Anti-schuimmiddel in starter

Edgar · 24-05-2005 12:19 u

Ik lees hier wel van mensen die nooit schuimproblemen hebben bij het beluchten van hun starter, maar ik heb die altijd. Genomen maatregelen:

- continuë agitatie door magneetroerder
- erlenmeyer vervangen door rechtwandig vat
- starterhop achterwege gelaten (met tegenzin!)
- wort enige tijd in snelkookpan gekookt
- dunner wort gebruikt (ca. 1032)
- intermitterend belucht

De intermitterende beluchting werkt wel aardig, maar ik beschik niet over een schakelaar die met korte tussenpozen aan- en uitschakelt. Ik heb tijdschakelaars tot 20 schakelmomenten per 24 uur, en dat is niet voldoende. Daarbij lijkt het me beter voor de gist als het zuurstofgehalte van het wort constant is en niet fluctueert. Ook het steeds opschuimen van het wort, waarbij de wand van het vat natgehouden wordt en zich afzettingen vormen, vind ik een nadeel dat een zeker besmettingsrisico inhoudt.

Ik ben dus aan het overwegen om aan de starters in het vervolg een anti-schuim middel toe te voegen. Met enige tegenzin, omdat het een onnatuurlijk additief is. Maar ik wil daar niet al te stringent in zijn als ik overtuigd ben dat een dergelijk middel ongevaarlijk is of zelfs volledig verdwijnt. Als ik goed ben geïnformeerd kan je bij het gebruik van een siliconen-middel volstaan met één of twee druppels oftewel 0,05-0,10 ml. Op een brouwsel van 40 tot 60 liter is dat natuurlijk minimaal, en dan schijnt het ook nog uit te zakken in lagering. Bij de fabricage van wijn wordt het kennelijk veelvuldig gebruikt.

Ik zou echter meer willen weten over de aard van die toevoeging, en of die werkelijk ongevaarlijk is. Er zijn kennelijk nog enkele alternatieven, maar of die gemakkelijk verkrijgbaar zijn betwijfel ik. Het is denk ik een beetje een taboe, dus ik hoop dat mensen die het misschien gebruikt hebben erover willen vertellen.

Uw input is zeer welkom.

MO · 24-05-2005 12:58 u

Heb jij zelfs schuimproblemen als je een 1 L giststarter maakt in een 10 L fles? Ik snap er zelf ook niets van, maar ik had laatst met de Chouffe Wyeast 0,0% schuim op mijn verder uitstekend werkende starter. Met een gewone aquariumpomp en een RVS bruissteentje.

De concentratie van je additief is erg laag. 0.1 ml op 40 liter is lijkt mij geen giftige concentratie. Ik heb er zelf echter geen ervaring mee dus ik hoop dat iemand je meer kan vertellen.

Adrie · 24-05-2005 13:30 u

Ik heb de indruk dat het schuimen ophoudt vlak nadat de gist gaat groeien. Als ik ga beluchten zodra ik de starter met gist ent, dan heb ik ook schuimproblemen, maar als ik er een waterslot op zet, wacht tot ik activiteit zie en dan ga beluchten, dan schuimt de starter heel kort of helemaal niet.

EBC · 24-05-2005 13:57 u

~~Eduard~~ Edgar,

Ik heb ook schuimproblemen,naarmate er meer gist ontstaat, wordt het schuim steeds gistiger en blijft het langer staan. Starters van donker moutextract schuimen minder dan die van bleek extract.

Bijna de enige mogelijkheid om de gisting verder nog te controleren is de temperatuur verlagen, je hebt dan wel iets minder groeisnelheid, maar ook minder schuim. In een starter van 2,5 liter bereik je met continue beluchting en gistvoeding binnen de 24 uur de maximale gistconcentratie. Daarna groeit de gist niet meer. Dan kan je beter stoppen met beluchten. Een wat lagere temperatuur zal hier geen verschil in brengen.

Ik heb bij Conrad een intervalschakelaar bouwpakket gekocht en lekker zitten solderen. Dat werkt, maar je weet nooit wanneer het misgaat...

Ik heb een vraag achtergelaten bij Les Perkins van Wyeast. Hou je op de hoogte.

Adrie,

Edgar · 24-05-2005 14:04 u

Citaat van: MO op 24-05-2005  12:58 uHeb jij zelfs schuimproblemen als je een 1 L giststarter maakt in een 10 L fles?

Niet bij 1 liter, wel bij 2,5 - 3 liter. Maar een 10 liter fles vind ik niet handig, omdat ik die niet kan gebruiken in combinatie met de magneetroerder. Ook het toelopen naar boven toe van de bolle fles helpt niet; als het schuim de helft van de fles heeft bereikt is er goede kans dat het naar boven toe doorstroomt.

