Experiment verstijfselen rijst

Jacques · 30-12-2013 21:58 u

Vandaag weer opnieuw een experiment uitgevoerd met als onderwerp verstijfselen. Deze keer heb ik niet naar haver maar naar rijst gekeken. De opzet van het experiment is gelijk als die bij de haver-experimenten. Dat wil zeggen dat het experiment is uitgevoerd met behulp van mijn Speidel Braumeister. De Braumeister heb ik gevuld met zo'n 10 liter water. De filter van de moutkorf heb ik op zijn kop in de Braumeister gedaan. De moutkorf heb ik niet geplaatst. Door de omgekeerde filter is er een platform ontstaan waarop ik 4 kleine pannetjes heb gezet met een inhoud van 0,5 liter. In die pannetjes heb ik gemaischt.
Voor dit experiment heb ik gebruik gemaakt van rijstemeel, gekocht bij de Eco-markt en rijstevlokken afkomstig van Brouwland. De rijstemeel heb ik zowel verstijfseld en niet-verstijfeld gebruikt. Als controlebrouwsel heb ik deze keer het brouwsel gemaakt met alleen gerstemout.

Het verstijfselen van het rijstemeel heb ik uitgevoerd door 30 gram meel langzaam op te warmen met 350 ml water uit de Braumeister. Bij 50 en 58 C een korte pauze gehouden van 4 minuten. Bij zo'n 75 C was enige verstijfseling waar te nemen. Naarmate de temperatuur steeg verliep de verstijfseling intensiever. De verstijfelde pap heb ik zo'n 15 minuten gekookt. De rijstepap veranderde door het koken in een gelei-achtige substantie.
Het viel niet mee om de dikke brij uit de pan waarin verstijfseld is in pannetje nr 1 te krijgen. Met de waterstraal van een spuitfles met gedestilleerd water heb ik de achtergebleven brij verwijderd. Bij uitspuiten heb ik op gelet dat de hoeveelheid spoelwater zodanig was dat het gewicht van de pap en het spoelwater weer op 380 gram uitkwam. Door het koken was namelijk zo'n 100 gram water verdampt.
Niet voorkomen kon worden dat een onbeduidende kleine hoeveelheid pap achterbleef.

De 4 pannetjes gevuld met:
1. Het verstijfselde rijstemeel en 70 gram geschrote pilsmout;
2. 30 gram onbehandelde rijstemeel + 70 gram geschrote pilsmout + 350 ml water;
3. 30 gram rijstevlokken + 70 gram geschrote pilsmout + 350 ml water;
4. 100 gram geschrote pilsmout + 350 ml water.

De Braumeister had ik op 65 °C gezet. Het pannetje met de verstijfselde rijst heb ik als eerste in de Braumeister gezet. Toen de temperatuur van de verstijfselde rijstepap in het pannetje zo'n 65 °C was heb ik pilsmout toegevoegd. Voor de andere pannetjes heb ik water uit de Braumeister genomen. Dit water voorzichtig gemengd met de haver/havervlokken en pilsmout dat al in de pannetjes zat. Na vermenging ook deze pannetjes in de Braumeister gezet.
De pannetjes hebben 60 minuten bij 65 °C gestaan. Daarna de temperatuur verhoogd tot 73 °C en deze temperatuur 30 minuten aangehouden.
De minibeslagjes zijn gefilterd met een eenvoudige huishoud zeefje. Om te zorgen dat het filteren vlot zou verlopen heb ik de bostel uitgebreid geroerd in de zeef hierdoor liep nagenoeg alle wort uit de bostel.

De hoeveelheid gewonnen wort heb ik gewogen met een digitale weegschaal en het begin SG heb ik bepaald met een digitale refractometer.

De resultaten waren als volgt

Omschrijving	Pan 1	Pan 2	Pan 3	Pan 4
Inhoud pan naast 70% pilsmout	30% verstijfselde rijstemeel	30% onbehandeld rijstemeel	30% rijstevlok	30% pilsmout (=100% pilsmout)
Weerstand roeren start	Redelijk veel	Geen	Redelijk veel	Geen
Brix 65 ºC 35 min	16,4	9,2	15,0	15,0
Weerstand roeren beslag na 35 min maischen bij 65 ºC	Weinig	Geen	Weinig	Geen
Birx 65 ºC 50 min	17,2	14,2	20,1	18,1
Weerstand roeren beslag na 50 min maischen bij 65 ºC	Geen	Geen	Zeer weinig	Meer dan 3 (meer kaf)
Birx 73 ºC 15 min	21,1	17,2	21,3	21,1
Filteren	Moeizaam	Moeizaam	Vlot	Zeer vlot
Hoeveel wort ml	258	254	252	245
Brix na filteren	21,1	19,4	21,3	21,9
Rendement	54,4%	49,3%	53,6%	53,6%

