Druiven in bier

harry · 09-11-2013 20:13 u

Morgen weer brouwen.

De bedoeling is een zoet blondje.
-----------------------------------------------------------------------
¦ BrouwVisie Receptrapport ¦
-----------------------------------------------------------------------

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept : Bizarre HM026
Kenmerk : HM026
Brouwdatum : 23-2-2013
Biertype : Blond(e)
Aantal liters : 20
Gewenst begin SG : 1055 (5,9 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement : 76.0%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal brouwwater : 29,98 liter
Maischdikte : 3,97 l/kg
Maischwater : 19,60 liter
Spoelwater : 10,71 liter
Kooktijd : 90 minuten
Berekende kleur : 24 EBC(Ray Daniels)
Berekende bitterheid : 16 EBU(Ray Daniels)

Mout storting----------------------------------------------------------
Pilsmout 92,0 % 4548 gr 3 EBC
Munchenermout 15 EBC 5,0 % 247 gr 16 EBC
Ambermout 50 EBC 3,0 % 148 gr 49 EBC

Massa hop--------------------------------------------------------------
Tettnanger (D) 5,5 % 20 gr 90 Min. 14 EBU
Tettnanger (D) 5,5 % 10 gr 10 Min. 2 EBU

Opmerkingen : -

Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort : Safale S-04
Gist toegevoegd als : Giststarter
Volume : 0 ml
Beluchtingstijd : 0 uur
Temperatuur : 0°C

Opmerkingen : -

maischschema-------------------------------------------------------------
maischschema naam: Algemeen Maischschema
Stap 1: 62°C 45 Min. 4,0 l/kg
Stap 2: 68°C 20 Min. 4,0 l/kg
Stap 3: 72°C 20 Min. 4,0 l/kg
Stap 4: 78°C 5 Min. 4,0 l/kg

Opmerkingen : -

Nu willen wij hier ongeveer 700 gram honing aan toevoegen bij de vergisting, dus direct na de koeling. Dit zorgt met een verhouding van 1 op 1 met water voor ca. 21,5 liter van SG 1060.

Nu hebben wij wat muscaatdruiven over. Deze willen wij toevoegen voor een extra smaakcomponent. Hierdoor zal ook de suiker toenemen, maar hebben dit nog niet gemeten. De sg zal waarschijnlijk iets toenemen.

Maar onze vraag is: Wanneer voeg ik deze druiven het beste toe en hoe?

Na de hoofdvergisting of gelijk met de honing?

Uitgeperst of zo in de schil, en indien uitgeperst met schil of zonder? Wij willen sowieso geen stengels(hout).

BRAAF bier · 09-11-2013 20:19 u

Mijn eerste brouw ervaring staat nog op de agenda.
Maar als ik dit zo lees lijkt het mij wel interessant om het na de hoofdvergisting te doen.

De druiven een beetje kneuzen en nog eens in je gistvat zetten.

aldo · 10-11-2013 00:47 u

Druiven staan natuurlijk wel bekend om het dragen van wilde gisten.
Dus misschien goed idee om ze eerst even op te koken (of toe te voegen in laatste minuutje van het koken van het wort?)
Zelf maak ik allerlei vruchtensappen met een stoomextractor. Echt een ideaal apparaat, de stoom breekt de celwand maar helemaal gekookt wordt je sap niet (wel +80 graden dus infectievrij)

PP · 10-11-2013 10:28 u

Citaat van: aldo op 10-11-2013  00:47 uDruiven staan natuurlijk wel bekend om het dragen van wilde gisten.
Dus misschien goed idee om ze eerst even op te koken (of toe te voegen in laatste minuutje van het koken van het wort?)
Zelf maak ik allerlei vruchtensappen met een stoomextractor. Echt een ideaal apparaat, de stoom breekt de celwand maar helemaal gekookt wordt je sap niet (wel +80 graden dus infectievrij)
Bewerk bericht

Een vergelijkbare werkwijze heb ik met druivenbier ook toegepast:

Eerst sap van (rode) druiven verzameld (uitpersen).
Het sap voor 50 % ingekookt, afgekoeld en enkele dagen zo koud mogelijk bewaard in een koelkast.
Het resultaat: een steriel vloeistof, extra zoete smaak- en geurcomponenten zijn gevormd en de vloeistof is voor de helft ontzuurd (zie wijnsteenzuurkristallen die op de bodem liggen).
In totaal bestaat 5 % van het wort (onverdund dus 10 %) uit druivensap.
Het effect op de smaak van het bier is subtiel en zeer aangenaam.
Het effect op de kleur van je bier, alleen bij gebruik van lichte mouten, is een oranjeverkleuring.

