Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Druiven in bier  (gelezen 14571 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline harry

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 280
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Druiven in bier
« Gepost op: 09-11-2013 20:13 u »
Morgen weer brouwen.

De bedoeling is een zoet blondje.
-----------------------------------------------------------------------
¶                       BrouwVisie Receptrapport                       ¶
-----------------------------------------------------------------------

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept               : Bizarre HM026
Kenmerk                   : HM026
Brouwdatum                : 23-2-2013
Biertype                  : Blond(e)
Aantal liters             : 20
Gewenst begin SG          : 1055 (5,9 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement        : 76.0%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal brouwwater         : 29,98 liter
Maischdikte               : 3,97 l/kg
Maischwater               : 19,60 liter
Spoelwater                : 10,71 liter
Kooktijd                  : 90 minuten
Berekende kleur           : 24 EBC(Ray Daniels)
Berekende bitterheid      : 16 EBU(Ray Daniels)

Mout storting----------------------------------------------------------
Pilsmout                     92,0 %         4548 gr        3 EBC                                                               
Munchenermout 15 EBC         5,0 %          247 gr         16 EBC                                                                         
Ambermout 50 EBC             3,0 %          148 gr         49 EBC                                                                     

Massa hop--------------------------------------------------------------
Tettnanger (D)     5,5 %     20 gr          90 Min.        14 EBU                                                                         
Tettnanger (D)     5,5 %     10 gr          10 Min.        2 EBU                                                                         

Opmerkingen     : -


Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort                 : Safale S-04
Gist toegevoegd als       : Giststarter
Volume                    : 0 ml
Beluchtingstijd           : 0 uur
Temperatuur               : 0įC

Opmerkingen     : -


maischschema-------------------------------------------------------------
maischschema naam: Algemeen Maischschema
Stap 1: 62įC      45 Min.      4,0 l/kg
Stap 2: 68įC      20 Min.      4,0 l/kg
Stap 3: 72įC      20 Min.      4,0 l/kg
Stap 4: 78įC      5 Min.      4,0 l/kg

Opmerkingen     : -



Nu willen wij hier ongeveer 700 gram honing aan toevoegen bij de vergisting, dus direct na de koeling. Dit zorgt met een verhouding van 1 op 1 met water voor ca. 21,5 liter van SG 1060.

Nu hebben wij wat muscaatdruiven over. Deze willen wij toevoegen voor een extra smaakcomponent. Hierdoor zal ook de suiker toenemen, maar hebben dit nog niet gemeten. De sg zal waarschijnlijk iets toenemen.

Maar onze vraag is: Wanneer voeg ik deze druiven het beste toe en hoe?

Na de hoofdvergisting of gelijk met de honing?

Uitgeperst of zo in de schil, en indien uitgeperst met schil of zonder? Wij willen sowieso geen stengels(hout).




Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline BRAAF bier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 590
  • Land: nl
Re: druiven in bier
« Reactie #1 Gepost op: 09-11-2013 20:19 u »
Mijn eerste brouw ervaring staat nog op de agenda.
Maar als ik dit zo lees lijkt het mij wel interessant om het na de hoofdvergisting te doen.

De druiven een beetje kneuzen en nog eens in je gistvat zetten.

Offline aldo

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 629
  • Land: nl
  • op reis door smaakland
    • mijn feestboek
Re: druiven in bier
« Reactie #2 Gepost op: 10-11-2013 00:47 u »
Druiven staan natuurlijk wel bekend om het dragen van wilde gisten.
Dus misschien goed idee om ze eerst even op te koken (of toe te voegen in laatste minuutje van het koken van het wort?)
Zelf maak ik allerlei vruchtensappen met een stoomextractor. Echt een ideaal apparaat, de stoom breekt de celwand maar helemaal gekookt wordt je sap niet (wel +80 graden dus infectievrij)

Offline PP

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 246
  • Land: nl
Re: druiven in bier
« Reactie #3 Gepost op: 10-11-2013 10:28 u »
Druiven staan natuurlijk wel bekend om het dragen van wilde gisten.
Dus misschien goed idee om ze eerst even op te koken (of toe te voegen in laatste minuutje van het koken van het wort?)
Zelf maak ik allerlei vruchtensappen met een stoomextractor. Echt een ideaal apparaat, de stoom breekt de celwand maar helemaal gekookt wordt je sap niet (wel +80 graden dus infectievrij)
Bewerk bericht


Een vergelijkbare werkwijze heb ik met druivenbier ook toegepast:

Eerst sap van (rode) druiven verzameld (uitpersen).
Het sap voor 50 % ingekookt, afgekoeld en enkele dagen zo koud mogelijk bewaard in een koelkast.
Het resultaat: een steriel vloeistof, extra zoete smaak- en geurcomponenten zijn gevormd en de vloeistof is voor de helft ontzuurd (zie wijnsteenzuurkristallen die op de bodem liggen).
In totaal bestaat 5 % van het wort (onverdund dus 10 %) uit druivensap.
Het effect op de smaak van het bier is subtiel en zeer aangenaam.
Het effect op de kleur van je bier, alleen bij gebruik van lichte mouten, is een oranjeverkleuring.

