Het zoveelste witbier

[MO]

Vandaag een uurtje oude berichten zitten lezen en ik kwam minstens negen serieuze witbier geschiedenissen tegen. Het witbier dat ik nu weer ga brouwen is traditioneel, maar ook weer niet: ik kwam vanmiddag Speltvlokken tegen in de natuurvoedingwinkel. Brood met spelt vind ik lekker, dus waarom niet ook in het witbier gebruikt. Gerb heeft dit al eerder gedaan en het smaakte prima zei hij.

Nieuw is voor mij de eiwitrust. Dit moet een betere schuimkraag geven door de afbraak van de vele grote eiwitten in Spelt en Tarwe tot middelgrote eiwitten die goed zijn voor schuimstabiliteit. Haver in plaats van rogge dat ik normaal gebruikte. Hier ligt als basis Wheeler and protz die volgens mij een heel getrouw Hoegaarden witbier recept geven (50% pale malt (moet natuurlijk pilsmout zijn), 45% unmalted wheat and 5% flaked oats, goldings, Saaz, curacao and coriander). Ook vermelden zij dat de bottelgist van Hoegaarden een ondergist is. voor wat het waard is.

De vlokken worden niet voorbehandeld. Zetmeel is al beschikbaar omdat ze zijn gestoomd. Ik hoop maar dat de eiwitten ook afgebroken worden. Ik heb geen zin in het geprut met de dikke kokende brij die je altijd te dik maakt.

Hier het recept

Naam: Witte baptist
Soort: witbier
Start SG: 1042
Doel eind SG: 1014
kleur: 8 EBC
Bitterheid: 12 IBU
Schaal: 24 L
Efficiencie 72%

Mout
2,5 kg pilsmout        3 EBC     52%
1 kg tarwevlokken                  22%
1 kg speltvlokken                    22%
0.2 kg havervlokken                4%

Water
16 L maiswater aanzuren melkzuur
9 L spoelwater aanzuren melkzuur
8 L doorverdunnen na hopkoken

maischschema
10 min 52 °C
40 min 60 grC
30 min 70 grC
spoelwater 78 grC

Hop totale kooktijd 120 min
25 g Saaz  3.7%        90 min koken      12 IBU

Kruiden
10 g koriander
15 g zoete sinaasappelschil (gedroogd, Brouwland)

Gist
Safale S33
Een S-04 heb ik nog liggen. Ik hoop dat Peter me nog de S33 stuurt want die heeft mijn voorkeur. De S04 is een flinke doorvergister, de S33 niet zo, vandaar dat ik de rust bij 60 grC nog niet weet.

[Edgar]

Goeie naam voor een goed uitziend witbier. Die spelt is een goed plan, het herinnert me eraan dat ik het ook nog heb liggen.

Wat de hoeveelheid haver betreft zou ik toch eerder Jacques geloven dan W & P. 4% lijkt me weinig voor een graan dat nu niet echt een uitgesproken smaak heeft.

En 2 uur koken, waarom doe je dat? Lijkt lang.

Ik denk dat de droge vlokken amper goed en wel zullen zijn opgelost/gehydrateerd als je 10 min eiwitrust voorbij is. M.a.w. dat je dus niet veel zult profiteren van die eiwitrust. Let wel dat de enzymen ook nog uit de gerstemout moeten oplossen dus niet onmiddellijk op volle sterkte in oplossing zijn. 'Geen zin' doet natuurlijk de deur dicht, maar als je inmaischt op de eiwitrusttemperatuur denk ik toch... Enfin.

10 gram koriander op 20 liter ga je denk ik wel echt proeven als koriander. Als het een hint moet zijn (het is een licht bier), zou ik rond de 2,5-4 gram per 10 liter gaan zitten. Uitgaande van een gemiddeld sterke koriander.

Tenslotte: Saaz is geloof ik niet de uitgesproken hop voor een klassiek witbier. Hallertau zou beter passen.

 

[MO]

Dank voor je commentaar. Mijn repliek:

- 120 min koken is om zeker te zijn dat alle vluchtige zwavelcomponenten verdampen. Die zijn in veel hogere concentratie aanwezig vanwege tarwe en spelt
- ik durf niet meer dan 4% haver te gebruiken vanwege vet gehalte en filterproblemen
- 20 min op 52 grC, zou dat een betere oplossing zijn denk je?
- mijn vorige witbier (ook zo licht) had ook deze koriander gift en hoe gek het ook klinkt, het bier smaakt niet uitgesproken korianderig
- voor een bier van 12 IBU maakt het volgens mij weinig uit welke hop je gebruikt. Ik heb goede ervaringen met Saaz dus Saaz zal het worden

oh ja, nog iets, ik heb dus biologische vlokken. spelt kost E3,30/kg en tarwe 2,80/kg. Wat een belachelijke prijzen!

