Experiment verstijfselen haver

Gestart door Jacques, 20-10-2013 22:57 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

RobinB

Citaat van: Jacques op 26-10-2013  22:50 uBij beide experimenten was dat anders wel het geval. Dat zegt wel wat mijn inziens.

Dat hoeft dus helemaal niet, om de redenen die ik aangegeven heb.
Die kanttekening is belangrijk omdat verkeerde conclusies moeilijk te corrigeren zijn wanneer ze meer ingeburgerd raken.
Het beste is dus om niet te voorbarig conclusies te trekken.

Jacques

Citaat van: RobinB op 26-10-2013  23:57 uHet beste is dus om niet te voorbarig conclusies te trekken.

Ik heb er alle vertrouwen in dat de uitkomst juist is. Maar als je daar aan twijfelt nodig ik je van harte uit om het experiment over te doen. Je hebt de mogelijkheid.

Het haasje

Hallo Jacques,

Het bedenken en het uitvoeren van dit experiment verdient alle lof. Ik vind het een interessant experiment omdat hier de hypothese dat het verstijfselen van haver leidt tot een hoger brouwrendement t.o.v. niet verstijfselen wordt getoetst. Als dat verstijfselen niet nodig blijkt te zijn, kan men zich veel moeite besparen wanneer haver als ingredient wordt opgenomen in een of ander bierrecept. Om tot de juiste conclusies te komen dient het experiment bloot gesteld te worden aan kritiek en het feit dat Robin steeds zijn kanttekeningen (maar ook waardering voor het inititatief) plaatst bij verdient dan ook alle lof. De duidelijke experiment beschrijving vergemakkelijkt weer het bekritiseren.
Zoals Jacques al wil zeggen zou het zinvol zijn om dit experiment te herhalen in andere handen (liefst twee paar...) maar wel met dezelfde spullen. Na vergelijken met de resultaten Jacques heeft gevonden kan men dan hardere conclusies trekken. 1) hypothese verwerpen, 2) te veel variatie  per experiment, 3) de hypothese dat verstijfselen zinvol is klopt wel (wat momenteel wordt tegen gesproken door Jacques' experimenten). Ik ben overigens ook erg benieuwd of hier wetenschappelijke literatuur over bekend is. Helaas heb ik daar geen toegang toe...
Ik ben wel erg benieuwd op het vervolg van dit topic.

Groet,
Richard

Het haasje

Jammer dat ik niets meer lees over dit item :(. Zitten er nog vervolg experimenten in?

Jacques

Vandaag heb ik het experiment herhaald.

De werkwijze was gelijk met de vorige keer met dit verschil dat ik deze keer het haverpapje langer heb gekookt. De vorige keer had ik alles zo'n 5 minuten laten koken. Nu 15 minuten. Dat zorgde voor het volgende resultaat.



Door het langer koken verdampte natuurlijk ook water. Ik was weer begonnen met 350 ml en 30 g ruwe haver die ik geschroot heb met een schijvenmolen. Na het koken heb ik de massa gewogen. Het gewicht was nog maar 316 g. Net als de vorige keren heb ik het ontbrekend water opgevuld met demiwater.

De resultaten zijn als volgt

OmschrijvingPan 1Pan 2Pan 3Pan 4
Inhoud pan naast 70% pilsmout30% verstijfselde haver30% onbehandeld30% havervlok30% havermout
Weerstand roeren bij 20 min 65 ºC WeinigIets meerNagenoeg gelijk aan 2Redelijk veel
Brix 65 ºC 40 min12,511,010,69,8
Weerstand roeren beslag na  50 min maischen bij 65 ºCWeinigWeinigMeer dan 1 en 2Meer dan 3
Birx 65 ºC  60 min14,314,013,412,5
FilterenMoeizaamVlotMoeizaamVlot
Hoeveel wort ml236240239242
Brix na filteren19,218,919,318,4
Rendement45,4%45,4%46,1%44,5


Ter vergelijking de rendementen van de laatste twee experimenten.
OmschrijvingPan 1Pan 2Pan 3Pan 4
Inhoud pan naast 70% pilsmout30% verstijfselde haver30% onbehandeld30% havervlok30% havermout
Rendement 25-1040,7%44,2%42,1%38,6
Rendement 29-1145,4%45,4%46,1%44,5

De rendementen zijn wat hoger dan de vorige keer. Omdat ik de vorige keer gemerkt had dat het oplopen van de warmte in de pannetjes minder snel verliep dan ik gewild had heb ik deze keer de Braumeister op 76 ºC gezet om zo een sneller temperatuur verhoging te krijgen. Toen het beslag in de pannetjes 71 ºC was heb ik de temperatuur van de thermostaat op 74 ºC. Het hogere rendement is hieruit te verklaren.

