Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?  (gelezen 8264 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Brouwter

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 384
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij De Smiecht
Bij de vergisting van mijn Sint Smiechtus brouwsel valt het me op dat er een soort pauze leek te zijn gedurende de vergisting: de hoofgisting (sg 1090) startte snel, maar na een week nauwelijks activiteit meer in het waterslot. Het jongbier na de eerste week overgeheveld bij een sg van 1050. Wat vroeg, maar er was weinig activiteit. Na overhevelen lijkt de vergisting nu weer goed aangeslagen: het waterslot is na een paar dagen weer mooi actief (bubbeltje per seconde, schuim pastte net). En dat terwijl de omstandigheden verder hetzelfde zijn gebleven in vergelijking met het eind van de hoofdgisting (23C in klimaatkast). Zou het kunnen dat de gist eerst de makkelijk vergistbare suikers heeft gegeten, en toen even moest 'zoeken' naar de moeilijk vergistbare suikers voordat het daar aan begon? Gewoon een gedachtespinsel. Ben benieuwd wat jullie denken.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline PP

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 244
  • Land: nl
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #1 Gepost op: 02-01-2014 22:33 u »
Ik denk dat de gist een zuurstof shot heeft gekregen doordat je het bier hebt overgeheveld.
Je hebt een vrij zwaar bier gebrouwen; heb je een voldoende grote giststarter gemaakt ?

Groet, Paul


Offline Brouwter

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 384
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij De Smiecht
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #2 Gepost op: 02-01-2014 22:44 u »
Wel volgens mr Malty, maar wellicht dat de vitaliteit van de gist (opgekweekt uit fles) minder was.

ThomasM

  • Gast
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #3 Gepost op: 02-01-2014 23:23 u »
De gist eet eerst de simpele suikers op, zoals je dacht. Als je kandijsuiker of zo toe hebt gevoegd, beter tijdens hoog schuim.
Ook hoorde ik vandaag in een beersmith podcast dat gistcellen na de 2e generatie de mogelijkheid beginnen te verliezen om moeilijk vergistbare suikers te vergisten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.227
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl

Offline Brouwter

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 384
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij De Smiecht
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #5 Gepost op: 03-01-2014 09:02 u »
Dat is een mooi stuk proza ;-)

@ThomasM: dat zou het natuurlijk ook kunnen zijn.

De vergisting loopt trouwens nog steeds zeer actief. Sterker nog: het schuim komt bijna tegen het waterslot aan :s. Hopelijk geen overstromingen.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.114
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #6 Gepost op: 03-01-2014 10:15 u »
Voor de echte liefhebbers...

https://openaccess.leidenuniv.nl/bitstream/handle/1887/4378/Thesis.pdf?sequence=7

Zelfs de samenvatting is lang.

Wat ik er van begrijp is dat bij high gravity brewing van ondergistende bieren vooral de maltotrioses overblijven en leiden tot een te lage omzetting (brouweconomie, smaak). Dit komt vooral doordat de maltotriose onder deze omstandigheden slechter over het membraan van de gistcel kan worden getransporteerd en daardoor niet worden omgezet. Men heeft het een a-glucosidase enzym geidentificeerd die deze omzetting van maltotriose goed kan doen en heeft deze aan de buitenkant van de gistcel gekoppeld zodat transport over het membraan niet nodig is en het maltotriose extracellulair kan worden omgezet.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.227
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #7 Gepost op: 03-01-2014 10:51 u »
Het aardige is dat er een Nederlandstalige samenvatting in het proefschrift zit.

De inhoud van het proefschrift is naar mijn menig interessant voor ons omdat wij vaak zware bieren brouwen die te vergelijken zijn met High Gravity brouwsels. Ook laat het proefschrift zien waarom het verstandig is een grote suikergift te geven nadat de hoofdgisting beėindigd is.

Tenslotte merk ik op dat in het proefschrift er op gewezen wordt dat ook bi de commerciėle brouwerijen altijd nog een kleine hoeveelheid vergistbare suikers in het bier zit.

Al met al leuke informatie voor degene die zich wil verdiepen in de theoretische kant van het brouwen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #8 Gepost op: 03-01-2014 15:59 u »
Het aardige is dat er een Nederlandstalige samenvatting in het proefschrift zit.
Dat is een verplicht item bij alle proefschriften in Nederland. ;)

Citaat
in het proefschrift er op gewezen wordt dat ook bi de commerciėle brouwerijen altijd nog een kleine hoeveelheid vergistbare suikers in het bier zit.

