Experiment verstijfselen haver

[Serge VL]

Jacques,
Je hebt dus goed gelezen,
Echter wat je overgeslagen hebt is wat er gebeurt bij het terug afkoelen. (alvorens je de rest van de mout en water gaat toevoegen) En dit is wat in je bovenstaand experiment niet beschreven staat en aan de foto's te zien ook fout gelopen is (witte vlokken in de verstijfelde suspensie). Je zetmeel is na het verstijfselen dus terug gaan kristalliseren.
Het tweede dat uitdrukkelijk vermeld wordt bij verstijfselen is dat de hoeveelheid water ook belangrijk is om een goede verstijfseling te verkrijgen . Jij concludeert uit de losse pols dat het niet uitmaakt wat contradictorisch is met alle wetenschap.

De enzymatische afbraak van Haver ligt trouwens niet steeds binnen het temperatuur bereik van de Alfa (en Beta) amylase, (is ras afhankelijk)
De verstijfsel temperatuur die opgegeven wordt is de temperatuur wanneer het verstijfselen begint. (punt 2 in de grafiek in vorige post) Je moet van af dat punt nog verder door verwarmen tot je de piek van de verstijfseling hebt overschreden en de zetmeel korrels volledig ontbonden zijn (punt 4 in de grafiek in vorige post)
Dan pas kan de alfa (en zeer zelden de beta) amylase beginne inwerken op de zetmeel strengen.
Nu voor haver wordt er een verstijfsel temperatuur opgegeven van 53°C to 73°C (sommige literatuur vermeld zelfs een verstijfsel temperatuur tot 85°C)
Dus als je een haver ras hebt dat begint te verstijfselen bij 73°C (punt 2 in de grafiek in vorige post) zal je dit nooit zonder vooraf te verstijfselen kunnen maischen.

Waarom ik er zo op in ga, ik heb ooit 2 brouwsels kunnen aan de kippen kunnen geven ten gevolge van haver ras dat vermoedelijk een hoge verstijfsel temperatuur had. (ik had het dus niet verstijfseld)
Na het aan schaffen van havervlokken bij een andere toeleveraar had ik dit probleem totaal niet. (zoals in jou experiment)

Het is dus kort door de bocht om te stellen dat je experiment bewijst dat je niet moet verstijfselen bij haver.
Je verwijst regelmatig naar deze test op het forum zonder enige context te geven en zo ga je op bepaalde momenten brouwers op het verkeerde been zetten.

Maar het belangrijkste is dat de verstijfsel temperatuur die opgegeven wordt niet de temperatuur is waarbij je zetmeel beschikbaar is voor enzymatische afbraak door de amylase, die temperatuur ligt dus beduidend hoger dan de verstijfsel temperatuur laat dat vooral duidelijk zijn.

[Jacques]

Serge,

Heb je ook naar het tweede experiment gekeken? Bij het eerste experiment kun je 'witte vlokken in de verstijfelde suspensie" zien. Die zie je niet bij het tweede experiment.

Verder klopt het dat verstijfselen gebeurt bij één temperatuur maar dat het gaat om een temperatuurtraject. Voor haver ligt die voor gangbare haver tussen de 53-73 °C. Dat ligt binnen de normale maischtemperaturen. Zeker als je na bijvoorbeeld 40 minuten  67 ºC ook nog 15 minuten 73 ºC aanhoudt.

Zo te merken is dit ook het geval met de haver die ik gebruikt heb. Dat is haver die in de Nederlandse supermarkten algemeen wordt aangeboden.
Haver wordt ook gebruikt als diervoer. Mogelijk is die van een andere kwaliteit. Maar die zou ik niet gebruiken.

[Serge VL]

Verder klopt het dat verstijfselen gebeurt bij één temperatuur maar dat het gaat om een temperatuurtraject. Voor haver ligt die voor gangbare haver tussen de 53-73 °C.

Jacques,

De verstijfseltemperatuur aangegeven in de literatuur is de temperatuur waarbij het verstijfselen aanvangt en niet het traject zoals jij hier aangeeft, dat is wel een vast gegeven!
Ik zou zeggen zoek het even op dan kan je er jezelf van vergewissen of kijk even op onderstaande diagram en probeer niet halsstarrig vast te houden aan je eigen gelijk, maar luister naar de opmerkingen die je krijgt je wordt er alleen maar wijzer van.



Trouwens de haver van de 2 brouwsels die ik moeten verwerpen heb kwam gewoon van de brouwwinkel, Laten we hopen dat ze me daar geen dierenvoeding verkocht hebben (je zou nog gaan twijfelen).

