentje op Ebay bestellen, omdat ik wel benieuwd ben of de berekende waarden een beetje kloppen.

Dat ik dit zo doe, heeft dat zin? Of kan ik dan beter helemaal niet aanzuren, totdat ik wel een pH meter heb, omdat dit misschien een schijnzekerheid geeft?

dennisbier · 04-07-2014 00:33 u

Als de enzymen niet volledig aktief kunnen zijn, is je brouwzaalrendement bij eenzelfde maischtijd lager.
Daardoor kun je veel langer maischen, maar dat geeft ook een effect als veel te sterke thee.
Ik denk dat meer looistoffen in het bier komen en de mooie bitterheid van hop wordt veel harder, ook na maanden rijpen. (mensen mee eens?...)
Vooral bij de pilseners en andere mooie mout-hop bieren loont zachter water met een juiste pH.

Jacques · 04-07-2014 16:49 u

Citaat van: Sander van Dijk op 03-07-2014  23:19 uDat ik dit zo doe, heeft dat zin? Of kan ik dan beter helemaal niet aanzuren, totdat ik wel een pH meter heb, omdat dit misschien een schijnzekerheid geeft?

BrouwHulp gaat uit van de samenstelling van de opgeloste zouten in jouw leidingwater. Dan kom je een heel eind.
Ik zou de vraag wel of niet aanzuren laten afhangen van de uitkomst van de berekening. Als uit de berekening blijkt dat je maar heel weinig zuur hoeft toe te voegen zou ik het laten voor wat het is. Vaak weet je immers niet wat de concentratie van het zuur is en een te lage pH is ook niet bevorderlijk voor het maischproces.

Sander van Dijk · 04-07-2014 21:27 u

Citaat van: Jacques op 04-07-2014  16:49 uBrouwHulp gaat uit van de samenstelling van de opgeloste zouten in jouw leidingwater. Dan kom je een heel eind.
Ik zou de vraag wel of niet aanzuren laten afhangen van de uitkomst van de berekening. Als uit de berekening blijkt dat je maar heel weinig zuur hoeft toe te voegen zou ik het laten voor wat het is. Vaak weet je immers niet wat de concentratie van het zuur is en een te lage pH is ook niet bevorderlijk voor het maischproces.

Bedankt voor het antwoord. Ik gebruik melkzuur met een concentratie van 83%. Tenminste, dat staat op het flesje. Ik gebruik verschillende kleine injectie spuitjes waar ik heel exact mee kan doseren. Dan zou dat toch in de buurt moeten komen van de berekening?

Eric v B · 04-07-2014 21:50 u

Citaat van: Jacques op 04-07-2014  16:49 uIk zou de vraag wel of niet aanzuren laten afhangen van de uitkomst van de berekening. Als uit de berekening blijkt dat je maar heel weinig zuur hoeft toe te voegen zou ik het laten voor wat het is. Vaak weet je immers niet wat de concentratie van het zuur is en een te lage pH is ook niet bevorderlijk voor het maischproces.

Wat versta je onder heel weinig zuur? Tot nu toe geeft BrouwHulp voor melkzuur aan 1,6 ml (Alt), 1,8 ml (APA) en 4,5 ml (Kölsch). Allen 20 liter. Is dat weinig?

Eric

Oscar · 04-07-2014 22:01 u

Citaat van: Eric v B op 04-07-2014  21:50 uWat versta je onder heel weinig zuur? Tot nu toe geeft BrouwHulp voor melkzuur aan 1,6 ml (Alt), 1,8 ml (APA) en 4,5 ml (Kölsch). Allen 20 liter. Is dat weinig?

Ja, ik zou eerst maar eens meten zonder aan te zuren.... Zo te zien heb je vrij zacht water...

Jacques · 05-07-2014 11:25 u

Citaat van: Eric v B op 04-07-2014  21:50 uWat versta je onder heel weinig zuur? Tot nu toe geeft BrouwHulp voor melkzuur aan 1,6 ml (Alt), 1,8 ml (APA) en 4,5 ml (Kölsch). Allen 20 liter. Is dat weinig?

Ik weet niet of BrouwHulp rekening houdt met concentratie aan melkzuur. Maar 1,6 en 1,8 ml melkzuur is niet al te veel. Zo te zien kijkt BrouwHulp ook naar de samenstelling van het moutstorting.

seed7 · 05-07-2014 11:29 u

Citaat van: Eric v B op 04-07-2014  21:50 u1,6 ml (Alt), 1,8 ml (APA) en 4,5 ml (Kölsch). Allen 20 liter. Is dat weinig?

Da's wat ik ongeveer voor 10 liter gebruik.

Wat BrouwHulp berekend is verbazingwekkend goed, vaak zo dicht bij de streefwaarde dat ik niet de moeite neem om nog eens extra te gaan corrigeren.

Ingo

Eric v B · 05-07-2014 14:05 u

Citaat van: Oscar op 04-07-2014  22:01 uJa, ik zou eerst maar eens meten zonder aan te zuren.... Zo te zien heb je vrij zacht water...

Meten is weten. Dat klopt. Tot nu toe gemeten met papieren meetstrookjes. Niet echt precies maar wel enige indicatie. Nu een volgende Continuous Improvement:
Gisteren heb ik een digitale pH meter besteld bij Brouwmaatje. http://www.mijnwebwinkel.nl/winkel/brouwmaatje/a-37337425/brouw-materialen/electronische-pH-meter/ Ik weet niet wat ik voor € 24,95 kan verwachten maar ik begrijp dat de eigenaar van de site zelf ook brouwt of heeft gebrouwen. Mijn aanname is dat hij weet wat een hobbybrouwer nodig heeft en daarom niet zomaar wat verkoopt.

Volgens mij is mijn drinkwater niet echt zacht. 10,8 dH volgens http://www.aquacell-waterontharder.nl/waterhardheid/-/-/-/venlo . Ik heb een analyse van het Venloos drinkwater opgevraagd bij de waterleiding maatschappij en deze waarden ingevoerd in BrouwHulp. Tot nu toe klopt de zuurgraad na toevoeging van melkzuur na het maischen volgens de teststrookjes. Ik ben benieuwd wat de pH meter de bij het volgende brouwsel laat zien...

Eric

Eric v B · 05-07-2014 14:08 u

Citaat van: Jacques op 05-07-2014  11:25 uZo te zien kijkt BrouwHulp ook naar de samenstelling van het moutstorting.

Dat idee had ik ook. Ingenieus programma!

Eric

Mouwe Stream · 05-07-2014 18:45 u

Vandaag hebben we gebrouwen. Bij de 63 ºC stap een pH van 5,8 en bij de 73 ºC ook een pH van 5,8. Dit leek ons wel goed. We hebben niet aangezuurd. Kijken hoe dit bij een volgend brouwsel met een ander recept is. In ieder geval kunnen we nu met de pH-meter e.e.a. wel meten.

Jacques · 06-07-2014 10:41 u

Een pH van 5,8 is aan de hoge kant. Met een klein beetje melkzuur kom je snel op 5,5 uit en dat is volgens velen de beste pH-waarde tijdens het maischen. Als je dan toch een pH-meter hebt kun je net zo goed voor het optimale gaan.

Oscar · 06-07-2014 10:50 u

Citaat van: Jacques op 06-07-2014  10:41 uEen pH van 5,8 is aan de hoge kant.

Het mag en kan wat lager... maar je bier zal er niet veel minder op worden met een pH van 5,8...