Decoctie vs infusie

[MaartenM]

Hallo Allemaal!
ik heb het boek van Jan van Schaik gelezen, maar een ding is me nog niet helemaal duidelijk: wanneer maak je gebruik van decoctie en wanneer infusie bij het maischen? en wat is het effect op de smaak bij beiden?
mvg
maarten

[MO]

Maischschema's, jij vraagt alles onderwerp voor onderwerp. En waarom ook niet.

Ik kan eigenlijk alleen maar uit eigen ervaring spreken. Ik ben zelf erg tevreden met een oplopend maischschema van 45 min op 60 gr, 30 min op 70 en afmaischen op 78 ºC. En dan gewoon langzaam het water stap voor stap verwarmen. Verhouding water/mout is dan ongeveer 2 tot 3. Ik weet eigenlijk niet wat voor een soort maischschema dit is.

Wanneer je een erg goed doorgistend gist neemt, dan kun je de tijd op 60 ºC verkorten tot bijvoorbeeld 30 min om een niet al te droog bier te krijgen (dus met meer restsuikers).

Heb je hier wat aan?

Gr
Martin

[Edwin]

Hou Matrin en Maarten  

Wat Martin beschrijft is duidelijk de infusiemethode. Bij decoctie neem je een deel van het wort af, die je apart verwarmt. Door het toevoegen van die warme wort wordt de temperatuur van de maisch hoger. Naarmate je deze handeling herhaald praat je over een 1-traps, 2-traps of 3-traps decoctie.
Door decoctie bereik je een hoger rendement. Je haalt dus meer suikers uit de mout. Het is echter een stuk ingewikkelder dan infusie en je hebt er meerdere pannen voor nodig.

De meeste amateurbrouwers werken met de infusiemethode. Sommige commerciele brouwerijen gaan de infusie ook steeds vaker toepassen. Misschien heeft dat te maken met de kwaliteit van de gebruikte mouten, waardoor door infusie ook hogere rendementen gehaald worden.

Als antwoord op je vraag: Je maakt beter gebruik van decoctie als je een heel droog bier wilt hebben (zoals Pils). Er zijn ongetwijfeld meer redenen om met decoctie te werken. Ik zal dat nog eens uitzoeken, of een van de brouwgoeroes   zal daar wel verder op ingaan.

Ik adviseer je om voor de eerste brouwsels gebruik te maken van de infusiemethode. Veel makkelijker en de meeste recepten op dit forum gaan daar ook van uit.

Edwin

[JWVG]

Ha Maarten,

Wat Edwin zegt, klopt wel zo ongeveer. Decoctie was echter vooral vroeger nodig bij de mouten die ze toen hadden. Voor een verder doorvergist biertje is het nu niet meer nodig. Het heeft echter ook een smaak effect. Je kookt namelijk een deel van de maisch (niet het wort, zoals Edwin schreef), en daardoor extraheer je allerlei smaakjes die je bij infusie niet extraheert. Dat wordt door veel mensen gewaardeerd, vooral bij biertjes zoals pils, andere lagers en weizen. Als je het eens wilt proberen, zou je het recept van mijn recente weizen eens kunnen proberen, dat is een relatief simpele 1-traps decoctie. Maar ik ben het wel eens met Edwin dat het niet voor de hand ligt om bij de eerste brouwsels te doen. Het is niet zozeer erg moeilijk, maar wel heel tijdrovend, en je hebt inderdaad wat meer materiaal nodig.

  JW.

[Edwin]

Inderdaad de maisch, niet het wort  

Edwin

[Jacques]

Hoi Maarten,

Ik heb een paar keer de decoctiemethode geprobeerd maar vind de smaakvoordelen niet overtuigend. Naar mijn idee krijg je als hobbybrouwer eerder smaakafwijkingen (oxidatie) in je bier door decoctie. Dit wordt vooral veroorzaakt door het geklieder dat je bijna altijd hebt bij het over en weer overscheppen van het beslag.
Infusie is wel zo eenvoudig. Een wat moutiger smaak - een voordeel dat vaak genoemd wordt bij decoctie - kun je ook verkrijgen door andere (donkere) moutsoorten te gebruiken.

Overigens gaan zoals Edwin reeds meldde gaan steeds meer brouwerijen over van decoctie naar infusie. Een flinke kostenbesparing voor die brouwerijen. De decoctiemethode kost aanmerkelijk meer energie dan de infusiemethode.

  Jacques

[JvH]

Hoi heren,

ik wil toch even wat kwijt over decoctie. Wij doen het eigenlijk altijd als we een meer-traps maischschema hebben.

Als je je maischpan in een geisoleerde kist hebt, moet je dus met een pan van 10 a 20 ltr aan het sjouwen bij infusie, bij decoctie hoef je maar een paar liter uit te nemen (Hoeveel is met Strangebrew en Promash exact te bepalen).
De energie die nodig is om 20 liter 10° te verwarmen is volgens mij altijd hetzelfde, alleen het doorkoken (extra rendement) kost wat extra.

  Groeten Hans

[Jacques]

Ik vind dat uit de pan nemen en weer teruggieten een heel gedoe. Je kunt dit als hobbybrouwer niet doen zonder dat er van alle kanten zuurstof komt bij het hete beslag. Onderzoek bij diverse brouwinstituten heeft uitgewezen dat je door oxidatie tijdens het maischen minder fris smakende bieren krijgt.
Laat de pan gewoon op het gas staan. Controleer elke 10 minuten de temperatuur en warm bij, je hoeft dan echt niet met een pan te sjouwen door deze steeds in een isolatiekist te zetten. Kost je ook wat minder (lichamelijke) energie.
Infusie gaat veel sneller dan decoctie ook dit komt de kwaliteit van het bier ten goede. Je hebt veel minder ongewenste uitloging van smaak, kleur en bitterstoffen uit het kaf van het mout.  Kortom: leve de infusiemethode! (Maar je mag natuurlijk wel lekker eigenwijs zijn.)

  Jacques

[JWVG]

Tja, er is veel discussie over de vermeende voor- en nadelen van decoctie, en Jacques heeft een aantal vermeende nadelen opgenoemd. Laten we het er maar op houden dat goede brouwers hierover van mening kunnen verschillen. Ik ben zelf nog nooit op een geoxideerde smaak gewezen door keurmeesters, maar dat kan natuurlijk nog komen. Wel zijn mijn decoctie biertjes over het algemeen goed gelukt, dus ik doe het graag zo af en toe.

JW.

[MaartenM]

even een oud thema aanzwengelen: Jacques: denk je dan ook dat voor pils tegenwoordig vaker infusie gebruikt wordt? En wat voor soort pils krijg je als je deze met infusie zou brouwen?
groeten
Maarten

[JWVG]

Best een goede pils denk ik, Maarten. Als de rest van het brouwproces althans ook goed gaat. Evt. zou je zelfs een klein beetje melanoiden mout kunnen toevoegen aan de storting - dat geeft tot op zekere hoogte een smaakeffect als decoctie.

JW.