CiteerIk heb de indruk dat het schuimen ophoudt vlak nadat de gist gaat groeien. Als ik ga beluchten zodra ik de starter met gist ent, dan heb ik ook schuimproblemen, maar als ik er een waterslot op zet, wacht tot ik activiteit zie en dan ga beluchten, dan schuimt de starter heel kort of helemaal niet.

Ik denk dat het ongetwijfeld verschilt per gistsoort, en ook per 'batch' moutextract. Maar ik heb zo mijn favoriete gisten (3944,2278, 3787) en die houden bij mij niet op met schuimen als het groeien begint. Ik heb van SiriS wel eens een starter-recept gezien van 150 gram moutextract in 2,5 liter water (SG 1024 als ik het goed uitreken), maar dat vind ik wel heel erg dun. Ik denk dat ik het toch nog ga testen, nu ik erover nadenk. Hoe 'zwaar' zijn jouw starters, Adrie?

EBC, stond jij er nu bij toen ik diezelfde L.P. om tips vroeg ten aanzien hiervan? Hij vertelde me dat ze bij Wyeast anti-foaming agents gebruiken maar hij twijfelde of dat nu een goed idee zou zijn voor een brouwsel. Ben benieuwd wat hij nu zegt. In elk geval gebruik ik altijd bleek extract.
Wat ik ook nog wel eens doe, is de starter koelen, laten bezinken en afgieten, om daarna weer op te starten. Die tweede starter giet ik dan ook weer af na koelen, zodat ik een pitchbare slurry heb die zeer snel actief te maken is. Het afgieten zou in mijn ogen de eventuele bezwaren van een additief verder verminderen.

Dank voor jullie inzichten zover.

Adrie · 24-05-2005 14:12 u

Ik gebruik altijd 100 gram moutextract op 1 liter water. Ook voeg ik altijd 1 of twee korrels hop toe en kook de starter ten minste 1 kwartier. Dan snel au-bain-marie afkoelen en in de fles gieten waarbij ik de drab op de bodem zoveel mogelijk achter laat.

Dat het per gistsoort verschilt heb ik ook gemerkt. De European Ale van Wyeast die ik afgelopen weekend voor het eerst heb gebruikt schuimde meer dan alle andere gisten. Met de Westmalle heb ik nooit schuimproblemen gehad (niet in de starter althans).

Edgar · 24-05-2005 14:27 u

Citaat van: Adrie op 24-05-2005  14:12 uIk gebruik altijd 100 gram moutextract op 1 liter water. Ook voeg ik altijd 1 of twee korrels hop toe en kook de starter ten minste 1 kwartier. Dan snel au-bain-marie afkoelen en in de fles gieten waarbij ik de drab op de bodem zoveel mogelijk achter laat.

Ik deed dat tot voor kort precies eender, laatste keer een iets dunnere starter. En natuurlijk de gistvoeding en zinkgist.

EBC · 24-05-2005 18:19 u

Antwoord van Wyeast:

Over hop toevoegen in je starter:
Adding hops to the starter will not hurt anything. I wouldn't add a
large amount of hops, but something close to the level that will be in
the beer that you are making would be appropriate. It is argued that
adding hops during propagation helps the yeast become acclimatized to
the beer that you are going to make, I really doubt that it makes much
of a difference one way or another.

Vrij vertaald: Je mag hop toevoegen, het wordt gezegd dat de gist zo aan het bier kan wennen. Als je het doet, gebruik dan een gelijke verhouding als in je bier zit. Bij Wyeast twijfelen ze ernstig aan het effect hiervan, maar het kan geen kwaad.

Tips voor het verminderen van schuimvorming op je starter:
As for the foaming, we use anti-foam which is not an option for you
because it would kill the head in your beer. Using a stir plate will
help because the constant agitation keeps CO2 from building up.
Intermittant aeration may actually cause more foaming because it allows
CO2 to build up. As you can see, I don't have an easy solution to the
foaming issue. The size and shape of your vessel will of course also be
a major factor in the foaming problem.

Vrij vertaald: Bij Wyeast gebruiken ze een anti schuimmiddel, maar dat is voor ons geen optie omdat dan ons bier ook niet meer schuimt. Het voorkomen van CO2 vorming door bijvoorbeeld een magnetische roerder kan helpen. Beluchten met interval kan tegengesteld werken omdat er tijdens de rust weer CO2 kan opbouwen. Verder is de vorm van je fles belangrijk. Eigenlijk is er niet zoveel aan te doen...

