Bitterheid berekenen

dutch food geek · 12-03-2014 13:33 u

Beste mensen,

Ik zit wat te prusten in BrouwHulp, gewoon een kijken hoe en of ik receptjes in elkaar kan knutselen.
Nu wil ik een blondachtig bier maken met groot hopkarakter zonder de bitterheid. Dus koudhoppen, hop op vlamuit en veel hop laat tijdens het koken.

Zoals beschreven in het artikel op mrMalty: klikkerdeklik

Nu zat ik dus wat rond te prutsen en veranderde ik op een gegeven moment de formule waarmee de bitterheid berekend wordt.
Dus ik schrik me een hoedje

Tinseth: 61 IBU
Rager: 66 IBU
Garetz: 19 IBU

Daniels: 76 IBU
Moosher: 39 IBU
Noonan: 65 IBU

Ergo, de resultaten zitten all over the place... Ik weet dat de berekening bij benadering geldt, maar kom op 19 of 76 IBU dat scheelt nogal. Dat is het verschil tussen een licht blond bier en een knoepende IPA.

Hoe hier mee om te gaan?
Iemand ideeën?

wilbertd · 12-03-2014 13:42 u

Uhm, wat is exact je vraag?

Oscar · 12-03-2014 13:48 u

e.ea moet je gewoon ervaren. Over het algemeen is Tinseth wel een goede!

wilbertd · 12-03-2014 13:58 u

Citaat van: Oscar op 12-03-2014  13:48 ue.ea moet je gewoon ervaren. Over het algemeen is Tinseth wel een goede !!

Ah, dus jij hebt een idee waar hij het over heeft met 'het veranderen van de formule en nu zitten de resultaten all over the place, en hoe je daar mee moet omgaan'

dutch food geek · 12-03-2014 14:05 u

Citaat van: wilbertd op 12-03-2014  13:42 uUhm, wat is exact je vraag?

Wat ik bedoel is het volgende: Als ik bij eenzelfde recept zonder wijzigingen de berekeningswijze verander, dan varieren de uitkomsten volgens de resultaten die ik al heb weergegeven.
De verschillen zijn zo groot, dat ik me afvraag welke uitkomst ik zou moeten vertrouwen. Het is niet dat je kan zeggen dat zit allemaal in die orde van grootte... Dus ik probeer nu te bedenken welke berekening het meest overeen zal komen met het uiteindelijke resultaat.

En ja, ik heb via de zoekfunctie oa al gevonden dat de uiteindelijke resultaten altijd afwijken van de berekening. Afhankelijk van gebruikte installatie, ouderdom hop enz enz. Maar daar gaat het nu even niet om. Ik vind de verschillen tussen de afzonderlijke berekeningen zo ontzettend groot...

Oscar · 12-03-2014 14:07 u

Citaat van: wilbertd op 12-03-2014  13:58 uAh, dus jij hebt een idee waar hij het over heeft met 'het veranderen van de formule en nu zitten de resultaten all over the place, en hoe je daar mee moet omgaan'

Zeker... voor kleur en bitterheid berekeningen zijn diverse formules en die geven ook verschillende waardes. Welke de juiste is weet niemand. Daar zijn de geleerden nog niet over uit... Zelf ervaren dus!

Oscar · 12-03-2014 14:09 u

Citaat van: dutch food geek op 12-03-2014  14:05 uIk vind de verschillen tussen de afzonderlijke berekeningen zo ontzettend groot...

Met een beetje statistiek weet je dat die 19 in jou voorbeeld een uitschieter is, en dus niet representatief... dat maakt de spreiding al weer een stuk kleiner...

dutch food geek · 12-03-2014 14:14 u

Citaat van: Oscar op 12-03-2014  14:09 uMet een beetje statistiek weet je dat die 19 in jou voorbeeld een uitschieter is, en dus niet representatief... dat maakt de spreiding al weer een stuk kleiner...

Klopt, maar dat was wel de formule die ik altijd gebruikte.
Dus misschien gaan er bieren nu veel bitterder uitvallen dan gepland.

RobinB · 12-03-2014 15:25 u

Uit vergelijkingen tussen metingen en berekeningen (oa. aan de hand van de Brand-wedstrijdbieren) blijkt dat Tinseth doorgaans een goede inschatting geeft.

Die 19 is inderdaad een uitschieter en kan je beter niet meenemen. Moosher is met z'n 39 ook wat afwijkend.
De rest clustert toch heel aardig bij elkaar.
Dit tezamen met je smaakresolutie van ca. 5 IBU maakt enige verschillen best acceptabel.

Daarnaast speelt ook nog mee wat Oscar al aangaf, het hoprendement kan verschillen per installatie. Heb je een installatie met een laag rendement, dan zou je een berekening als mosher kunnen proberen.
Je kan je resultaat "ijken" aan de hand van bekende gemeten brouwsels.
Amstel pils is bijvoorbeeld 20 IBU dacht ik.

