Vlokken (tijdens lageren)

[Hopmans]

Hoi brouwvrienden,

Iets gaat er gewoon niet goed.
Ergens doe ik iets verkeerd.
Ik heb iedere keer als ik een blond bier brouw vlokken in mijn lagerfles.
Deze zijn overgeheveld vanuit de gistemmer.
Dit is sinds ik niet meer afschep.

Wat is het?

Gist
Eiwitten
Hopharsen

Of een combinatie van deze stoffen?

Ik weet wel dat het niet van licht houdt (Creapy Hè ?).

Mijn lagerfles staat onder mijn bureau.
Aan de kant van de muur zweeft/drijft die bende.
Aan de lichtkant is de boel kristal helder.

Groetjes,

Hoppie

[Edgar]

Soort gist?

Het lijkt me dat het voornamelijk gist is, samengeklonterd met eiwitten.
Sommige gisten klonteren nu eenmaal samen, andere niet of minder. In de lagerfles is activiteit en stroming, dus waait er wel eens een vlok omhoog. No worries. Ook de conditie van de gist en de pH van het bier kunnen daar invloed op hebben (gisteren geleerd van prof. Baetslé). Wees blij dat je tekenen van activiteit ziet in de lagering, dat is toch de bedoeling.

Beetje vreemd dat het vooral aan de muurkant te zien is, en dat heeft niets met het licht te maken. Eerder met temperatuurverschil. Als er aan de andere kant van die muur een radiator staat bijvoorbeeld, zal het daar een ietsje warmer zijn. Dat kan de stroming in de fles beïnvloeden. Idem als het een buitenmuur is, maar dan andersom.

 

[Hopmans]

Hoi Edgar,

Soort gist?

Oh, sorry.
Ik heb het met Unibrew en Westmalle gehad, en nu met Nothingham.
Ik moet wel zeggen dat het wel atijd kristalheldere bieren zijn geworden.

Alleen het lageren duurt onnodig lang eer de vlokken zijn gezakt.
Ik had laatst 3 flesjes zonder koolzuur.

  Wacht eens. IERS MOS hebben deze bieren gemeen.
Zou dat het kunnen zijn?

gisteren geleerd van prof. Baetslé

Ha, heb je ook een cursus gehad?
Ik ook.
Gist kweken / reincultuur.
Een hoop spullen mee gekregen.
Ik kan nu een gistbankje beginnen. 

Het is inderdaad het geval ( ook geleerd ) dat men wort ook aan het einde van het koken aan
mag zuren tot pH 5,2.
Dat is de ideale pH voor het gisten.

Groetjes,

Hoppie

[Adrie]

Ha Hoppie,

Hoe lang en hoe hard kook je? Houd je een eiwitrust aan? Wat voor mout gebruik je? Hevel je veel rommel mee naar de lagering vanuit je gistingsvat?

Vlokken duiden op eiwitten die blijkbaar niet verwijderd zijn bij het maischen of bij het koken. Iers mos zou juist moeten zorgen voor een betere eiwituitvlokking.

[Hopmans]

Hoi adrie,

Pilsmout en 10% Munich.

10 min eiwitrust 56 graden.

1 uur tot  1,5 uur koken op een wokpit van het fornuis.
Gaat naar mijn idee wel goed.

Ik hevel niet over, maar ik schep voorzichtig over in mijn gistvat met een ( duur ) wijn-filterdoek voor de hete trub.
Deze is wel fijner dan een kaasdoek.

Zou het filterdoek toch eea doorlaten?
Zou ik eerst de boel rustig moeten laten bezinken na het koken alvorens over te scheppen?

Hevel je veel rommel mee naar de lagering vanuit je gistingsvat?

Ja, omdat het zweeft in mijn gistvat (Daar gaat het al niet goed). misschien een filtertje onder in mijn hevel?

Groetjes,

Hoppie

[Adrie]

Ha Hoppie,

Probeer de volgende keer na het koken eerst eens alle vaste delen te laten bezinken (duurt meestal een kwartier of zo) en dan het heldere wort over te hevelen naar je gistingsvat. Hoe je het ook doet: neem zo min mogelijk neerslag vanuit je kookketel mee. Ik denk dat het filteren niet goed werkt. Koel je met een tegenstroomkoeler of een koelspiraal? Gebruik je dat laatste, dan is na de koeling de meeste rommel bezonken en kun je je heldere wort gemakkelijk overhevelen naar je gistingsvat.

[Hopmans]

Hoi Adrie,

Ik gebruik een koelspiraal.

Ik filter eerst voor koelen.