Edgar · 24-05-2005 18:42 u

Dank voor het vragen!

Wat het toevoegen van anti-schuim betreft zegt hij inderdaad hetzelfde als vorige week op Brouwland, echter, op Amerikaanse nieuwsgroepen/forums lees ik toch dat het met de 'head retention' nogal meevalt (eerlijk gezegd waren er ook negatieve berichten, maar niet overtuigend). Sterker nog, dat het zelfs schuimpositief kan werken omdat bepaalde stoffen niet uit het bier zouden schuimen. Het lijkt me ook, dat een dosis die een starter van 3 liter schuimvrij houdt, niet veel invloed zou moeten hebben op een bier van minstens 10 x dat volume. Zeker niet als de starter is afgegoten.

Als ik het probeer, zal ik het zeer zeker hier melden.

SiriS · 24-05-2005 20:52 u

Edgar,

Om het schuimen van je giststarter te beperken zou je het volgende kunnen doen:

- DME vervangen door glucose, 30,0 - 40,0 gram glucose en 4,0 - 5,0 gram Fermaid K, hoeveelheid Fermaid K is afhankelijk van hoeveelheid suiker in bier receptuur
- Glucose en Fermaid K oplossing in de snelkoker voor 10 minuten i.v.m. gist extract in de Fermaid K
- Zoals eerder in de thread aangegeven 10 liter fles gebruiken, dat heb je zeker nodig bij een Weizen gist
- Gebruik van een antifoam of defoamer? Antifoam is vaak een siliconen olie die schuimvorming helpt te voorkomen. Defoamer controleerd de hoeveelheid gevormd schuim. Antifoam heeft dus op het eindproduct (bier) een veel negatievere uitwerking dan een defoamer. Het geheel wordt nog complexer omdat veel mensen de mechanismen achter beide principes niet snappen en deze termen door elkaar gebruiken. Heel belangrijk is dat een antifoam of defoamer geschikt moet zijn voor het gebruik in levensmiddelen !!!!
- Bij het gebruik van een antifoam een combinatie van antifoam producten gebruiken die een synergetisch effect hebben, dan volstaat een lagere concentratie. Een werkzame concentratie voor de giststarter bepalen waarmee het antifoam nog net werkt (grens geval van antifoam en defoamer). Bij toevoegen van de gist suspensie aan het wort met een steriele slang onderuit de giststarter de gist suspensie aanzuigen en hiermee het wort pitchen, laatste 0,5 - 1,0 liter giststarter niet gebruiken.

Groet, SiriS

EBC · 24-05-2005 21:03 u

Siris,

Wat is DME?

Ik geloof toch dat we de problemen van de natuur maar moeten aanvaarden. Juist dat maakt het brouwen toch ook een strijd en overwinning als het weer gelukt is!

SiriS · 24-05-2005 21:19 u

EBC,

Sorry voor het ongemak DME = Dry Malt Extract (moutextract poeder). Sommige termen zijn kort/makkelijk en neem je snel over.

Groet, SiriS

Edgar · 24-05-2005 21:20 u

Siris,

Bedoel je nu dat je een gedeelte van de DME kunt vervangen of het geheel? En in welk volume is dat dan?

De 10-liter fles geeft een kabaal van jewelste als ik die i.c.m. de magneetroerder gebruik (gekletter van de magneet op de niet-vlakke ondergrond), dus dat zie ik niet zitten. Ik heb al gezocht naar een 10 liter bekerglas (ze bestaan!), dat zou ideaal zijn. Ik heb een 5 liter bekerglas en dat is te klein.

De defoamer is voor mij geen issue. Ik heb begrepen dat het eenvoudig een mechanische schuimsloper is, en dat lijkt me zeer effectief, maar niet voor mij. Da's iets voor Cornel! Die knutselt zoiets denk ik op een regenachtige woensdagnamiddag in elkaar. Ik houd het op additieven.

Als ik je goed begrijp, is het laten bezinken van de gist en het afgieten van het vocht in deze context een goed idee?

Merci,

SiriS · 24-05-2005 21:36 u

Edgar,

De hoeveelheden glucose en Fermaid K zijn per liter demi water. Alle DME vervangen door glucose. Zelf gebruik ik een 10 liter lab fles met een vrij grote magneet (l=50 mm) en deze hoor je niet. Antifoam en defoam zijn beide additieven..............!!??maar met een andere werking, een mechanische defoamer is heel wat anders. Antifoam zal de neiging hebben aan het oppervlak van je giststarter te blijven, als je dus vanaf de bodem de gist suspensie aanzuigt en het laatste beetje gist suspensie achter laat heb je relatief weinig additieven in het wort (bier).

