Verschillende suikers, verschillende smaken?

sanderdefolter · 22-11-2013 16:11 u

Beste medebrouwers,

Binnenkort "brouw" ik mijn tweede blikbier. Ik heb de Brewferm Gallia gekocht. Om er een eigen draai aan te geven heb ik de SafAle US-05 gekocht ipv het standaard gist. Verder denk ik aan het dry-hoppen van mijn bier.

Ook ben ik aan het bedenken of en hoe ik mijn start SG ietsje op kan krikken, om tussen de 6 en 7 % alcohol te halen.

Meer suiker toevoegen lijkt een voor de hand liggende optie. M.b.t. de suikertoevoeging vraag ik me het volgende af:

Ik vraag me af of jullie voor mijn een overzicht hebben welke invloed de verschillende suikers/zoetstoffen hebben op de smaak (en kleur) van het bier.
Is er verschil in resultaat te bemerken als het gaat over de suikerkeuze voor de hoofdgisting?
Ik lees ook veel over het gebruik van moutextract in plaats van suiker voor de vergisting. Is dit aan te raden om het start SG wat op te hogen?

Hebben jullie verder nog tips om een eigen draai aan het Gallia blik te geven?

Dank en een fijn weekend.

Sander

12345 · 22-11-2013 16:30 u

Op zich kunnen diverse suikers in/na de hoofdvergisting wel verschillende smaken geven: kristalsuiker, basterdsuiker, (bruine) kandijsuiker. De laatste kan een wat karamelachtige en soms fruitige (pruim) smaak nalaten, geschikt in donkere, Belgische bieren.
Maar jij brouwt nu een tamelijk lichtgekleurd bier dus zou ik zelf kristalsuiker gebruiken. Liefst pas toevoegen als de hoofdvergisting zo'n beetje voorbij is.
De meeste zoetstoffen vergisten niet, dus die kun je gebruiken om je bier te zoeten (als je dat wilt) en verder "doen" ze niets.

Succes!

seed7 · 22-11-2013 16:33 u

Citaat van: sanderdefolter op 22-11-2013  16:11 uIk vraag me af of jullie voor mijn een overzicht hebben welke invloed de verschillende suikers/zoetstoffen hebben op de smaak (en kleur) van het bier.
Is er verschil in resultaat te bemerken als het gaat over de suikerkeuze voor de hoofdgisting?

Over het algemeen kun je stellen, hoe minder geraffineerd de suiker is hoe meer (molasse)smaak die heeft, denk aan (donkere) Muscovado, Panela/Oerzoet/Rappadura of kijk eens naar Palmsuiker (Gula Jawa).

Ingo

ciesvandekwis · 22-11-2013 16:47 u

Wat ik me afvraag: in België vind je bruine cassonade in de supermarkt.
in principe is dat ook bruine kandijsuiker. Kost net geen € 2 / kg, een pak goedkoper dan de € 6 die Brouwland of anderen vragen voor hun brokken kandij. Of is dit niet hetzelfde?

seed7 · 22-11-2013 16:58 u

Citaat van: ciesvandekwis op 22-11-2013  16:47 ubruine cassonade

Is in feite witte kristalsuiker waar ze een beetje molasse aan hebben toegevoegd voor wat smaak en kleur.

Ingo

12345 · 22-11-2013 17:01 u

Citaat van: ciesvandekwis op 22-11-2013  16:47 uWat ik me afvraag: in België vind je bruine cassonade in de supermarkt.
in principe is dat ook bruine kandijsuiker. Kost net geen € 2 / kg, een pak goedkoper dan de € 6 die Brouwland of anderen vragen voor hun brokken kandij. Of is dit niet hetzelfde?

Lijkt mij gewoon bruine kandijsuiker. Die van Van Gilse kost zo'n 1,75 per pond (3,50 / kg) dus dan kun jij lekker goedkoop inslaan!

