Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Effecten door aanpassing maischschema  (gelezen 15540 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline de zwaegers

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Land: nl
  • van het concert des levens hebben wij het recept
Effecten door aanpassing maischschema
« Gepost op: 02-06-2014 16:17 u »
Beste brouwers,

Is er een berekening of overzicht bekend, waardoor ik kan zien wat het effect is op de smaak van het bier door een maischschema aan te passen?  Bijvoorbeeld om het schema enkele graden lager of hoger, of langer of korter bij een bepaalde temperatuur?

Alvast bedankt.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.943
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #1 Gepost op: 02-06-2014 17:13 u »

In dit plaatje kun je zien dat enzymen binnen een bepaalde bandbreedte aan temperatuur werken. Een of twee graden verschil zal in de praktijk niet veel uitmaken. Wat mij betreft zijn er verschillen aan te brengen door:
1) 60 graden 30 min en 70 graden 30 minuten voor een zeer vergistbaar wort of
2) >60 min op 69 graden of hoger voor een wat voller bier.

Een en ander is natuurlijk ook afhankelijk van jouw installatie, verdeling van de warmte, volumes, e.d.

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #2 Gepost op: 02-06-2014 17:21 u »
Hier staat de activiteit van de twee enzymen en de temperatuur in een grafiekje en wordt er uitgelegd wat dit met de 'vergistbaarheid' van je wort en dus met de smaak van je bier doet (droger/meer body).
http://missionarybrewer.wordpress.com/2012/02/01/the-brewers-window-what-temperature-should-i-mash-at/

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.290
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #3 Gepost op: 02-06-2014 21:13 u »
Dit plaatje laat goed zien wat het effect is van verschillende maischtemperaturen bij een eenstapmaisch (met dank aan wilbertd).


64-65 șC geeft een droger bier en 68-69 șC een bier met wat meer onvergistbare suikers. 

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.200
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #4 Gepost op: 02-06-2014 21:58 u »
Een heel mooi plaatje, (bijna) alles wat betreft maischen in 1 oogopslag. Ongeveer maximaal 15% verschil in vergistbaarheid. Uit dit plaatje blijkt ook dat wanneer je echt minder vergistbaar wort wil je direct de 70 șC moet opzoeken. Dit komt overeen met mijn ervaring.

Offline Pim

  • De Roerstok
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 954
  • Land: nl
  • Er is geen mooier Hol........ ....dan alcoHol !
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #5 Gepost op: 03-06-2014 08:35 u »
Voor wie een iets betere resolutie van het door Jacques gevonden plaatje wil....

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #6 Gepost op: 03-06-2014 10:10 u »
Voor wie een iets betere resolutie van het door Jacques gevonden plaatje wil....
(psst, die grafiek in hoge resolutie was ook al te vinden in de link die ik hierboven plaatste  :) )

Offline Pim

  • De Roerstok
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 954
  • Land: nl
  • Er is geen mooier Hol........ ....dan alcoHol !
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #7 Gepost op: 03-06-2014 11:14 u »
(psst, die grafiek in hoge resolutie was ook al te vinden in de link die ik hierboven plaatste  :) )
Oeps   had ik inderdaad niet gezien   :verbergen:

Offline de zwaegers

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Land: nl
  • van het concert des levens hebben wij het recept
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #8 Gepost op: 03-06-2014 13:14 u »
Bedankt voor de reacties.

Kan ik uit de overzichten concluderen dat de amylaseprocessen  onafhankelijk zijn van het gebruikte moutsoort en enkel te maken hebben met de aanwezigheid van zetmeel?
In dat geval geldt dat de maischschema’s voor iedere moutsoort hetzelfde werken en dat het enige verschil ligt in de hoeveelheid vergistbare zetmelen en enzymen per moutsoort toch?
Dus het aanpassen van maischschema’s stuurt alleen het bier om voller te worden en doet buiten dat niets aan andere smaakvorming.

Soms zie ik 5 staps maischschema’s. Wat is de functie van bijvoorbeeld de temperatuur 15 minuten op 60 graden te houden en vervolgens 20 minuten op 63. Kan de temperatuur dan niet gewoon 35 minuten op 62 graden gehouden worden?

Wat is de functie van het afmaischen op 78 graden? Meestal is dit een paar minuten, maar soms zie ik een schema waar de temperatuur 20 minuten op 78 graden gehouden moet worden.

@ Gerb

Zijn de drie fases in jouw schema onder de Beta Amylase nog van invloed? Stel dat ik inmaisch op 64 graden in mijn herms. (De temperatuur loopt dan direct terug naar 62  graden, bijvoorbeeld een gewenste starttemperatuur.) Mis ik dan misschien iets.
Ik heb discussies gelezen over eiwitrusten etc., maar dat blijkt met de moderne mouten niet meer nodig te zijn. Maar misschien doet een maischstap op 50-52 graden wel meer.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.200
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #9 Gepost op: 03-06-2014 19:02 u »
Het afmaischen op 78 șC is om de omzetting te stoppen. Eigenlijk verzegel je dan het resultaat. Bij een bier waarbij je een hoge vergistingsgraad wil halen is dit dus niet nodig maar wanneer je een lage vergistingsgraad wil dan moet je de omzetting stoppen anders gaat die tijdens het filteren en spoelen gewoon door. 

