Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Effecten door aanpassing maischschema  (gelezen 15541 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.290
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #25 Gepost op: 05-06-2014 22:01 u »
En hoe kan je sturen als je bijvoorbeeld een wat zoeter of voller bier wilt hebben? Gerb schreef om direct naar de alfa-amylase te gaan, maar kan je bijvoorbeeld ook de beta-amylase skippen?

Het meest simpele is n temperatuur aan te houden gedurende 60 tot 90 minuten. 64, 65 C voor droger bier en 68 69 C. Je skipt in het laatste geval overigens niet de beta-amylase. Als je naar het plaatje kijkt uit de link die Wilbertd heeft gegeven dan zie je dat bij die temperatuur beta-amylase nog steeds actief is. Maar de activiteit van dat enzym wordt wel met de tijd minder door het degeneratieproces.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline John

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.064
  • Land: nl
  • Vergist wort wordt nooit meer wort!
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #26 Gepost op: 20-10-2014 10:27 u »
Kan ik zonder "straf" langer maischen als mijn SG nog niet voldoende hoog is?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.047
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #27 Gepost op: 20-10-2014 10:47 u »
Kan ik zonder "straf" langer maischen als mijn SG nog niet voldoende hoog is?

Normaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.

Als je veel mouten met weinig enzymen gebruikt kan het langer duren.

Als je BrouwHulp gebruikt kun je je maisch efficientie uit rekenen, met BrouwVisie vast ook wel. Die zou niet onder de 85% "mogen" liggen, het is een handige parameter bij "trouble shooting".

max.Plato = 1 / (MD / E + 0,01)

MD = Maisch dikte (l/kg)
E = potentieel extract mout (%)

Ingo

Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.546
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #28 Gepost op: 20-10-2014 12:45 u »


Normaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.
Hoe zit dat precies? Je krijgt niet meer suikers, maar zet bepaalde suikers weer om in andere suikers of zo?


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.047
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #29 Gepost op: 20-10-2014 12:52 u »
Hoe zit dat precies? Je krijgt niet meer suikers, maar zet bepaalde suikers weer om in andere suikers of zo?

Ja, als je langer maischt wordt de gemiddelde ketelengte van de suikers korter als gevolg van de enzymactiviteit.

Ingo

Offline bierhenkie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 982
  • Land: 00
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #30 Gepost op: 20-10-2014 14:55 u »
En 'kortere' suikers zijn dan weer beter vergistbaar?  :weetniet:

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.117
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #31 Gepost op: 20-10-2014 17:22 u »
Normaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.

Dit misschien iets nuanceren  :) :

Mijn ervaring is dat als ik een maischschema aanhoud met hogere temperaturen (72 C) dat het SG tijdens het maischen (gemeten als Brix) wel degelijk toeneemt. Ik denk niet dat dit door enzymactiviteit komt maar vooral door oplossen of vrijkomen van zetmeel dat nog in de korrel(puntjes) opgesloten zat. Het zou dus ook kunnen komen door langer roeren / mechanisch belasten bij die hogere temperaturen. Daarna kunnen de enzymen weer gaan knippen als ze dan tenminste nog niet gedenatureerd zijn anders heb je vooral een toename van sg met lagere vergistingsgraad.

Novemberexperiment-link

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.047
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #32 Gepost op: 20-10-2014 18:31 u »
Ja, die nuance is op zijn plaats. Hoe 'heter' het wort hoe meer zetmelen je vrij maakt, helaas doen je enzymen dan niet meer zo hard mee, maar daar is een truuk voor, de "enzym booster". Een forse dosis geschroot pilsmout een nacht in koud water weken en het hele goedje ~10 minuten voor het einde maischen er bij kieperen.

@Bierhenkie,
Ja, korte ketens zijn makkelijker te verteren voor de gist, te lang en ze krijgen ze niet eens naar binnen,

Ingo

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 764
  • Land: nl
  • Domme vragen bestaan.
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #33 Gepost op: 20-10-2014 18:50 u »
De "enzym booster".
Een forse dosis geschroot pilsmout een nacht in koud water weken en het hele goedje ~10 minuten voor het einde maischen er bij kieperen.

Dit is interessant dat enzym boosten.
Hoe pak je dat aan?
Stel ik boost 20%.
Laatste maischstap is b.v. 73 graden, bootsten en weer zo snel mogelijk terug naar 73 graden, 10 minuten wachten en dan uitmaischen?
Of bootsen en niet meer verwarmen en uitmaischen?

Werkt bootsen niet schuimnegatief?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.047
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #34 Gepost op: 20-10-2014 19:15 u »
Je hoeft niet meteen terug naar 73C, daar ga je in eerste instantie naar toe om extra zetmelen vrij te maken, dat is dan ondertussen al gebeurt. Booster er bij, nog een klein kwartiertje maischen en uitmaischen als je dat anders ook doet.

Zie het als een soort verzekering, je maakt zo'n booster als je weet dat je een kritische maisch hebt met bijvoorbeeld veel ongemoute granen of donkere mouten. Dit kan de maisch dan net het zetje geven om alles te converteren.

De enzymen die je toevoegd werken bij die hoge temperatuur heel snel, maar houden het ook maar kort vol,

Ingo

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.622
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #35 Gepost op: 20-10-2014 19:38 u »
De vraag met die booster is dan natuurlijk wat gebeurt er met het zetmeel dat in die booster zit? Worden die ook geconverteerd..? Het idee vind ik wel interessant... :)

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #36 Gepost op: 20-10-2014 20:40 u »
In het experiment van William gebruikte hij geen "booster" en desondanks kreeg hij een brixverhoging bij de hogere maischstap. Dat zouden op z'n minst suikers moeten zijn toch?
In dat geval zijn de vrijgekomen zetmeel dus toch al omgezet zonder extra enzymen. Kennelijk zijn er dus nog wel voldoende enzymen aanwezig.

