(Veel) te warm geworden mout

NewLine · 01-01-2015 22:25 u

Stel ik warm mijn (droge) mout op tot een vrij hoge temperatuur (pakweg ergens tussen 40 ºC à 70 ºC) en ik probeer er daarna een bier mee te brouwen. Naar wat ik begrepen heb kunnen hoge temperaturen ervoor zorgen dat de 'enzymatic power' van de mout sterk afneemt.

Hoe zou ik dat dan merken? Ik had gedacht dat het zetmeel niet zou omgezet worden tot suikers, en dat na het maischen het SG zeer laag zou zijn (goed want dan kan ik detecteren dat er iets mis is, voor de vergisting)

Echter op de beersmith site lees ik:

CiteerIf you don't have sufficient diastatic enzymes in your mash, you simply will not be able to properly convert sugars during the mash. This will leave you with a partially fermented very sweet beer, with very low alcohol content.

Wat blijkt te suggereren dat er wel suikers gevormd worden, maar onvergistbare.

Hoe zit dat nu eigenlijk?

toon van den broek · 02-01-2015 11:17 u

Hallo NewLine,

Het verhaaltje is een beetje kletskoek lijkt me, want als er geen of te weinig enzymen/enzymwerking is zal je wort heel erg zetmeelrijk en te dik zijn. Het kan dan zijn dat in je mond de zetmelen alsnog deels omgezet worden in suiker zodat het toch wat zoeter smaakt...
Als je mout tot plm 40 graden verwarmt zal er weinig veranderen. Zelfs even op 70 graden zal beperkt effect hebben, maar hangt vanzelfsprekend af hoe lang je het daarbij houd....

Je zal merken dat het veel en veel langer duurt voordat je beslag jodiumneutraal wordt.
Vooral de enzymen die in de lagere temperaturen aktief zijn gaan het eerst inaktief worden, dus die ga je misschien missen.

Hoop dat je hier iets mee kan, hoewel ik het theoretische vragen vind....

Groetjes, Toon

NewLine · 02-01-2015 11:41 u

Om effe het wat minder theoretisch te maken:

Het is in verband met roken van mout, zonder een goede (koud)rook installatie te hebben.

William · 02-01-2015 11:42 u

Citaat van: NewLine op 01-01-2015  22:25 uStel ik warm mijn (droge) mout op tot een vrij hoge temperatuur (pakweg ergens tussen 40 ºC à 70 ºC) en ik probeer er daarna een bier mee te brouwen. Naar wat ik begrepen heb kunnen hoge temperaturen ervoor zorgen dat de 'enzymatic power' van de mout sterk afneemt.

Droge verhitting van de mout zal niet al teveel doen met de resterende enzymactiviteit zolang de mout voldoende droog is. Voor (bio)chemische reacties moet de aanwezige moleculen voldoende kunnen bewegen. Bij het normale moutproces doet men dit door het mout te bevochtigen. Aan het eind wordt het gedroogd om de mout bewaarbaar te maken.

Als je de warme geschrootte (?!) mout in water stort met een temperatuur boven de denaturatietemperatuur van het betreffende enzym dan zal het enzym snel geïnactiveerd worden. Het enzym zal echter eerst moeten oplossen voordat het geinactiveerd kan worden. Het oplossen zal al snel enkele tientallen seconden duren.

Ik verwacht weinig verschil met de situatie als je koude mout dispergeert in warm water (ruim boven de denaturatietemperatuur). Ook dan is alles binnen een minuut op de eindtemperatuur.

Citaat van: toon van den broek op 02-01-2015  11:17 uHoop dat je hier iets mee kan, hoewel ik het theoretische vragen vind....

Inderdaad redelijk theoretisch maar ik zou zeggen probeer het eens.... en laat jezelf/ons verrassen.

William · 02-01-2015 11:45 u

Citaat van: NewLine op 02-01-2015  11:41 uOm effe het wat minder theoretisch te maken:

Het is in verband met roken van mout, zonder een goede (koud)rook installatie te hebben.

Dat maakt het wat concreter

.

Roken die je toch op vochtig rokend hout en je maakt de mout ook nat? Dan zullen de enzymen sneller om zeep gaan, afhankelijk van hoeveel vocht je gebruikt.

GeBaxke · 02-01-2015 12:26 u

Citaat van: William op 02-01-2015  11:45 uRoken die je toch op vochtig rokend hout en je maakt de mout ook nat? Dan zullen de enzymen sneller om zeep gaan, afhankelijk van hoeveel vocht je gebruikt.