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.290
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #10 Gepost op: 03-06-2014 22:38 u »
Soms zie ik 5 staps maischschema’s. Wat is de functie van bijvoorbeeld de temperatuur 15 minuten op 60 graden te houden en vervolgens 20 minuten op 63. Kan de temperatuur dan niet gewoon 35 minuten op 62 graden gehouden worden?

De zin van zowel 60 als 63 șC aan te houden heeft te maken met degeneren van enzymen. In het plaatje een aantal berichten hierboven is alleen de optimale werking van de enzymen alfa- en beta-amylae te zien maar is geen rekening gehouden met met de verminderde werking van de enzymen bij een temperatuur gedurende een bepaalde periode.

Het onderstaande plaatje laat dit zien.


En dit plaatje laat het op een nog andere manier zien.


Door een tijdje 60 șC aan te houden heb je minder degeneratie van zowel alfa- als beta-amylase. Volgens het onderste plaatje zou je zelfs helemaal geen degeneratie hebben van alfa-amylase, terwijl je dat wel hebt bij 63 șC.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.622
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #11 Gepost op: 03-06-2014 23:52 u »
Het afmaischen op 78 șC is om de omzetting te stoppen. Eigenlijk verzegel je dan het resultaat. Bij een bier waarbij je een hoge vergistingsgraad wil halen is dit dus niet nodig

Uitmaischen doe ik nooit meer, ook niet bij commerciële brouwsels. Maar echt veel hogere vergisting graden krijg je daar niet door. Eenmaal versuikerd is versuikerd :-)

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 374
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #12 Gepost op: 04-06-2014 00:04 u »
Uitmaischen doe ik nooit meer, ook niet bij commerciële brouwsels. Maar echt veel hogere vergisting graden krijg je daar niet door. Eenmaal versuikerd is versuikerd :-)

Je groeit steeds meer in je rol  ;D
Uurtje 68, en verder met die hap!

Offline duonra

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: nl
  • Neem een MarNoud
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #13 Gepost op: 04-06-2014 00:10 u »
Uitmaischen doe ik nooit meer, ook niet bij commerciële brouwsels. Maar echt veel hogere vergisting graden krijg je daar niet door. Eenmaal versuikerd is versuikerd :-)

Als ik het goed begrijp is het zonde van de extra energie om de temperatuur te verhogen tot 78 graden als je gewoon met pannen (open systeem) brouwt. De toegevoegde energie gaat immers verloren in het spoelenproces.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.200
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #14 Gepost op: 04-06-2014 08:34 u »
Uitmaischen doe ik nooit meer, ook niet bij commerciële brouwsels. Maar echt veel hogere vergisting graden krijg je daar niet door. Eenmaal versuikerd is versuikerd :-)

Dat moet je natuurlijk helemaal zelf weten of je uitmaischt of niet Oscar. Het is wel zo dat het willekeurig knippen in de zetmeelketens door blijft gaan tot de 78 șC bereikt is. Dan wel wanneer je naar de kooktemperatuur gaat dan wel wanneer je uitmaischt bij 78 șC of hoger. Bij het willekeurig doorknippen van de zetmeel/suiker ketens tijdens de alfa amylase  blijven vergistbare suikers ontstaan.

Offline duonra

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: nl
  • Neem een MarNoud
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #15 Gepost op: 04-06-2014 16:36 u »
Dat moet je natuurlijk helemaal zelf weten of je uitmaischt of niet Oscar. Het is wel zo dat het willekeurig knippen in de zetmeelketens door blijft gaan tot de 78 șC bereikt is. Dan wel wanneer je naar de kooktemperatuur gaat dan wel wanneer je uitmaischt bij 78 șC of hoger. Bij het willekeurig doorknippen van de zetmeel/suiker ketens tijdens de alfa amylase  blijven vergistbare suikers ontstaan.


Je doet toch met een lakmoes-test of alle het zetmeel is omgezet in suikers. Als dit het geval is, kan er toch geen zetmeel meer aanwezig toch? Welke suikerketens worden er nog doorgeknipt? Toch zeker niet de onvergistbare naar vergistbare suikers.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.200
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #16 Gepost op: 04-06-2014 17:44 u »
Jawel de niet vergistbare suikers worden tijdens de alfa amylase willekeurig doorgeknipt en daardoor ontstaan er  vergistbare suikers uit de onvergistbare suikers. Hierdoor vergist het bier later verder uit.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.290
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #17 Gepost op: 04-06-2014 20:50 u »
Je doet toch met een lakmoes-test of alle het zetmeel is omgezet in suikers. Als dit het geval is, kan er toch geen zetmeel meer aanwezig toch? Welke suikerketens worden er nog doorgeknipt? Toch zeker niet de onvergistbare naar vergistbare suikers.