Groet, SiriS

Edgar · 24-05-2005 21:50 u

Ok. Een lab-fles, da's natuurlijk wat anders. Met een mooie vlakke bodem! Kost zoiets? Ik heb ook zo'n 50 mm magneet, zo'n supersterke neodynum of zoiets. Werkt goed.

Aha, beide additieven. Ik krijg het plaatje langzaam voor me. Het ene filmt af, het andere doet iets met de oppervlaktespanning zeker? In elk geval zijn die dingen niet zo gemakkelijk verkrijgbaar en ben ik al blij als ik er ééntje zou vinden die werkt.

Maar als ik ergens een 10 l fles vind, en het zonder siliconen kan oplossen (ik zal jouw glucose-suggestie ook testen!), heb ik dat natuurlijk veel liever. Ik hoop alleen niet dat de gist door al die glucose geen trek meer heeft in maltose. Ik ben even de naam voor dat effect kwijt, maar het schijnt te kunnen voorkomen. De veelgeprezen meneer ~~Perrins~~ Perkins had het er ook nog over.

Merci voor de info,

SiriS · 24-05-2005 21:55 u

Edgar,

Gist zet maltose om in glucose, om het verder te kunnen gebruiken. Het crab-tree effect heeft hier niets mee te maken, dat is een verschijnsel bij fed batch.

Groet, SiriS

Edgar · 24-05-2005 21:59 u

Eej, Siris, jij weet altijd wel weer iets te noemen dat noopt tot doorvragen!

Fed batch?

SiriS · 24-05-2005 22:08 u

Fed Batch is het opkweken van gist door de concentraties glucose en gistvoeding in het medium constant te houden, onafhankelijk van de toename van de biomassa. De concentratie aan glucose is hierbij 5,0 gram per liter.

Groet, SiriS

MO · 25-05-2005 08:07 u

Ja, die Siris die weet wat.

Nog een paar opties:
1. niet roeren (er is genoeg mening door gistgroei en wervelingen van de beluchting en je roert je gistcellen niet stuk, ikzelf roer niet)
2. gebruikt van een 10 L erlenmeyer (vlakke bodem, beter afsluitbaar door kleine opening, staan bij mij op het lab)
3. bovenroeren in je bekerglas (dan wordt het echt een laboratorium)

Begrijp ik je nu goed en maak jij een 2-3 L giststarter in een 5 L bekerglas? Dat gaat natuurlijk niet. Ik heb bij Brouwland een 10 L gistfles gekocht. Vanwege de bolle bodem kun je die niet roeren.

EBC · 25-05-2005 09:21 u

Siris,

Bedoel je nu dat je je gist opkweekt in glucose en gistvoeding? Volgens de studies die ik lees treedt dan juist dat Crabtree effect op. Bij een hoge concentratie aan glucose neemt gist dan geen zuurstof meer op, maar zet de glucose om in alcohol. De groei is dan beperkt en de nieuwe cellen verliezen hun mogelijkheden om enzymen aan te maken, waardoor ze andere suikers niet meer kunnen vergisten...

Dit is de reden om in zwaardere bieren met suiker in het recept, de suiker tijdens de gisting toe te voegen en niet tijdens het koken.

SiriS · 25-05-2005 09:28 u

EBC,

Vraag en antwoord staan in je eigen bericht.

Groet, SiriS

Edgar · 25-05-2005 10:28 u

Ik gok dat je bedoelt dat de glucose concentratie niet boven een bepaald gehalte (40 g/l) mag komen, en dat je dan geen last hebt van het krabbenboomeffect?

Ik herinner me dat ik van die concentratie een aantekening heb gemaakt; ik moet dat thuis even terugzoeken.

EBC · 25-05-2005 13:04 u

Sirus,

Je antwoord is wat cryptisch...
Dus niet alle DME vervangen door glucose? Of beter, helemaal geen glucose gebruiken in starters?

Edgar · 25-05-2005 14:02 u

Wat ik zo snel kan ontdekken, is dat het Crabtree effect al optreedt bij 0,4% glucose of hoger. De 40g/l die Siris voorstelt is een factor 10 hoger. Ik snap niet goed dat je dan géén Crabtree effect zou krijgen.

EBC · 25-05-2005 17:09 u

Ik heb een en ander nog eens bestudeerd...

Een starter dien je maken met een suikerspectrum zoals dat in wort voorkomt. Met alleen glucose (sucrose en fructose incluis) raakt je gist in de problemen. Niet doen dus.