[Edgar]

- Een beetje zwavel is toch juist wel lekker? Inderdaad ruik ik het ook in mijn wit, en ik vind het goed passen. Poep! lekker! 
- In de praktijk schijnt het nogal mee te vallen met die problemen. De tarwe/spelt zal eerder filterperikelen geven.
- Ik zou het niet durven zeggen; misschien is 20 min dan weer te veel. Enzymen zijn ook eiwitten en die wil je niet afbreken...
- Als je al ervaring hebt met die koriander moet je mijn opmerking negeren. Het verschilt nogal, ook al in de manier van gebruiken (kooktijd, moment van toevoegen).
- Okdan, al denk ik toch dat je er iets van zult ruiken en dat een pilsgeur niet echt past in een Wit. Maar dat is muggenziften.

 

[Adrie]

Ha brouwers,

Ik denk dat een eiwitrust van maximaal 15 minuten meer dan genoeg is, ook voor vlokken. Het oplossen van de enzymen uit de mout duurt niet zo vreselijk lang heb ik het idee, omdat je bij een eiwitrust van 10 minuten al zo duidelijk verschil merkt ten opzichte van geen eiwitrust. De vlokken zijn ook al voorbehandeld, dus de hydratatie daarvan verloopt vrij vlot.

MO, de SafBrew S-33 lijkt me inderdaad beter geschikt voor een witbier dan de SafAle S-04. Het lijkt me een mooi biertje te worden.

[Edgar]

Het oplossen van de enzymen uit de mout duurt niet zo vreselijk lang heb ik het idee, omdat je bij een eiwitrust van 10 minuten al zo duidelijk verschil merkt ten opzichte van geen eiwitrust.

Als je nu bijv 2 min wacht na het storten van de gerst, en dan pas je vlokken stort, dan weet je zeker dat alle vocht dat de vlokken opnemen, enzymrijk is. In tegenstelling tot als je alles tegelijk stort, omdat dat het eerst opgenomen vocht minder enzymen zal bevatten. Maar allého. Veel zal het niet schelen. En langer dan 15 min eiwitrust lijkt me ook een slecht idee.

 

[MO]

Ja, zo ga ik het doen. Wat is het forum toch superfijn (en wat zijn jullie lief). Eerst de mout en dan de vlokken. Ik bid voor geen filter ellende want ik ga maandag eerst het ukkepuk bier brouwen en DAARNA ook nog eens dit bier. Dat wordt een lange dag inderdaad, maar slechts eenmaal poetsen. En daarna heel lang niet meer brouwen want klussen in nieuw huis, verhuizen, bevallen (ik gelukkig niet) en garage aanpassen aan brouwerseisen.

Peter heeft weer eens superservice verleend door binnen enkele uren na mail-verzoek safale S33 op te sturen. Peter, voor de zoveelste keer: ontzettend bedankt want volgens diverse bronnen zou deze gist uitstekend geschikt zijn voor witbier.

[Adrie]

Nou, jij mag nog tussendoor een keer op de Walhalla-installatie brouwen. Ook niet slecht! Gefeliciteerd met je nieuwe huis, trouwens. Blijf je in Megen? (of hoort dit thuis in het praatcafé?).

[EBC]

Ik vraag me af waarom je spoelwater aanzuurt? Het aanzuren is om de enzymen beter te laten werken. Tijdens het spoelen is dat niet meer nodig.
Daarnaast is het haast onmogelijk om water aan te zuren. Het heeft geen bufferwerking. Zuur je maisch aan, niet je water.

Wat mij betreft...30% meer mout gebruiken en niet spoelen, ik garandeer je een lekkerder bier.
Eiwitrust niet doen. Inmaischen op 55C en dan direct rustig doorverwarmen naar 60C.

Die eerst mout en dan vlokken vind ik een creatief idee, maar zoals gezegd...of het iets oplevert? Ook de vlokken zullen immers snel opgelost zijn.

Als je zoveel koriander gebruikt, weet dan wel zeker dat het dezelfde batch is als de vorige keer. Koriander kan flink verschillen in sterkte.

En de kooktijdtijd lijkt mij erg lang. Ik vrees dat die Saaz dan niet erg lekker meer zal zijn.