Mbt die booster; waarom moet je de mout overnacht weken in koud water?

En als je enzymen wilt toevoegen, kan dat ook gewoon met enzympreparaat. Dan kan je in ieder geval gecontroleerd doseren. ;)

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.047
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #37 Gepost op: 20-10-2014 22:00 u »
In het experiment van William gebruikte hij geen "booster" en desondanks kreeg hij een brixverhoging bij de hogere maischstap. Dat zouden op z'n minst suikers moeten zijn toch?

Ja, dat zijn natuurlijk suikers, 'gemaakt' van de nieuwe vrijgekomen zetmelen. Die Booster is dan ook niet zo zeer voor een normale mout stort bedoeld, hoewel je hem wel zou kunnen gebruiken om middels de beta-amylase die er in zit 'snel' nog wat korte hapklare suikers te maken als je naar een hogere vergistingsgraad streeft.

Waarom een potje enzymen kopen als je ze al in je mout hebt?

Waarom een nacht in koud water weet ik niet? Wel dat in het koude water de enzymen niet zo snel denatureren. Het zal wel enige tijd duren voor ze vrij gemaakt worden. Wellicht kun je ook vlak voor je ze nodig hebt bij een graad of 50-60 wellen?


@Oscar,

Het risico is inderdaad dat je toch wat zetmeel in je bier krijgt, net zo als dat het geval bij uitmaischen is. Je zou ook alleen het vocht aan de maisch kunnen toevoegen?

't is een methode die in het verleden in Duitsland (mede vandaar ook niet uit een potje) nog wel eens gebruikt werd en ik betwijfel of daar ooit echt onderzoek naar gedaan is, ik weet niet eens hoe ze het in hun brouwers idioom noemen.

Edit: Er is ook een historische decoctiemethode waarbij na het inmaischen de maisch in drien verdeeld wordt, met twee-derde wordt een normale twee- of drievoudige decoctie uitgevoerd en op het eind wordt het 'koele' laatste deel weer toegevoegd.

Edit 2: Zo'n ding, of eigenlijk de methode heet "Kaltauszug", koude extractie.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #38 Gepost op: 20-10-2014 23:17 u »
Waarom een nacht in koud water wet ik niet? Wel dat in het koude water de enzymen niet zo snel denatureren. Het zal wel enige tijd duren voor ze vrij gemaakt worden.

De enzymen zijn gewoon aanwezig, immers al gevormd bij het vermouten. Misschien helpt het om een papje te maken alvorens het toe te dienen, maar voor een nacht laten staan zie ik geen reden. ???

Enzymen uit een potje heb je onder normale omstandigheden niet nodig inderdaad, maar indien ze nodig zijn en meer reproduceerbaarheid of ze gewenst is, zie ik geen reden ze niet te gebruiken. Is niet tegennatuurlijk of zo. :)

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.047
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #39 Gepost op: 20-10-2014 23:43 u »
De enzymen zijn gewoon aanwezig, immers al gevormd bij het vermouten. Misschien helpt het om een papje te maken alvorens het toe te dienen, maar voor een nacht laten staan zie ik geen reden. ???

Misschien laten ze het wel een nacht staan om de zelfde reden waarom veel hobbybrouwers de avond van te voren schroten,  :weetniet:

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #40 Gepost op: 21-10-2014 07:49 u »
Logistiek?
Kan, al heb je tijdens het maischen wel tijd genoeg om het papje te laten weken.

Ik denk dat er ook steeds minder hobbybrouwers dan de dag ervoor schroten, immers met de goedkope walsenmolens van tegenwoordig is het schroten ook zo gepiept. Ik heb nog nooit de dag ervoor geschroot. :)

Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.918
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #41 Gepost op: 21-10-2014 08:13 u »
Ik denk dat er ook steeds minder hobbybrouwers dan de dag ervoor schroten, immers met de goedkope walsenmolens van tegenwoordig is het schroten ook zo gepiept. Ik heb nog nooit de dag ervoor geschroot. :)
Ik wel met mijn oude DE koffiemolen, daar was ik wel een flink tijdje mee bezig... maar nu met de nieuwe walsenmolen is het in 5 minuten gepiept! ;-)

Offline Noordzij_1

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 37
  • Land: nl
  • Maisch, kook, gist, repeat.
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #42 Gepost op: 14-11-2020 19:51 u »
Als ik het goed begrijp is het zonde van de extra energie om de temperatuur te verhogen tot 78 graden als je gewoon met pannen (open systeem) brouwt. De toegevoegde energie gaat immers verloren in het spoelenproces.

Na het spoelen zul je toch gaan koken, dus 78 ipv ~66 graden is wel degelijk nuttige energie.
Bijkomend voordeel is makkelijker spoelen, want hogere temperatuur is lagere viscociteit.
Heb je nooit filterproblemen is het over te slaan, maar zul je voor de kook toch weer die 78 graden passeren...
En als je zorgen maakt om die paar Joule die je brouwsel meer afkoelt omdat 78 graden iets meer warmte afstraald dan bij 66 graden, ben je wel echt een hele zuinige hollander hoor !

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 508
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #43 Gepost op: 14-11-2020 20:19 u »
En als je zorgen maakt om die paar Joule die je brouwsel meer afkoelt omdat 78 graden iets meer warmte afstraald dan bij 66 graden, ben je wel echt een hele zuinige hollander hoor !
Maar als je dat ruim zes jaar lang volhoudt (datum topic), dan kan het best oplopen ;)

Tags: maischen