Dat is voornamelijk maltotriose, de enkelvoudige/tweevoudige suikers worden bijna volledig vergist.
Het bevestigd het idee dat onderlinge verschillen in vergistingsgraad tussen stammen waarschijnlijk voornamelijk gebaseerd zullen zijn op verschillen in maltotriose verbruik. :)

Offline PP

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 244
  • Land: nl
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #9 Gepost op: 03-01-2014 20:21 u »
Bij de vergisting van mijn Sint Smiechtus brouwsel valt het me op dat er een soort pauze leek te zijn gedurende de vergisting: de hoofgisting (sg 1090) startte snel, maar na een week nauwelijks activiteit meer in het waterslot. Het jongbier na de eerste week overgeheveld bij een sg van 1050. Wat vroeg, maar er was weinig activiteit. Na overhevelen lijkt de vergisting nu weer goed aangeslagen: het waterslot is na een paar dagen weer mooi actief (bubbeltje per seconde, schuim pastte net). En dat terwijl de omstandigheden verder hetzelfde zijn gebleven in vergelijking met het eind van de hoofdgisting (23C in klimaatkast). Zou het kunnen dat de gist eerst de makkelijk vergistbare suikers heeft gegeten, en toen even moest 'zoeken' naar de moeilijk vergistbare suikers voordat het daar aan begon?

Ik heb de samenvatting van het proefschrift ook geprobeerd te lezen.
Er wordt een samenstelling van het wort gegeven dat ca. 58 % eenvoudig vergistbare suikers en 14 % maltotriose bevat.
Anders gezegd: de vergistbare suikers verhouden zich als 80% eenvoudig vergistbare suikers tot 20 % moeizamer vergistbare suikers.

Uitgaande van jouw meetgegevens: start 1,090, zou ik een eind sg van 1,025 verwachten.
Dit betekent dat alleen al met de vergisting van de eenvoudige suikers een daling tot ca. 1,038 bereikt moet kunnen worden.
Je geeft aan dat de vergisting bij een dichtheid van ca. 1,050 stagneert. Dit betekent dat op dat moment ca. 25% van de eenvoudige suikers nog niet vergist zijn. Daarnaast staat de maltotriose nog in de "wachtrij" voor vergisting.

De omzetting van het maltotriose wordt duidelijk verstoord zoals het proefschrift aangeeft.
Voor jouw bier zou ik eerder een langdurige trage vergisting verwachten en niet een duidelijke opleving na overheveling.
Vandaar mijn reactie: een zuurstof shot voor de gist (vermeerdering).

Groet, Paul
 

 

   
Terugkerend naar jouw meetgegevens

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.828
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #10 Gepost op: 03-01-2014 21:27 u »
Ik heb vaak trage gisting gehad, maar nu ik veel meer gist gebruik gaat het als een speer, bv SG1085 naar 1013 in 7 dagen en daarna abrubt gestopt, dus uitgegist. Er zijn dan ook veel minder bijsmaakjes en het bierlijkt ook helderder. Ik had de laatste keer ca 750 ml dikke gistslurry (complete gist van het vorige brouwsel) op 40 liter wort. Ook nog het wort goed belucht. Mijn vermoeden is dat de gist zich niet zover hoeft uit te putten, vele handen maken licht werk zal ik maar zeggen. 
HansH

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #11 Gepost op: 03-01-2014 22:47 u »
In het geval van brouwter klinkt het vooral als te weinig vitale gist voor een vlotte vergisting. Daarna sleept het nog wat door met zo hier en daar een opleving. Behalve wat zuurstof inslag zal het hevelen ook wat CO2 verdreven hebben. Beide kunnen een opleving geven, verhogen van de temperatuur ook en misschien wat gistvoeding.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.227
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #12 Gepost op: 03-01-2014 23:36 u »
Extra zuurstof kan leiden tot een overmatige vorming van diacetyl en ook tot oxidatie als de vergisting niet aanslaat. Daarom kun je het beste nadat de hoofdgisting voor een groot gedeelte voorbij is beter niet beluchten. Een gestokte vergisting blijft lastig probleem. Het beste is voorkomen door het gebruik van voldoende actieve gist, het wort te beluchten en gistvoeding te gebruiken.

Offline Brouwter

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 384
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij De Smiecht
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #13 Gepost op: 04-01-2014 09:18 u »
Citaat van: Jacques link=topic=24673.msg377591#msg377591 date
Het beste is voorkomen door het gebruik van voldoende actieve gist, het wort te beluchten en gistvoeding te gebruiken.
Heb met al deze drie factoren rekening gehouden. En temperatuur was ook geregeld.

Ik vind het logisch klinken dat er teveel CO2 en te weinig zuurstof was, juist door de actieve vergisting in het begin. Door het overhevelen kwam er weer zuurstof bijen kon CO2 (beter) weg. De pauze die PP hierboven zo goed aangeeft lijkt mij de meest logische verklaring. (Met daarbij de kanttekening dat ik denk dat de verhouding van vergistbare - onvergistbare suikers anders lag door het gebruikte maischschema, en de berekening dus niet 1:1 klopt - maar de ratio is duidelijk)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.227
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #14 Gepost op: 04-01-2014 12:22 u »
De waardes uit het proefschrift kun je niet 1 op 1 overnemen. De samenstelling van het wort is een belangrijke factor bij de vergistingsgraad. Het is daarom maar heel erg de vraag of je wel 80% vergistbare suikers hebt zoals in het proefschrift uitgegaan wordt.