[MO]

EBC,

- het water hier is erg hard, soms tegen de 19 DH graden. Als ik mijn spoelwater niet aanzuur gaat dit tijdens het verwarmen naar pH 9, dit geeft mij angst voor uitlogen

- die eiwitrust is een recente theorie: veel ongemout, en dan tarwe en spelt is nog erger bevatten veel lange eiwitten die slecht zijn voor het schuim. Mijn witbieren (en die van A3) schuimen niet zo goed als bieren met gemoute granen gebrouwen. De theorie is dat een korte eiwitrust meer middelgrote eiwitten geeft die geod zijn voor shcuim

- koriander is dezelfde pot

- ik kook totaal 120 min en de Saaz maar 90 min

[Adrie]

Beste EBC,

Zelfs met tarwemout is een eiwitrust nodig, omdat deze mout weinig opgeloste eiwitten bevat. Ik heb een aantal keren een Weizen gebrouwen die allemaal slecht schuimden als ik geen eiwitrust aanhield. De laatste poging met een eiwitrust van 15 minuten bij 50 graden s schuimt fantastisch. Bieren met weinig tarwe(mout) of helemaal geen tarwe(mout) schuimen fantastisch zonder eiwitrust.

[MO]

Dit bier is gisteren gebrouwen, het was de eerste die dag, dus ik had de ketel al om half negen des ochtends opgestookt. Mijn dochter (2 jaar) lag nog te slapen!
De filtratie verliep beter dan de vorige keer (3u15min met bovenaf hevelen, nu 1u43 min) maar nog steeds stukken langzamer dan ik gewend ben (45 min - 60 min). Ik denk toch dat het met meel veel moeilijker brouwen is dan met vlokken. Ik kan dit niet heel goed motiveren, maar het is een beetje een gevoel, gecombineerd met het feit dat de vlokken een heel eind heel bleven en nog duidelijk in het filterbed zichtbaar waren.
Leuke gist die Safale, was al na 2 uur na pitchen zacht actief en stond na 6 uur flink te blubben. Leve de korrelgisten!

Heb bij vergissing 0.5 kg pilsmout vergeten te kopen bij Maasland, dus het percentage ongemout is uitgkomen op 52%. In het gistvat nu ongeveer 20 L met een startSG van 1040. Volgende week bottelen?

[Edgar]

Hey Martin,

Je recept zegt dat je bij 72% rendement 24 liter SG 1042 zou verwachten. Je resultaat is 20 l SG 1040. Ik heb hier geen Promash en ik ben te lui om het uit te rekenen, maar ik schat dat je rendement dus in totaal zo'n 55% zal zijn. Dat wijst op een onvolledige omzetting, en dat kan de oorzaak zijn van die toch trage filtering. Ik snap er echt helemaal niks van dat je met zo'n groot aandeel ongemout geen nut ziet in een jodiumtest! Je kunt natuurlijk filosoferen of het aan het meel, de vlokken of de eiwitten heeft gelegen, maar het blijft gissen als je niet weet of je zetmeel was omgezet.

 

[MO]

Je hebt helemaal gelijk. Ik heb nog een paar keer aan je gedacht gisteren, maar nog steeds geen jodium in huis gehaald. Volgens een berekening met A3's BrouwHulp is mijn rendement 65% tegen normaliter 70%.

[Edgar]

Gelukkig ben je het eens, ik ben benieuwd of je het nu volgende keer gaat gebruiken, en vooral of je (bij je volgende wit) verschil zou merken...

Ik heb het nog even door Promash geslingerd, dat zegt 57% als ik spelt invoer als tarwe. Vreemd verschil met BrouwHulp, maar hoe dan ook niet echt dat-je-zegt 'genoeg'.

 

[MO]

Deze gist was echt belachelijk snel, maar het start SG is natuurlijk ook vrij laag. 51 uur na pitchen gelagerd. En de echte hoofdvergisting duurde maar ca 33 uur. Safale kan er toch ook wat van hoor! De smaak op het hevelmoment was meer dan uitstekend en veelbelovend. Mooi fris, echt niet overmatig kruidig witbier.

[Edgar]

Ik ben nu mijn bierkelder aan het witten, oftewel een wit aan het brouwen met 40% ongemout. Heb nu ook even gewacht met het storten van de rauwe granen totdat het geheel een meer opgeloste indruk maakte en de 'liquor' vermoedelijk wat enzymrijker was. Ik ga in elk geval wel jodiumtesten, ik houd je op de hoogte. Het is spannend, want het is ook nog een SG 1100 High gravity brouwsel. Als het dus misgaat, gaat het goed mis.

(de bedoeling was overigens een Weizen maar ik was niet happy met de starter)

 

[Edgar]

Filtering zit vast. Ik heb dat nog nooit gehad, voor alles kennelijk een eerste keer. Nu eens even puzzelen hoe we dat gaan oplossen. Ik heb al gesneden in het filterbed, en dat doet niets. Ik denk dat het roeren wordt en opnieuw beginnen.

