Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Effecten door aanpassing maischschema  (gelezen 15548 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline de zwaegers

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Land: nl
  • van het concert des levens hebben wij het recept
Effecten door aanpassing maischschema
« Gepost op: 02-06-2014 16:17 u »
Beste brouwers,

Is er een berekening of overzicht bekend, waardoor ik kan zien wat het effect is op de smaak van het bier door een maischschema aan te passen?  Bijvoorbeeld om het schema enkele graden lager of hoger, of langer of korter bij een bepaalde temperatuur?

Alvast bedankt.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.943
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #1 Gepost op: 02-06-2014 17:13 u »

In dit plaatje kun je zien dat enzymen binnen een bepaalde bandbreedte aan temperatuur werken. Een of twee graden verschil zal in de praktijk niet veel uitmaken. Wat mij betreft zijn er verschillen aan te brengen door:
1) 60 graden 30 min en 70 graden 30 minuten voor een zeer vergistbaar wort of
2) >60 min op 69 graden of hoger voor een wat voller bier.

Een en ander is natuurlijk ook afhankelijk van jouw installatie, verdeling van de warmte, volumes, e.d.

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #2 Gepost op: 02-06-2014 17:21 u »
Hier staat de activiteit van de twee enzymen en de temperatuur in een grafiekje en wordt er uitgelegd wat dit met de 'vergistbaarheid' van je wort en dus met de smaak van je bier doet (droger/meer body).
http://missionarybrewer.wordpress.com/2012/02/01/the-brewers-window-what-temperature-should-i-mash-at/

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #3 Gepost op: 02-06-2014 21:13 u »
Dit plaatje laat goed zien wat het effect is van verschillende maischtemperaturen bij een eenstapmaisch (met dank aan wilbertd).


64-65 șC geeft een droger bier en 68-69 șC een bier met wat meer onvergistbare suikers. 

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.200
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #4 Gepost op: 02-06-2014 21:58 u »
Een heel mooi plaatje, (bijna) alles wat betreft maischen in 1 oogopslag. Ongeveer maximaal 15% verschil in vergistbaarheid. Uit dit plaatje blijkt ook dat wanneer je echt minder vergistbaar wort wil je direct de 70 șC moet opzoeken. Dit komt overeen met mijn ervaring.

Offline Pim

  • De Roerstok
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 954
  • Land: nl
  • Er is geen mooier Hol........ ....dan alcoHol !
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #5 Gepost op: 03-06-2014 08:35 u »
Voor wie een iets betere resolutie van het door Jacques gevonden plaatje wil....

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #6 Gepost op: 03-06-2014 10:10 u »
Voor wie een iets betere resolutie van het door Jacques gevonden plaatje wil....
(psst, die grafiek in hoge resolutie was ook al te vinden in de link die ik hierboven plaatste  :) )

Offline Pim

  • De Roerstok
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 954
  • Land: nl
  • Er is geen mooier Hol........ ....dan alcoHol !
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #7 Gepost op: 03-06-2014 11:14 u »
(psst, die grafiek in hoge resolutie was ook al te vinden in de link die ik hierboven plaatste  :) )
Oeps   had ik inderdaad niet gezien   :verbergen:

Offline de zwaegers

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Land: nl
  • van het concert des levens hebben wij het recept
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #8 Gepost op: 03-06-2014 13:14 u »
Bedankt voor de reacties.

Kan ik uit de overzichten concluderen dat de amylaseprocessen  onafhankelijk zijn van het gebruikte moutsoort en enkel te maken hebben met de aanwezigheid van zetmeel?
In dat geval geldt dat de maischschema’s voor iedere moutsoort hetzelfde werken en dat het enige verschil ligt in de hoeveelheid vergistbare zetmelen en enzymen per moutsoort toch?
Dus het aanpassen van maischschema’s stuurt alleen het bier om voller te worden en doet buiten dat niets aan andere smaakvorming.

Soms zie ik 5 staps maischschema’s. Wat is de functie van bijvoorbeeld de temperatuur 15 minuten op 60 graden te houden en vervolgens 20 minuten op 63. Kan de temperatuur dan niet gewoon 35 minuten op 62 graden gehouden worden?

Wat is de functie van het afmaischen op 78 graden? Meestal is dit een paar minuten, maar soms zie ik een schema waar de temperatuur 20 minuten op 78 graden gehouden moet worden.