De waarden die ik nu gevonden heb liggen nog dichter bij elkaar dan de vorige keer.

Ruwe onbehandelde scoort precies even hoog als de verstijfselde haver. Havervlokken scoort net iet hoger maar dat mag geen naam hebben.

Voor mij staat nu definitief vast dat het verstijfselen van haver niet veel bijdraagt aan het rendement. Dat idee had ik al veel langer.

RobinB

Dit bevestigt wat ik de vorige keer al aangaf; het niet verstijfselen geeft ook geen hoger rendement.
Je ziet wat de variatie van in essentie dezelfde proef is. Dat is nu in de herhaling meer dan de onderlinge verschillen.
Aanwijzingen genoeg dat de vorige conclusie
Citaat van: Jacques op 25-10-2013  23:41 uvolgende conclusies:
-   Onbehandelde haver geeft het beste rendement
voorbarig was.
De enige conclusie die je kan trekken is dat er geen verschillen zijn tussen de verschillende methoden.
Citaat van: RobinB op 26-10-2013  22:42 uWat mijns inziens vooral vooralsnog niet geconcludeerd mag worden is dat de ene methode een hoger rendement oplevert dan de andere
:)

luftie

Tja, ben bang dat ik het toch met Robin eens moet zijn.

Maar wat ik er wel uit lees;, de verschillen zijn zo klein dat het eigenlijk niet zo veel uitmaakt wat je gebruikt.  Maar als ik het goed heb was één methode wel het best te filteren toch?


Pallieter

Ik heb bij mijn laatste brouw. Haver toegevoegd. Gepelde ruwe haver  8% van de totale storting. Heb de haver gemalen tot meel (graanmolen, dus niet geplet) en onder het geschrote mout gemengd. Tijdens het maischen geen problemen ondervonden.
Het idee achter het malen is, het zo goed mogelijk oplossen, zodat het zetmeel van de haver beter kan omgezet worden.
Voor tarwe gebruik ik dezelfde werkwijze (ruwe tarwe).

Jacques

Citaat van: RobinB op 30-11-2013  00:42 uDit bevestigt wat ik de vorige keer al aangaf; het niet verstijfselen geeft ook geen hoger rendement.
Je ziet wat de variatie van in essentie dezelfde proef is. Dat is nu in de herhaling meer dan de onderlinge verschillen.
Aanwijzingen genoeg dat de vorige conclusie voorbarig was.
De enige conclusie die je kan trekken is dat er geen verschillen zijn tussen de verschillende methoden. :)

De laatste test laat inderdaad zien dat er geen enkel verschil is tussen verstijfselen van de ruwe haver die ik gebruikt heb en het zo toevoegen van de geschrote haver bij je beslag.
Ik zeg uitdrukkelijk de ruwe haver die ik gebuikt omdat er schijnbaar ook haverrassen zijn die een iets hogere verstijfselingstemperatuur hebben. Maar de verstijfselingstemperatuur van die rassen zit nog wel binnen de range van het het normale maischproces met een stap op 73 ºC en hoger. Het kan gelet daarop toch gewenst zijn om te verstijfselen als je een maischschema aanhoudt met één temperatuur. Maar in plaats van het extra werk verbonden aan het verstijfselen zou je er ook voor kunnen kiezen om de temperatuur nog wat te verhogen naar 73 of 74 ºC. Dat zou je wel eens een iets hoger rendement kunnen geven.

Qua rendement nog een kanttekening. Ik heb nu gefilterd met een huishoudzeef waarbij ik de bostel goed geroerd heb zodat al het vocht snel afgevoerd kon worden. Niet voor niets heb ik ook gekeken hoe vlot het wort uit de bostel kwam. Bij de experimentjes die ik heb uitgevoerd scoorde de niet-verstijfselde haver qua filtreerbaarheid beter dan de verstijfselde haver. Wanneer een gebruikelijke filtermethode zou zijn gebruikt is het verwachten dat de verstijfselde haver een beduidend lager rendement zal geven.

RobinB

Dat laatste valt ook nog maar zeer te bezien.
Door het filteren in een zeef klapt meteen het hele filterbed in elkaar. Dat hoeft niet te gebeuren/gebeurt normaliter niet bij normaal filteren.
De uitkomsten van dit experiment zijn daardoor op dat punt dus niet extrapoleerbaar naar de normale situatie.