Misschien toch ook maar eens het omgekeerde proberen (hete trub en koude trub).

Groetjes,

Hoppie

[Hopmans]

Ik doe het exact conform het groot bierbrouw boek van Jan van Schaik.

Eerst de hete trub filteren, en dan het koelspiraal erin.

Maar in de tijd dat dit boek werdt geschreven, werden er ook hopharsen (en eiwitten) afgeschept.

[SiriS]

Hoi Hoppie,

Om de vlokken te voorkomen zou je eerst kunnen koelen, het liefst met een koelspiraal, en daarna filteren door bv een passeerzeef. De passeerzeef zal de hopresten (pellets of bloemen) en de gecoaguleerde eiwitten afvangen zodat je een helder wort krijgt. Het gebruik van iers mos zal hierbij ook nog kunnen helpen. De Nottingham is een sterk flocculerende gist en zal tijdens het gisten eiwitten en andere geladen deeltjes aan zich binden om snel naar de bodem te zinken, maar vlokken heb ik nog niet in mijn lagering gehad.

Groet, SiriS

[Hopmans]

Bedankt SiriS, Adrie en Edgar,

Dan moet ik ervan uitgaan dat de huidige trent eerst koelen daarna filteren is.

Groetjes,

Hoppie

[Edgar]

Zeker eerst koelen als je de mogelijkheid hebt. Sowieso: In verband met oxidatie niets met het wort doen behalve onmiddelijk koelen na koken. Als je er daarna (=koud) mee gaat rommelen is het allemaal minder 'gevaarlijk'.

Ik weet niet of je bloemen gebruikt, maar ik hevel door een rvs pannensponsje vanonder mijn hopbellen, dat geeft een vrij goede filterwerking. Zeker als je de eerste liters teruggooit. Voordat ik het pannensponsje had ontdekt was het toch lastig om de trub uit het hevel te houden, zeker als je al een paar centimeter (liters!) bellen onderin je ketel hebt liggen die de trub wat hogerop houden. Als je zoals Adrie met pellets werkt, is je laag bezinksel vermoedelijk (?) wat dunner en is helder hevelen, denk ik, iets makkelijker.

 

[Jacques]

Alles heeft zijn voors en zijn tegens.

Eerst koelen voor het filteren heeft als voordeel dat zowel de warme trub als de koude trub verwijderd worden. Daarnaast heb je het voordeel dat je minder kans hebt op oxidatie.

Nadelen van deze manier van werken zijn dat het filteren moeizamer kan verlopen en dat je meer risico hebt op infecties.

[SiriS]

Vandaar dus dat inventief filteren een pre is: passeerzeef, rvs-pannensponsje etc

[Edgar]

Dat van die passeerzeef lees ik nu pas... Klinkt goed! Hoe voorkom je verstopping van die kleine gaatjes? Gebruik je een speciaal type? Of zijn het er zo veel dat het geen probleem is?

Zeef en pannenspons zijn gemakkelijk te ontsmetten met kokend water, dus als je hevel schoon is, en je starter actief, is het risico op infectie gering. Ik vind dat risico minder bezwaarlijk dan de kans op oxidatie bij heet filteren, maar ieder zijn voorkeur.

Als je persé wilt, staat niets je in de weg om na het hevelen nog eens (koud) te filteren natuurlijk. Is ook nog te combineren met beluchten.

 

[SiriS]

Ik gebruik een rvs passeerzeef met een doorsnede van 270 mm, deze past precies in de opening van mijn vergistingsvat. Tijdens het koelen probeer ik het wort zo min mogelijk te verstoren zodat de meeste eiwitten en hop (pellets) onderin de kookpan liggen. Dan zuig ik het wort aan, ongeveer 2 cm onder het vloeistof oppervlak, om het door de passeerzeef te laten stromen. De laatste vijf liter wort bevat pas veel eiwit en hop wat meestal wel allemaal in de passeerzeef past. Door deze manier van filteren kan het wort ook nog wat zuurstof opnemen.

Groet, SiriS

[Edgar]

Aaaah zooo! Ik dacht dat je de zeef in je gekoelde kookketel zou hangen en dan zou aanzuigen van binnenin de zeef. Jouw manier is makkelijker.

 

[SiriS]

Deze manier gaat bijzonder snel, het filteren duurt gemiddeld 3 minuten en dan nog het laten uitlekken van de zeef wat 5-10 minuten duurt.

Groet, SiriS

[Hopmans]

Hoi medebrouwers,

Er zijn dus 2 methodes:

1.> filteren-koelen
2.> koelen-filteren

Kan het zijn dat er een smaakverschil tussen bv een bier die met methode 1 is gefilterd, en een bier die met methode 2 is gefilterd?

