Topic: Enzymen in bier van ongemout graan

[Eduard]

Voor een vriend die bepaalde graansoorten niet zonder vervelende consequenties tot zich kan nemen wil ik graag een bier brouwen van graan-, gras- en andere soorten gewas die niet gemout is. Hiervoor heb ik enzymen nodig: alpha-amylase en beta-amylase.

Brouwland verkoopt alleen alpha-amylase (zie hier) maar hoe zit het met de beta? Is die eigenlijk wel nodig of valt er iets anders mee te doen. Heeft er hier ook iemand ervaring met het maken van dit soort bier? (eventueel glutenallergische mensen).

[Edgar]

Hier, hier en hier wordt glutenvij bier besproken.


 

[Cisdevésser]

Hoi,

Misschien helpt dit je verder  http://www.glutenfreebrewer.com/

Groetjes....Cis

[SiriS]

Echt revolutionair zou een bier van Teff zijn. Eerst verstijfselen en dan enzymen toevoegen.

Groet, SiriS

[MO]

Wees nu de ene moderator de andere op het gebruik van de zoekfunctie?

[Edgar]

Ik voer momenteel een soort zoekactie en wijs dus iedereen op het gebruik van de zoekfunctie. Het was daarom niet onbehulpzaam bedoeld!

 

[Eduard]

Bedankt voor de links, ik heb ze doorgelezen. En moderator of niet, ik ben op dit terrein nogal een groentje dus alle hulp is/was welkom

In één van de links werd vermeld hoe iemand bier maakte door de glutenvrije grondstoffen zelf te mouten. Helaas is dit voor mij voorlopig niet mogelijk omdat ik de ruimte en de benodigdheden daarvoor niet heb. Daarom wil ik graag uitvinden of en hoe dit kan met behulp van toevoegbare enzymen.

Als ik nu alleen maar alpha-amylase zou gebruiken (die het rond de 60 °C lekker doet) krijg ik toch een enorm droog bier omdat er dan voornamelijk vergistbare suikers worden gevormd? Nu is me ook bekend dat bovengistende gist één bepaalde suikersoort niet kan vergisten die ondergistende gist wel aan kan. Gaat het hier dan juist om een suikersoort die door de alpha-amylase of door de beta-amylase wordt gevormd? Indien deze uit de alpha-amylase komt blijft er met bovengist nog een suikertje over waardoor het bier nog wel smakelijk kan zijn, zodat ik de beta-amylase achterwege zou kunnen laten en gewoon meteen door kan met spoelen op 78 °C.

Het is trouwens niet helemaal duidelijk of de persoon in kwestie een glutenallergie heeft. Hij heeft ongeveer 5 jaar geleden een voedselvergiftiging opgelopen van bedorven worst en sindsdien moet hij erg letten op wat hij eet en drinkt. Witte zoetige droge wijn kan hij goed hebben, maar rode wijn al niet meer (pectines?). Het brood dat hij eet is gemaakt van spelt, waar hij redelijk tegen kan, maar daar kan hij ook niet teveel van hebben. Qua vlees eet hij alleen onbehandeld vlees van de koe (doorbakken biefstuk, in die hoek). Hop kan hij ook hebben, ik heb hem daar wat van laten proeven in aangeschoten toestand en alhoewel hij het walgelijk bitter vond smaken werd hij er niet ziek van.

Boekweit heeft hij zelf ook thuis, dit is de eerste kandidaat om bier van te maken. Eventueel maisgrits en rijst, aangezien die gemakkelijk en goedkoop te krijgen zijn. Ik weet niet of hier ook teff te krijgen is maar als de gezondheidswinkel dat heeft is dat ook een kandidaat.

Nogmaals, alle hulp is welkom, en ik zal nu ook even proberen om zelf het e.e.a. hierover te zoeken en vinden.

Met vriendelijke groet vanuit een opklarend Oslo,

Eduard

[Eduard]

Oeps!

Even wezen zoeken, en het is de bij Brouwland verkrijgbare alpha-amylase die bij 73 °C actief is, dus de 'onvergistbare' suikers maakt!
Meer informatie vond ik nota bene bij ons forumlid Hoorns Hopbier, op zijn pagina. Over alpha-amylase schrijft hij:

Verantwoordelijk voor vorming van "laagmoleculaire dextrinen en bij langere inwerking: maltotriose, maltose en glucose & niet vergistbare koolhydraten".

Zou het dan volstaan om lang te maischen bij de voor alpha-amylase geschikte temperatuur? En zou het zelfs zo kunnen zijn dat de ongemoute gewassen al van zichzelf wat amylaseënzymen bevatten die iets uitvoeren?

