Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Bitterheid berekenen  (gelezen 12834 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #25 Gepost op: 13-03-2014 20:46 u »
Stel dat alle informatie daar is (studie gegevens verhouding temperatuur en isomerisatie?).
Denk je dat elke brouwer exact uitrekent / probeert uit te rekenen wat er gaat gebeuren de eerste keer als hij zijn wort direct uit de ketel (Ī 95 graden) door 5 kilo Amarillo perst? (beerstudio hier in Zweden)
Empirische wetenschap lijkt me hier eerder aan de orde.
Dat je het meet is juist (ook) empirisch... :)

Citaat
En stel ik ben die brouwer die met druk zijn hete wort door een paar kilo hop heeft geperst, ik trek mijn UV-spectroscoop uit mijn binnenzak en ik vertel je: dit bier is exact 65 IBU, ik vertel je zelfs met welke methode ik die gemeten hebt.
Wat ik echter niet zeg is hoeveel meer etherische oliŽn mijn pompdruk uit mijn hop heeft weten te persen, want dat weet ik niet.
Hoparoma is iets anders dan bitterheid van iso-alfazuren (IBU).
Hoparoma kan veel doen met de beleving van de bitterheid, maar dan weet je wat de bitterheid objectief is.
In een vergelijkbaar bier kan je dan waarnemen of de bitterheid wel of niet sterk afwijkt.
Ook kan je het relateren aan de gebruikte berekening en deze evt aanpassen zodat bij je "nieuwe methode" vantevoren beter weet waar je eindigen zal.
Het is zeker heel leerzaam en nuttig in de receptontwikkeling.

Citaat
Doe je iets nieuws echter, dan wordt het lastiger.
Nee hoor, zolang je meet weet je heel aardig waar je mee bezig bent.
Of is die brouwer zo "nieuw" dat hij z'n SG (of plato/brix) ook niet meet? ;) ;D
Ik zou juist zeggen, hoe nieuwer, hoe meer te meten! :)


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #26 Gepost op: 13-03-2014 21:15 u »
Ik zou juist zeggen, hoe nieuwer, hoe meer te meten!
Juist: meten, achteraf, tijdens.
Van te voren uitrekenen wordt lastiger en daar ging de topic toch over?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #27 Gepost op: 13-03-2014 21:24 u »
Ja, maar ook welke berekening best overeen komt met de gemeten waarde.
Aangezien hobbybrouwers doorgaans geen IBU-waarde kunnen meten, kan je het vergelijken met gemeten bier.

Zo kan je je smaakpallet "ijken" (tussen haakjes omdat het uiteraard niet heel objectief is) en meer gevoel krijgen voor bitterheid.
Daarmee kan je weer bepalen welke berekening voor jou meest overeenkomt met wat je proeft (gerelateerd aan gemeten commerciele bieren) en zo dus waarmee je het best kan voorspellen wat je krijgt.
En daar ging het inderdaad om. :)

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #28 Gepost op: 14-03-2014 08:11 u »
Ja, maar ook welke berekening best overeen komt met de gemeten waarde.
Aangezien hobbybrouwers doorgaans geen IBU-waarde kunnen meten, kan je het vergelijken met gemeten bier.

Zo kan je je smaakpallet "ijken" (tussen haakjes omdat het uiteraard niet heel objectief is) en meer gevoel krijgen voor bitterheid.
Daarmee kan je weer bepalen welke berekening voor jou meest overeenkomt met wat je proeft (gerelateerd aan gemeten commerciŽle bieren) en zo dus waarmee je het best kan voorspellen wat je krijgt.
En daar ging het inderdaad om. :)

En daar ben ik het ook helemaal mee eens.
Maar er werd ook gesproken over hop op vlamuit en veel hop laat tijdens het koken.
En (nu spreek ik geheel namens mijzelf) vind ik toch moeilijk te voorspellen hoeveel EBU's je daar mee oppikt.
Veel lastiger dan wanneer je hop kookt over een langere periode (ik noemde dat 'traditionele brouwmethode', maar dat was wellicht verkeerd uitgedrukt)

Wanneer je veel hop toevoegt tijdens de laatste minuten, dan telt ook elke minuut. Wellicht doe je net iets langer over het koelen, wellicht duurt het net even wat langer om die slang vast te maken...