PP

Citaat van: luftie op 30-11-2013  10:58 uTja, ben bang dat ik het toch met Robin eens moet zijn.
Maar wat ik er wel uit lees;, de verschillen zijn zo klein dat het eigenlijk niet zo veel uitmaakt wat je gebruikt.  Maar als ik het goed heb was één methode wel het best te filteren toch?

Ik wil het experiment van Jacques met een rekenvoorbeeld toelichten:
stel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid van 1,050 bereikt en haver 1,030.
Bij een verhouding van 70% mout : 30 % haver zal dit een einddichtheid van 1,044 opleveren.
Als je dit rekenkundige resultaat vergelijkt met je mout resultaat is er een verschil van maximaal ca. 10 %. Dit resultaat ligt dicht bij de meetfouten van de experimenten.

Voorstel:
als je op zoek bent naar verschillen tussen de verschillende vormen van haver zou ik een extremere moutverhouding gebruiken.

De diastatische kracht van lichte mout is zeer groot. Een verhouding van 20% mout : 80 % haver is mogelijk.
De lage stortdichtheid en langere maischtijden volgens de congres wortmethode zorgen voor betere eindresultaten.

Als ik hetzelfde rekenvoorbeeld gebruik volgens de nieuwe moutverhouding zal een einddichtheid van 1,034 worden bereikt.
Dit resultaat wijkt sterk af van 1,050 zodat "hardere" uitspraken mogelijk zijn.
Een indruk van de viscositeit en het resultaat van de jodiumproef en de filtreerbaarheid zal belangrijke praktijkgegevens opleveren.

Het experiment zal naar mijn mening geen antwoord geven op de verhouding vergistbare- : onvergistbare suikers.
Een vervolgexperiment: vergisting en alcoholmeting zal hier wel een antwoord op geven.

Groet, Paul

Jacques

Citaat van: RobinB op 01-12-2013  09:52 uDat laatste val ook maar zeer te bezien.
Door het filteren in een zeef klapt meteen het hele filterbed in elkaar. Dat hoeft niet te gebeuren bij normaal filteren. De uitkomsten van dit experiment zijn op dat punt dus niet extrapoleerbaar naar de normale situatie.

De uitkomsten van dit experiment zijn zeker niet direct toepasbaar in de normale situatie. Dat schrijf ik ook! De wijze van filteren waarbij de bostel geroerd wordt op de zeef is geen gangbare praktijk. Juist daarom geef ik aan dat in de praktijk het te verwachten is dat verstijfselde haver naar verwachting een veel lager rendement zal opleveren. Het wort van de niet-verstijfselde haver liep veel vlotter door het filter tijdens het roeren dan de verstijfselde haver.

Dit soort zaken zijn wat lastig uit te leggen als je niet bij de uitvoering aanwezig bent. Daarom blijf ik iedereen, en zeker Robin, uitnodigen om zelf dit soort experimentjes uit te voeren. Je kunt dan zelf ervaren wat er gebeurt en bijvoorbeeld de weerstand voelen die je hebt tijdens het roeren van het beslag en het filteren.

RobinB

Citaat van: PP op 01-12-2013  09:58 ustel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid SG* van 1,050 bereikt en haver 1,030.

Hier zit dan al wel de crux voor alle eropvolgende berekeningen en conclusies.
Misschien is het beter om eerst met een enzympreparaat te kijken wat de maximale opbrengst is van je dan gebruikte havervariant.




*omwille van forumgebruik. ;)

Jacques

Citaat van: PP op 01-12-2013  09:58 uIk wil het experiment van Jacques met een rekenvoorbeeld toelichten:
stel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid van 1,050 bereikt en haver 1,030.
Bij een verhouding van 70% mout : 30 % haver zal dit een einddichtheid van 1,044 opleveren.
Als je dit rekenkundige resultaat vergelijkt met je mout resultaat is er een verschil van maximaal ca. 10 %. Dit resultaat ligt dicht bij de meetfouten van de experimenten.

Voorstel:
als je op zoek bent naar verschillen tussen de verschillende vormen van haver zou ik een extremere moutverhouding gebruiken.

De diastatische kracht van lichte mout is zeer groot. Een verhouding van 20% mout : 80 % haver is mogelijk.
De lage stortdichtheid en langere maischtijden volgens de congres wortmethode zorgen voor betere eindresultaten.

