Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Zure maisch  (gelezen 3850 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

homoeccentricus

  • Gast
Zure maisch
« Gepost op: 21-05-2014 17:49 u »
Heeft iemand ervaring met het zuur maken van maisch dmv het toevoegen van lactobacillus?  Volgens http://www.homebrewtalk.com/f72/sour-cherry-wheat-fast-fake-kriek-460657/#post5921993 is dit een supersnelle methode om een lambiekachtige kriek te brouwen. Geeft dit goede resultaten? Ik ben al een tijdje bezig met relatief laag-alcoholische fruit-tarwebieren en zoek naar manieren om er meer smaak/body in te krijgen.

 ***SOUR MASH***
This step is essential if you want a sourish beer, which I did. This step also MUST be done at the very least, 2 days before brew day although I recommend 3.

In any kitchen pot take 4 Qt. of tap water and bring it to 162 F., add 3 lbs. of milled Pilsner malt and keep it at 162 degrees for 40 minutes. After 40 minutes ramp the temperature up to 170 degrees F. for 10 minutes. After this is done let the mash cool down below 120 degrees F. When you are below 120 degrees F., move the mash to a small cooler, or pitcher that can be sealed off (you want to make sure you try to avoid any agitation of this sour mash the entire time during both rests). Then pitch the Wyeast 5335 Lactobacillius packet to the mash try as hard as you can not to agitate the mash as you want to pick up as little oxygen as possible. When you have pitched the Lacto culture cover the mash in the container with sanitized plastic wrap to try to keep any oxygen from permeating into the sour mash. Let this sit in a warm environment, not to exceed 120 degrees F. I covered my sour mash vessel in a heating blanket for 3 days until brew day.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.054
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: zure maisch
« Reactie #1 Gepost op: 21-05-2014 18:52 u »

homoeccentricus

  • Gast
Re: zure maisch
« Reactie #2 Gepost op: 21-05-2014 20:35 u »
Dus zonder lactobacillus toe te voegen? 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.872
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zure maisch
« Reactie #3 Gepost op: 21-05-2014 21:39 u »
Heeft iemand ervaring met het zuur maken van maisch dmv het toevoegen van lactobacillus?  Volgens http://www.homebrewtalk.com/f72/sour-cherry-wheat-fast-fake-kriek-460657/#post5921993 is dit een supersnelle methode om een lambiekachtige kriek te brouwen. Geeft dit goede resultaten? Ik ben al een tijdje bezig met relatief laag-alcoholische fruit-tarwebieren en zoek naar manieren om er meer smaak/body in te krijgen.

 ***SOUR MASH***
This step is essential if you want a sourish beer, which I did. This step also MUST be done at the very least, 2 days before brew day although I recommend 3.

In any kitchen pot take 4 Qt. of tap water and bring it to 162 F., add 3 lbs. of milled Pilsner malt and keep it at 162 degrees for 40 minutes. After 40 minutes ramp the temperature up to 170 degrees F. for 10 minutes. After this is done let the mash cool down below 120 degrees F. When you are below 120 degrees F., move the mash to a small cooler, or pitcher that can be sealed off (you want to make sure you try to avoid any agitation of this sour mash the entire time during both rests). Then pitch the Wyeast 5335 Lactobacillius packet to the mash try as hard as you can not to agitate the mash as you want to pick up as little oxygen as possible. When you have pitched the Lacto culture cover the mash in the container with sanitized plastic wrap to try to keep any oxygen from permeating into the sour mash. Let this sit in a warm environment, not to exceed 120 degrees F. I covered my sour mash vessel in a heating blanket for 3 days until brew day.

Is het niet veel handiger om melkzuur toe te voegen aan het beslag en na het koken de melkzuurbacteriŽn toe te voegen?

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.054
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: zure maisch
« Reactie #4 Gepost op: 21-05-2014 21:47 u »
Dus zonder lactobacillus toe te voegen?

Precies

homoeccentricus

  • Gast
Re: Zure maisch
« Reactie #5 Gepost op: 21-05-2014 22:01 u »
Is het niet veel handiger om melkzuur toe te voegen aan het beslag en na het koken de melkzuurbacteriŽn toe te voegen?

Ik ken eigenlijk niks van die melkzuurtoestanden, maar het is wel de bedoeling dat je het verzuren op een bepaald (het ideale, wat dat ook weze) moment stopt. Hoe doe je dat wanneer de melkzuurbacteriŽn NA het koken worden toegevoegd?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.872
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zure maisch
« Reactie #6 Gepost op: 21-05-2014 23:41 u »
Ik ken eigenlijk niks van die melkzuurtoestanden, maar het is wel de bedoeling dat je het verzuren op een bepaald (het ideale, wat dat ook weze) moment stopt. Hoe doe je dat wanneer de melkzuurbacteriŽn NA het koken worden toegevoegd?

Als je een melkzuurvergisting uitvoert stopt de verzuring ook na het bereiken van een bepaalde pH-waarde. Dit is afhankelijk van het gebruikte ras. (Heeft er iemand een overzicht van de verschillende rassen met de laagste pH-waarden die bereikt kunnen worden?)

Bij de methode die je beschreven hebt krijg je ook een melkzuurvergisting maar deze is redelijk beperkt. Veel van de gevormde melkzuuresters zullen verdampen tijdens het koken. Naar mijn gevoel is het een zeer bewerkelijke methode om het beslag aan te zuren. Gewoon melkzuur toevoegen aan het beslag is een stuk makkelijker.

Wat je zou kunnen doen is eerst een normale vergisting uit te voeren en daarna een melkzuurvergisting.

homoeccentricus

  • Gast
Re: Zure maisch
« Reactie #7 Gepost op: 21-05-2014 23:54 u »
Wat je zou kunnen doen is eerst een normale vergisting uit te voeren en daarna een melkzuurvergisting.