Maar goed dat alles is hierboven ook al wel gezegd met het voorstel om te koudhoppen.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #29 Gepost op: 14-03-2014 08:32 u »
En vind ik toch moeilijk te voorspellen hoeveel EBU's je daar mee oppikt.
Veel lastiger dan wanneer je hop kookt over een langere periode.

Klopt, dat is dacht ik ook hier (en zeker elders) besproken.
Maar ook daar valt mee om te gaan, zij het met wat kunstgrepen.

Als je meet of proeft hoeveel IBU je bier (ongeveer) heeft gekregen met een bepaalde methode, kan je dat tegen de berekening uitzetten. Vervolgens kan je je aroma en vlamuit-hop kook-equivalent-minuten geven in de berekening tot je zit op de waarde die overeenkomt met wat je proeft/meet.

Als je enige routine hebt in het brouwen kan je variaties tot een minimum beperken. :)

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #30 Gepost op: 14-03-2014 08:55 u »
Daar ben ik het helemaal en volledig mee eens. :)

Offline dutch food geek

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 376
  • Land: nl
  • Startend brouwer
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #31 Gepost op: 14-03-2014 13:52 u »
Koudhoppen is niet heel nieuw, ondanks dat het wat populairder wordt de laatste tijd.

Je smaak "ijken" aan een referentiebier is heel leerzaam en zou je eigenlijk vaak moeten herhalen. Dit komt doordat je smaak(ervaring) verandert mettertijd.

Smaak ijken is altijd zinvol... Ik merk zelf dat mijn smaak evolueert. Mijn palet wordt steeds onderscheidender... Maar smaak ijken zou je eigenlijk bij alle dingen moeten doen.
eten, drinken, alles. Hoeveel mensen bijvoorbeeld weten echt hoe een tomaat smaakt...
Ja, die waterbommen uit de supermarkt hebben heel weinig met een tomaat te maken ;)

Amstel was natuurlijk slechts een voorbeeld.
Er zijn meerdere bieren met een bekende gemeten bitterheid, je kan kiezen wat wel bevalt... ;)

;) :P

Juist: meten, achteraf, tijdens.
Van te voren uitrekenen wordt lastiger en daar ging de topic toch over?

Van tevoren volledig uitrekenen is inderdaad lastig en formules zullen nooit exact geven wat je krijgt.
Maar het gaat er bij deze formules wel om volgens mij om een goede indicatie te krijgen.... En daar ging het mij uiteindelijk om.

Aangezien hobbybrouwers doorgaans geen IBU-waarde kunnen meten, kan je het vergelijken met gemeten bier.

Ik zou niet eens weten hoe ???

Zo kan je je smaakpallet "ijken" (tussen haakjes omdat het uiteraard niet heel objectief is) en meer gevoel krijgen voor bitterheid.
Daarmee kan je weer bepalen welke berekening voor jou meest overeenkomt met wat je proeft (gerelateerd aan gemeten commerciŽle bieren) en zo dus waarmee je het best kan voorspellen wat je krijgt.
En daar ging het inderdaad om. :)

Het is ook wel iets dat ik echt ga doen. Er zijn alleen wel meer factoren die invloed hebben op de beleving van de bitterheid.
Zo kan het aandeel caramouten volgens mij zorgen voor beduidend minder bitterheid in de beleving, of zie ik dat fout?

Als je meet of proeft hoeveel IBU je bier (ongeveer) heeft gekregen met een bepaalde methode, kan je dat tegen de berekening uitzetten. Vervolgens kan je je aroma en vlamuit-hop kook-equivalent-minuten geven in de berekening tot je zit op de waarde die overeenkomt met wat je proeft/meet.