@ Gerb

Zijn de drie fases in jouw schema onder de Beta Amylase nog van invloed? Stel dat ik inmaisch op 64 graden in mijn herms. (De temperatuur loopt dan direct terug naar 62  graden, bijvoorbeeld een gewenste starttemperatuur.) Mis ik dan misschien iets.
Ik heb discussies gelezen over eiwitrusten etc., maar dat blijkt met de moderne mouten niet meer nodig te zijn. Maar misschien doet een maischstap op 50-52 graden wel meer.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.200
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #9 Gepost op: 03-06-2014 19:02 u »
Het afmaischen op 78 șC is om de omzetting te stoppen. Eigenlijk verzegel je dan het resultaat. Bij een bier waarbij je een hoge vergistingsgraad wil halen is dit dus niet nodig maar wanneer je een lage vergistingsgraad wil dan moet je de omzetting stoppen anders gaat die tijdens het filteren en spoelen gewoon door. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #10 Gepost op: 03-06-2014 22:38 u »
Soms zie ik 5 staps maischschema’s. Wat is de functie van bijvoorbeeld de temperatuur 15 minuten op 60 graden te houden en vervolgens 20 minuten op 63. Kan de temperatuur dan niet gewoon 35 minuten op 62 graden gehouden worden?

De zin van zowel 60 als 63 șC aan te houden heeft te maken met degeneren van enzymen. In het plaatje een aantal berichten hierboven is alleen de optimale werking van de enzymen alfa- en beta-amylae te zien maar is geen rekening gehouden met met de verminderde werking van de enzymen bij een temperatuur gedurende een bepaalde periode.

Het onderstaande plaatje laat dit zien.


En dit plaatje laat het op een nog andere manier zien.


Door een tijdje 60 șC aan te houden heb je minder degeneratie van zowel alfa- als beta-amylase. Volgens het onderste plaatje zou je zelfs helemaal geen degeneratie hebben van alfa-amylase, terwijl je dat wel hebt bij 63 șC.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.625
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #11 Gepost op: 03-06-2014 23:52 u »
Het afmaischen op 78 șC is om de omzetting te stoppen. Eigenlijk verzegel je dan het resultaat. Bij een bier waarbij je een hoge vergistingsgraad wil halen is dit dus niet nodig

Uitmaischen doe ik nooit meer, ook niet bij commerciële brouwsels. Maar echt veel hogere vergisting graden krijg je daar niet door. Eenmaal versuikerd is versuikerd :-)

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 374
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #12 Gepost op: 04-06-2014 00:04 u »
Uitmaischen doe ik nooit meer, ook niet bij commerciële brouwsels. Maar echt veel hogere vergisting graden krijg je daar niet door. Eenmaal versuikerd is versuikerd :-)

Je groeit steeds meer in je rol  ;D
Uurtje 68, en verder met die hap!

Offline duonra

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: nl
  • Neem een MarNoud
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #13 Gepost op: 04-06-2014 00:10 u »
Uitmaischen doe ik nooit meer, ook niet bij commerciële brouwsels. Maar echt veel hogere vergisting graden krijg je daar niet door. Eenmaal versuikerd is versuikerd :-)

Als ik het goed begrijp is het zonde van de extra energie om de temperatuur te verhogen tot 78 graden als je gewoon met pannen (open systeem) brouwt. De toegevoegde energie gaat immers verloren in het spoelenproces.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.200
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #14 Gepost op: 04-06-2014 08:34 u »
Uitmaischen doe ik nooit meer, ook niet bij commerciële brouwsels. Maar echt veel hogere vergisting graden krijg je daar niet door. Eenmaal versuikerd is versuikerd :-)

Dat moet je natuurlijk helemaal zelf weten of je uitmaischt of niet Oscar. Het is wel zo dat het willekeurig knippen in de zetmeelketens door blijft gaan tot de 78 șC bereikt is. Dan wel wanneer je naar de kooktemperatuur gaat dan wel wanneer je uitmaischt bij 78 șC of hoger. Bij het willekeurig doorknippen van de zetmeel/suiker ketens tijdens de alfa amylase  blijven vergistbare suikers ontstaan.