Als ik hetzelfde rekenvoorbeeld gebruik volgens de nieuwe moutverhouding zal een einddichtheid van 1,034 worden bereikt.
Dit resultaat wijkt sterk af van 1,050 zodat "hardere" uitspraken mogelijk zijn.
Een indruk van de viscositeit en het resultaat van de jodiumproef en de filtreerbaarheid zal belangrijke praktijkgegevens opleveren.

Het experiment zal naar mijn mening geen antwoord geven op de verhouding vergistbare- : onvergistbare suikers.
Een vervolgexperiment: vergisting en alcoholmeting zal hier wel een antwoord op geven.

Groet, Paul

Ha Paul.

Jij gaat een vervolgexperiment uitvoeren? Leuk om te doen. Je bent zeker een dagje bezig.  :)

Qua vergisting heb ik de vorige keer een poging gewaagd. Het resultaat van die test is echter niet betrouwbaar omdat ik ik bij slechts één minibrouwsel het SG gemeten heb vlak voor de vergisting. Niet erg handig, ik weet het. Deze keer heb ik er van afgezien gelet op het extra werk dat er mee verbonden is en het feit dat ik die tijd niet had.

klan85

Dag Jacques,
Erg mooi verslag en experiment.
Ik wil binnenkort graag een sterke blonde, cq. tripel brouwen met ongemoute granen: Emmertarwe en Zwarte Haver.

Nav jou experiment ben ik niet van plan om eerst te verstijfselen, maar de haver en emmertarwe schroten en dan iets langer maischen.
Wat ik niet terug kan vinden in je verslag (en andere topics) is wat de perfecte maischtemperaturen zijn.

Mijn idee is een recept op basis van 70% pale of pilsmout + 20% ongemoute Emmertarwe + 10 % ongemoute Zwarte Haver.

Inmaischen op 55 ºC
60 minuten op 65 ºC
30 minuten op 73 ºC
10 minuten op 78 ºC

Zal dit goed gaan of hebben jullie nog tips?

Jacques

Ideale maischschema's bestaan niet. Het gaat er om wat je wilt bereiken. Het een en ander is ook afhankelijk van de kwaliteit van de mout die je gebruikt en het feit of je geen of juist veel ongemoute granen gebruikt.

Omdat beta- en alfa-amylasen optimaal actief zijn bij 63 en 73 ºC worden deze temperaturen vaak opgenomen in traditionele maischschema's. Je kunt ook maischen bij een temperatuur waarbij zowel beta- als alfa-amylase redelijke actief zijn. Je moet dan denken aan temperaturen van 65-67-68 ºC. 65 voor een wat droger bier en 68 voor een bier met meer restsuikers.

klan85

Wat ik wil bereiken is een goed rendement en een droge tripel.
Is 30% ongemoute granen veel? 20% tarwe en 10% haver.

Kan ik ook een eenstapsmaisch doen met ongemoute granen?
Ik dacht dat je meer stappen moet doen omdat het niet gemout, cq verstijfseld is...


Jacques

Citaat van: klan85 op 19-08-2016  08:31 uWat ik wil bereiken is een goed rendement en een droge tripel.
Is 30% ongemoute granen veel? 20% tarwe en 10% haver.

Kan ik ook een eenstapsmaisch doen met ongemoute granen?
Ik dacht dat je meer stappen moet doen omdat het niet gemout, cq verstijfseld is...

Bij 30% ongemoute granen kun je het beste een stap van 15 minuten uitvoeren bij 45 - 50 ºC om zo de glucanasen hun werk te laten doen. Hierdoor komt de inhoud van de zetmeelkorrels vrij. 55 ºC kun je overslaan en verder het schema volgen zoals je aangaf. Hierdoor verstijfselt de zetmeel en wordt het zetmeel afgebroken door de zetmeelsplitsende enzymen.

klan85

Ok top! dankje, ga ik dat proberen :)

remolen

Beste Brouwers,

Interessante proeven in dit topic beschreven.

Heeft een van jullie ook wel eens getest of er smaakverschil is in niet of wel verstijfselen?
De proeven hierboven worden voornamelijk toegespitst op rendement. Maar wat ik mij afvraag is of er eventueel smaakverschillen optreden door verstijfselen of niet...