Last but not least; de grootste variatie tussen verschillende berekeningen zit hem in de late giften. Die zijn ook meest variabel doordat de isomerisatie nog geen plateau heeft bereikt. Verschillen in kooktijd (ook ongewild) resulteren dan ook in een verschil in bitterheid.

Garetz geeft weinig IBU's aan late giften, ik neem aan dat je aardig wat aromagiften in je recept hebt?

[edit]
Dat laatste schrijf je ook al inderdaad!

dutch food geek · 12-03-2014 15:54 u

Citaat van: RobinB op 12-03-2014  15:25 uUit vergelijkingen tussen metingen en berekeningen (oa. adhv de brand-wedstrijdbieren) blijkt dat Tinseth doorgaans een goede inschatting geeft.

Garetz geeft weinig IBU's aan late giften, ik neem aan dat je aardig wat aromagiften in je recept hebt?

Ik heb hem nu op Tinseth gezet... Een recept met bijna alleen maar late hopgiften. Ik zit er zelfs over te denken om er helemaal geen vroege hopgift in te doen. Wat zou het gevolg dan zijn op het kookproces? Zou moeten kunnen volgens mij

harry · 12-03-2014 16:19 u

Citaat van: dutch food geek op 12-03-2014  15:54 uIk heb hem nu op Tinseth gezet... Een recept met bijna alleen maar late hopgiften... Ik zit er zelfs over te denken om er helemaal geen vroege hopgift in te doen. Wat zou het gevolg dan zijn op het kookproces? Zou moeten kunnen volgens mij

Mijn ervaring is dat voordat de hop er in gaat de eiwtten naar boven komen en zo makkelijk zijn af te scheppen. Dit gebeurt daarna minder en kun je ze ook niet meer zo makkelijk afscheppen omdat de hop in de weg zit.

Maar om je bitterheid goed te kunnen controleren moeten ze wel langere tijd meekoken. En ook kosten zullen een overweging spelen. Je kunt met minder hop werken om toch eenzelfde EBU te halen.

wilbertd · 12-03-2014 16:58 u

Citaat van: Oscar op 12-03-2014  14:07 uZeker... voor kleur en bitterheid berekeningen zijn diverse formules en die geven ook verschillende waardes. Welke de juiste is weet niemand. Daar zijn de geleerden nog niet over uit... Zelf ervaren dus!

Ah, ik snap het nu

Ja, en vooral niet steeds een andere formule kiezen, want dan wordt het lastig om je ervaring te toetsen.

RobinB · 12-03-2014 17:44 u

Citaat van: wilbertd op 12-03-2014  16:58 uJa, en vooral niet steeds een andere formule kiezen, want dan wordt het lastig om je ervaring te toetsen.

Maar toets je ervaring dan ook weer aan gemeten commerciële voorbeelden.
Veel kleine brouwerijen zetten er vaak een berekende waarde op, maar daar heb je als referentiebier dus niet zoveel aan.

wilbertd · 12-03-2014 17:54 u

Citaat van: RobinB op 12-03-2014  17:44 uMaar toets je ervaring dan ook weer aan gemeten commerciële voorbeelden.

Nee joh, gewoon toetsen aan wat je lekker vindt

RobinB · 12-03-2014 18:05 u

Voor jezelf geen probleem, echter zodra je gaat communiceren/uitwisselen met andere mensen loopt het spaak.
Stel jij vind een bier van (wat je denkt) 15 IBU lekker en wil dit wisselen met een andere hobbybrouwer die niet van bittere bieren houdt.
Die denkt: "ha, prima! 15 IBU is voor mij perfect" en is logischerwijs vol van verwachting. In werkelijkheid blijkt je bier 50 IBU te zijn en je collega brouwer vind hem niet te zuipen en spoelt hem door de gootsteen...
Zonde toch?

Het had voorkomen kunnen worden wanneer je een realistischer beeld van je eigen bier had gehad.

dutch food geek · 13-03-2014 11:12 u

Citaat van: harry op 12-03-2014  16:19 uEn ook kosten zullen een overweging spelen. Je kunt met minder hop werken om toch eenzelfde EBU te halen.

Kosten zijn bij mij geen overweging... Ik brouw niet zelf omdat het goedkoper is, maar omdat ik het leuk vind en omdat ik mijn eigen brouw wel lekker vind

De bedoeling is een bier creëren zonder een enorme up-front hopbitterheid, maar wel een sterk hoparoma... Dat gaat niet zonder veel hop te verstoken in late hopgiften en koudhop...

Citaat van: RobinB op 12-03-2014  15:25 uJe kan je resultaat "ijken" aan de hand van bekende gemeten brouwsels.
Amstel pils is bijvoorbeeld 20 IBU dacht ik.

