Kloeke Kuit

[William]

Vandaag ben ik de de Kloeke Kuit aan het brouwen, een kuitbier volgens de aanbevelingen zoals Derek Walsh die heeft geformuleerd. Dat betekent wel op tijd starten want de maischschema's zijn lang en uitgebreid en het koken duurt nóg langer.

Op voorhand geloof ik wel in de lange schema's om voldoende smaakcomponenten uit het hoge aandeel gemoute haver te halen. Het lange koken zal ook wel flink aan de smaak bijdragen door maillardering.

Die gemoute haver neemt trouwens lekker veel volume in of pakt wat minder strak. In een schaal waar normaal precies 2000 gram gerstmout past gaat nu net 1700 gram gemoute haver. Houd hier rekening mee met het watermanagement en panvolume.

Ik wil het wort lekker neutraal laten vergisten met een US-05 slurrie.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WK95
Naam recept	Kuitbier
Brouwdatum	25-05-2014
Biertype	Overige bieren
Volume	17,0 l
Begin SG	1,059 SG
Berekende kleur (Morey)	13 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	23 IBU
Brouwzaalrendement	65,0 %
Kooktijd	180 min.

Water en brouwzouten
[row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
23,00 l	Water uit Veghel	10,40 ml	Melkzuur	8,33 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
43 mg/l	10 mg/l	60 mg/l	229 mg/l	70 mg/l	1 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,439 kg	Gemoute haver	Thomas Fawcett and Sons	4 EBC	45,5 %
1,850 kg	Pale mout	Weyermann	6 EBC	34,5 %
1,072 kg	Tarwe - licht (T&F)	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	20,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Gom 1	35,0 °C	2 min.	20 min.	4,3 l/kg
Gom 2	45,0 °C	1 min.	20 min.	4,3 l/kg
Eiwit	52,0 °C	1 min.	15 min.	4,3 l/kg
Suiker 1	62,0 °C	5 min.	30 min.	4,3 l/kg
Suiker 2	72,0 °C	1 min.	15 min.	4,3 l/kg
Uit	78,0 °C	5 min.	5 min.	4,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
12,3 g	Hallertau Mittelfrüh	pellets	4,8%	120 min.	10,5 IBU
12,3 g	E.K. Goldings	bellen	4,7%	90 min.	9,2 IBU
10,9 g	E.K. Goldings	bellen	4,7%	15 min.	3,8 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
200,0 ml	Safale American (US-05)	bovengist

[Christiaan S]

Ben benieuwd hoe dit wordt. Zijn die gom stappen echt nodig?

[William]

Ben benieuwd hoe dit wordt. Zijn die gom stappen echt nodig?

Haver schijnt veel gomstoffen de bevatten die bij filtratie problemen kunnen veroorzaken, vooral als de temperatuur in het moutbed gaat dalen. Ook heb ik bij clubgenoten gezien dat dit kan leiden tot gegeleerde schijfjes in de gebottelde flesjes (eenmalig maar toch).

Of je daar met havervlokken ook last van hebt is maar de vraag. Misschien ben je gomstoffen daar al kwijt.

Omdat in de gemoute haver ook enzymen zitten kan ik me voorstellen dat je hiervoor een ander optimaal maischschema nodig hebt.

Misschien is het aardig om bij het OBBK een biertje te ruilen.

OP de site van de zwolse brouwerij WitteKlaverVier (aanbevolen) kun je een artikel downloaden over maischen van 100% gemoute haverbier. Een heel erg leuke site met veel informatie over o.a. kuitbieren.

[Christiaan S]

We zullen zien of de vlokken voor filtratie problemen gaan zorgen. Het maischen gaat nu zijn 67 graden stap in, de ketel zit vol met nog wel vloeibaar zeer troebele substantie. Eens kijken wat er nu gaat gebeuren en of er wat heldere oplossing gaat komen.

In principe ben ik wel van plan naar het obbk te gaan.

[William]

Ik ben nu begonnen met verwarmen tot koken.

Het rendement van 70% is wat lager dan normaal (75%) maar hoger dan waar ik vanuit was gegaan (65%). Dat wordt dus een iets sterkere kuit (gelukkig zijn de grenzen breed gesteld) en ga ik daarom misschien ook iets meer bitterhop gebruiken.

Met het maischen was goed waar tenemen dat rond de 50°C de eerste eiwitafbraak of zetmeelverstijfseling begon: het wort werd van melkachtig een beetje glazig met een groenige waas. Bj de 50°C stap viel me ook op dat er een wat kruidige geur vrijkwam. Voor de rest ging het maischen en spoelen voorspoedig.

Op het eind lagen er veel lege haverhulsjes boven op de bostel. Gelukkig heb ik de gemoute haver kunnen schroten bij Hoppenbrouwers want de haver viel ongeschonden door mijn JSP maltmill met vaste walsafstand

[Christiaan S]

Ik ben nu klaar met de 78 graden stap, de oplossing is van glazig wit naar minder troebel en licht oranje gegaan. Straks filteren en kijken wat ik voor rendement ga halen.