Roken van mout heb ik wel eens gedaan met rookmot daar hoeft geen vocht bij. Ook mout hoef je volgens mij niet te bevochtigen.
Ik rook best vaak vis en vlees, dat gaat prima. Rookmout maken is volgens mij een vak apart. Ik kreeg er echt een brandsmaak aan alsof ik in een rookschade winkel rond liep

Na de derde poging houd ik het bij vis en vlees.

NewLine · 02-01-2015 12:37 u

De persoon die de mout gerookt heeft (zelf geen brouwer), heeft de (ongeschrote) pilsmout bij het roken blijkbaar wel kletsnat gemaakt om de temperatuur te temperen. De mout is nu terug aan het drogen...dus net effe anders dan ik had gepland. Ik vrees dat de mout bij het roken dus al een beetje gemaischt zal zijn...

Ik ga ongeveer 60% van die gerookte mout gebruiken, 30% natuurlijke pilsmout.
Ik hoop zo toch nog voldoende enzymatische activiteit over te houden. Als mijn start SG goed is, zal het afwachten zijn hoeveel vergistbare suikers er geproduceerd zijn.

We zullen zien, morgen brouw ik het.

William · 02-01-2015 12:42 u

Citaat van: NewLine op 02-01-2015  12:37 uIk ga ongeveer 60% van die gerookte mout gebruiken, 30% natuurlijke pilsmout.
Ik hoop zo toch nog voldoende enzymatische activiteit over te houden. Als mijn start SG goed is, zal het afwachten zijn hoeveel vergistbare suikers er geproduceerd zijn.

Hou er dan rekening mee dat je relatief lang mout maischen om voldoende conversie te krijgen (als je dat wilt).
Zoals Toon aangaf dus zeker de zetmeeltest uitvoeren.

In een rookbier vind ik restzoetheid wel prettig, vooral als het sterk gerookt is.

toon van den broek · 02-01-2015 19:41 u

Hallo,

Had de discussie niet gevolgd, maar ik zou zeker niet teveel van je gerookte mout toevoegen. Het is heel erg snel veeeel te veel.
Ideaal is dan eerst te gaan versnijden met een ander min of meer gelijkwaardig bier zodat je niet met een ondrinkbaar bier komt te zitten....gevaarlijk dus.
Anders niet meer dan bv 5% toevoegen. Dat kan zeker genoeg zijn.

Groet, Toon.

NewLine · 02-01-2015 23:08 u

Wel, dat dacht ik dus ook. Maar onlangs een brouwsel gemaakt met 10% zelf gerookte mout (toen wel droog), en niemand die iets rokerigs aan het bier herkent. Misschien dat het aan de manier van roken ligt??

Jacques · 03-01-2015 00:30 u

Citaat van: NewLine op 02-01-2015  23:08 uWel, dat dacht ik dus ook. Maar onlangs een brouwsel gemaakt met 10% zelfgemaakte mout (toen wel droog), en niemand die iets rokerigs aan het bier herkent. Misschien dat het aan de manier van roken ligt?

Nog niet zo lang geleden heb ik een bier gebrouwen met ruim 60% rookmout van Weyermann. Zo juist heb ik daarvan een flesje gedronken. De rooksmaak is daarbij heel mild. Gelet daarop kan ik mij heel goed voorstellen dat je met 10% weinig rooksmaak waarneemt. Hoe intens je de rooksmaak beleeft ligt volgens mij ook aan de rest van de samenstelling van je moutstorting af, de hopgifte en van de gebruikte gist en vergistingstemperatuur.

toon van den broek · 03-01-2015 09:56 u

Hallo NewLine,

Inderdaad als je droog rookt trekt de rooklucht er niet zo in dus zal het effect meevallen, maar als je vochtige mout gaat roken zal het resultaat heftiger zijn verwacht ik.
Maar liever wat te weinig rooksmaak dan teveel...

Succes! Toon.

NewLine · 07-01-2015 10:44 u

Even een update:

Dit weekend gebrouwen met 60% van deze mout, 30% gewone pilsmout.

Heb redelijk lang moeten maischen om tot een fatsoenlijk SG te komen. Uiteindelijk een 5-tal puntjes lager dan verwacht geeindigd.
De vergisting startte redelijk langzaam, maar voor de rest ziet het vergistingsverloop er redelijk normaal uit:

Over de smaak kan ik nog niets zeggen.