Citaat van: RobinB op 12-03-2014  17:44 uMaar toets je ervaring dan ook weer aan gemeten commerciële voorbeelden.
Veel kleine brouwerijen zetten er vaak een berekende waarde op, maar daar heb je als referentiebier dus niet zoveel aan.

Citaat van: RobinB op 12-03-2014  18:05 uVoor jezelf geen probleem, echter zodra je gaat communiceren/uitwisselen met andere mensen loopt het spaak.
Stel jij vind een bier van (wat je denkt) 15 IBU lekker en wil dit wisselen met een andere hobbybrouwer die niet van bittere bieren houdt.
Die denkt: "ha, prima! 15 IBU is voor mij perfect" en is logischerwijs vol van verwachting. In werkelijkheid blijkt je bier 50 IBU te zijn en je collega brouwer vind hem niet te zuipen en spoelt hem door de gootsteen...
Zonde toch?

Het had voorkomen kunnen worden wanneer je een realistischer beeld van je eigen bier had gehad.

Dat zijn dus ook wel de dingen waarom ik mijn berekende IBU een beetje in e buurt wil hebben van de werkelijkheid...
Het 'ijken' is echter wel lastig voor me... Maar ik doe mijn best

Maar Robin... ijken aan Amstel

Mag ik geen plezier beleven aan het ijken?

wilbertd · 13-03-2014 12:05 u

Citaat van: dutch food geek op 13-03-2014  11:12 uMag ik geen plezier beleven aan het ijken?

Ik heb onlangs een leuke discussie gevolgd met een plaatselijke bierbrouwerij hier (die overigens geen flauw idee heeft hoeveel IBU's exact zijn IPA gaat krijgen).
Zeker als het gaat om late hopgift / hop burst, hop backing (het bier van de ketel onderweg naar de koeler door een berg hop laten stromen), koudhoppen etc.
Al deze technieken om meer hoparoma zonder hop bitterheid toe te voegen, zijn zo nieuw dat er praktisch geen informatie beschikbaar is.
Mijn persoonlijke mening is dat je alleen kunt ijken aan je eigen smaak als je je gaat begeven op dergelijk terrein.

Als je je houdt aan de meer 'traditionele' brouwmethode dan kun je uiteraard veel nauwkeuriger je bitterheid bepalen.
Maar niemand houdt je tegen om er plezier aan te beleven natuurlijk

alrikdew · 13-03-2014 17:19 u

Citaat van: harry op 12-03-2014  16:19 uMijn ervaring is dat voordat de hop er in gaat de eiwtten naar boven komen en zo makkelijk zijn af te scheppen. Dit gebeurt daarna minder en kun je ze ook niet meer zo makkelijk afscheppen omdat de hop in de weg zit.

Maar om je bitterheid goed te kunnen controleren moeten ze wel langere tijd meekoken. En ook kosten zullen een overweging spelen. Je kunt met minder hop werken om toch eenzelfde EBU te halen.

Wacht even hoor! Dat dikke schuim wat er op ligt vlak voor dat het gaat koken zijn de eiwitten? Kan me bijna niet voorstellen! Wanneer ik namelijk een draaikolk maak aan het einde van het koken ligt er echt een berg drap in het midden! Dat is toch echt een stuk meer dan dat beetje schuim wat er op het wort ligt!

RobinB · 13-03-2014 17:20 u

Eiwitten schuimen ook op, maar je hoeft dat niet af te scheppen.

alrikdew · 13-03-2014 17:24 u

Harry, waarom ga je dan niet koudhoppen? Na de hoofdvergisting er een hopzakje met aromahop met een knikker erin. Laat het een weekje staan en voila! Prachtige geuren en smaken!

Persoonlijk zou ik er wel wat FWH in stoppen maar niet zoveel. Dan heb je nog nog een bier afdronk. Zeg 6 g Magnum is dan echt niet zo bitter maar wel lekker fris.

harry · 13-03-2014 17:48 u

Citaat van: RobinB op 13-03-2014  17:20 uEiwitten schuimen ook op, maar je hoeft dat niet af te scheppen.

Dat weet ik maar wij hebben zo af en toe het probleem gehad dat het filter dichtsloeg door de hoeveelheid eiwitten. En dat is geen groot probleem maar tijdens het koelen en dan zeker als de temperatuur onder de 60 graden komt wil ik liever niet nog een keer de hevel te moeten aanzuigen. Aan het einde van het koken met een keukenzeef door je wort gaan helpt ook. Wij voegen geen iers mos toe.

Citaat van: alrikdew op 13-03-2014  17:24 uHarry, waarom ga je dan niet koudhoppen? Na de hoofdvergisting er een hopzakje met aroma hop met een knikker erin. Laat het een weekje staan en voila! Prachtige geuren en smaken!