Body bijvoorbeeld ?

Of zijn dit eiwitten die absoluut geen functie hebben in de (gist)processen van het bier?

Groetjes,

Hoppie

[MO]

Hier een berichtje van de amateur: ik koel het gehopte wort in de kookketel met een koperen zelfgebogen koelspiraal. Vervolgens hevel ik de redelijk heldere oplossing over, ik bedoel, ik giet langzaam af (decanteren). Vervolgens gaat de hopzooi door...een keukenzeef. Het is een vrij fijne zeef maar werkt prima. Hopresten en eiwitresten vormen een eigen filterbed. Nooit gekke vlokken gehad. Natuurlijk passeren hier veel mooiere oplossingen de revu, maar op eenvoudige wijze werkt dus ook niet onaardig.

[Hopmans]

Hoi Martin,

Gewoon voorzichtig de pan kantelen?
Ja, jij hebt natuurlijk ook geen hevelfilter net als ik, maar een filterkuip.
Ik denk dat ik de eerste helft met een slangetje ga overhevelen in het keukenfilter.
Dit in verband met "grote pan op de grond kletter gevaar" 

 

[Edgar]

Er zijn dus 2 methodes:

1.> filteren-koelen
2.> koelen-filteren

Kan het zijn dat er een smaakverschil tussen bv een bier die met methode 1 is gefilterd, en een bier die met methode 2 is gefilterd?
Body bijvoorbeeld ?
Of zijn dit eiwitten die absoluut geen functie hebben in de (gist)processen van het bier?

Als je heet filtert, kan dat, zoals herhaaldelijk gezegd, oxidatie geven. Dat is natuurlijk te proeven.

Over het effect op smaak van de koude trub is veel gesteggeld. Ik geloof dat het geen nadelig effect op de smaak zou hebben, en dat sommigen beweren dat de kleinere eiwitten door de gist gehydrolyseerd (in stukken geknipt tot aminozuren) en opgenomen kunnen worden. Dat zou dus een voordeel kunnen zijn. Persoonlijk stel ik me niet zoveel positive effecten op de smaak voor van die blubber. Het smaakt ook niet lekker. Ook hier: Het risico op slechtere smaak door oxidatie van heet gemanipuleerde wort is volgens mij groter dan de kans op enig voordeel.

Meer body hoef je denk ik niet te verwachten, want dat hangt samen met (o.a.) opgeloste eiwitten, en hier hebben we het juist over niet-opgeloste eiwitten.

 

[Celocelava]

Collegabrouwers,

Heb ik ergens iets gemist? Ik gebruik gewoon het normale hevelfilter wat na het koken onderin de ketel gaat. Dan hevel ik over vanuit het hevelfilter naar de koelspiraal en van daaruit direct door naar de gistingsfles. Het wort is normaliter gewoon helder. Die vlokken waar Hoppie het over heeft heb ik ook in de Czech pils (PuhPuhPils) in de blonde bieren en in de donkere dubbels heb ik er nooit gezien.

Peerrr.

[Edgar]

Het is wel opmerkelijk als er bij jou tijdens het koelen geen eiwitten zouden neerslaan. Als ik een glas heldere hete wort neem en ik laat dat staan om af te koelen, vormt zich een duidelijke eiwitneerslag. Als je heet hevelt, belandt die neerslag in je gistvat. Weet je zeker dat het wort helemaal helder is?

 

[Wil]

Beste Brouwers,
Lezende jullie verhaal zal ik nog effe wat toevoegen.
Na het koken doe ik eerst koelen met een RVS koelspiraal (bierleiding uit een biertap), dat koelen doe ik gewoon met leidingwater (retour water is goed schoonmaak water).
Het wort tap ik het langs onder kant uit mijn kookketel af. In het midden op de bodem zit een uit gang met daar in een standpijpje (2,5 cm hoog) met een RVS gaas rolletje.
Het gekoelde wort komt helder uit mijn kookketel dus en gaat zo in mijn vergistingsemmer.

Maar mijn vraag is eigenlijk deze:
-Wat is een passeerzeef, ken de kreet niet.
-Waar zijn deze tekoop en hoe duur.
Groeten Wil

[Hopmans]

Hoi Wil,

Volgens mij is een passeerzeef gewoon een keukenzeef.

Je hebt de dure van RVS.
Goedkope van kunststof ( Een paar Euro bij de supermarkt ).
Geen normaal staal gebruiken