Groet, Paul 

Offline toon van den broek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 838
  • Land: nl
Re: druiven in bier
« Reactie #4 Gepost op: 10-11-2013 11:14 u »
Hallo Harry,

Wil je geen verzuring in je bier zal je moeten zorgen dat de wilde gisten op de druivenschil gedood worden.
Doe je dat niet krijg je een druivenlambiek-achtig bier, wat op zich -voor de liefhebber- best lekker kan zijn.
Hierboven werd het koken al aanbevolen, maar een makkelijker manier is om de druiven een poosje in een sulfiet-oplossing te leggen.
Je kunt de dosering vast vinden op de fora van de wijnmakers. Nadien kan je de druiven weer afwassen met schoon water, zodat je de sulfiet weer -vrijwel- kwijtbent.
Beetje kneuzen kan je doen, maar ook zonder dat zullen de druiven mee gaan vergisten met je jongbier.

Succes, Toon.

Offline Paul Bier

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 76
  • Land: nl
  • Bier isn't just a drink
Re: druiven in bier
« Reactie #5 Gepost op: 10-11-2013 13:29 u »
Je moet in ieder geval de pitten van de druiven verwijderen. Deze geven een bittere smaak af. Sap van maken en de laatste minuten meekoken met de hop.

Offline harry

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 280
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Druiven in bier
« Reactie #6 Gepost op: 14-11-2013 10:58 u »
Wij hebben gisteren na 3 dagen gisten de druiven toegevoegd.

Van de druiven hebben wij eerst de rotte en beschimmelde delen weggesneden, althans wat wij konden zien. Daaarna de druiven gepocheerd. Vervolgens met een mes de druiven enigszins kapot gesneden en losse pitten verwijderd. En toen ca. 8 ons toegevoegd aan het gistingsvat. Dit vat staat nu op 20 graden en gaat over 12 uur naar 21 graden. Wel vergeten om het suikergahalte te meten van deze 8 ons.

Trouwens door een vergissing is het geen 92 % pilsmout maar 92 % pale ale mout.



Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.918
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: Druiven in bier
« Reactie #7 Gepost op: 06-08-2015 14:04 u »
Zo dit topic weer even omhoog geschopt.

Zijn er hier meer brouwers die ervaring hebben met het brouwen van een druivenbier?
Ik heb nu flink wat rode en witte druiven in de tuin staan en wil daar binnenkort wat mee (iets anders dan wijn maken ;)  )

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: druiven in bier
« Reactie #8 Gepost op: 06-08-2015 15:25 u »
Je moet in ieder geval de pitten van de druiven verwijderen. Deze geven een bittere smaak af. Sap van maken en de laatste minuten meekoken met de hop.

Niet alleen omwille van de smaak, maar ook voor de schuimhoudbaarheid!
Meekoken zou ik dan niet doen. De druiven wassen, eventueel in water met citroenzuur + beetje sulfiet, afhankelijk van hoe je daar tegenover staat.
Verder net als bij de krieken hupsakee... in 't gistvat erbij...

Je kan ze na wassen ook invriezen en later op de brouwdag als het wort iets van 70į gekoeld is, de ingevroren blokken druiven erbij...

Offline goom

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.357
  • Land: nl
  • lekker bier = niet vies
Re: Druiven in bier
« Reactie #9 Gepost op: 06-08-2015 20:46 u »
Muscaatdruiven in bier?
Dat is echt zonde, die zijn daar veel te lekker voor.
Of wijn er van maken of lekker opeten.


Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.618
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Druiven in bier
« Reactie #10 Gepost op: 06-08-2015 21:54 u »
Ach waarom niet lijkt me het proberen waard.
Alleen die druiven ontpitten lijkt me een gigaklus.
En de krieken moeten nou juist met pit.

homoeccentricus

  • Gast
Re: Druiven in bier
« Reactie #11 Gepost op: 06-08-2015 22:53 u »
Cantillon maakt een Lambiek met muscaatdruiven:  http://www.cantillon.be/br/3_105
Het zou mij verbazen wanneer ze die zouden ontpitten. Je zou eventueel Lambiek kunnen aankopen en er dan druiven bij kappen, of anders combineren met een witbier.

Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.918
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: druiven in bier
« Reactie #12 Gepost op: 24-08-2015 13:12 u »
Niet alleen omwille van de smaak, maar ook voor de schuimhoudbaarheid!
Meekoken zou ik dan niet doen. De druiven wassen, eventueel in water met citroenzuur + beetje sulfiet, afhankelijk van hoe je daar tegenover staat.
Verder net als bij de krieken hupsakee... in 't gistvat erbij...

Je kan ze na wassen ook invriezen en later op de brouwdag als het wort iets van 70į gekoeld is, de ingevroren blokken druiven erbij...