Persoonlijk zou ik er wel wat FWH in stoppen maar niet zoveel. Dan heb je nog nog een bier afdronk. Zeg 6 gr magnum is dan echt niet zo bitter maar wel lekker fris.

Wij voegen vaak onze aromahop toe na het koken. Het idee is net als met thee, van thee koken wordt het erg bitter. En zo wachten wij 1 minuut nadat het wort van de kook is en voegen dan de hop toe, dan wachten wij weer 5 tot 10 minuten en beginnen dan met rondspoelen van de hete wort totdat deze helder is en dan koelen. En bij de juiste temperatuur naar het gistvat.

Door de hop niet te koken hebben wij het idee dat de aroma's meer naar voren komen dan dat ze meegekookt hadden.

En bij BrouwVisie vullen wij in dat ze wel meegekookt hebben, bv 10 minuten, en zetten dan bij de aantekeningen dat het na koken was. Zo telt BrouwVisie ze wel mee bij de IBU berekening.

RobinB · 13-03-2014 18:12 u

Citaat van: wilbertd op 13-03-2014  12:05 uAl deze technieken om meer hoparoma zonder hop bitterheid toe te voegen, zijn zo nieuw dat er praktisch geen informatie beschikbaar is.
Mijn persoonlijke mening is dat je alleen kunt eiken aan je eigen smaak als je je gaat begeven op dergelijk terrein.
Als je je houdt aan de meer 'traditionele' brouwmethode dan kun je uiteraard veel nauwkeuriger je bitterheid bepalen.

Ik ben het hier niet mee eens.

Koudhoppen is niet heel nieuw, ondanks dat het wat populairder wordt de laatste tijd.
Het kan natuurlijk wel nieuw zijn voor die brouwer, maar dat is een ander verhaal.

Je smaak "ijken" aan een referentiebier is heel leerzaam en zou je eigenlijk vaak moeten herhalen. Dit komt doordat je smaak(ervaring) verandert mettertijd.
Daarvoor kan je heel goed "niet traditionele" IPA's voor gebruiken, dat is geen enkel bezwaar.
Het enige punt is dat je een bier moet hebben met een gemeten bitterheid.

Ook de "niet traditionele" bieren kunnen gewoon gemeten worden en grotere brouwerijen zullen dat ook zeker doen. De informatie over hoe en wat is gewoon beschikbaar dus ik snap niet zo goed waar die brouwer het over had...?

RobinB · 13-03-2014 18:15 u

Citaat van: dutch food geek op 13-03-2014  11:12 umaar Robin... ijken aan Amstel
Mag ik geen plezier beleven aan het ijken?

Amstel was natuurlijk slechts een voorbeeld.
Er zijn meerdere bieren met een bekende gemeten bitterheid, je kan kiezen wat wel bevalt...

wilbertd · 13-03-2014 20:17 u

Citaat van: RobinB op 13-03-2014  18:12 uDe informatie over hoe en wat is gewoon beschikbaar dus ik snap niet zo goed waar die brouwer het over had...?

Stel dat alle informatie daar is (studie gegevens verhouding temperatuur en isomerisatie?).
Denk je dat elke brouwer exact uitrekent / probeert uit te rekenen wat er gaat gebeuren de eerste keer als hij zijn wort direct uit de ketel (+/- 95 graden) door 5 kilo Amarillo perst? (beerstudio hier in Zweden)
Empirische wetenschap lijkt me hier eerder aan de orde.

En stel ik ben die brouwer die met druk zijn hete wort door een paar kilo hop heeft geperst, ik trek mijn UV-spectroscoop uit mijn binnenzak en ik vertel je: dit bier is exact 65 IBU, ik vertel je zelfs met welke methode ik die gemeten hebt.
Wat ik echter niet zeg is hoeveel meer etherische oliën mijn pompdruk uit mijn hop heeft weten te persen, want dat weet ik niet.
Tja, eik daar je smaak maar eens op, kun je je smaak net zo goed eiken op een stuk citroen.

Uiteraard 'klopt achteraf altijd alles' en weet je de tweede keer nadat je hebt gemeten exact wat je gedaan hebt, daarom zijn bij 'traditionele methodes' de uitkomsten eenvoudiger te voorspellen.
Doe je iets nieuws echter, dan wordt het lastiger.

Tenzij je een glazen bol hebt uiteraard

Drents Hopbier · 13-03-2014 20:30 u

Citaat van: RobinB op 13-03-2014  18:12 uOok de "niet traditionele" bieren kunnen gewoon gemeten worden en grotere brouwerijen zullen dat ook zeker doen.

Bij Lochristi Proefbrouwerij kun je op een (eigen) bier van alles laten meten. Kost wel wat, maar dan krijg je gemeten waarden. (Oorspronkelijk) extract, kleur, pH, alcohol, bitterheid.

Hopbier