[William]

Al een uurtje aan het koken. Er is een enorme hot break van eiwit waarneembaar.

[Christiaan S]

Nu aan het spoelen, filtreren gaat soepel. Naar komt er een vaste deeltjes mee met het spoelen, zal wel van de haver komen.

[Hoppenbrouwers]

Zou de hotbreak ook voor helder bier kunnen zorgen?
Ik ben erg benieuwd naar het resultaat. (straks de t control volgen)

[William]

Zou de hotbreak ook voor helder bier kunnen zorgen?

Ik hoop het niet, dat is niet volgens de stijl

[Christiaan S]

De mijne gaat nu aan de kook, het ruikt erg apart. Niet een geur die ik eerder tegen gekomen ben.
Rendement van 67 % voor koken! valt me niet tegen.

[William]

Hij zit in het vat - 16 liter met een sg van 1067. Het hete wort was akelig helder maar nadat het uit de koeler kwam was het mooi troebel (zoals altijd).

Drie uur koken heeft de kleur wel met zo'n 5 tot 8 EBC punten doen laten stijgen. De smaak heeft iets kruidigs.

TControl doet de rest.

[RobinB]

Haver schijnt veel gomstoffen de bevatten die bij filtratie problemen kunnen veroorzaken, vooral als de temperatuur in het moutbed gaat dalen. Ook heb ik bij clubgenoten gezien dat dit kan leiden tot gegeleerde schijfjes in de gebottelde flesjes (eenmalig maar toch).

Dat is toch met rogge?
In een haverblonde die ik ooit gebrouwen heb met TF haver (gemout) heb ik volgens mij geen gomstap aangehouden en ook geen problemen ondervonden.

Gelukkig heb ik de gemoute haver kunnen schroten bij Hoppenbrouwers want de haver viel ongeschonden door mijn JSP maltmill met vaste walsafstand

Dat had ik toen inderdaad ook, een keer herschroten helpt ook.

[William]

Dat is toch met rogge?

Ik dacht dat Henielma dit met een haverbier heeft gehad

[William]

De gist heeft er zin in. Na een paar uurtje al flinke activiteit met een gist die niet was opgestart. Ik heb de temperatuur maar een graadje teruggezet.

[Christiaan S]

Ik heb nu 15 liter met Eem SG van 1.060 in het vat zitten. Dit wordt vergist bij 22 graden.

[Hoppenbrouwers]

Hij zit in het vat - 16 liter met een sg van 1067. Het hete wort was akelig helder maar nadat het uit de koeler kwam was het mooi troebel (zoals altijd).

Drie uur koken heeft de kleur wel met zo'n 5 tot 8 EBC punten doen laten stijgen. De smaak heeft iets kruidigs.

TControl doet de rest.

Die drie uur koken, heb je dat in BrouwHulp voor elkaar gekregen vwb berekeningen? Bij mij wil hij niet verder dan 120 min.

[William]

Die drie uur koken, heb je dat in BrouwHulp voor elkaar gekregen vwb berekeningen? Bij mij wil hij niet verder dan 120 min.

Niet op gelet. Ik heb de eerste hop pas op 120 minuten toegevoegd dus ik ben niet tegen dat mogelijk probleem opgelopen.

[Hoppenbrouwers]

Niet op gelet. Ik heb de eerste hop pas op 120 minuten toegevoegd dus ik ben niet tegen dat mogelijk probleem opgelopen.

Dan "omzeil" je het hele probleem inderdaad . Doe ik dat ook, scheelt weer.

[Oscar]

Bij mij wil hij niet verder dan 120 min.

Rare beperking... wat als je nu een lambiek wilt maken en 3 of 4 uur wilt koken...

[Hoppenbrouwers]

Rare beperking... wat als je nu een lambiek wilt maken en 3 of 4 uur wilt koken...

Dit gaat dan over het toevoegen van de hop. Die wil maar max. Voor 120 min. Berekenen.

Ik hoop het niet, dat is niet volgens de stijl

Er staat toch in de beschrijving dat het bier 'iets troebel mag zijn'. Er staat toch niet dat dat moet?

[William]

er staat toch in de beschrijving dat het bier 'iets troebel mag zijn'. Er staat toch niet dat dat moet?

Als dat er staat dan hoeft het inderdaad niet troebel te zijn.

[Jacques]

Rare beperking... wat als je nu een lambiek wilt maken en 3 of 4 uur wilt koken...

Na 120 minuten krijg je nagenoeg geen toename meer van de iso-alfazuren. Langer koken kan, maar heeft voor wat betreft de bitterwaarde van het wort niet zo veel toegevoegde waarde.

[Ronald_]

Waarom heb je dit bier zo lang gekookt?

[Hoppenbrouwers]

Waarom heb je dit bier zo lang gekookt?

Maillardering