[Jacques]

Als je kijkt naar de eerdere grafieken die je gepost heb dat het niet één temperatuur waarbij de verstijfseling gebeurt. Bij een bepaalde temperatuur start de verstijfseling en naar mate je verder de temperatuur verhoogd wordt de verstijfseling groter. Je ziet het op de grafieken en ook als je aan het verstijfselen bent.
Maar ongetwijfeld zal het haverras een rol spelen bij de verstijfselingtemperatuur. De zetmeelkorrels kunnen per ras wat anders zijn. Dank je voor dit inzicht.

Overigens heb ik bij 2e experiment de haver 15 minuten gekookt. Dit ook naar aanleiding van het verloop van het eerste experiment.

[Serge VL]

Als je kijkt naar de eerdere grafieken die je gepost heb dat het niet één temperatuur waarbij de verstijfseling gebeurt. Bij een bepaalde temperatuur start de verstijfseling en naar mate je verder de temperatuur verhoogd wordt de verstijfseling groter. Je ziet het op de grafieken en ook als je aan het verstijfselen bent.
Maar ongetwijfeld zal het haverras een rol spelen bij de verstijfselingtemperatuur. De zetmeelkorrels kunnen per ras wat anders zijn. Dank je voor dit inzicht.

Overigens heb ik bij 2e experiment de haver 15 minuten gekookt. Dit ook naar aanleiding van het verloop van het eerste experiment.

Het begrip ,,verstijfselingstemperatuur" (artikel 6, lid 1, vijfde streepje, van verordening nr. 1570/77 van de Commissie van 11 juli 1977 betreffende de bij interventie
in de sector granen toe te passen toeslagen en kortingen) moet aldus worden uitgelegd, dat het doelt op de temperatuur die  wordt bereikt bij de maximum viscositeit.

Einde discussie voor mij, bij de EU zullen ze het wel weten zekers wat de verstijfelsingstemperatuur betekent.

Er is een spreekwoord: Wat baat kaars en bril...

[Loser]

Er is een spreekwoord: Wat baat kaars en bril...

Oe Oe... Die weet ik!

... als de uil niet zien wil ... 

[EBC]

Haver wordt ook gebruikt als diervoer. Mogelijk is die van een andere kwaliteit. Maar die zou ik niet gebruiken.

De vlokken die je gemiddeld koopt zijn diervoederkwaliteit. Koop ze beter in de natuurvoedingswinkels.

[hobbybob]

De vlokken die je gemiddeld koopt zijn diervoederkwaliteit. Koop ze beter in de natuurvoedingswinkels.

Dat zijn in principe dezelfde vlokken alleen niet gekeurd voor menselijke consumptie

[Jacques]

Het begrip ,,verstijfselingstemperatuur" (artikel 6, lid 1, vijfde streepje, van verordening nr. 1570/77 van de Commissie van 11 juli 1977 betreffende de bij interventie in de sector granen toe te passen toeslagen en kortingen) moet aldus worden uitgelegd, dat het doelt op de temperatuur die  wordt bereikt bij de maximum viscositeit.

Einde discussie voor mij, bij de EU zullen ze het wel weten zekers wat de verstijfelsingstemperatuur betekent.

Dat zegt alleen iets over wat in de betreffende Europese verordening verstaan wordt onder verstijfselingstemperatuur. Dat voor een praktische eenduidige invulling gekozen is vanuit een juridisch oogpunt begrijpelijk.

Het door jou aangehaalde citaat is afkomstig uit een uitspraak van het Europese Hof naar aanleiding van prejudiciële vragen van de Bundesverwaltungsgericht, de Duitse hoogste administratieve rechter.
De vraag die daar aan de orde was wanneer gesproken kan worden van rogge van goede kwaliteit.

In de uitspraak wordt trouwens aangevoerd dat:

Raiffeisen gaat van een haars inziens "feitelijke" vaststelling uit : de verstijfseling treedt niet onverwachts op, maar is het resultaat van een proces dat zich in verscheidene fasen voltrekt ( begin, toename, afname ) en zich over een bepaalde tijdsduur uitstrekt . Wil deze feitelijke situatie geen geweld worden aangedaan, dan kan het begrip "verstijfselingstemperatuur" derhalve enkel slaan op een temperatuurbereik, preciezer gezegd op de temperaturen tussen 48 en 75°, dus tussen de waarden die samenvallen met het begin van de stijging en met de plotselinge daling van de curve .