Dit snap ik, maar dat is denk ik redelijk onbetrouwbaar... Ik vond wel een verhouding van dit soort dingen. In hetzelfde artikel van MrMalty... Ik hoop dat dit een goede richtlijn is om op af te gaan. Dat zou dan inhouden dat je uitrekent met alleen bitterhop en vervolgens gewoon zelf even omrekenen naar late-hop...
Citaat van: MrMalty
While isomerization is limited during a short boil, hop utilization isn't linear across the boil time. You don't need 6 times as much hops for a 10 minute boil as compared to a 60 minute boil. Assuming you're getting about 30% utilization at 60 minutes, you'll get around 17% at 20 minutes, 14% at 15 minutes, and around 10% at 10 minutes. So you'll need to approximately double or triple your hops to get an equivalent bitterness. If you're already calculating your bitterness with software or some other tool, use the same method to make this adjustment.

Als je enige routine hebt in het brouwen kan je variaties tot een minimum beperken. :)

De routine komt gelukkig steeds meer, maar vaak vind ik het te leuk om te prutsen en te experimenteren... En dat helpt niet bepaald in het krijgen van routine  ::)

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #32 Gepost op: 14-03-2014 14:32 u »
Zo kan het aandeel caramouten volgens mij zorgen voor beduidend minder bitterheid in de beleving, of zie ik dat fout?
Caramouten kunnen bijdragen aan de body en tezamen met de karamelsmaak kan dit de bitterheid maskeren inderdaad.

Citaat
Dit snap ik, maar dat is denk ik redelijk onbetrouwbaar....
De limiterende factor is het onderscheidend vermogen van je smaak. Aangenomen wordt dat dat rond de 5 IBU is, dus heel precies komt het ook niet. Daar komt denk ik nog bij dat het onderscheidend vermogen minder zal zijn bij bitterdere bieren en mogelijk beter dan die 5 IBU bij niet-bittere bieren. En uiteraard beÔnvloedt door aanleg en oefening.

Ik weet niet waar die getallen van Mr Malty vandaan komen, die in het artikel waar ik recentelijk aan refereerde zijn iets anders. Maar hij zal vast ook z'n research gedaan hebben. ;)

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.241
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #33 Gepost op: 14-03-2014 16:46 u »
Smaak ijken is altijd zinvol... Ik merk zelf dat mijn smaak evolueert. Mijn palet wordt steeds onderscheidender... Maar smaak ijken zou je eigenlijk bij alle dingen moeten doen.
eten, drinken, alles.

Ik weet niet of je smaak wel kunt ijken...

Iedere mens heeft een smaakdrempel voor een bepaalde stof. Die smaakdrempel is niet constant. 's Ochtens om 11 uur is hij lager dan om 11 uur 's avonds.

Interessant is om te weten dat een smaakdrempel lager wordt naar mate je een smaak beter kent. Er zijn sets te koop met verschillende smaakstoffen die in bier kunnen voorkomen. Die zijn zeer bruikbaar voor het leren kennen van smaakjes. Om smaken te herkennen moet je ze eerst kennen. Jammer dat die sets met smaakstoffen zo prijzig zijn.

Zie hier meer over smaakdrempels.

Offline dutch food geek

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 376
  • Land: nl
  • Startend brouwer
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #34 Gepost op: 14-03-2014 18:25 u »
Ik weet niet of je smaak wel kunt ijken...

Ik denk dat dat aan je definitie van ijken ligt. Smaak is niets zonder referentiekader. Oftewel je moet beschikking hebben over de kennis en het begrip over zoet, zuur, zout, bitter en umami (ja, dat is een smaak). Door het hebben van een referentiekader heb je op een bepaalde manier je smaak geijkt. Dus ja. Dat kan wel.

Iedere mens heeft een smaakdrempel voor een bepaalde stof. Die smaakdrempel is niet constant. 's Ochtens om 11 uur is hij lager dan om 11 uur 's avonds.

Interessant is om te weten dat een smaakdrempel lager wordt naar mate je een smaak beter kent. Er zijn sets te koop met verschillende smaakstoffen die in bier kunnen voorkomen. Die zijn zeer bruikbaar voor het leren kennen van smaakjes. Om smaken te herkennen moet je ze eerst kennen. Jammer dat die sets met smaakstoffen zo prijzig zijn.

