Biere de Garde "Appelonius"

[visserkevis]

Ik wil eens gaan proberen een biere de garde te maken. Normaal drink ik die biersoort alleen maar in Frankrijk dus lijkt het me leuk om het zelf eens te proberen. Tevens is dit mijn eerste eigen recept, er zal dus 't een en ander wellicht niet helemaal kloppen voor een biere de garde. 

Zou dit wat zijn?
Ik twijfel een beetje of de Cascade hier wel bij gaat passen. Het idee is om een niet te bitter bier de te maken met een hoppige geur.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	Bier 5
Naam recept	Appelonius
Brouwdatum	03-05-2014
Biertype	Saison
Volume	25,20 l
Begin SG	1,060 SG
Berekende kleur (Morey)	19 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	26 IBU
Brouwzaalrendement	71,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
17,25 l	Ujes water	20,33 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5,00 kg	Pilsmout	Arsegan	3 EBC	71,4 %
1,00 kg	Vienna mout	Arsegan	12 EBC	14,3 %
1,00 kg	Amber aromatische mout	Arsegan	50 EBC	14,3 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eiwitrust	55,0 °C	1 min.	30 min.	2,5 l/kg
Beta-amylase	63,0 °C	20 min.	30 min.	2,5 l/kg
Alfa-amylase	70,0 °C	15 min.	30 min.	2,5 l/kg
Uitmaischen	75,0 °C	10 min.	10 min.	2,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
60,0 g	Hallertau Hersbrucker 3.4%	pellets	3,4%	60 min.	19,4 IBU
15,0 g	Saaz	pellets	3,9%	25 min.	3,9 IBU
10,0 g	Cascade bloemen	bellen	7,6%	10 min.	2,4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
2,00 l starter	French Saison (3711)	bovengist

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
2,00 l starter	French Saison (3711)	bovengist

[seed7]

De WhiteLabs WLP072 is een seizoensgist die deze maand in de winkels komt, zal met een paar weken wel in de diverse Engels webshops te vinden zijn. Lijkt mij een passendere gist,

Ingo

[wilbertd]

Ik schaam me bijna dat ik het moet zeggen, maar ik denk eigenlijk dat ik nog nooit een 'Saison' heb gedronken (of in ieder geval niet bewust), laat staan gebrouwen.
Ik kan op Wikipedia lezen wat de geschiedenis achter een Saison is, maar wat zijn nu eigenlijk de karakteristieken van dit bier?

[Jacques]

Ik schaam me bijna dat ik het moet zeggen, maar ik denk eigenlijk dat ik nog nooit een 'Saison' heb gedronken (of in ieder geval niet bewust), laat staan gebrouwen.
Ik kan op Wikipedia lezen wat de geschiedenis achter een Saison is, maar wat zijn nu eigenlijk de karakteristieken van dit bier?

Zie hier.

[wilbertd]

Ah, bedankt Jacques,
"zurige, scherpe, muffige karakter", nu weet ik ook direct waarom ik hem waarschijnlijk niet eerder bewust heb gedronken   

[William]

Het voorbeeld van de saison is toch wel de Dupont Saison, in Nederland goed verkrijgbaar.
Hiervan wordt door Dupont ook nog een sterke versie op de markt gebracht, een sterke Saison, onder de naam Avec les bon Voeux.

Beiden erg lekker.

[ale-x]

Misschien ligt het aan mij... maar een 'Biere de Garde' (zie titel) is toch iets anders dan een 'Saison' (zie recept)?

Biere de garde heb ik nog nooit zelf gebrouwen...
maar heb al een aantal erg mooie Saison's gebrouwen.
(oa. Mijn topper van vorig jaar. de Nelson Sauvin Saison!)
Ik ben zelf erg enthousiast over de 'belle saison' korrelgist.

Op dit moment staat een saison met 65% spelt te vergisten.
Spelt wordt 'traditioneel' gebruikt in een saison. Misschien iets voor jou recept?
(alleen spelt mout is wel een erg dure mout!!!)

Maar heb ook al een aantal 'experimentele' brouwsels achter de rug met de 'belle saison'.
- een 'farmhouse' IPA. een stevig bittere IPA vergist met de Belle Saison.
- Black Saison / Farmhouse brown porter???

De Belle Saison gist geeft wel een heel duidelijk smaakprofiel... maar ben erg blij met dit gistje...

Succes!

[William]

misschien ligt het aan mij... maar een 'Biere de Garde' (zie titel) is toch iets anders dan een 'Saison' (zie recept)?

Zeker, wat dat betreft zijn alle reacties na die van Seed7 off-topic.

De basissmaak van een biere de Garde (Jenlain is een goed voorbeeld) is zoetig en heeft soms wat moutbitterheid. In ieder geval niet zo droog als een Saison. Wel wil een biere de Garde ook nog wel eens wat muffig zijn in de smaak maar dan niet door de gist maar eerder door bewaren op kurk. Beide bieren komen vooral uit het noorden van Frankrijk, dat is dan wel een overeenkomst.

[visserkevis]

Kijk aan, ik heb dus een (behoorlijk) verkeerde aanname gedaan: een biere de garde = saison. 

Mijn voorbeeldbier is La Goudale, zie ook: http://bestetotnutoe.nl/frans-bier-wat-moet-je-drinken-en-wat-niet/

Het punt is dat dit bier hier nauwelijks te krijgen is dus ik kan ook niet uitgebreid proeven om de ingrediënten vast te stellen. Een rondje op internet levert dit op:

(Bij voorbaat excuses voor het Engels!)

---
Nummer 1
Pours a dark yellow to orange color. A bit cloudy.
Sweet and very grainy.
Fruity, bready and and a little bit spicy.
Quite Belgian character which is common on the French CH'TI beers.
Also light notes of honey, orange zest, spices and flowery hops
Fruity esters.
Strong notes of bready and earthy yeasts, again, Belgian character.
Also some notes of honey, coriander and orange zest which reminds a classic Belgian Triple.
End is dry with a mild hoppy bitterness
Full body. A little bit molasses. Good carbonation to the style. Dry crispy and grainy aftertaste

---
Nummer 2
Proef prominente zoete mout en karamel.

---
Nummer 3 (een hele lange review, sorry...)

The pour produced a large amount of head that when contrasted with the golden amber drink made for a really good looking beer. The head was outstanding in its lasting quality, but the lacing proved to be only fair after starting very promising. The drink itself had a hazy quality with some sediment present. Very nice in the appearance category; it makes you want to grab the glass and take a sip.

The aromatic balance between hops, malt and yeast was very good in La Goudale. First nose detected a citrus presence, specifically oranges, and also a heavy aroma of fresh green apple. The malts were grainy and smelled of straw, while there was a general yeast hint to round things out. Floating in the background were hints of spice and some butter, but not off (spoiled) butter.

On the palate, this beer is heavily medicinal before turning extremely malty, and not grainy or straw like in the aromatics, but more like a burnt toast or overheated coffee flavor. It then turns to a twangy sour that makes the lips pucker, then returns subtly to a malty base. The finish is of average length but of questionable quality — it's definitely an acquired taste.

Overall I thought La Goudale to be refreshing but not complex.
---
Nummer 4
SMELL: Toasted malts, karamel, some green fruits, and some earthy, floral hops on the nose. Bold enough.

TASTE: Toasted malts, karamel and green fruits, like apples and pears, much like the nose had indicated. A grainy, toasted finish of bread, earthy hops and some spicy notes from the alcohol. Much like a Belgian strong pale or a lighter triple.

PALATE: Medium body and medium levels of carbonation. Semi-creamy on the palate, goes down smooth and finishes slightly sticky. Okay here.
---
Nummer 5
Grains, peaches, yeast, slight citrus, slight sweetness and a mild bitterness in the finish
---
Nummer 6
The taste is quite sweet with malts. It almost seems like overkill.
---
Nummer 7
Made from special malts, flavored with hops from Flanders
---

Dat is nogal wat informatie bij elkaar. Ik interpreteer het als volgt:
Kleur: donker geel richting amber ---> ca 20-30 EBC

Mouten: zeer aanwezige moutsmaak, karamel, verschillende soorten geroosterde mout (licht geroosterd en zwaarder geroosterd) ---> 1. pilsmout, 2. cara 120, 3. special-B,  4. Speltmout voor de kruidigheid?