Als je je recept post inclusief het gevolgd maischschema en maischdikte kunnen we bekijken of de oorzaak van de minder goed verlopende vergisting daarin te vinden is.

Overigens zou ik het niet zo snel zoeken in het koolzuurgehalte van het bier. CO2 remt weliswaar de vergisting maar die invloed is beperkt. Bij de commerciėle brouwerijen wordt zelfs onder verhoogde koolzuurdruk vergist en die brouwerijen hebben hele goede vergistingsgraden. Wel gebruiken zij veel meer gist dan wij dat meestal doen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #15 Gepost op: 04-01-2014 14:58 u »
Heb met al deze drie factoren rekening gehouden.

Lijkt me niet.
Het riekt naar te weinig vitale gist.
Je gaf zelf al aan dat de starter matig was, ook al heb je de volumes aangehouden van mrmalty (welke uitgangswaarden?).
Dat is gewoon nr 1, 2, 3 enz in rangorde van oorzaken.
Ook gezien de reactie op hevelen geeft mij aan dat het een marginale situatie was/is.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.828
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #16 Gepost op: 05-01-2014 10:28 u »
Wel gebruiken zij veel meer gist dan wij dat meestal doen.
Dat is helemaal in overeenstemming met mijn resultaten. Ik gebruikte altijd weinig gist en bij mijn laatste brouwsel heel veel gist.
Resultaat: technisch een perfect bier.

Offline Brouwter

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 384
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij De Smiecht
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #17 Gepost op: 05-01-2014 11:49 u »
De waardes uit het proefschrift kun je niet 1 op 1 overnemen. De samenstelling van het wort is een belangrijke factor bij de vergistingsgraad. Het is daarom maar heel erg de vraag of je wel 80% vergistbare suikers hebt zoals in het proefschrift uitgegaan wordt.

Als je je recept post inclusief het gevolgd maischschema en maischdikte kunnen we bekijken of de oorzaak van de minder goed verlopende vergisting daarin te vinden is.
BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk0008
Naam receptSint Smiechtus 12
Brouwdatum08-11-2013
BiertypeQuadrupel
Volume18,50 l
Begin SG1,091 SG
Berekende kleur (Morey)76 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)27 IBU
Brouwzaalrendement75,0 %
Kooktijd90 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediėnt
19,60 lWater uit Water
11,1 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l


Vergistbare ingrediėnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
5,03 kgPilsmoutDingemans3 EBC68,9 %
1,17 kgDonkere kandijsiroopZelf gemaakt100 EBC16,0 %
0,73 kgCara-aromaWeyermann400 EBC10,0 %
0,37 kgKristalsuikerSupermarkt0 EBC5,1 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
57,0 °C1 min.35 min.2,5 l/kg
63,0 °C15 min.35 min.2,5 l/kg
74,0 °C10 min.25 min.2,5 l/kg
78,0 °C5 min.5 min.2,5 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
3,9 gFugglebellen5,0%90 min.2,7 IBU
3,9 gChallengerpellets7,0%90 min.4,2 IBU
11,0 gFugglebellen5,0%60 min.7,6 IBU
11,0 gChallengerpellets7,0%60 min.11,8 IBU
7,3 gFugglebellen5,0%10 min.1,0 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
0,15 l starterSt. Bernardus opkweek ()bovengist


Vergisting
KenmerkWaarde
Starttemp. vergisting20,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting23,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting23,0 °C
Eind SG hoofdvergisting1,050 SG
Start nagisting29-12-2013
Temp. nagisting23,0 °C
Temp. lagering0,0 °C
Alcoholgehalte10,0 vol.%



Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #18 Gepost op: 05-01-2014 16:08 u »
Je hebt een vrij droog maischschema gebruikt en ca. 30% van het extract aan kristalsuiker toegevoegd.
Stel je haalt met dat schema een vergelijkbare verhouding uit je mout, dan is je percentage vergistbare suikers 86%. :)
Als je slechts 70% vergistbare suikers uit je mout zou halen, kom je nog steeds op ca. 80% vergistbare suikers in totaal.

Het lijkt me niet onwaarschijnlijk dat je relatief meer vergistbare suikers in je wort had dan de onderzoekster. :)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.227
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergisting: overgang van makkelijk naar moeilijk vergistbare suikers?
« Reactie #19 Gepost op: 05-01-2014 20:34 u »
10% van de storting bestaat uit mout met een EBC waarde van 400. Dat moet een behoorlijk donker bier zijn.
Het is bekend dat bieren met veel donkere mout een lagere vergistingsgraad hebben.

Er is daar een interessant artikel over geschreven 4 Belgische onderzoekers. Het artikel met de titel Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation was ergens op het web gratis te downloaden maar die link kan ik zo snel niet meer terugvinden.
Het vermoeden is dat bestanddelen van donkere moutsoorten op een of andere manier de vergisting remmen.

Tags: vergisting gist