Dankje Ronnie, ik heb besloten het op de laatste manier te doen, nadat ik de pitjes uit de druiven heb gehaald.
Dat laatste wordt nog wel een tijdrovend klusje denk ik


Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.918
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: Druiven in bier
« Reactie #13 Gepost op: 24-08-2015 13:15 u »
Muscaatdruiven in bier?
Dat is echt zonde, die zijn daar veel te lekker voor.
Of wijn er van maken of lekker opeten.
Heb ik niet, ik heb alleen witte en blauwe druiven. Nu worden ze alleen door de vogels gegeten, dat is pas zonden ;)

Offline Jukkie

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 447
  • Land: nl
  • dol op leven in de brouwerij
Re: druiven in bier
« Reactie #14 Gepost op: 24-08-2015 13:19 u »
Je kan ze na wassen ook invriezen

Werkt dit bevriezen ook wilde gisten dodend? Ik vermoed van wel.
Eventuele bacteriŽn dood je er niet mee vermoed ik?

Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.918
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: druiven in bier
« Reactie #15 Gepost op: 24-08-2015 13:23 u »
Werkt dit bevriezen ook wilde gisten dodend? Ik vermoed van wel.
Eventuele bacteriŽn dood je er niet mee vermoed ik?
Vriezen doodt alles

Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.918
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: Druiven in bier
« Reactie #16 Gepost op: 24-08-2015 13:31 u »
Cantillon maakt een Lambiek met muscaatdruiven:  http://www.cantillon.be/br/3_105
Het zou mij verbazen wanneer ze die zouden ontpitten. Je zou eventueel Lambiek kunnen aankopen en er dan druiven bij kappen, of anders combineren met een witbier.
Daar heb je wel een punt; ik kan me ook niet voorstellen dat ze dat gaan doen, maar kan natuurlijk ook zijn dat er geen schuim op zit.

Offline Jukkie

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 447
  • Land: nl
  • dol op leven in de brouwerij
Re: druiven in bier
« Reactie #17 Gepost op: 25-08-2015 07:30 u »
Vriezen doodt alles
Ik twijfel toch... Het lijkt erop dat invriezen de bacterie groei stillegt, maar dat het niet een desinfecterende werking heeft:

http://www.oerlemans-foods.nl/nieuws/faq/8_waarom_mag_je_een_diepvriesproduct_na_het_ontdooien_niet_opnieuw_invriezen.aspx
http://chickslovefood.com/invriezen-doe-je-zo/
enzovoort

Iemand de bevrijdende uitleg?

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 183
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Druiven in bier
« Reactie #18 Gepost op: 25-08-2015 08:14 u »
Gisten zijn toch geen bacteriŽn...

Offline Jukkie

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 447
  • Land: nl
  • dol op leven in de brouwerij
Re: Druiven in bier
« Reactie #19 Gepost op: 25-08-2015 10:00 u »
Gisten zijn toch geen bacteriŽn...

Klopt... Maar bacteriŽn wil ik ook niet in mijn bier hebben.

homoeccentricus

  • Gast
Re: druiven in bier
« Reactie #20 Gepost op: 25-08-2015 10:39 u »
Ik twijfel toch...  Het lijkt erop dat invriezen de bacterie groei stillegt, maar dat het niet een desinfecterende werking heeft:

http://www.oerlemans-foods.nl/nieuws/faq/8_waarom_mag_je_een_diepvriesproduct_na_het_ontdooien_niet_opnieuw_invriezen.aspx
http://chickslovefood.com/invriezen-doe-je-zo/
enzovoort

Iemand de bevrijdende uitleg?

Indien je de druiven eerst invriest zal er niet veel meer overleven. En indien je de druiven toevoegt na de eerste vergisting zal de lage pH van het bier als bescherming werken. En de massaal aanwezige gist zal de groei van wilde gisten heel erg vertragen. Bij kriek e.d. wordt eerst de lambiek gemaakt met wilde gist en bacteriŽn. Die zitten dus al in het bier wanneer het fruit wordt toegevoegd.

Offline Jukkie

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 447
  • Land: nl
  • dol op leven in de brouwerij
Re: Druiven in bier
« Reactie #21 Gepost op: 25-08-2015 10:42 u »
Ok, ik snap het. Dank voor de uitleg.

homoeccentricus

  • Gast
Re: Druiven in bier
« Reactie #22 Gepost op: 25-08-2015 10:50 u »
Indien je echt heel zeker wil zijn kan je de druiven eerst besproeien met Star San, dan afspoelen en dan invriezen.

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.373
  • drink gezond
Re: Druiven in bier
« Reactie #23 Gepost op: 25-08-2015 13:38 u »
Druiven kneuzen en pitten verwijderen. Pulp in een afgesloten emmer doen met wat sulfiet + citroenzuur, na een paar uren zijn de natuurlijke aanwezig gisten + eventueel bacteriŽn kapot. Afgieten en toevoegen na de hoofd gisting anders hou je geen aroma over. Zo zou ik het doen...

Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.918
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: Druiven in bier
« Reactie #24 Gepost op: 25-08-2015 13:56 u »
ok.. ik snap het. dank voor de uitleg
Ok, ik snap het. Dank voor de uitleg.

Tags: