Topic: Brouwproces: hoofdvergisting - lageren - hergisten op fles

[zwalee]

Hallo,
 Op het einde van de hoofdgisting (na een week) zetten wij ons bier gedurende ongeveer drie weken weg op 1°C. Sinds we dit doen is ons bier veel helderder. Nadien bottelen we onmiddellijk en voegen hierbij enkel suiker toe. Is deze procedure juist? Of gaat onze gist dood gaan tijdens het koud lageren wat dan weer weinig schuim zou kunnen veroorzaken? Dank voor de hulp!

[William]

Koud wegzetten hoeft niet maar het helpt wel voor een helder en langer houdbaar bier.

De gistcellen kan hier niet stuk van. Je hebt hooguit wat meer tijd nodig voor de hergisting omdat je minder gist hebt.

[Jacques]

Door de lage temperatuur leg je de stofwisseling van de gistcellen stil. Hierdoor teren de gistcellen niet in op hun voedingstoffen. Het effect daarvan is dat de hergisting snel opgang komt ondanks het feit dat er minder gistcellen in het bier zweven.

[Henielma]

Door de lage temperatuur leg je de stofwisseling van de gistcellen stil. Hierdoor teren de gistcellen niet in op hun voedingstoffen. Het effect daarvan is dat de hergisting snel opgang komt ondanks het feit dat er minder gistcellen in het bier zweven.

En toch merk ik dat de hergisting trager op gang komt wanneer ik het wort een paar dagen afkoel naar 6 .. 13 ºC. Laatst gaf Herman dezelfde observatie. Er is blijkbaar nog een ander effect die meer invloed heeft. 

[EBC]

Jacques geeft hier een totaal verkeerd beeld.

Vloeibare gist is gist in levende vorm. Deze gist heeft continu energie nodig om te overleven. En daarmee teert deze in op haar reserves. Een smackpack Wyeast wordt met de maand minder vitaal. Dat weten we allemaal. Hoe ouder het pack, hoe minder cellen nog leven en hoe langer het opbollen duurt.

Zo gebeurt dat ook met gist in koude lagering.

Het werken met vloeibare gisten is niet zo eenvoudig als het lijkt.

[RobinB]

Eens met de post hierboven, behalve dat dit ook op gaat voor korrelgisten vanaf het moment van enten.
Dan worden het gewoon "vloeibare" gist die weliswaar fitter de tocht aanvangen dan de gemiddelde gist uit een starter, aan het einde van je rit ben de een aantal generaties verder en geldt dat verschil niet meer.

[Jacques]

Jacques geeft hier een totaal verkeerd beeld.

Vloeibare gist is gist in levende vorm. Deze gist heeft continu energie nodig om te overleven. En daarmee teert deze in op haar reserves. Een smackpack Wyeast wordt met de maand minder vitaal. Dat weten we allemaal. Hoe ouder het pack, hoe minder cellen nog leven en hoe langer het opbollen duurt.

Zo gebeurt dat ook met gist in koude lagering.

Het werken met vloeibare gisten is niet zo eenvoudig als het lijkt.

Het interen op de reserves (glycogeen) gaat veel sneller bij kamertemperatuur dan bij lagere temperaturen. Niet voor niets hoor je gist in de koelkast te bewaren.

Zie bijvoorbeeld  https://www.wyeastlab.com/com-yeast-storage.cfm
En dit verhaal van de concurrent  http://www.probrewer.com/resources/library/bp-healthyyeast.php

En toch merk ik dat de hergisting trager op gang komt wanneer ik het wort een paar dagen afkoel naar 6 .. 13 ºC. Laatst gaf Herman dezelfde observatie. Er is blijkbaar nog een ander effect die meer invloed heeft. 

De duur van de koude lagering is denk van belang. Hoe langer je het bier koud houdt des te meer gist er uitvlokt. Uiteindelijk heb je niet zo veel gistcellen meer voor de hergisting. De koude periode duurt bij mij meestal niet langer dan 3 dagen. Vaak is het maar 2 dagen.

Bij mij gaat de hergisting op de fles heel snel. Tussen de 7 en 14 dagen is deze bij mij afgerond.

[EBC]

… De koude periode duurt bij mij meestal niet langer dan 3 dagen. Vaak is het maar 2 dagen...

Zwalee spreekt over drie weken op 1 ºC. Wat denk je daarvan?

[Jacques]

Zwalee spreekt over drie weken op 1 ºC. Wat denk je daarvan?

Dat dat niet de methode is die ik hanteer...

[zwalee]

Dank voor jullie meningen! Wij experimenteren verder... Op dit moment is ons bier heel helder en zeker niet zoet. Helemaal uitgegist...