Groet, Paul

toon van den broek · 10-11-2013 11:14 u

Hallo Harry,

Wil je geen verzuring in je bier zal je moeten zorgen dat de wilde gisten op de druivenschil gedood worden.
Doe je dat niet krijg je een druivenlambiek-achtig bier, wat op zich -voor de liefhebber- best lekker kan zijn.
Hierboven werd het koken al aanbevolen, maar een makkelijker manier is om de druiven een poosje in een sulfiet-oplossing te leggen.
Je kunt de dosering vast vinden op de fora van de wijnmakers. Nadien kan je de druiven weer afwassen met schoon water, zodat je de sulfiet weer -vrijwel- kwijtbent.
Beetje kneuzen kan je doen, maar ook zonder dat zullen de druiven mee gaan vergisten met je jongbier.

Succes, Toon.

Paul Bier · 10-11-2013 13:29 u

Je moet in ieder geval de pitten van de druiven verwijderen. Deze geven een bittere smaak af. Sap van maken en de laatste minuten meekoken met de hop.

harry · 14-11-2013 10:58 u

Wij hebben gisteren na 3 dagen gisten de druiven toegevoegd.

Van de druiven hebben wij eerst de rotte en beschimmelde delen weggesneden, althans wat wij konden zien. Daaarna de druiven gepocheerd. Vervolgens met een mes de druiven enigszins kapot gesneden en losse pitten verwijderd. En toen ca. 8 ons toegevoegd aan het gistingsvat. Dit vat staat nu op 20 graden en gaat over 12 uur naar 21 graden. Wel vergeten om het suikergahalte te meten van deze 8 ons.

Trouwens door een vergissing is het geen 92 % pilsmout maar 92 % pale ale mout.

EvdBroek · 06-08-2015 14:04 u

Zo dit topic weer even omhoog geschopt.

Zijn er hier meer brouwers die ervaring hebben met het brouwen van een druivenbier?
Ik heb nu flink wat rode en witte druiven in de tuin staan en wil daar binnenkort wat mee (iets anders dan wijn maken

)

Ronnie · 06-08-2015 15:25 u

Citaat van: Paul Bier op 10-11-2013  13:29 uJe moet in ieder geval de pitten van de druiven verwijderen. Deze geven een bittere smaak af. Sap van maken en de laatste minuten meekoken met de hop.

Niet alleen omwille van de smaak, maar ook voor de schuimhoudbaarheid!
Meekoken zou ik dan niet doen. De druiven wassen, eventueel in water met citroenzuur + beetje sulfiet, afhankelijk van hoe je daar tegenover staat.
Verder net als bij de krieken hupsakee... in 't gistvat erbij...

Je kan ze na wassen ook invriezen en later op de brouwdag als het wort iets van 70° gekoeld is, de ingevroren blokken druiven erbij...

goom · 06-08-2015 20:46 u

Muscaatdruiven in bier?
Dat is echt zonde, die zijn daar veel te lekker voor.
Of wijn er van maken of lekker opeten.

Hay · 06-08-2015 21:54 u

Ach waarom niet lijkt me het proberen waard.
Alleen die druiven ontpitten lijkt me een gigaklus.
En de krieken moeten nou juist met pit.

homoeccentricus · 06-08-2015 22:53 u

Cantillon maakt een Lambiek met muscaatdruiven: http://www.cantillon.be/br/3_105
Het zou mij verbazen wanneer ze die zouden ontpitten. Je zou eventueel Lambiek kunnen aankopen en er dan druiven bij kappen, of anders combineren met een witbier.

EvdBroek · 24-08-2015 13:12 u

Citaat van: Ronnie op 06-08-2015  15:25 uNiet alleen omwille van de smaak, maar ook voor de schuimhoudbaarheid!
Meekoken zou ik dan niet doen. De druiven wassen, eventueel in water met citroenzuur + beetje sulfiet, afhankelijk van hoe je daar tegenover staat.
Verder net als bij de krieken hupsakee... in 't gistvat erbij...

Je kan ze na wassen ook invriezen en later op de brouwdag als het wort iets van 70° gekoeld is, de ingevroren blokken druiven erbij...