De advocaat generaal van het Europese Hof gaat hieraan voorbij gezien de wijze waarop in de verordening nr . 1570/77 van de Commissie het begrip verstijfselingstemperatuur is gedefinieerd.
Dat de Commissie heeft gekozen voor een praktische eenduidige invulling gekozen is vanuit een juridisch oogpunt begrijpelijk. Dat maakt handhaving van de verordening een stuk makkelijker.

Neemt niet weg dat de "feitelijke" vaststelling juist is. Verstijfselen is een traject waarbij meerdere temperaturen worden doorlopen. En er is inderdaad een moment waarop de viscositeit het hoogst is... Dat mag je de verstijfselingstemperatuur noemen, maar feitelijk gaat het om een temperatuurbereik.


Overigens is de temperatuur waarop de hoogste viscositeit een andere dan te zien is op het plaatje dat je hebt opgenomen in je bericht van 7:28 uur. Volgens dat plaatje is de verstijfselingstemperatuur de temperatuur waarbij de toename van de viscositeit begint...
Verder merk ik op dat uit de plaatsjes die je gepost hebt op 16-11-2017 om 23:41 uuur ook blijkt dat het verstijfselen geduende een temperatuurtraject plaatsvindt.

[Serge VL]

Jacues,

Lees nog eens goed die twee publicaties na aub.

Bij deze is dit echt mijn laatste bijdrage tot dit topic, Ik heb echt geen zin en tijd in een welles nietes spelletje!

De wijze hobbybrouwer zal zelf wel zo slim zijn om nu wat dieper na te denken en niet alles klakkeloos te geloven wat hier geschreven wordt en rekening houden met ander visies.
Bij deze heb ik mijn doelstelling bereikt, ik moet geen gelijk halen ik moet enkel mijn vrienden en collega hobbybrouwers er attent op maken dat ze moeten nadenken en interpreteren wat hier geschreven wordt.

[Jacques]

Een kritisch geluid is altijd goed.

Ik kijk naar mijn resultaten. Dat je met een andere haverkwaliteit een ander resultaat kan.
Heel vaak met haver brouw ik niet. Maar de keren dat ik het wel doe voer ik geen verstijfeling uit. Het heeft bij mij nooit tot problemen geleid. Maar als je andere ervaringen hebt kijk je er natuurlijk anders tegen.

[Serge VL]

Jacques,

Om te weten dat het nuttig is om haver eerst te verstijfselen moet je maar een eenvoudige test uitvoeren.
Je neemt gewoon 75% gemoutegerst,
Deze schroot je heel fijn en je maischt die bij volgende stappen:
Stap 1: Limit dextinase bij 58°C en een pH van 5.1 gedurende minimum 20 min en continu mechanisch roeren zodat zeker alle zetmeel wordt vrij gezet uit de korrels, dan ben je bijna zeker dat je alle zetmeelknooppunten hebt doorgeknipt en bij de volgende stap de beta amylase zo goed als alles kan omzetten naar maltose. (dit is zelfs geen absolute vereiste)
Stap 2: Je past je pH aan naar 5.5 en voert de beta amylase stap uit bij 62° en hier ook continu mechanisch roeren tot dat je gedurende 15 min geen toename meer hebt aan suikers gemeten via een refractometer. (je kan je rendement dan bepalen en je weet hoeveel zetmeel er theoretisch niet omgezet is)
Stap 3 Nu voeg je 25% onbehandelde havervlokken toe, dus niet warm gerolde of voor gestoomde havervlokken maar gewoon geplette haver en je blijft maischen bij 62°C
Als alles verder wordt omgezet heeft voor dat ras van haver eerst verstijfselen totaal geen nut, echter wordt het zetmeel in de haver maar gedeeltelijk of zelfs niet afgebroken wil dit zeggen dat je eigenlijk best eerst moet verstijfselen.
Je kan dit heel snel uitvoeren en de data spreken dan voor zich, je weet immers de theoretische maximale opbrengst van je gerst en van je haver.

Het is niet omdat er mogelijk nog een gemengde amylase of alfa amylase stap volgt dat je kan zeggen haver moet niet verstijfseld worden want dit is dan puur afhankelijk van het gebruikte maischschema.

[chthon]

Serge, kun je die laatste drie zinnen eens op je gemak mooi herschrijven? Na drie keer lezen begon ik eindelijk te verstaan wat je bedoelt. Je bent iemand met erg veel technische kennis, maar ik verwacht dan wel dat je ook in staat bent je ideeën correct en verstaanbaar te formuleren, zeker als je anderen wil overtuigen.