Groet Rene

Serge VL

Volgens mij moet je verstijfselen eerst definiëren alvorens besluiten uit deze test te halen!
Als je na het verstijfselen een gelatineuze suspensie hebt is je verstijfselen gewoon niet goed uitgevoerd.
Verstijfselen doe je toch door je ongemoute granen in suspensie te brengen samen met een deel gemoute granen in voldoende water en dit gedurende 20 a 30 min op 72°C te houden zodat de zetmeelstrengen zich ontrollen en de enzymen deze gedeeltelijk stuk knippen, vervolgens ga je verder door met koken, je suspensie mag dan niet gelatineus zijn anders heb je niet lang genoeg bij 72°C gebleven of was je aandeel gemoute granen te klein.
Na het koken mag je niet je suspensie terug volledig laten afkoelen (en terug laten gelatineren of erger nog je laat retrogradatie op treden) maar voeg je verder water toe zodat het vloeibaar blijft anders gaan de zetmeel strengen zich gewoon terug oprollen.
Roeren tijdens het verstijfselen is ook een belangrijk gegeven om je zetmeel voldoende vrij te zetten zodat je beperkte hoeveelheid enzymen hun werk kunnen doen.


Jacques

Citaat van: Serge VL op 16-11-2017  16:58 uVolgens mij moet je verstijfselen eerst definiëren alvorens besluiten uit deze test te halen!

Verstijfelsen staat los van het oplossen van het vrijgekomen zetmeel door verhitting.
Door de verstijfseling krijg je een dikke gelatineuze pap. Het toevoegen van mout gebeurt om deze pap vloeibaar te maken.

Jacques

Citaat van: remolen op 16-11-2017  09:38 uBeste Brouwers,

Interessante proeven in dit topic beschreven.

Heeft een van jullie ook wel eens getest of er smaakverschil is in niet of wel verstijfselen?
De proeven hierboven worden voornamelijk toegespitst op rendement. Maar wat ik mij afvraag is of er eventueel smaakverschillen optreden door verstijfselen of niet...

Groet Rene

Als niet alle zetmeel is omgezet kan dat voor troebelheid zorgen. Zetmeel als zodanig proef je niet, maar ik heb er een beetje een associatie met behangselpap.

Overigens zie ook https://www.rtlnieuws.nl/gezondheid/wetenschappers-ontdekken-nieuwe-smaak-die-van-koolhydraten

Serge VL

Citaat van: Jacques op 16-11-2017  21:04 uVerstijfelsen staat los van het oplossen van het vrijgekomen zetmeel door verhitting.
Door de verstijfseling krijg je een dikke gelatineuze pap. Het toevoegen van mout gebeurt om deze pap vloeibaar te maken.
Jacques ik denk dat je echt niet weet wat verstijfselen betekent of je hebt het totaal verkeerd voor? Lees eerst aub het documentje in bovenstaande en deze post.
Hier nog 2 veerstijfsel curves. In de tweede curve wordt duidelijk aangegeven wanneer de verstijfseling begint, wanneer deze een absoluut hoogtepunt bereikt, en dan pas bij het uiteenvallen van het zetmeel (punt 4) is het zetmeel pas beschikbaar voor afbraak door enzymen.
Bij het brouwen voegen wij dus nog eens extra enzymen toe door een beetje mout  toe te voegen deze enzymen moeten zorgen dat er voldoende afbraak is en je geen hergelatinisatie optreedt.
In jou experiment is steeds duidelijk te zien dat er hergelatinisatie is opgetreden en dus is het verstijfselen niet goed uitgevoerd. 


https://mediatum.ub.tum.de/doc/1229804/document.pdf

Jacques

Serge,

Bij het verstijfselen op zich vindt geen enzymatische afbraak plaats. Neem nu rijst. Dat verstijfselt bij temperaturen tussen de 68-82 °C. Niet gemoute rijst bevat weinig zetmeelsplitsende enymen. En die er wel aanwezig zijn leggen bij temperaturen boven de 78 ºC snel het loodje. Enzymmatige afbaak is zo goed als uitgesloten. Toch verstijfelt rijst...

Ik heb naar het artikel gekeken. Dat verhaal moet je in de goede context lezen. Beschreven wordt op welke wijze de omzetting van zetmeel kan worden onderzocht. Verstijfselen is daar een onderdeel van.


De enzymmatige afbraak heb je overigens wel als de verstijfselingstemperatuur gelegen is onder een temperatuur waarbij alfa- en beta-amylase geïnactiveerd wordt. Dit is het geval bij tarwemout, gerstemout en ook bij havermout.
Maar omdat je als brouwer gaat verstijfselen bij gebruik van ongemoute granen zijn die zetmeelsplitsende enzymen in zeer beperkte mate aanwezig. Vandaar ook dat voor het vloeibaar maken van de 'pap' geschrote mout wordt toegevoegd.


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.