Het verstijfselen van rijst heeft zo te merken wel degelijk zin.
Opvallend is dat bij de 73 ºC stap de Brix waarde van de niet-verstijfselde rijst toeneemt. In de literatuur is te vinden dat rijst verstijfseld tussen de 68 en 82 °C. Zo te merken heeft de rijst die ik gebruikt een relatief lage verstijfelingstemperatuur.

Ook bevestigd de door mij uitgevoerde test dat je rijstevlokken niet hoeft te verstijfselen. Rijstevlokken zijn ook handig in het gebruik (minder klonten en weinig filterproblemen).

Opvallend was de zetmeeltest

Je zou verwachten dat bij de niet-verstijfselde rijst er veel blauwverkleuring te zien is. Dit is niet het geval. Mogelijk komt dit omdat de zetmeel nog niet is vrijgekomen.

Bij 15 minuten 73 ºC heb ik ook zetmeeltesten uitgevoerd. Daarbij was bij geen enkel brouwsel een blauwkleuring te zien.

Zo, weer een leerzaam dagje geweest. Een experimentje opzetten, dat zouden meer hobbybrouwers moeten doen...

RobinB · 30-12-2013 22:06 u

Ook weer een leuk experimentje!

Zou je hieruit willen concluderen dat de vlokken al verstijfseld zijn?
Of zitten de verschillen in de te verwachten foutmarge?

Jacques · 30-12-2013 22:15 u

Citaat van: RobinB op 30-12-2013  22:06 uOok weer een leuk experimentje!
Zou je hieruit willen concluderen dat de vlokken al verstijfseld zijn?
Of zitten de verschillen in de te verwachten foutmarge?

Ja, ik denk dat je inderdaad mag concluderen dat de vlokken al verstijfseld zijn.
Het kleine verschil in rendement zit hem zo te merken in het feit dat bij de vlokken net iets meer water is vastgehouden in de bostel.

[edit]
Overigens is dat een verschil met havervlokken. Deze zijn volgens mij niet verstijfseld. Zie mijn eerdere experimenten.
[/edit]

Ralph · 30-12-2013 22:22 u

Interessant experiment Jacques! Lijkt me leuk om binnenkort ook eens met rijst te gaan werken, dank voor je bevindingen!

dennisbier · 30-12-2013 22:35 u

CiteerMogelijk komt dit omdat de zetmeel nog niet is vrijgekomen.

Of al omgezet. Alle rijstmeel en vlokken gaan toch samen met geschote pilsmout.
Ik denk dat enzymen het aanwezige zetmeel in rijstmeel vlokken aardig snel kunnen afbreken.

Heb je naast de haver en dit experiment ook al eens met rogge iets gedaan?
Dit geeft nog wat andere problemen natuurlijk.

Jacques · 30-12-2013 22:40 u

Citaat van: dennisbier op 30-12-2013  22:35 uOf al omgezet. Alle rijstmeel en vlokken gaan toch samen met geschote pilsmout.
Ik denk dat enzymen het aanwezige zetmeel in rijstmeel vlokken aardig snel kunnen afbreken.

De door mij gemeten Brix waarden doen vermoeden dat het zetmeel niet is afgebroken.

Citaat van: dennisbier op 30-12-2013  22:35 uHeb je naast de haver en dit experiment ook al eens met rogge iets gedaan?
Dit geeft nog wat andere problemen natuurlijk.

Nee. Maar ik nodig je uit om zelf een experiment uit te voeren...

dennisbier · 30-12-2013 22:59 u

Zo veel te doen zo weinig tijd.
Maar ik krijg morgen mijn lading thuis en daar zit rogge bij.
Daar ga ik liever een eerste keer mee brouwen.

Ik vind dan wel dat die afbraak lang duurt.
Snap ik het niet goed, (ik zit die zware blonde te nuttigen...) of ...
Ik zie 50 minuten op 65 graden. Dan breekt dat flink af, die zetmeel.
Brix 21 is al behoorlijk. SG 1085.