Dankje Ronnie, ik heb besloten het op de laatste manier te doen, nadat ik de pitjes uit de druiven heb gehaald.
Dat laatste wordt nog wel een tijdrovend klusje denk ik

EvdBroek · 24-08-2015 13:15 u

Citaat van: goom op 06-08-2015  20:46 uMuscaatdruiven in bier?
Dat is echt zonde, die zijn daar veel te lekker voor.
Of wijn er van maken of lekker opeten.

Heb ik niet, ik heb alleen witte en blauwe druiven. Nu worden ze alleen door de vogels gegeten, dat is pas zonden

Jukkie · 24-08-2015 13:19 u

Citaat van: Ronnie op 06-08-2015  15:25 uJe kan ze na wassen ook invriezen

Werkt dit bevriezen ook wilde gisten dodend? Ik vermoed van wel.
Eventuele bacteriën dood je er niet mee vermoed ik?

EvdBroek · 24-08-2015 13:23 u

Citaat van: Jukkie op 24-08-2015  13:19 uWerkt dit bevriezen ook wilde gisten dodend? Ik vermoed van wel.
Eventuele bacteriën dood je er niet mee vermoed ik?

Vriezen doodt alles

EvdBroek · 24-08-2015 13:31 u

Citaat van: homoeccentricus op 06-08-2015  22:53 uCantillon maakt een Lambiek met muscaatdruiven: http://www.cantillon.be/br/3_105
Het zou mij verbazen wanneer ze die zouden ontpitten. Je zou eventueel Lambiek kunnen aankopen en er dan druiven bij kappen, of anders combineren met een witbier.

Daar heb je wel een punt; ik kan me ook niet voorstellen dat ze dat gaan doen, maar kan natuurlijk ook zijn dat er geen schuim op zit.

Jukkie · 25-08-2015 07:30 u

Citaat van: EvdBroek op 24-08-2015  13:23 uVriezen doodt alles

Ik twijfel toch... Het lijkt erop dat invriezen de bacterie groei stillegt, maar dat het niet een desinfecterende werking heeft:

http://www.oerlemans-foods.nl/nieuws/faq/8_waarom_mag_je_een_diepvriesproduct_na_het_ontdooien_niet_opnieuw_invriezen.aspx
http://chickslovefood.com/invriezen-doe-je-zo/
enzovoort

Iemand de bevrijdende uitleg?

El Pastor Belga (MaJa) · 25-08-2015 08:14 u

Gisten zijn toch geen bacteriën...

Jukkie · 25-08-2015 10:00 u

Citaat van: MaJa op 25-08-2015  08:14 uGisten zijn toch geen bacteriën...

Klopt... Maar bacteriën wil ik ook niet in mijn bier hebben.

homoeccentricus · 25-08-2015 10:39 u

Citaat van: Jukkie op 25-08-2015  07:30 uIk twijfel toch... Het lijkt erop dat invriezen de bacterie groei stillegt, maar dat het niet een desinfecterende werking heeft:

http://www.oerlemans-foods.nl/nieuws/faq/8_waarom_mag_je_een_diepvriesproduct_na_het_ontdooien_niet_opnieuw_invriezen.aspx
http://chickslovefood.com/invriezen-doe-je-zo/
enzovoort

Iemand de bevrijdende uitleg?

Indien je de druiven eerst invriest zal er niet veel meer overleven. En indien je de druiven toevoegt na de eerste vergisting zal de lage pH van het bier als bescherming werken. En de massaal aanwezige gist zal de groei van wilde gisten heel erg vertragen. Bij kriek e.d. wordt eerst de lambiek gemaakt met wilde gist en bacteriën. Die zitten dus al in het bier wanneer het fruit wordt toegevoegd.

Jukkie · 25-08-2015 10:42 u

Ok, ik snap het. Dank voor de uitleg.

homoeccentricus · 25-08-2015 10:50 u

Indien je echt heel zeker wil zijn kan je de druiven eerst besproeien met Star San, dan afspoelen en dan invriezen.

pincopallino · 25-08-2015 13:38 u

Druiven kneuzen en pitten verwijderen. Pulp in een afgesloten emmer doen met wat sulfiet + citroenzuur, na een paar uren zijn de natuurlijke aanwezig gisten + eventueel bacteriën kapot. Afgieten en toevoegen na de hoofd gisting anders hou je geen aroma over. Zo zou ik het doen...

EvdBroek · 25-08-2015 13:56 u

Citaat van: Jukkie op 25-08-2015  10:42 uok.. ik snap het. dank voor de uitleg

Ok, ik snap het. Dank voor de uitleg.