Op hobbybrauer.de heb ik een nog een wat ouder recept gevonden voor dit soort bier. Het lijkt me een goede basis voor het maken van het bier wat ik in gedachte heb, en impliciet beantwoordt het reeds mijn bovenstaande vragen:

,,Zöliakiebier"

Rezept nach den Anweisungen von Herrn Metzger;
erhalten beim Wochendseminar 13./14. November 1998

Zutaten:

1700 gr Quinocha
1500 gr Amarant
22,8 gr Hopfen (Hallertauer Tradition, Hopfenpulver- Pellets, Lupofresh)
1- 2 ml Amylase
10 gr Trockenhefe
Vorgehensweise:


- Die Schüttung:
Zunächst 200 gr Amarant rösten, danach Amarant und Quinocha mahlen (nicht zu fein, etwa Feingrieß). Daraus ergibt sich eine Schüttung von 3,2 kg.

- Gesamtmaische:
Die Schüttung mit 15 Liter 60°C warmem Wasser übergießen; dabei kühlt sich die Maische ab. Jetzt wird die Gesamtmaische in 5°C - Schritten (max. 1°C/min) zunächst auf 72°C aufgeheizt. Bei einer Temperatur von 65° wird 1 ml Amylase dazugegeben (die Amylase wirkt zwischen 65°C und 78°C, dabei erreicht sie ihr Wirkungsmaximum bei 72°C sie bricht die Polymerenzucker auf in Einfachzucker). Bei diesem Vorgang schon eine Kostprobe nehmen.

- Verzuckerung:
Beim Erreichen der 72°C wird eine Pause von 30 - 40 min vorgenommen, in der die Temperatur konstant gehalten werden soll. Dies ist wichtig für die Auftrennung der Zuckermoleküle. Wieder eine Kostprobe nehmen, die Maische soll süß schmecken.

- Aufheizen:
Jetzt die Maische kräftig aufkochen auf 85°C bis 95°C und im Läuterbottich auf 72°C abkühlen lassen.

- Läuterruhe im Läuterbottich:
Bei der Temperatur von 72°C nochmals 1 ml Amylase zugeben. Jetzt wird eine Pause von etwa 30 min eingehalten.

- Abmaischen:
Die Maische wird über ein Sieb (Windel) abgeseiht. Erste Zugabe von 8 gr Hopfen zur klaren abgeläuterten Würze in der Pfanne. Wenn nichts mehr läuft, werden zu den Trebern im Läuterbottich 5 Liter Wasser (erster Nachguss) dazugegeben und die Maische kräftig umgerührt. 15 min ruhen lassen und dann abseihen. Diesen Vorgang einmal wiederholen (zweiter Nachguss); damit ist die Läuterarbeit beendet.

- Vorderwürze:
Zur Erhöhung des Alkoholgehalts kann Zucker zugegeben werden (nicht notwendig).

- Würzekochen:
In dieser Phase wird die Würze aufgeheizt und etwa 70 - 90 min bei etwa 99°C gekocht. Nach 15 min wird der restliche Hopfen (14,8 gr) zugegeben.

- Ausschlagen:
Nach dem Kochen die Würze über eine feinmaschige Windel abseihen und abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen auf 15°C, 5 % der Würze entnehmen und aufbewahren. Danach 10 gr Trockenhefe zugeben. Die Würze wird jetzt vergoren. Die Würze mind. 5 Tage stehen lassen. Zu dem entstandenen Jungbier wird die unvergorene Würze zugegeben und gut umgerührt. Sofort abfüllen und die Flaschen bei Raumtemperatur 1 Woche stehen lassen. Nach dieser Woche das Jungbier kalt stellen (um 0°C) und 2 - 3 Wochen, besser 3 - 4 Wochen stehen lassen (bei höheren Temperaturen die Zeit entsprechend erhöhen). Das Bier ist dann etwa 1/2 Jahr und länger haltbar.


Bron: hobbybrauer.de

[Edgar]

Ik kwam op een bakkersbenodigdhedensite een produkt tegen genaamd 'diastase', wat een mengsel van alfa en beta-amylase inhoudt. Het is meen ik te begrijpen een oude naam voor het enzym, dat eerst abusievelijk als één stof is aangezien. Sorry maar ik weet niet meer waar die site was. In elk geval Nederlands.

 

[Eduard]

Ik vond iets over diastase in een Noorse tekst van dr. Sopp (zijn naam betekent n.b. 'schimmel'!) van 100 jaar geleden. Hij heeft het over diastase. Bij Brouwland is deze stof aangemerkt als zodanig niet verkrijgbaar. De Duitser hierboven heeft het alleen maar over amylase, maar aan de maischtemperaturen te zien gaat het hier om alpha-amylase.

In een andere tekst staat overigens dat beta-amylase ook te vinden is in ongemoute granen. Waarschijnlijk maischt de Duitser in bovenstaand recept daarom tegen de 60 °C in en niet 10 graden warmer.

Eens kijken of dit enzym hier in Noorwegen gemakkelijk verkrijgbaar is, anders moet ik het importeren.
(Overigens zie ik in andere google-links ook het begrip alpha-diastase staan.)

[Edgar]

Hmja, de reden dat het me opviel was, dat ik dacht dat ik 'diastase' bij Brouwland had zien staan. Echter met de zoekfunctie van de site vond ik het niet. Misschien toch eens een mailtje sturen?