[Jacques]

Jacques,

Om te weten dat het nuttig is om haver eerst te verstijfselen moet je maar een eenvoudige test uitvoeren.
Je neemt gewoon 75% gemoutegerst,
Deze schroot je heel fijn en je maischt die bij volgende stappen:
Stap 1: Limit dextinase bij 58°C en een pH van 5.1 gedurende minimum 20 min en continu mechanisch roeren zodat zeker alle zetmeel wordt vrij gezet uit de korrels, dan ben je bijna zeker dat je alle zetmeelknooppunten hebt doorgeknipt en bij de volgende stap de beta amylase zo goed als alles kan omzetten naar maltose. (dit is zelfs geen absolute vereiste)
Stap 2: Je past je pH aan naar 5.5 en voert de beta amylase stap uit bij 62° en hier ook continu mechanisch roeren tot dat je gedurende 15 min geen toename meer hebt aan suikers gemeten via een refractometer. (je kan je rendement dan bepalen en je weet hoeveel zetmeel er theoretisch niet omgezet is)
Stap 3 Nu voeg je 25% onbehandelde havervlokken toe, dus niet warm gerolde of voor gestoomde havervlokken maar gewoon geplette haver en je blijft maischen bij 62°C
Als alles verder wordt omgezet heeft voor dat ras van haver eerst verstijfselen totaal geen nut, echter wordt het zetmeel in de haver maar gedeeltelijk of zelfs niet afgebroken wil dit zeggen dat je eigenlijk best eerst moet verstijfselen.
Je kan dit heel snel uitvoeren en de data spreken dan voor zich, je weet immers de theoretische maximale opbrengst van je gerst en van je haver.

Het is niet omdat er mogelijk nog een gemengde amylase of alfa amylase stap volgt dat je kan zeggen haver moet niet verstijfseld worden want dit is dan puur afhankelijk van het gebruikte maischschema.

Bedankt voor de beschrijving van een onderzoeksmethode. Heel erg eenvoudig is het niet. Je bent wel een tijdje bezig met deze test. Maar als het je een boel ellende kan besparen bij een mindere kwaliteit haver is het de moeite waard.
Naar aanleiding van deze discussie is het denk ik goed dat de pagina van de wiki aangepast wordt. Moet alleen even kijken wanneer ik daarvoor tijd heb. Maar uiteraard mag ook een ander met schrijfrechten de pagina aanpassen. Als je nog geen schrijfrechten hebt kun je die aanvragen.

[Serge VL]

Serge, kun je die laatste drie zinnen eens op je gemak mooi herschrijven? Na drie keer lezen begon ik eindelijk te verstaan wat je bedoelt. Je bent iemand met erg veel technische kennis, maar ik verwacht dan wel dat je ook in staat bent je ideeën correct en verstaanbaar te formuleren, zeker als je anderen wil overtuigen.

Ik weet in tekst kakken zoals ze op zijn Vlaams zeggen ben ik een beetje misvormd door het schrijven van de vele procedures in de farma wereld, als ik het mondeling mocht kunnen over brengen was het voor mij veel makkelijker
Maar we doen een poging:

Als alles verder wordt omgezet heeft voor dat ras van haver eerst verstijfselen totaal geen nut, echter wordt het zetmeel in de haver maar gedeeltelijk of zelfs niet afgebroken wil dit zeggen dat je eigenlijk best eerst moet verstijfselen.

Als je je havervlokken hebt toegevoegd en bij het verder maischen bij 62°C wordt het zetmeel van de haver ook omgezet, moet je dus voor dat ras van haver niet verstijfselen
Als je je havervlokken hebt toegevoegd en bij het verder maischen bij 62°C wordt het zetmeel van de haver niet (of slechts gedeeltelijk) omgezet, moet je dus voor dat ras van haver eigenlijk wel verstijfselen
Je kan dit opvolgen door het suikergehalte continu te meten met vb een refractometer

Je kan dit heel snel uitvoeren en de data spreken dan voor zich, je weet immers de theoretische maximale opbrengst van je gerst en van je haver.

Je weet dat gerstemout een theoretische opbrengst heeft van ongeveer 80% en haver een theoretische opbrengt van 75%
Dus je weet hoeveel suiker de gerstemout gaat maken en ook hoeveel suikers de haver vlokken zouden maken en natuurlijk ook het totaal.
Is je werkelijke opbrengst hoger dan de theoretische opbrengst van de gerstemout is er dus omzetting geweest van de havervlokken
Is je werkelijke opbrengst gelijk (of er is amper een stijging) dan de werkelijke opbrengst van de gerstemout is er dus geen omzetting geweest van de havervlokken.