De relatie tussen smaak en smaakdrempel is weer iets heel anders. Die varieert heel sterk met tijdstip van de dag, geschiedenis van het eten mbt de dagen ervoor (geloof mij, na drie dagen thais proef ik een stuk minder dan ervoor), enz enz. Maar wederom inderdaad een goed begrip van smaken helpt hierbij. Begin met de 5 basissmaken, die zijn thuis te doen zonder ingewikkelde kits en ga vanuit daar verder...

Ik praat nu puur culinair, maar dat moet qua bier gelijk zitten en analoog werken...

Offline dutch food geek

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 376
  • Land: nl
  • Startend brouwer
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #35 Gepost op: 14-03-2014 18:33 u »
Ik weet niet waar die getallen van Mr Malty vandaan komen, die in het artikel waar ik recentelijk aan refereerde zijn iets anders. Maar hij zal vast ook z'n research gedaan hebben. ;)

Het klinkt mij niet heel raar in de oren in ieder geval. Als ik kijk naar een paar grafiekjes die ik in mijn herinnering heb zitten, dan klinkt het niet heel raar.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #36 Gepost op: 14-03-2014 18:34 u »
Ik weet niet of je smaak wel kunt ijken...
Niet zoals een meetinstrument natuurlijk, vandaar dat ik het tussen haakjes schreef:
Zo kan je je smaakpallet "ijken" (tussen haakjes omdat het uiteraard niet heel objectief is) en meer gevoel krijgen voor bitterheid.

Je kan best leren wat de bitterheid is van verschillende bieren.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.241
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #37 Gepost op: 15-03-2014 09:35 u »
Ik denk dat dat aan je definitie van ijken ligt. Smaak is niets zonder referentiekader. Oftewel je moet beschikking hebben over de kennis en het begrip over zoet, zuur, zout, bitter en umami (ja, dat is een smaak). Door het hebben van een referentiekader heb je op een bepaalde manier je smaak geijkt. Dus ja. Dat kan wel.

Een referentiekader is zeker belangrijk als het gaat om smaken. Je moet smaken kennen om deze te kunnen herkennen. En daarnaast hoor je te kunnen omschrijven.




Maar als je eenmaal een smaak kent, herkent en weet te omschrijven dan ben je er nog niet. Je wilt ook vaak de intensiteit van de smaak aangeven en dan is de persoonlijke smaakdrempel van de proever van belang.

Niet iedereen proeft een smaak op dezelfde manier. Verder kunnen bepaalde smaken versterkt of afgezwakt worden door anderen smaken. Maar ook het moment van de dag en ook de leeftijd van de proever maken uit. En ook wat je eerder geproefd hebt zoals je aangeeft met je voorbeeld van het Thais eten. Smaak is heel erg complex. Je kunt smaak ook niet echt ijken. En daarom zegt een EBU-waarde ook niet alles over de beleving van de bitterhied.

Men is druk bezig met het ontwikkelen van een electronische 'neus'. Een apparaat dus die geuren kan herkennen. Maar het zal nog een hele tijd duren voordat die bruikbaar is. Ook de effecten van het versterken en afzwakken van smaakstoffen zal in de software ingebouwd moeten worden...

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #38 Gepost op: 15-03-2014 10:03 u »
Men is druk bezig met het ontwikkelen van een electronische 'neus'. Een apparaat dus die geuren kan herkennen. Maar het zal nog een hele tijd duren voordat die bruikbaar is. Ook de effecten van het versterken en afzwakken van smaakstoffen zal in de software ingebouwd moeten worden...

Systemen met een "electronische neus" worden al veel gebruikt in onderzoek. Het probleem met dat soort systemen is dat je de menselijke factor en het feedback mechanisme via de hersenen nooit in kunt bouwen. Daarnaast zijn er zoals je ook al opmerkt de omgevingsfactoren.