Eén ding weet ik zeker: ik kook voortaan weer, zoals altijd, mijn ongemout. De jodiumtest liet duidelijk zien, dat het zetmeel in de vlokken niet bereikt werd door de enzymen. Zelfs na een uur op 71° gaven de vlokken nog pikzwarte kleuring. Ik ben er vrij zeker van dat dit de oorzaak is van het vastlopen. Bon. Aan de slag.

 

[Eduard]

Naar. Kun je niet gauw infusie-brouwen, door een deel op te koken en weer terug te voeren? Of door eenvoudigweg alles op te koken en daarna weer terug te gaan naar rond 66 °C en een versgemalen 500/1000 g mout toe te voegen?

Toen ik mijn spaghettibier maakte had ik na heel lang maischen ook I2-problemen en heb ik weliswaar niet gekookt, maar wel extra mout toegevoegd voor een grotere amylase-activiteit. Dat hielp wel. Ik weet nu hoe het is om eeuwen te maischen


Eventueel voeg je nog wat ongemout aan je op te koken brouwsel toe om de ingrediënten in balans te houden.

Toevoeging:
Ik heb 2 keer bier gebrouwen met rijstvlokken. Deze heb ik altijd eerst 15 minuten gekookt alvorens deze toe te voegen aan de maisch. Eigenlijk deed ik dit uit onwetendheid omdat ik dacht dat wat voor rijst gold, ook voor rijstvlokken gold. Nu ik jouw verhaal lees zal ik het de volgende keer ook zeker weer koken, vlokken of niet.

[Edgar]

Bedankt voor je advies. Ik heb het geheel omgeroerd met heet water (82° om de afkoeling iets te compenseren en de viscositeit binnen de perken te houden), filter uitgeblazen en opnieuw begonnen met filteren. Het is alweer aan het vertragen, maar ik heb er weer een paar liter bij. Ik moet nog een liter of 7, schat ik, dan ga ik het liever niet koken.

Als het verder blijft aanmodderen dan neem ik wel genoegen met minder wort. Moet ik alleen mijn hop even herberekenen.


 

[MO]

Mijn schuld zeker?

[Edgar]

Mijn schuld zeker?

Ja! 

 

Ik heb er trouwens nog een redelijke hoeveelheid wort uitgehaald. Het bleef bij één vastloper, al scheelde het niet veel. Rendement uiteindelijk toch nog 82%.

 

[Gio]

heb vandaag ook een wit bier gebrouwen (Witte Gij 't)

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L):          30.00    Wort Size (L):     30.00
Total Grain (kg):         6.82
Anticipated OG:          1.058    Plato:             14.27
Anticipated EBC:           7.1
Anticipated IBU:          17.5
Brewhouse Efficiency:       80 %
Wort Boil Time:             75    Minutes


Grain/Extract/Sugar

   %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 54.9     3.75 kg.  Pilsmout - Weyermann          Duitsland      1.038      3
 22.0     1.50 kg.  Tarwemout - Dingemans         België         1.038      4
  8.4     0.57 kg.  haver                                        1.030      4
  7.3     0.50 kg.  spelt                                        1.030      4
  7.3     0.50 kg.  Kristalsuiker                                1.047      0

Potential represented as SG per pound per gallon.


Hops

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 30.00 g.     Tettnanger Tettnang               Whole    4.80  14.7  75 min.
 25.00 g.     Hallertau Hersbrucker              Pellet   4.00   2.8  15 min.


Extras

  Amount      Name                           Type      Time
--------------------------------------------------------------------------
 15.00 gm     Zoete sinaasappelschillen      Spice      5 Min.(boil)
 15.00 gm     Korianderzaad                  Spice      5 Min.(boil)


Yeast
-----

Zeeuwse gistb  Brugge Tarwe


Mash Schedule
-------------

Mash Type: Multi Step

Acid Rest Temp :               0  Time:   0
Protein Rest Temp :           52  Time:  10
Intermediate Rest Temp :      60  Time:  40
Saccharification Rest Temp :  70  Time:  30
Mash-out Rest Temp :          78  Time:   1
Sparge Temp :                 78  Time:   0

Geen filterproblemen. maar had wel dun beslag nl 1 op 4.

rendement viel iets tegen eind SG 1053.

Gio

[EBC]

Het filteren loopt ook nogal eens vast als je het bed droog laat vallen en daarna weer spoelwater toevoegt. Er zit dan een luchtlaag tussen waar het spoelwater op blijft 'drijven'. Het wort eronder gaat dan een vacuum trekken en stopt...
Zorg dat ie niet droogvalt!

[MO]

Gio, leuke (Brabantse) naam voor een witbier. Wat vragen:
- waarom suiker in een witbier?
- ben je niet bang voor een te droog witbier met dit maischschema

Met slechts 14% ongemout lijkt het me niet meer dan logisch dat je veel minder last hebt gehad van filterproblemen.