Offline duonra

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: nl
  • Neem een MarNoud
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #15 Gepost op: 04-06-2014 16:36 u »
Dat moet je natuurlijk helemaal zelf weten of je uitmaischt of niet Oscar. Het is wel zo dat het willekeurig knippen in de zetmeelketens door blijft gaan tot de 78 șC bereikt is. Dan wel wanneer je naar de kooktemperatuur gaat dan wel wanneer je uitmaischt bij 78 șC of hoger. Bij het willekeurig doorknippen van de zetmeel/suiker ketens tijdens de alfa amylase  blijven vergistbare suikers ontstaan.


Je doet toch met een lakmoes-test of alle het zetmeel is omgezet in suikers. Als dit het geval is, kan er toch geen zetmeel meer aanwezig toch? Welke suikerketens worden er nog doorgeknipt? Toch zeker niet de onvergistbare naar vergistbare suikers.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.200
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #16 Gepost op: 04-06-2014 17:44 u »
Jawel de niet vergistbare suikers worden tijdens de alfa amylase willekeurig doorgeknipt en daardoor ontstaan er  vergistbare suikers uit de onvergistbare suikers. Hierdoor vergist het bier later verder uit.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #17 Gepost op: 04-06-2014 20:50 u »
Je doet toch met een lakmoes-test of alle het zetmeel is omgezet in suikers. Als dit het geval is, kan er toch geen zetmeel meer aanwezig toch? Welke suikerketens worden er nog doorgeknipt? Toch zeker niet de onvergistbare naar vergistbare suikers.

Lakmoestest? Ik denk dat de jodiumtest bedoeld wordt.  ;)

Dat een beslag joodnormaal is wil niet zeggen dat er geen vergistbare suikers gevormd kunnen worden uit onvergistbare suikers. Het is een misverstand dat bij temperaturen boven 70 șC alleen onvergistbare suikers gevormd worden. Zoals  Henielma aangeeft kunnen er wel degelijk vergistbare suikers gevormd worden uit onvergistbare suikers.


Zelf spoel ik met spoelwater van 93 șC. Dat heeft twee twee voordelen. Ten eerste gaat het uitspoelen beter en ten tweede verhoog je de temperatuur van het beslag/bostel. Hierdoor wordt beta-amylase geïnactiveerd. Mijn ervaring is dat het spoelen met water van deze temperatuur geen problemen geeft voor de smaak. Hierbij moet ik wel bij zeggen dat het spoelwater wel aanzuur met fosforzuur tot een pH van 5.0.

Offline assebasie

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 84
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #18 Gepost op: 04-06-2014 21:29 u »
Hoe kom je op de specifieke temperatuur van 93 graden?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #19 Gepost op: 04-06-2014 21:39 u »
Hoe kom je op de specifieke temperatuur van 93 graden?

Uit een lezing van de brouwer van Duvel een aantal jaren geleden. Men had hier mee geëxperimenteerd.
In de praktijk bij mij zakt de temperatuur vaak nog een paar graadjes maar dat is niet zo'n probleem.
Al een hele tijd hanteer ik deze spoeltemperatuur. Ook de Blozende Blonde is gespoeld met water van deze temperatuur.

Offline assebasie

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 84
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #20 Gepost op: 04-06-2014 22:59 u »
Interessant. Weet je welke parameters een rol speelde wat heeft geleid tot de temperatuur die je noemt?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #21 Gepost op: 04-06-2014 23:29 u »
Interessant. Weet je welke parameters een rol speelde wat heeft geleid tot de temperatuur die je noemt?

Volgens mij was dat vooral het hogere rendement. Men had ook gekeken naar de invloed op de smaak en die werd niet negatief beïnvloedt en dat komt overeen met mijn ervaringen.

Het niet uitmaischen maar spoelen bij een hogere temperatuur dan 80 șC maakt dat je het maischschema kunt inkorten. (Om weer terug te keren bij het onderwerp van dit topic.  :))

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.625
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #22 Gepost op: 04-06-2014 23:38 u »
Interessant. Weet je welke parameters een rol speelde wat heeft geleid tot de temperatuur die je noemt?

Die temperatuur mag ook gerust 95°C zijn, of iets dergelijks. Waar het om gaat is de pH... ;)  pH van je uitloop mag niet boven de 6.0 komen want dan ja je kafjessmaak in je bier krijgen. Om deze reden zuur je je spoelwater aan. En bij niet al te snel spoelen zal je filterbed zeker niet boven de 80°C komen (gemeten in de praktijk)  :brouwen:

Offline Roelof

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 631
  • Land: nl
  • Brouwerij Duvelsver.
    • Wortketel
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #23 Gepost op: 04-06-2014 23:55 u »
Ook de Blozende Blonde is gespoeld met water van deze temperatuur.
Spoelt Brand ook met 93 șC?  :weetniet:
Hij is wel lekker die blozende dame  :groots:, ik proef er nu eentje.