 

[Eduard]

Op het Internet heb ik nog een Noors document van de Noorse 'Keuringsdienst van Waren' (tegenwoordig 'Voedsel en Waren Authoriteit', afgekort VWA)gevonden waarin staat welke in Noorwegen verkrijgbare pilsener bieren wel of geen gluten bevatten. Er waren er zes die geen gluten bevatten, o.a. Corona en Sol (deels op rijstbasis) en Hansa Premium. Heineken (gebrouwen in diezelfde Hansa-brouwerij in Bergen) bevatte wél aanwijsbaar gluten, in tegenstelling tot wat Heineken op haar eigen site vermeldt en ergens op dit forum werd aangehaald.

Ik heb de kearl in kwestie even opgebeld en hij vertelde mij dat zijn situatie nog erger was dan 'alleen maar' glutenallergie. Hij kan ook niet tegen melksuiker en enkele andere suikers. Fruit kan hij bijvoorbeeld niet eten, maar rijst en boekweit weer wel, ook al worden de koolhydraten die daarin zitten door speeksel en sappen van de alvleesklier tot suikers afgebroken. Het zal wel een bepaald type suiker zijn, ik ga daar nog even op doorzoeken. In dat opzicht lijkt mij dan dat ondergist beter werk kan verrichten aangezien het minder suikers achterlaat in het bier. Het 'slachtoffer' meldde dat hij tot 0,3 g/l suiker nog kan hebben.

[SiriS]

Eduard,

Het lijkt erop of de kearl een sterk beschadigd darm slijmvlies heeft. Kan hij wel tegen biogarde?

Groet, SiriS

[Eduard]

Hoi Siris,

Ik heb net een mail van hem gekregen waarin hij beschrijft wat hij wel en niet kan hebben. De oorzaak is het genoemde worstje maar ook een penicilinekuur 8 maanden daarvoor. Darmflora is daardoor niet in balans gekomen. Qua zuivelproducten kan hij alleen tegen boter. Het is goed mogelijk dat-ie biogarde (of biola, zoals het hier heet) niet eens heeft geprobeerd. Hij heeft zich voornamelijk geconcentreerd op de voedingsstoffen die hij in elk geval nodig heeft, zoals korenproducten.

Het is een nogal heftig geval van voedselintolerantie en hij is er niet blij mee, dat spreekt voor zich. Over 2 maanden heeft hij zomervakantie (dus geen examens meer) en is het tijd om wat dingen uit te proberen. Ik denk dat hij eerst de biertjes gaat proberen die in mijn vorige bericht staan, dat scheelt vast een boel werk.

[SiriS]

Wellicht is biogarde ook een optie, zeker gezien de drie melkzuur bacterieën uit de biogarde die ook in de darm flora van elk mens voorkomen.

Groet, SiriS

[Eduard]

Ik heb het hem meteen voorgesteld. Wie weet kan hij het aan, maar het is nog steeds geen bier

De vorderingen laat ik wel in deze thread blijken. Wie weet hebben anderen er iets aan.

[tetmiera]

Hallo,

Ik ben nu op school bezig met bierbrouwen. hiervoor moeten we een bier proberen te maken wat fris is en wat weinig calorieën heeft.
Ik ben nu nog met onderzoek bezig maar als ik meer weet hou ik je op de hoogte over hoe je die suikers zo laag mogelijk kunt maken.
Dan is je probleem over die suikers ook zo goed als opgelost. Als ik ook meer weet over die enzymen meld ik het ook

groeten tetmiera

[stoker]

Volgens mij lijkt dat verdacht veel op een andere topic, dat schoolproject.

[Caspar]

Toen ik nog op de middelbare school zat werd er ook bier gebrouwen tijdens de biologie les ... het resultaat was een zwaar Kanon-achtig bier waar iedereen lam van werd en al lallend over het schoolplein ging zwalken.

Wat is dat toch met die caloriearme biertjes tegenwoordig.  .

 

[oranjeboombiertje]

Ik heb vandaag op school een presentatie moeten doen van mijn profielwerkstuk, dat hield in dat ik mocht gaan tappen met (erg lekker) eigen bier. Na een tijdje liep iedereen rond met een bekertje bier door de school.  Aan dit bier was niks light of caloriearm, dus het is nog niet overal zo erg.

 
Wesley

[Caspar]

Zo mag ik het horen. 

[Oscar]

Na een tijdje liep iedereen rond met een bekertje bier door de school. 

Hahaha dus je hebt je klasgenoten/schoolgenoten eens laten proeven hoe echt bier smaakt? 

[oranjeboombiertje]

Inderdaad Ik heb het maar niet al te gek gemaakt met een bitterheid van 32 IBU en een eind s.g. van 1014 was het een allemansvriendje. Met een alcohol percentage van 4,5% was het ook geen zware jongen. Toch vond iedereen het een lekker bier.

 
Wesley