Lakmoestest? Ik denk dat de jodiumtest bedoeld wordt.  ;)

Dat een beslag joodnormaal is wil niet zeggen dat er geen vergistbare suikers gevormd kunnen worden uit onvergistbare suikers. Het is een misverstand dat bij temperaturen boven 70 șC alleen onvergistbare suikers gevormd worden. Zoals  Henielma aangeeft kunnen er wel degelijk vergistbare suikers gevormd worden uit onvergistbare suikers.


Zelf spoel ik met spoelwater van 93 șC. Dat heeft twee twee voordelen. Ten eerste gaat het uitspoelen beter en ten tweede verhoog je de temperatuur van het beslag/bostel. Hierdoor wordt beta-amylase geïnactiveerd. Mijn ervaring is dat het spoelen met water van deze temperatuur geen problemen geeft voor de smaak. Hierbij moet ik wel bij zeggen dat het spoelwater wel aanzuur met fosforzuur tot een pH van 5.0.

Offline assebasie

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 84
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #18 Gepost op: 04-06-2014 21:29 u »
Hoe kom je op de specifieke temperatuur van 93 graden?

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.290
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #19 Gepost op: 04-06-2014 21:39 u »
Hoe kom je op de specifieke temperatuur van 93 graden?

Uit een lezing van de brouwer van Duvel een aantal jaren geleden. Men had hier mee geëxperimenteerd.
In de praktijk bij mij zakt de temperatuur vaak nog een paar graadjes maar dat is niet zo'n probleem.
Al een hele tijd hanteer ik deze spoeltemperatuur. Ook de Blozende Blonde is gespoeld met water van deze temperatuur.

Offline assebasie

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 84
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #20 Gepost op: 04-06-2014 22:59 u »
Interessant. Weet je welke parameters een rol speelde wat heeft geleid tot de temperatuur die je noemt?

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.290
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #21 Gepost op: 04-06-2014 23:29 u »
Interessant. Weet je welke parameters een rol speelde wat heeft geleid tot de temperatuur die je noemt?

Volgens mij was dat vooral het hogere rendement. Men had ook gekeken naar de invloed op de smaak en die werd niet negatief beïnvloedt en dat komt overeen met mijn ervaringen.

Het niet uitmaischen maar spoelen bij een hogere temperatuur dan 80 șC maakt dat je het maischschema kunt inkorten. (Om weer terug te keren bij het onderwerp van dit topic.  :))

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.622
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #22 Gepost op: 04-06-2014 23:38 u »
Interessant. Weet je welke parameters een rol speelde wat heeft geleid tot de temperatuur die je noemt?

Die temperatuur mag ook gerust 95°C zijn, of iets dergelijks. Waar het om gaat is de pH... ;)  pH van je uitloop mag niet boven de 6.0 komen want dan ja je kafjessmaak in je bier krijgen. Om deze reden zuur je je spoelwater aan. En bij niet al te snel spoelen zal je filterbed zeker niet boven de 80°C komen (gemeten in de praktijk)  :brouwen:

Online Roelof

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 629
  • Land: nl
  • Brouwerij Duvelsver.
    • Wortketel
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #23 Gepost op: 04-06-2014 23:55 u »
Ook de Blozende Blonde is gespoeld met water van deze temperatuur.
Spoelt Brand ook met 93 șC?  :weetniet:
Hij is wel lekker die blozende dame  :groots:, ik proef er nu eentje.

Offline de zwaegers

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Land: nl
  • van het concert des levens hebben wij het recept
Re: Effecten door aanpassing maischschema
« Reactie #24 Gepost op: 05-06-2014 11:19 u »
Bedankt voor jullie reacties,
Ik heb behoorlijk wat recepten nagekeken en daar zijn zeer veel variaties te zien in tijd en temperatuur rondom de amylasefases. Is dit een kwestie van uitproberen en ervaringen per recept? Want je zou kunnen zeggen dat het degeneren altijd hetzelfde is en daarom vastgelegd kan worden in standaard maischschema's. (Er van uitgaande dat de maximale omzetting van zetmeel naar suikers gewenst is). Welke effecten hebben die minimale verschillen in al die schema's dan?
Het lijkt me leuk om een keer zelf recepten te ontwikkelen, maar daar moet dan wel een juist maischschema bijgezocht worden.
En hoe kan je sturen als je bijvoorbeeld een wat zoeter of voller bier wilt hebben? Gerb schreef om direct naar de alfa-amylase te gaan, maar kan je bijvoorbeeld ook de beta-amylase skippen?


Tags: maischen