Hop: hop uit Flanders. GEEN IDEE wat dit voor hopsoort is. Ik denk aan Duitse Spalt Select hopbloemen?

Gist: groene appels, peren, perzik, citrus. Wellicht een gist die aan de bovengrens van zijn tolerantie vergist is? Wyeast 3711 French saison of inderdaad Lallemand Danstar Belle Saison

Kruiden: koriander en sinaasappelschil, honing?-->tijdens koken of juist tijdens nagisting?

Ik hoef trouwens geen kloon te maken hoor. Maar het moet wel echt een biere de garde worden.
Sorry voor de hele lap tekst, ook nog in het Engels. Ik hoop dat jullie toch nog mee willen denken 

[William]

Dat klinkt allemaal een beetje als een moutige en plakkerige Belgian Ale met een redelijk gistkarakter (de fruitige tonen, warme vergisiting) en toch wel hoppig. Ik denk dat er standaard geen kruiden in een Biere de Garde gaan.

Als bovenstaand het uitgangspunt is dan zou ik in jouw recept een ander gist kiezen (bv 1214 Belgium Ale), het maischschema wat voller maken (bv een rust bij 65°C en daarna naar 72°C). Je hebt nu wel veel aromamout maar dat kan pas best goed uitpakken. Ik heb ook ooit een lekker bier gemaakt met veel aromamout.

[seed7]

Bij een Biere de Garde draait het allemaal om de mout, wat dat betreft is je receptuur denk ik ok. De gist is een lastige als je specifiek iets uit die regio wilt hebben, je kunt echter ook voor een andere redelijk neutrale continentale gist gaan, b.v. de WY1007 of een Koelsch gist. In het uiterst geval zou je zelfs een ondergister in kunnen zetten.

Wyeast bied af en toe de WY3725 aan, dat is naar men zegt de (een) gist van Fantome, ook geen typische Biere de Garde gist.

Met de WLP072 (Jenlain?) heb ik een keer wat gemaakt en die is niet 'neutraal', maar heeft zelfs iets zwaveligs dat wel aan een ondergister doet denken maar heel langzaam verdwijnt en verder een typisch smaakje dat ik niet kan beschrijven.

De soortgelijke receptuur als die ik bij de WLP072 heb ik ook met de Mauribrew 497 Lager vergist, bewust bij 20°C. Ik denk als je die inzet bij een graad of 15 -17°C dat je een interessant resultaat krijgt. William heeft iets dergelijks met een andere ondergister gedaan.

Ingo

[Jacques]

Zeker, wat dat betreft zijn alle reacties na die van Seed7 off-topic.

De basissmaak van een biere de Garde (Jenlain is een goed voorbeeld) is zoetig en heeft soms wat moutbitterheid. In ieder geval niet zo droog als een Saison. Wel wil een biere de Garde ook nog wel eens wat muffig zijn in de smaak maar dan niet door de gist maar eerder door bewaren op kurk. Beide bieren komen vooral uit het noorden van Frankrijk, dat is dan wel een overeenkomst.

Saison en Biere de Garde zijn broertje en zusje van elkaar. Ze zijn niet hetzelfde maar lijken veel op elkaar.
Saison komt uit België en Biere de Garde uit Noord-Frankrijk. Ik vind de Biere de Garde vaak wat minder complex van smaak dan een Saison. Saaier dan een saison, om het wat plastisch uit te drukken. 3 Monts is daar weer een uitzondering op. Dat bier, dat ingedeeld is bij de Biere de Garde omdat het in Frankrijk gebrouwen wordt, heeft een mooie volle moutsmaak. In combinatie met fruitigheid uit de gist zorgt dit voor een heerlijk bier.

[ThomasM]

La Goudale heb ik een tijdje terug gekocht bij de Aldi. Ik vond het geen lekker bier.

[visserkevis]

Bedankt voor het meedenken weer!
Ik zet in op een iets complexere moutstort (pilsmout, spelfout, special-B, cara 120, aromamout), ga toch voor andere hopsoorten (sterling = bitter, Saaz = smaak, citra = aroma), een iets voller maischschema (65-72-78) en toch maar de Wyeast french saison gist (3711).