Het is niet omdat er mogelijk nog een gemengde amylase of alfa amylase stap volgt dat je kan zeggen haver moet niet verstijfseld worden want dit is dan puur afhankelijk van het gebruikte maischschema.

De meest maischschema's stoppen niet bij een 62°C stap!. Er zijn zo vele mogelijk heden vb: Een eenstap maisch bij 68°C of 55 min bij 62°C en 5 min bij 72°C voor een droog bier ,..... (te gek om op te sommen)
Dus het kan zijn dat je haver wel wordt omgezet bij een hogere temperatuur later in je maischschema. maar dan ga je meer hogersuikers aanmaken dan je eigenlijk zou verwachten of zelfs geen totale omzetting hebben omdat de maisch tijd bij de hogere temperatuur te kort is om alle haver om te zetten.
Of zoals bij eenstap maisch bij 68°C is het zelf mogelijk dat die temperatuur onvoldoende hoog is en er nog geen omzetting is.
Het is dan een beetje gokken wat je aan het doen bent.
Vandaar dat ik stel "je mag niet zeggen dat je niet moet verstijfselen als je omzetting hebt in het hoger bereik van je maisch traject" je weet immers niet welke maischschema's wordt toegepast.

Ik hoop dat dit duidelijker is voor iedereen 

[ciesvandekwis]

Het is klaar Serge!  . Nu nog es tijd vinden om te brouwen. En kaas te maken. En zuurdesem....

[chthon]

Jammer dat ze op dit forum geen  'jes hebben!

[Batavier]

Ik heb deze draad letterlijk door geworsteld en mijn complimenten voor het vele werk wat hier ingestopt is.
Echter jammer dat het mij nog niet duidelijk is geworden wat ik moet doen. (kan een mij liggen natuurlijk)
Als ik havervlokken, niet gestoomd,  bij een brouwwinkel koop moet ik dan verstijfselen? En zo ja bij welke temperatuur en hoe lang?
Als er een kort advies zou komen zou het voor mij, en misschien ook voor anderen, erg handig zijn.


Even nagevraagd bij APPIE.
Beste Ton,

Onlangs heb jij contact met ons opgenomen over de AH Havermout of deze gestoomd of is geplet.

Het antwoord is dat de AH Havermout is gestoomd.


Ik dank je voor je vraag naar dit product en wens alvast een fijne avond toe.

[Jacques]

Ik heb deze draad letterlijk door geworsteld en mijn complimenten voor het vele werk wat hier ingestopt is.
Echter jammer dat het mij nog niet duidelijk is geworden wat ik moet doen. (kan een mij liggen natuurlijk)
Als ik havervlokken, niet gestoomd,  bij een brouwwinkel koop moet ik dan verstijfselen? En zo ja bij welke temperatuur en hoe lang?
Als er een kort advies zou komen zou het voor mij, en misschien ook voor anderen, erg handig zijn.


Even nagevraagd bij APPIE.
Beste Ton,

Onlangs heb jij contact met ons opgenomen over de AH Havermout of deze gestoomd of is geplet.

Het antwoord is dat de AH Havermout is gestoomd.


Ik dank je voor je vraag naar dit product en wens alvast een fijne avond toe.

Bij gestoomde havervlokken is de haver op een temperatuur gebracht die boven de verstijfselingstemperatuur ligt. Het vervelende is dat je niet weet hoelang dit heeft plaatsgevonden. Verstijfselen gaat niet van het ene op het andere moment. Het is daarom mogelijk dat havervlokken onvoldoende verstijfseld zijn.

Door een hogere inmaischtemperatuur aan te houden zorg je er voor dat de verstijfseling plaatsvindt binnen het maischproces. Denk daarbij aan 66 of 67 ºC. Inmaischen bij deze temperaturen is voor mij tegenwoordig heel gewoon. 

[Batavier]

Ik wil een Karmeliet kloon brouwen en op 40°C beginnen. Houdt dit dan in dat ik de haver bij 66°C pas moet storten?

[seed7]

Ik wil een karmeliet kloon brouwen en op 40°C beginnen. Houdt dit dan in dat ik de haver bij 66°C pas moet storten?

Neen. Waar het om gaat is dat je havervlokken op een gegeven moment die 66°C halen.

Er is een "truc", maar ik denk niet om nu meteen te doen, je kunt je havervlokken apart verstijfselen, goed 15-20 min doorkoken en dan het geheel bij je maisch van 40°C doen om naar je volgende temperatuurstap te gaan.

Ingo

[Batavier]

Bedankt voor de tip.