Offline de zwaegers

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Land: nl
  • van het concert des levens hebben wij het recept
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #24 Gepost op: 05-06-2014 11:19 u »
Bedankt voor jullie reacties,
Ik heb behoorlijk wat recepten nagekeken en daar zijn zeer veel variaties te zien in tijd en temperatuur rondom de amylasefases. Is dit een kwestie van uitproberen en ervaringen per recept? Want je zou kunnen zeggen dat het degeneren altijd hetzelfde is en daarom vastgelegd kan worden in standaard maischschema's. (Er van uitgaande dat de maximale omzetting van zetmeel naar suikers gewenst is). Welke effecten hebben die minimale verschillen in al die schema's dan?
Het lijkt me leuk om een keer zelf recepten te ontwikkelen, maar daar moet dan wel een juist maischschema bijgezocht worden.
En hoe kan je sturen als je bijvoorbeeld een wat zoeter of voller bier wilt hebben? Gerb schreef om direct naar de alfa-amylase te gaan, maar kan je bijvoorbeeld ook de beta-amylase skippen?


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #25 Gepost op: 05-06-2014 22:01 u »
En hoe kan je sturen als je bijvoorbeeld een wat zoeter of voller bier wilt hebben? Gerb schreef om direct naar de alfa-amylase te gaan, maar kan je bijvoorbeeld ook de beta-amylase skippen?

Het meest simpele is één temperatuur aan te houden gedurende 60 tot 90 minuten. 64, 65 șC voor droger bier en 68 69 șC. Je skipt in het laatste geval overigens niet de beta-amylase. Als je naar het plaatje kijkt uit de link die Wilbertd heeft gegeven dan zie je dat bij die temperatuur beta-amylase nog steeds actief is. Maar de activiteit van dat enzym wordt wel met de tijd minder door het degeneratieproces.

Offline John

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.064
  • Land: nl
  • Vergist wort wordt nooit meer wort!
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #26 Gepost op: 20-10-2014 10:27 u »
Kan ik zonder "straf" langer maischen als mijn SG nog niet voldoende hoog is?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #27 Gepost op: 20-10-2014 10:47 u »
Kan ik zonder "straf" langer maischen als mijn SG nog niet voldoende hoog is?

Normaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.

Als je veel mouten met weinig enzymen gebruikt kan het langer duren.

Als je BrouwHulp gebruikt kun je je maisch efficientie uit rekenen, met BrouwVisie vast ook wel. Die zou niet onder de 85% "mogen" liggen, het is een handige parameter bij "trouble shooting".

max.Plato = 1 / (MD / E + 0,01)

MD = Maisch dikte (l/kg)
E = potentieel extract mout (%)

Ingo

Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.546
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #28 Gepost op: 20-10-2014 12:45 u »


Normaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.
Hoe zit dat precies? Je krijgt niet meer suikers, maar zet bepaalde suikers weer om in andere suikers of zo?


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #29 Gepost op: 20-10-2014 12:52 u »
Hoe zit dat precies? Je krijgt niet meer suikers, maar zet bepaalde suikers weer om in andere suikers of zo?

Ja, als je langer maischt wordt de gemiddelde ketelengte van de suikers korter als gevolg van de enzymactiviteit.

Ingo

Offline bierhenkie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 982
  • Land: 00
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #30 Gepost op: 20-10-2014 14:55 u »
En 'kortere' suikers zijn dan weer beter vergistbaar?  :weetniet:

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.118
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #31 Gepost op: 20-10-2014 17:22 u »
Normaal gesproken wordt door langer maischen je SG niet hoger, tenzij er iets mis is. In een maisch met een normale stort ben je binnen 15-20 minuten op doel SG. Als je een twee staps maisch doet is dat voor de tweede stap ook weer zo. Langer maischen heeft wel invloed uit de vergistbaarheid van het wort.

