Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Eiwitten en graansoorten  (gelezen 10425 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.650
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Eiwitten en graansoorten
« Gepost op: 17-05-2005 22:40 u »
We nemen allemaal aan dat tarwe veel eiwit bevat en we daarom een maischstap moeten inlassen rond de 55C voor de protease. Maar is dat nu wel zo?

Kijk eens op de site van graanpletterij De Halm, daar geven ze info over de samenstelling van vlokken: http://www.dehalm.nl/html/assortiment_graanvlokken.htm
Hun tarwe bevat minder eiwit dan hun gerst.

Ik vroeg Prof Baetsle of het nodig was om bij een witbier rond 55C een stap in te bouwen. Hij vond van niet en kon dat met diverse grafieken over moutfabrikage onderbouwen. Tarwe bevat helemaal niet zoveel eiwit begreep ik van hem. Vandaar mijn onderzoek naar tarwe en gerst...en zie, hij lijkt gelijk te hebben.  :lessmile:

Nog iemand andere ideeen?  :idea:

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #1 Gepost op: 17-05-2005 23:28 u »
Gaat het bij dat verschil tussen tarwe en gerst(emout) niet vooral over het feit dat in goede mout de een groot deel van de eiwitten is opgelost?

Jammer om het weer oneens te zijn met de prof, maar soit.

 :degroeten:

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.650
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #2 Gepost op: 18-05-2005 07:25 u »
Volgens de prof zijn in zowel gerstemout als in tarwemout de eiwitten al voldoende opgelost. Dit komt omdat de mouter de temperatuur lange tijd rond de 55C houdt.
Bij ongemout zijn de eiwitten allemaal nog aanwezig. Ze moeten eerst worden verstijfseld, maar dit geld weer niet voor vlokken, zoals bekend. Er zijn echter helemaal niet zoveel eiwitten, dus het heeft eigenlijk geen belang, .

Bij volle gerstemoutbieren kan je de 55C gewoon overslaan, dat behoeft geen bewijs meer. Wij denken dat het met ongemout en vooral tarwe nog wel op 55C moet. De prof durft het ook zonder aan. Ik ga dat maar eens proberen.

Tot nog toe ben ik het wel eens met de prof. Zeker over de late hopgift. Ik heb dat zelf ervaren. In mijn eigen bieren en in die van de ruim 143 cursisten die ik de afgelopen 8 jaar het brouwen heb bijgebracht.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #3 Gepost op: 18-05-2005 08:13 u »
Eiwitten verstijfselen? You 've lost me!


 :degroeten:



Enne, dat van die late hopgift vind ik echt ongelofelijk! Tijd voor een poll!

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.330
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #4 Gepost op: 18-05-2005 08:41 u »
Heren,

De discussie met de kleine lettertjes (dus over de hopgift)  kan hier worden gevoerd.

Johannes

SiriS

  • Gast
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #5 Gepost op: 18-05-2005 09:32 u »
Eiwitten coaguleren in waterig milieu onder invloed van warmte en natief zetmeel verstijfseld.

Groet, SiriS

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #6 Gepost op: 18-05-2005 09:33 u »
Nou, naar mijn ervaring is een eiwitrust bij 50 graden bij een hoge tarwemoutstort in ieder geval zeer bevordelijk voor de schuinstabiliteit. Dat zou kunnen komen doordat er dan meer opgeloste eiwitten vrijkomen uit de gerstemout, dat sluit ik niet uit.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.650
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #7 Gepost op: 18-05-2005 11:19 u »
Ik bedoel dat ongemout moet worden verstijfseld, niet de eiwitten.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #8 Gepost op: 18-05-2005 11:30 u »
Je bedoelt dan het zetmeel uit het ongemout. Toch heb ik het idee dat hier een aantal zaken door elkaar lopen. Volgens mij vergelijk je (of prof. Baetslé) in de eerste post appels met peren, nl. het eiwit van rauwe tarwe met het opgelost eiwit in gerstemout. Later springt tarwemout in de vergelijking.

De vergelijking op de site die je noemt gaat in elk geval over rauwe granen. Zowel gerst als tarwe zitten dan in de buurt van de 10%, daar is inderdaad niet veel verschil. Maar de reden voor een eiwitrust die mensen toepassen als ze ongemout storten, is het 'rauwe' eiwit in de ongemoute tarwe. Het kan best zijn dat de granen vers van het land nauwelijks verschillen in eiwitgehalte, maar na een bezoek aan de mouterij verandert er veel aan die eiwitten.

Ik weet niet of in tarwemout de eiwitten in een zelfde mate oplossen als in gerstemout, maar daar ging ik altijd wel van uit eerlijk gezegd, en ik ben dus ook minder geneigd om een eiwitrust toe te passen bij een hoge tarwemoutstort.


 :degroeten:

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.069
  • Land: nl
Re: Eiwitten en graansoorten
« Reactie #9 Gepost op: 18-05-2005 16:52 u »
Als het toch over eiwit gaat: ik hoorde gisteren in een brouwerij(tje) dat het maischen bewust bij 58°C begon. Dit was voor een te maken ondergegiste Pilsener. Het argument van de brouwer was "dat op die manier de eiwitten in de bostel achter blijven en dus niet in het wort of het bier terecht komen". Ik denk dat hij een ongefilterd maar toch (redelijk) helder bier wilde maken. Ik was er te kort (en hij had het te druk) om verdere vragen te stellen. Mijn vraag is, zouden er bij het mouten voldoende voedingstoffen voor de gist (aminozuren) gevormd zijn zodat hij gelijk heeft?
De Pilsener van hem was haze en lekker en had een mooi stevig schuim.

Moge uw maisch tijdig J2- zijn