Slurry!

Gestart door Kokkebil, 06-05-2014 13:01 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques


Neetje

Citaat van: basvo op 15-02-2020  20:54 uLigt dat niet aan de gist? Neem aan dat een bovengister niet verder vergist in de koelkast?


In de koelkast op een lage temperatuur zal de vergisting langzamer zijn maar niet geheel stoppen zolang er iets te vergisten valt.
Daarom koud zetten met dop er niet vast op, en zodra de gist bezonken is, afgieten en aanvullen met voorgekookt/afgekoeld water.

Jacques

Citaat van: Neetje op 16-02-2020  23:32 uIn de koelkast op een lage temperatuur zal de vergisting langzamer zijn maar niet geheel stoppen zolang er iets te vergisten valt.
Daarom koud zetten met dop er niet vast op, en zodra de gist bezonken is, afgieten en aanvullen met voorgekookt/afgekoeld water.

Of de vergisting door gaat of niet ligt aan de gist. Sommige gaan heel langzaam door, andere stoppen.

Neetje

Citaat van: Jacques op 17-02-2020  17:16 uOf de vergisting door gaat of niet ligt aan de gist. Sommige gaan heel langzaam door, andere stoppen.

Klopt, maar ga je dat gokken?
Er zijn gisten die verkocht worden als bovengist maar prima op lagere temperatuur vergisten.
Als je koelt tot enkele graden boven 0, dan zal er inderdaad weinig suikers vergist worden.

GekkeGwuido

En hoe doe je dat nu precies die slurry opvangen?
Ik wou volgende werkwijze hanteren:
Wort staat nu te vergisten in de hoofdvergisting en binnen een dag of 4 wil ik overhevelen naar een ander gistvat voor de nagisting
De slurry die in het eerste vat overblijft, kan ik die uitscheppen met een steriele spatel en dan in een steriele glazen bokaal opvangen en zo wegzetten in de koelkast?
Of mis ik nog ergens handelingen?

Neetje

Citaat van: GekkeGwuido op 18-02-2020  12:03 uEn hoe doe je dat nu precies die slurry opvangen?
Ik wou volgende werkwijze hanteren:
Wort staat nu te vergisten in de hoofdvergisting en binnen een dag of 4 wil ik overhevelen naar een ander gistvat voor de nagisting
De slurry die in het eerste vat overblijft, kan ik die uitscheppen met een steriele spatel en dan in een steriele glazen bokaal opvangen en zo wegzetten in de koelkast?
Of mis ik nog ergens handelingen?

Gaat prima. Je kan de slurry in niet te lange tijd (dagen) toevoegen aan je nieuw te brouwen bier.
Wil je over wat langere tijd (weken) bewaren dan 65% gekookt/gekoeld water toevoegen, goed schudden en een half uurtje in de koeling zetten. Dan de vloeistof overgieten zonder de rest slurry (=dode gist en ander bezinksel) mee te nemen. Na enkele dagen in de koeling heb je een bezinksel van redelijk actieve gist die je zo enkele weken koel kan bewaren. Eventueel 1 à 2 dagen voor de volgende brouwdag een starter maken.
Wel steriel werken, potten, deksels en andere atributen 15 minuten koken in water. Je handen en alles wat niet gekookt kan worden desinfecteren met bv Star San en werken in een ruimte met stilstaande lucht.

Jacques

Citaat van: Neetje op 18-02-2020  10:43 uKlopt, maar ga je dat gokken?
Er zijn gisten die verkocht worden als bovengist maar prima op lagere temperatuur vergisten.
Als je koelt tot enkele graden boven 0, dan zal er inderdaad weinig suikers vergist worden.

Er zijn inderdaad bovengisten die ook bij lage temperaturen nog werken. Zelfs nog een paar graden boven 0. Maar er zijn er ook die onder de 15 ºC zo goed als niets meer doen. 
Dat maakt het allemaal complex. Het beste is je gist goed te leren kennen.