Dit misschien iets nuanceren  :) :

Mijn ervaring is dat als ik een maischschema aanhoud met hogere temperaturen (72 șC) dat het SG tijdens het maischen (gemeten als Brix) wel degelijk toeneemt. Ik denk niet dat dit door enzymactiviteit komt maar vooral door oplossen of vrijkomen van zetmeel dat nog in de korrel(puntjes) opgesloten zat. Het zou dus ook kunnen komen door langer roeren / mechanisch belasten bij die hogere temperaturen. Daarna kunnen de enzymen weer gaan knippen als ze dan tenminste nog niet gedenatureerd zijn anders heb je vooral een toename van sg met lagere vergistingsgraad.

Novemberexperiment-link

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #32 Gepost op: 20-10-2014 18:31 u »
Ja, die nuance is op zijn plaats. Hoe 'heter' het wort hoe meer zetmelen je vrij maakt, helaas doen je enzymen dan niet meer zo hard mee, maar daar is een truuk voor, de "enzym booster". Een forse dosis geschroot pilsmout een nacht in koud water weken en het hele goedje ~10 minuten voor het einde maischen er bij kieperen.

@Bierhenkie,
Ja, korte ketens zijn makkelijker te verteren voor de gist, te lang en ze krijgen ze niet eens naar binnen,

Ingo

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 764
  • Land: nl
  • Domme vragen bestaan.
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #33 Gepost op: 20-10-2014 18:50 u »
De "enzym booster".
Een forse dosis geschroot pilsmout een nacht in koud water weken en het hele goedje ~10 minuten voor het einde maischen er bij kieperen.

Dit is interessant dat enzym boosten.
Hoe pak je dat aan?
Stel ik boost 20%.
Laatste maischstap is b.v. 73 graden, bootsten en weer zo snel mogelijk terug naar 73 graden, 10 minuten wachten en dan uitmaischen?
Of bootsen en niet meer verwarmen en uitmaischen?

Werkt bootsen niet schuimnegatief?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #34 Gepost op: 20-10-2014 19:15 u »
Je hoeft niet meteen terug naar 73°C, daar ga je in eerste instantie naar toe om extra zetmelen vrij te maken, dat is dan ondertussen al gebeurt. Booster er bij, nog een klein kwartiertje maischen en uitmaischen als je dat anders ook doet.

Zie het als een soort verzekering, je maakt zo'n booster als je weet dat je een kritische maisch hebt met bijvoorbeeld veel ongemoute granen of donkere mouten. Dit kan de maisch dan net het zetje geven om alles te converteren.

De enzymen die je toevoegd werken bij die hoge temperatuur heel snel, maar houden het ook maar kort vol,

Ingo

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.625
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #35 Gepost op: 20-10-2014 19:38 u »
De vraag met die booster is dan natuurlijk wat gebeurt er met het zetmeel dat in die booster zit? Worden die ook geconverteerd..? Het idee vind ik wel interessant... :)

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #36 Gepost op: 20-10-2014 20:40 u »
In het experiment van William gebruikte hij geen "booster" en desondanks kreeg hij een brixverhoging bij de hogere maischstap. Dat zouden op z'n minst suikers moeten zijn toch?
In dat geval zijn de vrijgekomen zetmeel dus toch al omgezet zonder extra enzymen. Kennelijk zijn er dus nog wel voldoende enzymen aanwezig.

Mbt die booster; waarom moet je de mout overnacht weken in koud water?

En als je enzymen wilt toevoegen, kan dat ook gewoon met enzympreparaat. Dan kan je in ieder geval gecontroleerd doseren. ;)

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #37 Gepost op: 20-10-2014 22:00 u »
In het experiment van William gebruikte hij geen "booster" en desondanks kreeg hij een brixverhoging bij de hogere maischstap. Dat zouden op z'n minst suikers moeten zijn toch?

Ja, dat zijn natuurlijk suikers, 'gemaakt' van de nieuwe vrijgekomen zetmelen. Die Booster is dan ook niet zo zeer voor een normale mout stort bedoeld, hoewel je hem wel zou kunnen gebruiken om middels de beta-amylase die er in zit 'snel' nog wat korte hapklare suikers te maken als je naar een hogere vergistingsgraad streeft.

Waarom een potje enzymen kopen als je ze al in je mout hebt?

Waarom een nacht in koud water weet ik niet? Wel dat in het koude water de enzymen niet zo snel denatureren. Het zal wel enige tijd duren voor ze vrij gemaakt worden. Wellicht kun je ook vlak voor je ze nodig hebt bij een graad of 50-60 wellen?