Nu ben ik alleen even niet zo zeker meer of mijn moutstort wel klopt met mijn wens: een zoetig bier met een mooie complextere volle moutsmaak.
Moet die aroma mout er nog wel in?
En wordt het beslag niet onroerbaar dik met zoveel mout?

Ik twijfel ook aan mijn hopstort, de bitterhop lijkt wat aan de magere kant met maar 20 gram sterling op 70 min).

Kooktijd heb ik nog op 90 minuten staan. Lijkt me prima. Of toch terug naar 70 min?

Dit is opzet 2:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	Bier 5
Naam recept	Appelonius
Brouwdatum	03-05-2014
Biertype	Saison
Volume	25,20 l
Begin SG	1,069 SG
Berekende kleur (Morey)	25 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	25 IBU
Brouwzaalrendement	71,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
17,25 l	Ujes water	21,43 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
250 mg/l	25 mg/l	70 mg/l	10 mg/l	100 mg/l	286 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,00 kg	Pilsmout	Arsegan	3 EBC	74,5 %
1,50 kg	Spelt mout	weyermann	3 EBC	18,6 %
0,15 kg	Special-B	Arsegan	350 EBC	1,9 %
0,20 kg	Cara 120	Arsegan	130 EBC	2,5 %
0,20 kg	Amber aromatische mout	Arsegan	50 EBC	2,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylase	65,0 °C	20 min.	30 min.	2,1 l/kg
Alfa-amylase	72,0 °C	15 min.	30 min.	2,1 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	2,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,0 g	Sterling	pellets	8,9%	70 min.	16,2 IBU
10,0 g	Saaz	pellets	3,9%	25 min.	2,4 IBU
10,0 g	Citra	pellets	14,1%	15 min.	6,2 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
2,00 l starter	French Saison (3711)	bovengist

[wilbertd]

En wordt het beslag niet onroerbaar dik met zoveel mout?

Dat ligt natuurlijk helemaal aan je maischdikte 

[visserkevis]

Okee, dit bier is gebrouwen!

Het proces liep voorspoedig, geen fouten gemaakt en de getallen kloppen allemaal prima.
De citra hop verraste me, wat een heerlijk frisse hop zeg! Ben erg benieuwd!
De Wyeast 3711 in een starter gemaakt, hij rook extreem fruitig. Wellicht iets te hoge temperatuur gebruikt tijdens het gisten in de klimaatkast.
De citrahop, de Saaz en het gist lijken fantastisch bij elkaar te passen.
Het speltmout was opvallend hard, zwaar malen dus.

Ik heb een vraag die iemand hier hopelijk kan beantwoorden: het vergistingsproces is supersnel gegaan: binnen 3 dagen was de hoofdgisting klaar en nu (2 dagen nagisting) zit ik al onder het gewenste eind SG (eind SG moest zijn 1.015 en is nu 1.010). Ik heb de kast al terug gezet van 24 graden naar 20 graden gisterenavond. Heerlijke geuren komen er uit de klimaatkast!

Wat kan ik nu het beste doen qua vergisting?
Koel zetten om de vergisting helemaal te stoppen?
Is er straks nog wel voldoende gist om de hergisting op fles te doen / koolzuur te maken?
Hoe lang zal ik hem laten nagisten, lageren en op fles laten staan?

Wat nu?

[Herman]

Wat kan ik nu het beste doen qua vergisting?
Koel zetten om de vergisting helemaal te stoppen?
Is er straks nog wel voldoende gist om de hergisting op fles te doen / koolzuur te maken?
Hoe lang zal ik hem laten nagisten, lageren en op fles laten staan?

Nooit koel zetten om vergisting te stoppen, want dat stopt de vergisting nl niet. Die gaat na bottelen lekker door en zorgt voor spuiters of bommetjes. Gewoon uit laten gisten, het is onzin te zeggen dat dit bier bij 1.015 moet eindigen. Van wie moet dat?
Als je binnen een maand na einde gisting bottelt heb je nog steeds voldoende gist in oplossing. Als je daaraan twijfelt, voeg je een dag voor bottelen een schepje suiker toe aan de gistingsfles. Dat zorgt voor beweging en leven in je bier. Normaliter is dit zeker niet nodig.

[visserkevis]

Bedankt!