Ook worden dit soort systemen gebruikt  om een aromaprofiel te scheiden via een GC of HPLC (geeft een heleboel pieken met alle losse aroma's) waarbij aan het eind van het apparaat een testpersoon de verschillende pieken scoort op type aroma en intensiteit (via injectie in de neus). Het blijkt al heel lastig om de combinaties van soort aroma en intensiteit van het aroma te combineren tot een gewenst profiel. Met een volledig electronisch systeem is dat nog veel lastiger.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #39 Gepost op: 15-03-2014 10:47 u »
Men is druk bezig met het ontwikkelen van een electronische 'neus'. Een apparaat dus die geuren kan herkennen. Maar het zal nog een hele tijd duren voordat die bruikbaar is.
Elektronische neuzen worden al voor vele toepassingen gebruikt in onderzoek en beginnen al door de sijpelen naar de diagnostiek. Ze zijn dus al bruikbaar in de praktijk, wij hebben er ook een paar op de afdeling. :)

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.241
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #40 Gepost op: 15-03-2014 22:18 u »
Ook worden dit soort systemen gebruikt  om een aromaprofiel te scheiden via een GC of HPLC (geeft een heleboel pieken met alle losse aroma's) waarbij aan het eind van het apparaat een testpersoon de verschillende pieken scoort op type aroma en intensiteit (via injectie in de neus). Het blijkt al heel lastig om de combinaties van soort aroma en intensiteit van het aroma te combineren tot een gewenst profiel. Met een volledig electronisch systeem is dat nog veel lastiger.

Dat is wat ik bedoel. Afzonderlijke aromastoffen herkennen via een gaschromatograaf of high-performance liquid chromatography (HPLC) bestaat al een hele tijd. Als ik de reactie van Robin en William zie gaat de ontwikkeling wat sneller dan ik gedacht had.

Toch kunnen die technieken niet de mens vervangen bij het keuren van bieren. Vooral de interactie tussen de aromastoffen is nog iets waar nog veel onderzoek naar gedaan moet worden. Dit maakt het gebruik van een elektronische neus nog niet goed bruikbaar. De verwachting is wel dat dit na verloop van tijd gaat gebeuren, heb ik begrepen. Kan alleen nog een tijd duren.

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #41 Gepost op: 15-03-2014 22:33 u »
Tja, vraag die high-performance liquid chromatography maar eens of hij het ook lekker vindt  :)

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #42 Gepost op: 15-03-2014 22:37 u »
Tja, vraag die high-performance liquid chromatography maar eens of hij het ook lekker vindt  :)

Daarom heb je "end-of-pipe" toch weer de mens consument nodig.  :)

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.699
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #43 Gepost op: 15-03-2014 22:46 u »
Toch kunnen die technieken niet de mens vervangen bij het keuren van bieren. Vooral de interactie tussen de aromastoffen is nog iets waar nog veel onderzoek naar gedaan moet worden. Dit maakt het gebruik van een elektronische neus nog niet goed bruikbaar.

Dat Jacques, is natuurlijk heel erg afhankelijk van hoe je welke (kwaliteits)criteria stelt. Die kun je als mens altijd zo stellen dat de machine/technologie het aflegt. Je kunt zo ver gaat dat het bijna "smaak" wordt.

We kunnen nu met de middelen die we nu hebben ook al de eisen zo stellen dat er gewoon een objectief rapport uit een machine komt. Die keuze is aan ons.

Ingo

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.241
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #44 Gepost op: 15-03-2014 23:15 u »
De machine kan een keurige analyse geven dan de aromastoffen. Maar dan nog weet je niet hoe een product smaakt.

Van de favourist van IFF, een bedrijf bij mij in de buurt dat gespecialiseerd is in smaak- en aromastoffen, heb ik wel eens begrepen dat bij lavendel de concentraties van de de verantwoordelijke aromastoffen voor het kenmerkende aroma van jaar tot jaar verschillend zijn. En ondanks dat de verhoudingen van de aromastoffen anders zijn komt er toch steeds een redelijk constant lavandel aroma naar voren. Met andere woorden de cijfertjes zeggen niet alles. Aroma's zitten wat complexer in elkaar.