@Oscar,

Het risico is inderdaad dat je toch wat zetmeel in je bier krijgt, net zo als dat het geval bij uitmaischen is. Je zou ook alleen het vocht aan de maisch kunnen toevoegen?

't is een methode die in het verleden in Duitsland (mede vandaar ook niet uit een potje) nog wel eens gebruikt werd en ik betwijfel of daar ooit echt onderzoek naar gedaan is, ik weet niet eens hoe ze het in hun brouwers idioom noemen.

Edit: Er is ook een historische decoctiemethode waarbij na het inmaischen de maisch in drieën verdeeld wordt, met twee-derde wordt een normale twee- of drievoudige decoctie uitgevoerd en op het eind wordt het 'koele' laatste deel weer toegevoegd.

Edit 2: Zo'n ding, of eigenlijk de methode heet "Kaltauszug", koude extractie.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #38 Gepost op: 20-10-2014 23:17 u »
Waarom een nacht in koud water wet ik niet? Wel dat in het koude water de enzymen niet zo snel denatureren. Het zal wel enige tijd duren voor ze vrij gemaakt worden.

De enzymen zijn gewoon aanwezig, immers al gevormd bij het vermouten. Misschien helpt het om een papje te maken alvorens het toe te dienen, maar voor een nacht laten staan zie ik geen reden. ???

Enzymen uit een potje heb je onder normale omstandigheden niet nodig inderdaad, maar indien ze nodig zijn en meer reproduceerbaarheid of ze gewenst is, zie ik geen reden ze niet te gebruiken. Is niet tegennatuurlijk of zo. :)

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #39 Gepost op: 20-10-2014 23:43 u »
De enzymen zijn gewoon aanwezig, immers al gevormd bij het vermouten. Misschien helpt het om een papje te maken alvorens het toe te dienen, maar voor een nacht laten staan zie ik geen reden. ???

Misschien laten ze het wel een nacht staan om de zelfde reden waarom veel hobbybrouwers de avond van te voren schroten,  :weetniet:

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #40 Gepost op: 21-10-2014 07:49 u »
Logistiek?
Kan, al heb je tijdens het maischen wel tijd genoeg om het papje te laten weken.

Ik denk dat er ook steeds minder hobbybrouwers dan de dag ervoor schroten, immers met de goedkope walsenmolens van tegenwoordig is het schroten ook zo gepiept. Ik heb nog nooit de dag ervoor geschroot. :)

Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.918
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #41 Gepost op: 21-10-2014 08:13 u »
Ik denk dat er ook steeds minder hobbybrouwers dan de dag ervoor schroten, immers met de goedkope walsenmolens van tegenwoordig is het schroten ook zo gepiept. Ik heb nog nooit de dag ervoor geschroot. :)
Ik wel met mijn oude DE koffiemolen, daar was ik wel een flink tijdje mee bezig... maar nu met de nieuwe walsenmolen is het in 5 minuten gepiept! ;-)

Offline Noordzij_1

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 37
  • Land: nl
  • Maisch, kook, gist, repeat.
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #42 Gepost op: 14-11-2020 19:51 u »
Als ik het goed begrijp is het zonde van de extra energie om de temperatuur te verhogen tot 78 graden als je gewoon met pannen (open systeem) brouwt. De toegevoegde energie gaat immers verloren in het spoelenproces.

Na het spoelen zul je toch gaan koken, dus 78 ipv ~66 graden is wel degelijk nuttige energie.
Bijkomend voordeel is makkelijker spoelen, want hogere temperatuur is lagere viscociteit.
Heb je nooit filterproblemen is het over te slaan, maar zul je voor de kook toch weer die 78 graden passeren...
En als je zorgen maakt om die paar Joule die je brouwsel meer afkoelt omdat 78 graden iets meer warmte afstraald dan bij 66 graden, ben je wel echt een hele zuinige hollander hoor !

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #43 Gepost op: 14-11-2020 20:19 u »
En als je zorgen maakt om die paar Joule die je brouwsel meer afkoelt omdat 78 graden iets meer warmte afstraald dan bij 66 graden, ben je wel echt een hele zuinige hollander hoor !
Maar als je dat ruim zes jaar lang volhoudt (datum topic), dan kan het best oplopen ;)

Tags: maischen