[visserkevis]

Het bier zit inmiddels een maand op de fles (1 aug gebotteld). Afgelopen week een flesje geopend, het is duidelijk dat het gist druk bezig is zijn werk te doen. Overheersende gistsmaak, al wel aardig wat koolzuur. Ook mooie hopsmaak, hopgeur en bitterheid te proeven. Ook de mooie moutsmaken zijn goed te onderscheiden.

De smaken liggen alleen allemaal zo uit elkaar, het smaakt nog niet als een bier dat klaar is.
Dat heb ik met name bij ondergisters wel gezien, maar ik had dat niet verwacht bij deze enthousiaste bovengister.
Met de tijd zal het wel goed komen, daar ben ik vrij zeker van gezien de mooie smaken en geuren.

Maar mijn vraag is eigenlijk: is er iets in mijn brouwproces dat misschien veroorzaakt dat mijn bieren soms ontzettend lang moeten staan? Iets in mijn maischproces wellicht?
Ik had het idee dat dit bier eigenlijk toch wel binnen 2 maanden echt goed op smaak zou moeten zijn, maar op dit moment schat ik dat het nog wel tot kerst gaat duren voor hij mooi in balans is. Nu niet zo erg, maar als er iets te verbeteren is hoor ik dat heel graag!

[EvdBroek]

In principe brouwde men vroeger een Bière de Garde in de herfst / winter om in de zomer een lekker verfrissend biertje te hebben.
Je zou er in dit geval vanuit moeten gaan dat je bier in een half jaar de gewenste smaak zou moeten hebben

[visserkevis]

Hmm dus het zou dus helemaal niet raar zijn om 6-8 maanden rijpingstijd te hebben?

[Jacques]

De smaken liggen alleen allemaal zo uit elkaar, het smaakt nog niet als een bier dat klaar is.
Dat heb ik met name bij ondergisters wel gezien, maar ik had dat niet verwacht bij deze enthousiaste bovengister.
Met de tijd zal het wel goed komen, daar ben ik vrij zeker van gezien de mooie smaken en geuren.

Maar mijn vraag is eigenlijk: is er iets in mijn brouwproces dat misschien veroorzaakt dat mijn bieren soms ontzettend lang moeten staan? Iets in mijn maischproces wellicht?
Ik had het idee dat dit bier eigenlijk toch wel binnen 2 maanden echt goed op smaak zou moeten zijn, maar op dit moment schat ik dat het nog wel tot kerst gaat duren voor hij mooi in balans is. Nu niet zo erg, maar als er iets te verbeteren is hoor ik dat heel graag!

Met het maischproces heeft het niets van doen.
Zo te merken ben je niet een echte liefhebber van hoppige bieren. Die smaken namelijk als ze relatief jong zijn het beste.
Bieren die het meer moeten hebben van vergistingsproducten zoals veel zware Belgische bieren hebben wat meer tijd nodig voordat het bittere en hoppige is afgezwakt. Met de tijd worden ook bepaalde esters afgebroken en andere meer gevormd. Het kan zijn dat je dat prettig vindt. Ieder zijn smaak.

[visserkevis]

Hmm nou ik hou toch wel van hoppig en bitter hoor. Ik denk dat ik niet goed kan overbrengen wat ik proef (is een vak apart geloof ik). Eigenlijk zou ik iemand eens moeten laten proeven wat ik bedoel. Iemand interesse om serieus te proeven?

[Jacques]

Het kan te maken hebben met je verwachtingspatroon. Kennelijk verwacht jij iets van een "klaar" bier. Misschien vind je een bier pas "klaar" als het een zekere rijping ondergaan heeft. Het lastige is dat een ander niet kan proeven of jij een bier lekker vindt. Een ander laten proeven heeft daarom niet zo veel zin. Wel kan die constateren of het bier een smaakafwijking heeft of niet. Maar daar ga ik niet van uit. 

[visserkevis]

Begin juli gebotteld en nu goed op smaak. Fantastisch hoparoma en licht aanwezige hopsmaak.

Het koolzuurgehalte is veel te hoog, dat moet echt drastisch omlaag de volgende keer.

Waar ik niet zeker over ben is een klein zuurtje in de smaak. Komt dit uit de gist? Ik heb Wyeast french saison gebruikt.