Dat geldt ook voor hoparoma's maar ook voor de beleving van de bitterheid om weer terug te keren naar het onderwerp van dit topic. EBU-waarden zeggen niet alles. Door de interactie van meerdere stoffen wordt een bier bitter ervaren of niet. Daarom kun je naar mijn idee bieren met een gekende EBU-waarde niet zonder meer gebruiken om je smaak te "ijken".  En natuurlijk is het zo dat een bier met 15 EBU veel minder bitter overkomt dat een bier met 30 EBU. Maar het niet zo dat het laatste bier twee keer zo bitter is. Daarvoor zit het allemaal toch wat complexer in elkaar...

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.699
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #45 Gepost op: 15-03-2014 23:37 u »
EBU-waarden zeggen niet alles.

Zeker als je meeneemt dat verschillende bevolkingsgroepen op deze aardkloot een genetisch gegeven ander onderscheidend vermogen in het proeven van bitterheid hebben. Dat neemt echter niet weg dat je domweg een bepaalde meetmethode tot norm kunt verheffen en er een grens aan kunt hangen. Bij de Brand wedstrijd zijn de parameters deels bekend en ze zouden de flesjes allemaal door de "scanner" kunnen jagen en op basis van die parameters kunnen zeggen welke niet deelnemersgerechtigd zijn. We kijken wel naar een absoluut kwantificeerbaar getal voor de hoeveelheid alcohol, maar daarin niet naar de perceptie van de alcohol.

Dat is precies wat ik in het bericht hierboven bedoel, het doet er niet toe hoe goed de technologie is, er is altijd wel iets aan te wijzen / verzinnen waardoor de mens zelf de neus in het glas wil/moet steken. Het is in het geval van een bierbrouwwedstrijd dan ook geen technische maar eerder een (mens<->machine) ethische kwestie.

Ingo

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.241
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #46 Gepost op: 15-03-2014 23:59 u »
Bij de Brandwedstrijd worden de bieren ook door de scanner gehaald en de bieren die niet voldoen aan de technische specificaties worden er uit gehaald.

Dat we vrij absoluut naar het alcoholgehalte kijken is meer vanwege het effect op ons geestelijke gesteldheid dan vanwege het effect op de smaak.

Wat ik bedoel is dat de beleving van de bitterheid van meer factoren afhankelijk is dan de EBU-waarde. Een bier met een laag eind SG zal veel bitterder overkomen dan een bier met een hoog eind SG terwijl de EBU-waarde gelijk is.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #47 Gepost op: 16-03-2014 01:17 u »
Bijzonder hoe de discussie kan lopen...
Daarom kun je naar mijn idee bieren met een gekende EBU-waarde niet zonder meer gebruiken om je smaak te "ijken".  En natuurlijk is het zo dat een bier met 15 EBU veel minder bitter overkomt dat een bier met 30 EBU.
Met je laatste zin geeft je precies de crux aan.
Je kan heel goed een referentiekader opbouwen en hiermee bitterheid inschatten. Dat was wat ik bedoelde met "ijken", dat leek me toch duidelijk.
Het is echter voor je referentiebieren wel van belang dat de IBU's waar je ze op inschaalt gemeten zijn ipv allerlei verschillende formules met verschillende uitkomsten.
En dan zijn er inderdaad verschillende storende factoren waardoor bieren met dezelfde IBU, verschillend over kunnen komen qua bitterheid. Juist die bieren zou ik meenemen in de training.
Met gemeten bieren weet je dan dat een verschil in bitterervaring niet ligt aan een andere formule enz.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.241
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bitterheid berekenen
« Reactie #48 Gepost op: 16-03-2014 10:02 u »
Wat ik wil zeggen dat is dat de ene 30 EBU de andere nog niet is bij de beleving van bitterheid. De uitkomst van een analyse-apparaat en dat van een sensorische analyse zijn twee verschillende zaken. Subjectieve waarden als de hardheid van de bitterheid speelt daar ook een rol naast andere zaken die al genoemd zijn.
Kleur kun je wel ijken aan de hand van een eenvoudige vergelijking. Bij bitterheid ligt het een stuk complexer. Daarbij kom je niet verder dan een grove schatting en die is veel onnauwkeuriger dan de uitkomsten van de berekeningen waarbij de EBU-waarde tot achter de komma berekend wordt.

Tags: