Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Experiment verstijfselen haver  (gelezen 19455 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #25 Gepost op: 26-10-2013 23:57 u »
Bij beide experimenten was dat anders wel het geval. Dat zegt wel wat mijn inziens.

Dat hoeft dus helemaal niet, om de redenen die ik aangegeven heb.
Die kanttekening is belangrijk omdat verkeerde conclusies moeilijk te corrigeren zijn wanneer ze meer ingeburgerd raken.
Het beste is dus om niet te voorbarig conclusies te trekken.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #26 Gepost op: 27-10-2013 00:20 u »
Het beste is dus om niet te voorbarig conclusies te trekken.

Ik heb er alle vertrouwen in dat de uitkomst juist is. Maar als je daar aan twijfelt nodig ik je van harte uit om het experiment over te doen. Je hebt de mogelijkheid.

Offline Het haasje

  • Triple W
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 43
  • Land: nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #27 Gepost op: 27-10-2013 01:54 u »
Hallo Jacques,

Het bedenken en het uitvoeren van dit experiment verdient alle lof. Ik vind het een interessant experiment omdat hier de hypothese dat het verstijfselen van haver leidt tot een hoger brouwrendement t.o.v. niet verstijfselen wordt getoetst. Als dat verstijfselen niet nodig blijkt te zijn, kan men zich veel moeite besparen wanneer haver als ingredient wordt opgenomen in een of ander bierrecept. Om tot de juiste conclusies te komen dient het experiment bloot gesteld te worden aan kritiek en het feit dat Robin steeds zijn kanttekeningen (maar ook waardering voor het inititatief) plaatst bij verdient dan ook alle lof. De duidelijke experiment beschrijving vergemakkelijkt weer het bekritiseren.
Zoals Jacques al wil zeggen zou het zinvol zijn om dit experiment te herhalen in andere handen (liefst twee paar...) maar wel met dezelfde spullen. Na vergelijken met de resultaten Jacques heeft gevonden kan men dan hardere conclusies trekken. 1) hypothese verwerpen, 2) te veel variatie  per experiment, 3) de hypothese dat verstijfselen zinvol is klopt wel (wat momenteel wordt tegen gesproken door Jacques' experimenten). Ik ben overigens ook erg benieuwd of hier wetenschappelijke literatuur over bekend is. Helaas heb ik daar geen toegang toe...
Ik ben wel erg benieuwd op het vervolg van dit topic.

Groet,
Richard

Offline Het haasje

  • Triple W
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 43
  • Land: nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #28 Gepost op: 13-11-2013 23:41 u »
Jammer dat ik niets meer lees over dit item :(. Zitten er nog vervolg experimenten in?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #29 Gepost op: 29-11-2013 23:02 u »
Vandaag heb ik het experiment herhaald.

De werkwijze was gelijk met de vorige keer met dit verschil dat ik deze keer het haverpapje langer heb gekookt. De vorige keer had ik alles zo'n 5 minuten laten koken. Nu 15 minuten. Dat zorgde voor het volgende resultaat.



Door het langer koken verdampte natuurlijk ook water. Ik was weer begonnen met 350 ml en 30 g ruwe haver die ik geschroot heb met een schijvenmolen. Na het koken heb ik de massa gewogen. Het gewicht was nog maar 316 g. Net als de vorige keren heb ik het ontbrekend water opgevuld met demiwater.

De resultaten zijn als volgt

OmschrijvingPan 1Pan 2Pan 3Pan 4
Inhoud pan naast 70% pilsmout30% verstijfselde haver30% onbehandeld30% havervlok30% havermout
Weerstand roeren bij 20 min 65 C WeinigIets meerNagenoeg gelijk aan 2Redelijk veel
Brix 65 C 40 min12,511,010,69,8
Weerstand roeren beslag na  50 min maischen bij 65 CWeinigWeinigMeer dan 1 en 2Meer dan 3
Birx 65 C  60 min14,314,013,412,5
FilterenMoeizaamVlotMoeizaamVlot
Hoeveel wort ml236240239242
Brix na filteren19,218,919,318,4
Rendement45,4%45,4%46,1%44,5


Ter vergelijking de rendementen van de laatste twee experimenten.
OmschrijvingPan 1Pan 2Pan 3Pan 4
Inhoud pan naast 70% pilsmout30% verstijfselde haver30% onbehandeld30% havervlok30% havermout
Rendement 25-1040,7%44,2%42,1%38,6
Rendement 29-1145,4%45,4%46,1%44,5

De rendementen zijn wat hoger dan de vorige keer. Omdat ik de vorige keer gemerkt had dat het oplopen van de warmte in de pannetjes minder snel verliep dan ik gewild had heb ik deze keer de Braumeister op 76 C gezet om zo een sneller temperatuur verhoging te krijgen. Toen het beslag in de pannetjes 71 C was heb ik de temperatuur van de thermostaat op 74 C. Het hogere rendement is hieruit te verklaren.

De waarden die ik nu gevonden heb liggen nog dichter bij elkaar dan de vorige keer.

Ruwe onbehandelde scoort precies even hoog als de verstijfselde haver. Havervlokken scoort net iet hoger maar dat mag geen naam hebben.

Voor mij staat nu definitief vast dat het verstijfselen van haver niet veel bijdraagt aan het rendement. Dat idee had ik al veel langer.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #30 Gepost op: 30-11-2013 00:42 u »
Dit bevestigt wat ik de vorige keer al aangaf; het niet verstijfselen geeft ook geen hoger rendement.
Je ziet wat de variatie van in essentie dezelfde proef is. Dat is nu in de herhaling meer dan de onderlinge verschillen.
Aanwijzingen genoeg dat de vorige conclusie
volgende conclusies:
-   Onbehandelde haver geeft het beste rendement
voorbarig was.
De enige conclusie die je kan trekken is dat er geen verschillen zijn tussen de verschillende methoden.
Wat mijns inziens vooral vooralsnog niet geconcludeerd mag worden is dat de ene methode een hoger rendement oplevert dan de andere
:)

Offline luftie

  • Brouwvereniging Rotterdam
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 278
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #31 Gepost op: 30-11-2013 10:58 u »
Tja, ben bang dat ik het toch met Robin eens moet zijn.

Maar wat ik er wel uit lees;, de verschillen zijn zo klein dat het eigenlijk niet zo veel uitmaakt wat je gebruikt.  Maar als ik het goed heb was n methode wel het best te filteren toch?


Offline Pallieter

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 128
  • Land: be
  • BROUWEN EEN PRACHTIGE HOBBY
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #32 Gepost op: 30-11-2013 17:28 u »
Ik heb bij mijn laatste brouw. Haver toegevoegd. Gepelde ruwe haver  8% van de totale storting. Heb de haver gemalen tot meel (graanmolen, dus niet geplet) en onder het geschrote mout gemengd. Tijdens het maischen geen problemen ondervonden.
Het idee achter het malen is, het zo goed mogelijk oplossen, zodat het zetmeel van de haver beter kan omgezet worden.
Voor tarwe gebruik ik dezelfde werkwijze (ruwe tarwe).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #33 Gepost op: 01-12-2013 09:42 u »
Dit bevestigt wat ik de vorige keer al aangaf; het niet verstijfselen geeft ook geen hoger rendement.
Je ziet wat de variatie van in essentie dezelfde proef is. Dat is nu in de herhaling meer dan de onderlinge verschillen.
Aanwijzingen genoeg dat de vorige conclusie voorbarig was.
De enige conclusie die je kan trekken is dat er geen verschillen zijn tussen de verschillende methoden. :)

De laatste test laat inderdaad zien dat er geen enkel verschil is tussen verstijfselen van de ruwe haver die ik gebruikt heb en het zo toevoegen van de geschrote haver bij je beslag.
Ik zeg uitdrukkelijk de ruwe haver die ik gebuikt omdat er schijnbaar ook haverrassen zijn die een iets hogere verstijfselingstemperatuur hebben. Maar de verstijfselingstemperatuur van die rassen zit nog wel binnen de range van het het normale maischproces met een stap op 73 C en hoger. Het kan gelet daarop toch gewenst zijn om te verstijfselen als je een maischschema aanhoudt met n temperatuur. Maar in plaats van het extra werk verbonden aan het verstijfselen zou je er ook voor kunnen kiezen om de temperatuur nog wat te verhogen naar 73 of 74 C. Dat zou je wel eens een iets hoger rendement kunnen geven.

Qua rendement nog een kanttekening. Ik heb nu gefilterd met een huishoudzeef waarbij ik de bostel goed geroerd heb zodat al het vocht snel afgevoerd kon worden. Niet voor niets heb ik ook gekeken hoe vlot het wort uit de bostel kwam. Bij de experimentjes die ik heb uitgevoerd scoorde de niet-verstijfselde haver qua filtreerbaarheid beter dan de verstijfselde haver. Wanneer een gebruikelijke filtermethode zou zijn gebruikt is het verwachten dat de verstijfselde haver een beduidend lager rendement zal geven.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #34 Gepost op: 01-12-2013 09:52 u »
Dat laatste valt ook nog maar zeer te bezien.
Door het filteren in een zeef klapt meteen het hele filterbed in elkaar. Dat hoeft niet te gebeuren/gebeurt normaliter niet bij normaal filteren.
De uitkomsten van dit experiment zijn daardoor op dat punt dus niet extrapoleerbaar naar de normale situatie.

Offline PP

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 218
  • Land: nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #35 Gepost op: 01-12-2013 09:58 u »
Tja, ben bang dat ik het toch met Robin eens moet zijn.
Maar wat ik er wel uit lees;, de verschillen zijn zo klein dat het eigenlijk niet zo veel uitmaakt wat je gebruikt.  Maar als ik het goed heb was n methode wel het best te filteren toch?

Ik wil het experiment van Jacques met een rekenvoorbeeld toelichten:
stel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid van 1,050 bereikt en haver 1,030.
Bij een verhouding van 70% mout : 30 % haver zal dit een einddichtheid van 1,044 opleveren.
Als je dit rekenkundige resultaat vergelijkt met je mout resultaat is er een verschil van maximaal ca. 10 %. Dit resultaat ligt dicht bij de meetfouten van de experimenten.

Voorstel:
als je op zoek bent naar verschillen tussen de verschillende vormen van haver zou ik een extremere moutverhouding gebruiken.

De diastatische kracht van lichte mout is zeer groot. Een verhouding van 20% mout : 80 % haver is mogelijk.
De lage stortdichtheid en langere maischtijden volgens de congres wortmethode zorgen voor betere eindresultaten.

Als ik hetzelfde rekenvoorbeeld gebruik volgens de nieuwe moutverhouding zal een einddichtheid van 1,034 worden bereikt.
Dit resultaat wijkt sterk af van 1,050 zodat "hardere" uitspraken mogelijk zijn.
Een indruk van de viscositeit en het resultaat van de jodiumproef en de filtreerbaarheid zal belangrijke praktijkgegevens opleveren.

Het experiment zal naar mijn mening geen antwoord geven op de verhouding vergistbare- : onvergistbare suikers.
Een vervolgexperiment: vergisting en alcoholmeting zal hier wel een antwoord op geven.

Groet, Paul

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #36 Gepost op: 01-12-2013 10:07 u »
Dat laatste val ook maar zeer te bezien.
Door het filteren in een zeef klapt meteen het hele filterbed in elkaar. Dat hoeft niet te gebeuren bij normaal filteren. De uitkomsten van dit experiment zijn op dat punt dus niet extrapoleerbaar naar de normale situatie.