RobinB · 31-12-2013 09:54 u

Hmmm... De enige mogelijk (niet zéker!) afwijkende in dit geval is het niet verstijfselde meel, tussen de rest zit zeker nog geen verschil. Ik zou voor meer zekerheid en dus duidelijkheid toch graag wat meer herhalingen zien voordat ik dat zou (willen) concluderen.
Zeker als je omschrijft dat er zich mogelijk methodologische onnauwkeurigheden hebben voorgedaan.

Ik zou je best willen helpen, maar ook voor mij geldt:

Citaat van: dennisbier op 30-12-2013  22:59 uZoveel te doen zo weinig tijd.

$:-\$

Jacques · 31-12-2013 11:47 u

Het niet -verstijfselde meel is zeker een afwijkende waarde. Dat is ook te zien aan de Brix-waarden bij 65 ºC. Bij die temperatuur was er duidelijk sprake van het achterblijven van het rendement ten opzichte van de andere minibrouwsels.

Nog even een ander verschijnsel laten zien.

Bij het niet verstijfselde meel was een duidelijk breuk te zien.

En in het bekertje bleef was meel achter. Dat was niet het geval in het bekertje met de verstijfselde rijstemeel.
Voor mij is helder dat je rijstemeel hoort te verstijfselen en dat dit niet noodzakelijk is bij de rijstevlokken die je bij Brouwland kunt kopen.

RobinB · 31-12-2013 12:00 u

Een andere mogelijkheid is dat je de rijstemeel langer moet maischen voor volledige omzetting.
En zo zijn er nog wel meer variabelen te bedenken.

Geheel los van dit experiment was natuurlijk al vantevoren uit de verstijfselingstemperatuur van rijst een positief effect van vooraf verstijfselen te verwachten. Dit experiment heeft daar totnogtoe geen verandering in gebracht.

(Wat ook een positief resultaat is)

Jacques · 31-12-2013 15:32 u

Voor mij was het wel verrassend om te zien dat er redelijk veel rijstemeel verstijfselde tijdens het maischen. Dat had ik niet verwacht. Vooral ook omdat ik niet boven de 73 ºC uitgekomen ben.

Het is ook mooi om deze resultaten te vergelijken met die van het haverexperiment. Bij dat experiment was geen verschil tussen de verstijfselde en niet verstijfselde haver. Het verstijfselen van haver is dan ook niet nodig als voldoende lang maischt en ook een stap aanhoudt bij 73 à 74 ºC . Bij rijst is dat wel noodzakelijk.

William · 31-12-2013 16:35 u

Citaat van: Jacques op 31-12-2013  15:32 uVoor mij was het wel verrassend om te zien dat er redelijk veel rijstemeel verstijfselde tijdens het maischen. Dat had ik niet verwacht. Vooral ook omdat ik niet boven de 73 ºC uitgekomen ben.

Dat zal een denk ik een kwestie van tijd zijn maar ook in hoeverre het zetmeel beschadigd is door het maalproces.

Daarnaast hoeft een zetmeel niet volledig verstijfseld te zijn om enzymatisch omgezet te worden door amylases.

Hoppenbrouwers · 11-01-2014 15:58 u

Citaat van: William op 31-12-2013  16:35 uDat zal een denk ik een kwestie van tijd zijn maar ook in hoeverre het zetmeel beschadigd is door het maalproces.

Daarnaast hoeft een zetmeel niet volledig verstijfseld te zijn om enzymatisch omgezet te worden door amylases.

In hoeverre dan wel? Kan het ook de helft korter wat verstijfselen betreft?

William · 11-01-2014 16:14 u

Citaat van: Hoppenbrouwers op 11-01-2014  15:58 uIn hoeverre dan wel? Kan het ook de helft korter wat verstijfselen betreft?

Geen idee. Dat zul je in de praktijk moeten vaststellen.

Hoppenbrouwers · 12-01-2014 15:29 u

Kun je uit deze test dan de conclusie trekken dat je rijstemeel/bloem beter wél vooraf kan verstijfselen en dat dat bij vlokken niet veel uit maakt of niet hoeft?
En geeft een langere rust bij 73 graden dan een positief effect?

Jacques · 12-01-2014 16:26 u

Citaat van: Hoppenbrouwers op 12-01-2014  15:29 uKun je uit deze test dan de conclusie trekken dat je rijstemeel/bloem beter wél vooraf kan verstijfselen en dat dat bij vlokken niet veel uit maakt of niet hoeft?

Dat is wel mijn conclusie.

Als je kijkt naar de Brix-waarden tijdens het maischen denk ik niet dat je lang bij 73 ºC hoeft te blijven. Bij deze test heeft deze stap voor wat betreft rijstevlokken niet veel opgeleverd.