Effecten door aanpassing maischschema

Gestart door de zwaegers, 02-06-2014 16:17 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Citaat van: de zwaegers op 05-06-2014  11:19 uEn hoe kan je sturen als je bijvoorbeeld een wat zoeter of voller bier wilt hebben? Gerb schreef om direct naar de alfa-amylase te gaan, maar kan je bijvoorbeeld ook de beta-amylase skippen?

Het meest simpele is één temperatuur aan te houden gedurende 60 tot 90 minuten. 64, 65 ºC voor droger bier en 68 69 ºC. Je skipt in het laatste geval overigens niet de beta-amylase. Als je naar het plaatje kijkt uit de link die Wilbertd heeft gegeven dan zie je dat bij die temperatuur beta-amylase nog steeds actief is. Maar de activiteit van dat enzym wordt wel met de tijd minder door het degeneratieproces.

John

Kan ik zonder "straf" langer maischen als mijn SG nog niet voldoende hoog is?

seed7

Citaat van: John op 20-10-2014  10:27 uKan ik zonder "straf" langer maischen als mijn SG nog niet voldoende hoog is?

Normaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.

Als je veel mouten met weinig enzymen gebruikt kan het langer duren.

Als je BrouwHulp gebruikt kun je je maisch efficientie uit rekenen, met BrouwVisie vast ook wel. Die zou niet onder de 85% "mogen" liggen, het is een handige parameter bij "trouble shooting".

max.Plato = 1 / (MD / E + 0,01)

MD = Maisch dikte (l/kg)
E = potentieel extract mout (%)

Ingo

Markiej87



Citaat van: seed7 op 20-10-2014  10:47 uNormaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.
Hoe zit dat precies? Je krijgt niet meer suikers, maar zet bepaalde suikers weer om in andere suikers of zo?


seed7

Citaat van: Markiej87 op 20-10-2014  12:45 uHoe zit dat precies? Je krijgt niet meer suikers, maar zet bepaalde suikers weer om in andere suikers of zo?

Ja, als je langer maischt wordt de gemiddelde ketelengte van de suikers korter als gevolg van de enzymactiviteit.

Ingo

bierhenkie

En 'kortere' suikers zijn dan weer beter vergistbaar?  :weetniet:

William

Citaat van: seed7 op 20-10-2014  10:47 uNormaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.

Dit misschien iets nuanceren  :) :

Mijn ervaring is dat als ik een maischschema aanhoud met hogere temperaturen (72 ºC) dat het SG tijdens het maischen (gemeten als Brix) wel degelijk toeneemt. Ik denk niet dat dit door enzymactiviteit komt maar vooral door oplossen of vrijkomen van zetmeel dat nog in de korrel(puntjes) opgesloten zat. Het zou dus ook kunnen komen door langer roeren / mechanisch belasten bij die hogere temperaturen. Daarna kunnen de enzymen weer gaan knippen als ze dan tenminste nog niet gedenatureerd zijn anders heb je vooral een toename van sg met lagere vergistingsgraad.

Novemberexperiment-link

seed7

Ja, die nuance is op zijn plaats. Hoe 'heter' het wort hoe meer zetmelen je vrij maakt, helaas doen je enzymen dan niet meer zo hard mee, maar daar is een truuk voor, de "enzym booster". Een forse dosis geschroot pilsmout een nacht in koud water weken en het hele goedje ~10 minuten voor het einde maischen er bij kieperen.

@Bierhenkie,
Ja, korte ketens zijn makkelijker te verteren voor de gist, te lang en ze krijgen ze niet eens naar binnen,

Ingo

Ansius

De "enzym booster".
Een forse dosis geschroot pilsmout een nacht in koud water weken en het hele goedje ~10 minuten voor het einde maischen er bij kieperen.

Dit is interessant dat enzym boosten.
Hoe pak je dat aan?
Stel ik boost 20%.
Laatste maischstap is b.v. 73 graden, bootsten en weer zo snel mogelijk terug naar 73 graden, 10 minuten wachten en dan uitmaischen?
Of bootsen en niet meer verwarmen en uitmaischen?

Werkt bootsen niet schuimnegatief?

seed7

Je hoeft niet meteen terug naar 73°C, daar ga je in eerste instantie naar toe om extra zetmelen vrij te maken, dat is dan ondertussen al gebeurt. Booster er bij, nog een klein kwartiertje maischen en uitmaischen als je dat anders ook doet.

Zie het als een soort verzekering, je maakt zo'n booster als je weet dat je een kritische maisch hebt met bijvoorbeeld veel ongemoute granen of donkere mouten. Dit kan de maisch dan net het zetje geven om alles te converteren.

De enzymen die je toevoegd werken bij die hoge temperatuur heel snel, maar houden het ook maar kort vol,

Ingo

Oscar

De vraag met die booster is dan natuurlijk wat gebeurt er met het zetmeel dat in die booster zit? Worden die ook geconverteerd..? Het idee vind ik wel interessant... :)

RobinB

In het experiment van William gebruikte hij geen "booster" en desondanks kreeg hij een brixverhoging bij de hogere maischstap. Dat zouden op z'n minst suikers moeten zijn toch?
In dat geval zijn de vrijgekomen zetmeel dus toch al omgezet zonder extra enzymen. Kennelijk zijn er dus nog wel voldoende enzymen aanwezig.