De uitkomsten van dit experiment zijn zeker niet direct toepasbaar in de normale situatie. Dat schrijf ik ook! De wijze van filteren waarbij de bostel geroerd wordt op de zeef is geen gangbare praktijk. Juist daarom geef ik aan dat in de praktijk het te verwachten is dat verstijfselde haver naar verwachting een veel lager rendement zal opleveren. Het wort van de niet-verstijfselde haver liep veel vlotter door het filter tijdens het roeren dan de verstijfselde haver.

Dit soort zaken zijn wat lastig uit te leggen als je niet bij de uitvoering aanwezig bent. Daarom blijf ik iedereen, en zeker Robin, uitnodigen om zelf dit soort experimentjes uit te voeren. Je kunt dan zelf ervaren wat er gebeurt en bijvoorbeeld de weerstand voelen die je hebt tijdens het roeren van het beslag en het filteren.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #37 Gepost op: 01-12-2013 10:12 u »
stel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid SG* van 1,050 bereikt en haver 1,030.

Hier zit dan al wel de crux voor alle eropvolgende berekeningen en conclusies.
Misschien is het beter om eerst met een enzympreparaat te kijken wat de maximale opbrengst is van je dan gebruikte havervariant.




*omwille van forumgebruik. ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #38 Gepost op: 01-12-2013 10:15 u »
Ik wil het experiment van Jacques met een rekenvoorbeeld toelichten:
stel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid van 1,050 bereikt en haver 1,030.
Bij een verhouding van 70% mout : 30 % haver zal dit een einddichtheid van 1,044 opleveren.
Als je dit rekenkundige resultaat vergelijkt met je mout resultaat is er een verschil van maximaal ca. 10 %. Dit resultaat ligt dicht bij de meetfouten van de experimenten.

Voorstel:
als je op zoek bent naar verschillen tussen de verschillende vormen van haver zou ik een extremere moutverhouding gebruiken.

De diastatische kracht van lichte mout is zeer groot. Een verhouding van 20% mout : 80 % haver is mogelijk.
De lage stortdichtheid en langere maischtijden volgens de congres wortmethode zorgen voor betere eindresultaten.

Als ik hetzelfde rekenvoorbeeld gebruik volgens de nieuwe moutverhouding zal een einddichtheid van 1,034 worden bereikt.
Dit resultaat wijkt sterk af van 1,050 zodat "hardere" uitspraken mogelijk zijn.
Een indruk van de viscositeit en het resultaat van de jodiumproef en de filtreerbaarheid zal belangrijke praktijkgegevens opleveren.

Het experiment zal naar mijn mening geen antwoord geven op de verhouding vergistbare- : onvergistbare suikers.
Een vervolgexperiment: vergisting en alcoholmeting zal hier wel een antwoord op geven.

Groet, Paul

Ha Paul.

Jij gaat een vervolgexperiment uitvoeren? Leuk om te doen. Je bent zeker een dagje bezig.  :)

Qua vergisting heb ik de vorige keer een poging gewaagd. Het resultaat van die test is echter niet betrouwbaar omdat ik ik bij slechts n minibrouwsel het SG gemeten heb vlak voor de vergisting. Niet erg handig, ik weet het. Deze keer heb ik er van afgezien gelet op het extra werk dat er mee verbonden is en het feit dat ik die tijd niet had.

Offline klan85

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 145
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij MARA - 2015 - Groningen
    • Hobbybrouwerij MARA
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #39 Gepost op: 18-08-2016 10:17 u »
Dag Jacques,
Erg mooi verslag en experiment.
Ik wil binnenkort graag een sterke blonde, cq. tripel brouwen met ongemoute granen: Emmertarwe en Zwarte Haver.

Nav jou experiment ben ik niet van plan om eerst te verstijfselen, maar de haver en emmertarwe schroten en dan iets langer maischen.
Wat ik niet terug kan vinden in je verslag (en andere topics) is wat de perfecte maischtemperaturen zijn.

Mijn idee is een recept op basis van 70% pale of pilsmout + 20% ongemoute Emmertarwe + 10 % ongemoute Zwarte Haver.

Inmaischen op 55 C
60 minuten op 65 C
30 minuten op 73 C
10 minuten op 78 C

Zal dit goed gaan of hebben jullie nog tips?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #40 Gepost op: 18-08-2016 21:11 u »
Ideale maischschema's bestaan niet. Het gaat er om wat je wilt bereiken. Het een en ander is ook afhankelijk van de kwaliteit van de mout die je gebruikt en het feit of je geen of juist veel ongemoute granen gebruikt.

Omdat beta- en alfa-amylasen optimaal actief zijn bij 63 en 73 C worden deze temperaturen vaak opgenomen in traditionele maischschema's. Je kunt ook maischen bij een temperatuur waarbij zowel beta- als alfa-amylase redelijke actief zijn. Je moet dan denken aan temperaturen van 65-67-68 C. 65 voor een wat droger bier en 68 voor een bier met meer restsuikers.

Offline klan85

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 145
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij MARA - 2015 - Groningen
    • Hobbybrouwerij MARA
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #41 Gepost op: 19-08-2016 08:31 u »
Wat ik wil bereiken is een goed rendement en een droge tripel.
Is 30% ongemoute granen veel? 20% tarwe en 10% haver.

Kan ik ook een eenstapsmaisch doen met ongemoute granen?
Ik dacht dat je meer stappen moet doen omdat het niet gemout, cq verstijfseld is...


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #42 Gepost op: 19-08-2016 23:37 u »
Wat ik wil bereiken is een goed rendement en een droge tripel.
Is 30% ongemoute granen veel? 20% tarwe en 10% haver.

Kan ik ook een eenstapsmaisch doen met ongemoute granen?
Ik dacht dat je meer stappen moet doen omdat het niet gemout, cq verstijfseld is...

Bij 30% ongemoute granen kun je het beste een stap van 15 minuten uitvoeren bij 45 - 50 C om zo de glucanasen hun werk te laten doen. Hierdoor komt de inhoud van de zetmeelkorrels vrij. 55 C kun je overslaan en verder het schema volgen zoals je aangaf. Hierdoor verstijfselt de zetmeel en wordt het zetmeel afgebroken door de zetmeelsplitsende enzymen.

Offline klan85

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 145
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij MARA - 2015 - Groningen
    • Hobbybrouwerij MARA
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #43 Gepost op: 21-08-2016 15:20 u »
Ok top! dankje, ga ik dat proberen :)

Offline remolen

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 279
  • Land: nl
  • Bijen, Bier, honing, Mede.. allemaal zo lekker
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #44 Gepost op: 16-11-2017 09:38 u »
Beste Brouwers,

Interessante proeven in dit topic beschreven.

Heeft een van jullie ook wel eens getest of er smaakverschil is in niet of wel verstijfselen?
De proeven hierboven worden voornamelijk toegespitst op rendement. Maar wat ik mij afvraag is of er eventueel smaakverschillen optreden door verstijfselen of niet...

Groet Rene

Online Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.486
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #45 Gepost op: 16-11-2017 16:58 u »
Volgens mij moet je verstijfselen eerst definiren alvorens besluiten uit deze test te halen!
Als je na het verstijfselen een gelatineuze suspensie hebt is je verstijfselen gewoon niet goed uitgevoerd.
Verstijfselen doe je toch door je ongemoute granen in suspensie te brengen samen met een deel gemoute granen in voldoende water en dit gedurende 20 a 30 min op 72C te houden zodat de zetmeelstrengen zich ontrollen en de enzymen deze gedeeltelijk stuk knippen, vervolgens ga je verder door met koken, je suspensie mag dan niet gelatineus zijn anders heb je niet lang genoeg bij 72C gebleven of was je aandeel gemoute granen te klein.
Na het koken mag je niet je suspensie terug volledig laten afkoelen (en terug laten gelatineren of erger nog je laat retrogradatie op treden) maar voeg je verder water toe zodat het vloeibaar blijft anders gaan de zetmeel strengen zich gewoon terug oprollen.
Roeren tijdens het verstijfselen is ook een belangrijk gegeven om je zetmeel voldoende vrij te zetten zodat je beperkte hoeveelheid enzymen hun werk kunnen doen.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #46 Gepost op: 16-11-2017 21:04 u »
Volgens mij moet je verstijfselen eerst definiren alvorens besluiten uit deze test te halen!

Verstijfelsen staat los van het oplossen van het vrijgekomen zetmeel door verhitting.
Door de verstijfseling krijg je een dikke gelatineuze pap. Het toevoegen van mout gebeurt om deze pap vloeibaar te maken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #47 Gepost op: 16-11-2017 21:05 u »
Beste Brouwers,

Interessante proeven in dit topic beschreven.

Heeft een van jullie ook wel eens getest of er smaakverschil is in niet of wel verstijfselen?
De proeven hierboven worden voornamelijk toegespitst op rendement. Maar wat ik mij afvraag is of er eventueel smaakverschillen optreden door verstijfselen of niet...

Groet Rene

Als niet alle zetmeel is omgezet kan dat voor troebelheid zorgen. Zetmeel als zodanig proef je niet, maar ik heb er een beetje een associatie met behangselpap.

Overigens zie ook https://www.rtlnieuws.nl/gezondheid/wetenschappers-ontdekken-nieuwe-smaak-die-van-koolhydraten

Online Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.486
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #48 Gepost op: 16-11-2017 23:41 u »
Verstijfelsen staat los van het oplossen van het vrijgekomen zetmeel door verhitting.
Door de verstijfseling krijg je een dikke gelatineuze pap. Het toevoegen van mout gebeurt om deze pap vloeibaar te maken.
Jacques ik denk dat je echt niet weet wat verstijfselen betekent of je hebt het totaal verkeerd voor? Lees eerst aub het documentje in bovenstaande en deze post.
Hier nog 2 veerstijfsel curves. In de tweede curve wordt duidelijk aangegeven wanneer de verstijfseling begint, wanneer deze een absoluut hoogtepunt bereikt, en dan pas bij het uiteenvallen van het zetmeel (punt 4) is het zetmeel pas beschikbaar voor afbraak door enzymen.
Bij het brouwen voegen wij dus nog eens extra enzymen toe door een beetje mout  toe te voegen deze enzymen moeten zorgen dat er voldoende afbraak is en je geen hergelatinisatie optreedt.
In jou experiment is steeds duidelijk te zien dat er hergelatinisatie is opgetreden en dus is het verstijfselen niet goed uitgevoerd. 


https://mediatum.ub.tum.de/doc/1229804/document.pdf

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #49 Gepost op: 17-11-2017 12:42 u »
Serge,

Bij het verstijfselen op zich vindt geen enzymatische afbraak plaats. Neem nu rijst. Dat verstijfselt bij temperaturen tussen de 68-82 C. Niet gemoute rijst bevat weinig zetmeelsplitsende enymen. En die er wel aanwezig zijn leggen bij temperaturen boven de 78 C snel het loodje. Enzymmatige afbaak is zo goed als uitgesloten. Toch verstijfelt rijst...

Ik heb naar het artikel gekeken. Dat verhaal moet je in de goede context lezen. Beschreven wordt op welke wijze de omzetting van zetmeel kan worden onderzocht. Verstijfselen is daar een onderdeel van.


De enzymmatige afbraak heb je overigens wel als de verstijfselingstemperatuur gelegen is onder een temperatuur waarbij alfa- en beta-amylase genactiveerd wordt. Dit is het geval bij tarwemout, gerstemout en ook bij havermout.
Maar omdat je als brouwer gaat verstijfselen bij gebruik van ongemoute granen zijn die zetmeelsplitsende enzymen in zeer beperkte mate aanwezig. Vandaar ook dat voor het vloeibaar maken van de 'pap' geschrote mout wordt toegevoegd.