Dat zou ik kunnen doen, maar het is niet wat ik wil  :) Ik wil mijn bier gecontroleerd licht zuur maken door de maisch aan te zuren.

Offline dennisbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.112
  • Land: nl
  • Een brouwer kent zijn gist
Re: Zure maisch
« Reactie #8 Gepost op: 22-05-2014 01:31 u »
Citaat
(Heeft er iemand een overzicht van de verschillende rassen met de laagste pH-waarden die bereikt kunnen worden?)
Ik weet niet welke stam lactobacillus er gebruikt gaat worden, maar lactobacillus voor yoghurt komt tot 3.7 en 4.5.
Ik denk dat de meeste lactobacillusstammen tot zo'n lage pH zullen gaan.
Dan zou je een maischpap 2 dagen moeten laten verzuren in waterig milieu. ( hoe pakt dat uit met aktieve enzymen bij lage temperaturen...)

Misschien een en ander combineren met zuurmout?
http://www.Brouwmarkt.nl/bier-brouwen/mout-granen/weyermann-mouten-reg/speciaal-mouten/zuurmout-sauermalz-weyermann-6-ebc-5-kg.html

homoeccentricus

  • Gast
Re: Zure maisch
« Reactie #9 Gepost op: 22-05-2014 11:02 u »
Er zijn twee mogelijkheden: http://www.whitelabs.com/yeast/wlp677-lactobacillus-delbrueckii-bacteria en http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=148

Ik weet niet of het klopt, maar de Wyeast zou maar een 12% van de suikers kunnen verwerken, terwijl de White Labs  enzymes produceert die het in staat stelt zo goed als alle suikers aan te kunnen.

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.772
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Zure maisch
« Reactie #10 Gepost op: 22-05-2014 11:37 u »
Je krijgt sowieso geen lambiekachtig bier door alleen melkzuurbacteriŽn en zo'n korte incubatietijd (2 dagen). De veiligste manier is door zelf melkzuur toe te voegen. Als je durft, zou je in een aparte fles de methode zoals eerder beschreven (met Wyeast of een handje mout) kunnen uitproberen. Dan kun je in een klein volume dit proberen en evt. later dit verzuurde deel voor het koken bij het wort voegen.

Als je echt avontuurlijk bent, kun je dit mengsel na het koelen toevoegen in combinatie met een gist. Dan verzuurt het bier en krijg je een zuurder bier. Dat is wel lastig te sturen.

homoeccentricus

  • Gast
Re: Zure maisch
« Reactie #11 Gepost op: 22-05-2014 12:09 u »
Je krijgt sowieso geen lambiekachtig bier door alleen melkzuurbacteriŽn en zo'n korte incubatietijd (2 dagen). De veiligste manier is door zelf melkzuur toe te voegen. Als je durft, zou je in een aparte fles de methode zoals eerder beschreven (met Wyeast of een handje mout) kunnen uitproberen. Dan kun je in een klein volume dit proberen en evt. later dit verzuurde deel voor het koken bij het wort voegen.

Als je echt avontuurlijk bent, kun je dit mengsel na het koelen toevoegen in combinatie met een gist. Dan verzuurt het bier en krijg je een zuurder bier. Dat is wel lastig te sturen.

Het is duidelijk niet mijn bedoeling een lambiekachtig bier te maken, ik wil gewoon een licht zurig (geen Berliner Weisse-toestanden!) tarwebier als basis om fruit op te lageren. Maar gewoon een schep melkzuur toevoegen lijkt me echt heel flauw.  ;D

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.885
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Zure maisch
« Reactie #12 Gepost op: 22-05-2014 13:23 u »
Is het wel verstandig om het beslag zo zuur te maken? je hebt dan niet meer de optimale pH voor de omzettingen. Kun je beter het verzuren tijdens de gisting doen lijkt mij.
HansH

homoeccentricus

  • Gast
Re: Zure maisch
« Reactie #13 Gepost op: 22-05-2014 14:21 u »
Hier is een beschrijving van de techniek in BYO: https://byo.com/all-grain-brewing/item/1691-sour-mashing-techniques. Daarbij wordt 5-20% van de mash aangezuurd dmv  L. delbruckii. Het is zoiets wat ik wil doen.

homoeccentricus

  • Gast
Re: Zure maisch
« Reactie #14 Gepost op: 22-05-2014 14:24 u »
Kun je beter het verzuren tijdens de gisting doen lijkt mij.
HansH

Hoe doe je dat precies, en hoe hou je de mate van zuurheid in de hand? Zoals ik al zei, ik wil niet de lambiek-toer opgaan.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.885
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Zure maisch
« Reactie #15 Gepost op: 23-05-2014 11:18 u »
Misschien zou je een klein deel van het wort met L. delbruckii kunnen enten. De rest met normale gist, aan het eind van de gisting bij elkaar, evt het delbruckii deel pasteuriseren moch je denken dat dit anders door blijft gaan met meklzuur vormen?
HansH

homoeccentricus

  • Gast
Re: Zure maisch
« Reactie #16 Gepost op: 23-05-2014 12:38 u »
Misschien zou je een klein deel van het wort met L. delbruckii kunnen enten. De rest met normale gist, aan het eind van de gisting bij elkaar, evt het delbruckii deel pasteuriseren moch je denken dat dit anders door blijft gaan met meklzuur vormen?
HansH

1. Hoe lang duurt een melkzuurgisting?
2. Waarom is deze methode beter dan die met de verzuring van de maisch?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.872
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zure maisch
« Reactie #17 Gepost op: 25-05-2014 17:33 u »