Mbt die booster; waarom moet je de mout overnacht weken in koud water?

En als je enzymen wilt toevoegen, kan dat ook gewoon met enzympreparaat. Dan kan je in ieder geval gecontroleerd doseren. ;)

seed7

Citaat van: RobinB op 20-10-2014  20:40 uIn het experiment van William gebruikte hij geen "booster" en desondanks kreeg hij een brixverhoging bij de hogere maischstap. Dat zouden op z'n minst suikers moeten zijn toch?

Ja, dat zijn natuurlijk suikers, 'gemaakt' van de nieuwe vrijgekomen zetmelen. Die Booster is dan ook niet zo zeer voor een normale mout stort bedoeld, hoewel je hem wel zou kunnen gebruiken om middels de beta-amylase die er in zit 'snel' nog wat korte hapklare suikers te maken als je naar een hogere vergistingsgraad streeft.

Waarom een potje enzymen kopen als je ze al in je mout hebt?

Waarom een nacht in koud water weet ik niet? Wel dat in het koude water de enzymen niet zo snel denatureren. Het zal wel enige tijd duren voor ze vrij gemaakt worden. Wellicht kun je ook vlak voor je ze nodig hebt bij een graad of 50-60 wellen?


@Oscar,

Het risico is inderdaad dat je toch wat zetmeel in je bier krijgt, net zo als dat het geval bij uitmaischen is. Je zou ook alleen het vocht aan de maisch kunnen toevoegen?

't is een methode die in het verleden in Duitsland (mede vandaar ook niet uit een potje) nog wel eens gebruikt werd en ik betwijfel of daar ooit echt onderzoek naar gedaan is, ik weet niet eens hoe ze het in hun brouwers idioom noemen.

Edit: Er is ook een historische decoctiemethode waarbij na het inmaischen de maisch in drieën verdeeld wordt, met twee-derde wordt een normale twee- of drievoudige decoctie uitgevoerd en op het eind wordt het 'koele' laatste deel weer toegevoegd.

Edit 2: Zo'n ding, of eigenlijk de methode heet "Kaltauszug", koude extractie.

Ingo

RobinB

Citaat van: seed7 op 20-10-2014  22:00 uWaarom een nacht in koud water wet ik niet? Wel dat in het koude water de enzymen niet zo snel denatureren. Het zal wel enige tijd duren voor ze vrij gemaakt worden.

De enzymen zijn gewoon aanwezig, immers al gevormd bij het vermouten. Misschien helpt het om een papje te maken alvorens het toe te dienen, maar voor een nacht laten staan zie ik geen reden. ???

Enzymen uit een potje heb je onder normale omstandigheden niet nodig inderdaad, maar indien ze nodig zijn en meer reproduceerbaarheid of ze gewenst is, zie ik geen reden ze niet te gebruiken. Is niet tegennatuurlijk of zo. :)

seed7

Citaat van: RobinB op 20-10-2014  23:17 uDe enzymen zijn gewoon aanwezig, immers al gevormd bij het vermouten. Misschien helpt het om een papje te maken alvorens het toe te dienen, maar voor een nacht laten staan zie ik geen reden. ???

Misschien laten ze het wel een nacht staan om de zelfde reden waarom veel hobbybrouwers de avond van te voren schroten,  :weetniet:

Ingo

RobinB

Logistiek?
Kan, al heb je tijdens het maischen wel tijd genoeg om het papje te laten weken.

Ik denk dat er ook steeds minder hobbybrouwers dan de dag ervoor schroten, immers met de goedkope walsenmolens van tegenwoordig is het schroten ook zo gepiept. Ik heb nog nooit de dag ervoor geschroot. :)

EvdBroek

Citaat van: RobinB op 21-10-2014  07:49 uIk denk dat er ook steeds minder hobbybrouwers dan de dag ervoor schroten, immers met de goedkope walsenmolens van tegenwoordig is het schroten ook zo gepiept. Ik heb nog nooit de dag ervoor geschroot. :)
Ik wel met mijn oude DE koffiemolen, daar was ik wel een flink tijdje mee bezig... maar nu met de nieuwe walsenmolen is het in 5 minuten gepiept! ;-)

Noordzij_1

Citaat van: duonra op 04-06-2014  00:10 uAls ik het goed begrijp is het zonde van de extra energie om de temperatuur te verhogen tot 78 graden als je gewoon met pannen (open systeem) brouwt. De toegevoegde energie gaat immers verloren in het spoelenproces.

Na het spoelen zul je toch gaan koken, dus 78 ipv ~66 graden is wel degelijk nuttige energie.
Bijkomend voordeel is makkelijker spoelen, want hogere temperatuur is lagere viscociteit.
Heb je nooit filterproblemen is het over te slaan, maar zul je voor de kook toch weer die 78 graden passeren...
En als je zorgen maakt om die paar Joule die je brouwsel meer afkoelt omdat 78 graden iets meer warmte afstraald dan bij 66 graden, ben je wel echt een hele zuinige hollander hoor !

Jan de Graaff

Citaat van: Noordzij_1 op 14-11-2020  19:51 uEn als je zorgen maakt om die paar Joule die je brouwsel meer afkoelt omdat 78 graden iets meer warmte afstraald dan bij 66 graden, ben je wel echt een hele zuinige hollander hoor !
Maar als je dat ruim zes jaar lang volhoudt (datum topic), dan kan het best oplopen ;)

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.