12345 · 22-11-2013 17:04 u

Citaat van: seed7 op 22-11-2013  16:58 uis in feite witte kristalsuiker waar ze een beetje molasse aan hebben toegevoegd voor wat smaak en kleur,
Ingo

Weet je dat zeker? Heb je misschien een bron? $:-\$
Ik vond alleen dit: http://nl.wikipedia.org/wiki/Cassonade

Uit dit http://www.test-aankoop.be/voeding/voedingsmiddelen/dossier/suiker zou je inderdaad geloven dat Cassonade een soort namaak-kandij is.

Kandijsuiker http://nl.wikipedia.org/wiki/Kandij is gewone suiker met wat karamel en om die karamel is het te doen http://nl.wikipedia.org/wiki/Karamel want dat is verhitte suiker.

seed7 · 22-11-2013 18:37 u

Citaat van: 12345 op 22-11-2013  17:04 uUit dit http://www.test-aankoop.be/voeding/voedingsmiddelen/dossier/suiker zou je inderdaad geloven dat Cassonade een soort namaak-kandij is.

Veel is niet meer wat het was, ik weet niet anders dan dat Cassonade het zelfde als basterd suiker is (ingekleurde kristal suiker), vanuit het door jou genoemde artikel had ik misschien moeten zeggen "in veel gevallen". Hoewel vroeger basterd suiker ook een minder ver geraffineerde (riet)suiker was.

Ingo

Paul Bier · 22-11-2013 20:13 u

Citaat van: sanderdefolter op 22-11-2013  16:11 uIk lees ook veel over het gebruik van moutextract in plaats van suiker voor de vergisting. Is dit aan te raden om het start SG wat op te hogen?

Suikers uit mout zijn over het algemeen moeilijker te vergisten dan bijvoorbeeld kristalsuikers. Geheel afhankelijk van je gistsoort en de temperatuur bij het maischen wordt je bier voller, meer body of wat droger en makkelijker drinkbaar. De gist die je nu hebt gekozen heeft een vergistingsgraad tot 81% wat dus waarschijnlijk een bier geeft met een droge afdronk en makkelijk weg drinkt (www.fermentis.com).
Stukje scheikunde: Als je op 62 graden maischt zal een groot gedeelte van het zetmeel omgezet worden naar modeculen bestaande uit twee schakels (vergistbare suikers). Op 72 graden zullen er meer moleculen overblijven bestaande uit 3 schakels (moeilijk vergistbare suiker / onvergistbare suikers). Er blijft dus meer suiker achter in je bier waardoor deze dikker wordt van stuctuur. Bier smaakt er overigens niet zoeter door.
Safale US-05 zal ook een gedeelte van de moeilijk vergistbare suikers opeten. Wil je een droger bier en toch kristalsuiker toevoegen dan zou ik de kristalsuiker laat toevoegen (einde hoofdvergisting). Wil je een voller bier dan voeg je de kristalsuiker bij het kookproces toe. Kristalsuiker is makkelijker te vergisten dan suiker uit mout. Dus zal de gist eerst beginnen aan de kristalsuiker. Hierdoor is hij uitgeput als hij aan de moutsuiker moet beginnen, waar hij meer moeite mee heeft. Zo blijft er dus meer suiker achter blijft in je bier.
Als je de gist eerst de moutsuikers laat opeten en later de kristalsuiker toevoegt, is de verzwakte gist nog vitaal genoeg om de kristalsuikers te vergisten. Je bier vergist dus verder door en produceert meer alcohol.
(bron: verander water in bier, Adrie Otte

)

RobinB · 22-11-2013 23:26 u

Citaat van: seed7 op 22-11-2013  18:37 uVeel is niet meer wat het was, ik weet niet anders dan dat Cassonade het zelfde als basterd suiker is (ingekleurde kristal suiker), vanuit het door jou genoemde artikel had ik misschien moeten zeggen "in veel gevallen". Hoewel vroeger basterd suiker ook een minder ver geraffineerde (riet)suiker was.

De getoonde cassonade van candico heeft wel duidelijk meer smaak dan standaard basterdsuiker.

ik vind de bijsmaak in bier niet echt super, te ziltig naar mijn smaak.