Of er nog vergisting plaatsvindt bij een lage temperatuur is eenvoudig te controleren via een waterslot en eventueel ook via de weegmethode. Als je geconstateerd hebt dat de gist echt niets meer doet bij lage temperaturen kun je in het vervolg bij de betreffende gist de pot sluiten voordat je hem in de koelkast zet.

Neetje

Als je gist oogst na de hoofdvergisting (na overhevelen) zitten er nog vergistbare suikers in de slurry/restant bier.
Om de gist in actieve toestand op te slaan moeten de vergistbare suikers weggehaald worden door b.v. spoelen.

Zoals Jacques ook al deels aangeeft,
Of de temperatuur zo laag dat de gist niet meer actief is of de vergistbare stoffen verwijderen.

Of er nog vergisting plaatsvind bij lage temp. is dus zonder aandraaien deksel of zoals Jacques zegt, waterslotje erop zodat je je gist leert kennen.

Jacques

Citaat van: Neetje op 20-02-2020  11:33 uAls je gist oogst na de hoofdvergisting (na overhevelen) zitten er nog vergistbare suikers in de slurry/restant bier.
Om de gist in actieve toestand op te slaan moeten de vergistbare suikers weggehaald worden door b.v. spoelen.

De wetenschap is dit punt niet eenduidig. Er zijn artikelen waaruit blijkt dat gist gedurende een langere tijd goed kunt bewaren met gedestilleerd water.
Gaat het om kortstondig bewaren van gist dan zou het beter zijn de gist onder uitgegist bier te bewaren. In Brauwelt International is een tijd geleden verslag verschenen over een onderzoek naar de beste manier van het bewaren van slurry.

Citaat van: Jacques op 16-11-2018  14:15 uToevallig stond in de laatste uitgave van Brauwelt (een blad voor commerciële brouwerijen) een artikel over het bewaren van gist.
In het verleden had elke brouwerij een "huisgist". Die gist werd voor alle bieren gebruikt. Gist werd geoogst en meteen  weer ingezet voor het volgende brouwsel. Er was altijd verse gist onder handbereik.

Tegenwoordig zijn er veel kleine brouwerijen die een grote verscheidenheid aan bieren brouwen met verschillende gisten. Hierdoor is de behoefte tot het bewaren van gist veel groter geworden.

In het Brauwelt artikel wordt eerst stilgestaan bij het moment van oogsten van de gist. Dat zou op of heel kort na het hoogtepunt van de hoofdgisting moeten zijn. De gist zit dan vol met reservestoffen die gebruikt worden voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Als je gist gaat oogsten na de nagisting dan heeft die last van hongerklap...
Overigens gaat de afname aan reservestoffen heel snel. Zeker bij hogere temperaturen. Het beste is het de gist te bewaren bij temperaturen tussen de 4 en 0 ºC. 2 tot 0 ºC is beter dan 3 tot 4  ºC.   

Door onderzoekers is gekeken hoe de gist zich gedraagt na 5, 10 en 15 dagen bewaren.
Ze hebben als bewaarmedium het volgende gebruikt:
- gedestilleerd water;
- water met 0,9% NaCl oplossing (fysiologisch zout oplossing);
- water met 2% KH2PO4 oplossing (bufferoplossing);
- jongbier (niet uitgegist bier);
- uitgegist bier.

Jongbier gaf het beste resultaat qua opstarttijd en verloop van de daarop volgende vergisting. Gedestilleerd water het slechtste resultaat...

Volgens het artikel is het dus het beste gist te oogsten terwijl de vergisting in volle gang is en deze met het gistende wort goed koud te bewaren.

Neetje

Citaat van: Jacques op 21-02-2020  12:26 uHet beste is het de gist te bewaren bij temperaturen tussen de 4 en 0 ºC. 2 tot 0 ºC is beter dan 3 tot 4  ºC.

Dus zeker zijn dat de vergisting stopt of het dekseltje niet vast aandraaien  :)

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.