Heren,
Sorry voor de ietwat late reactie, maar wegens de verhuizing kan ik nu pas bij mijn bierboeken. Ik heb zelf het boek 'smoked beers' van Ray Daniels en Geoffrey Larson. Over Ray Daniels ben ik doorgaans erg te spreken (b.v. 'designing great beers) en voor dit boek hebben ze een groot aantal rookbierbrouwerijen zelf bezocht. Waaronder Schenkerla. Ze houden een heel verhaal over de brouwerij en het rook proces (doen ze daar zelf), en zeggen vervolgens dat ze 3 gerookte bieren hebben - het 'standaard' bier dat gebaseerd is op een Marzen, een rauchweizen en (in het seizoen) een rauchurbock. Ik neem aan dat jullie het hebben over de Marzen.
Ze melden dat de bieren worden gebrouwen met een dubbele decoctie, en dat er uitsluitend bitterhop (dus aan het begin van de kook) wordt toegevoegd.
Verder geven ze een flink aantal recepten, waarbij het opvalt dat geen van de recepten meer dan 50% rookmout bevat, en dat bij de recepten van 50% er altijd een opmerking wordt gemaakt in de zin van 'voor de echte rookfanaten'. Ik heb, net als jullie geloof ik, nog nooit een rauchbier gebrouwen, maar misschien is dat toch wel iets om in je achterhoofd te houden. 100% is misschien toch wel te veel.
Verder geven ze een recept voor een typisch Bamberger rauchbier in de marzen stijl:
Voor 5 gallon (~ 19 L), 1.056:
2.5 kg Munchener mout
2.3 kg Weyerman gerookte mout
56 g Carafa II
39 g Tettnanger 4.5%, 90' koken (30 IBU)
7 g Tettnanger, 2' koken.
Maisch: dubbele decoctie met rusten op 50C en 68 C. Gist: Bavarian of Munich lager.
Zie maar wat je er mee doet - zoals gezegd, dit zijn wel auteurs die ik vertrouw, en de foto's in het boek bewijzen dat ze er daadwerkelijk zijn geweest.
Succes, JW.
