Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Experiment verstijfselen haver  (gelezen 19496 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Experiment verstijfselen haver
« Gepost op: 20-10-2013 22:57 u »
Om wat meer inzicht te krijgen in de vraag of je nu haver wel of niet moet verstijfselen heb ik zeer recent een experiment uitgevoerd. Dit experiment is uitgevoerd met behulp van mijn Speidel Braumeister die ik sinds mei van dit jaar heb. De Braumeister heb ik gevuld met zon 10 liter water. De filter van de moutkorf heb ik op zijn kop in de Braumeister gedaan. De moutkorf heb ik niet geplaatst. Door de omgekeerde filter is er een platform ontstaan waarop ik 3 hele kleine pannetjes heb gezet met een inhoud van 0,5 liter. In die pannetjes heb ik gemaischt.
Voorafgaande aan het maischen heb ik 50 gram onbehandelde haver geschroot en verstijfseld met 350 ml water. Na het koken koelde de haverpap af tot een gelei-achtige substantie.


Het verstijfselen van de haver.


De 3 pannetjes gevuld met:
1.   De verstijfselde haver en 50 g geschrote pilsmout;
2.   Onbehandelde haver + 50 geschrote pilsmout + 350 ml water;
3.   Havervlokken + 50 geschrote pilsmout + 350 ml water.

De Braumeister had ik op 65 C gezet. Het pannetje met de verstijfselde haver heb ik als eerste in de Braumeister gezet. Toen de temperatuur van de verstijfselde haver in het pannetje zon 65 C was heb ik pilsmout toegevoegd. Voor de andere pannetjes heb ik water uit de Braumeister genomen. Dit water voorzichtig gemengd met de haver/havervlokken en pilsmout dat al in de pannetjes zat. Na vermenging ook deze pannetjes in de Braumeister gezet.
De pannetjes hebben 45 minuten bij 65 C gestaan. Daarna de temperatuur verhoogd tot 73 C en deze temperatuur 20 minuten aangehouden.


De pannetjes (afkomstig van de Action - de kleurkeuze was beperkt  ;) ) in mijn Braumeister.

In pannetje 1 was lange tijd een gelei-achtige massa aanwezig. Bij pannetje 2 was het beslag steeds het meest vloeibaar. Bij pannetje 3 leek het dat pas bij 73 C een verstijfseling plaatsvond. Het beslag werd dikker en gaf meer weerstand bij die temperatuur.

Bij 65 C heb ik de zetmeeltest uitgevoerd. Een beetje vervelend was dat mijn flesje Betadine nagenoeg leeg was. Normaal gesproken voer ik nooit de zetmeeltest uit.
Bij de verstijfselde haver was de meeste blauwkleuring te zien. De onbehandelde haver gaf de minste blauwkleuring en de havervlokken zat er tussen in.
Na 10 minuten 73 C opnieuw de zetmeeltest uitgevoerd. Dit gaf nagenoeg hetzelfde resultaat zij het dat de intensiteit van de blauwkleuring minder was en dat ik bij de onbehandelde haver geen blauwkleuring meer zag. En toen was mijn Betadine op


Verstijfselde haver bij 65 C. Veel blauwkleuring.


Ook bij de havervokken.


Geen verkleuring meer bij onbehandelde haver bij 73 C.


En bij de havervlokken ook niet meer.



Verschillen in kleur tussen de verschillende minibrouwsels.

De minibeslagjes zijn gefilterd met een eenvoudige huishoud zeefje. Het viel op dat het beslag van pannetje 3 heel moeizaam filterde. Pas toen ik ging roeren in de zeef liep het wort door.

De hoeveelheid gewonnen wort heb ik gewogen met een weegschaal en het begin SG heb ik bepaald met een digitale refractometer.

Pannetje 1  186 ml  SG 1069  rendement 31,2 % (verstijfselde haver)
Pannetje 2  259 ml  SG 1062  rendement 39,1 % (onbehandelde haver)
Pannetje 3  240 ml  SG 1064  rendement 37,7% (havervlokken)

Deze bepaling is zeer discustabel omdat ik alleen de inhoud van pannetje 3 geroerd heb in de filter. Als ik dat ook gedaan had met de inhoud van pannetje 1 zou de opbrengst wel eens hoger kunnen uitvallen. Voor de inhoud van pannetje 2 had het al dan niet roeren niet zo veel uitgemaakt. Dit beslag filterde heel gemakkelijk.

Voor mij is er alle aanleiding om dit experiment binnenkort over te doen en er dan wat meer tijd voor uit te trekken. Ik zal dan het aandeel haver verlagen naar 30% en het beslag langer laten staan bij 65 C (60 minuten) en 73 C (30 minuten). Mijn verwachting is dat het rendement hierdoor omhoog zal gaan. Uiteraard zal ik zorgen dat ik voldoende Betadine in huis heb. Verder wil ik het verkregen wort vergisten om te kijken wat de invloed is op de vergistingsgraad.
Dit verhaal wordt dus vervolgd.

Zo, ik ben vandaag leuk bezig geweest.
Mijn voorlopige oordeel is dat het gebruik van onbehandelde haver zo slecht nog niet is en dat havervlokken minder verstijfseld zijn dan tot nu toe door mij aangenomen werd.

Ook zin om te experimenteren? Ga je gang. Een aantal jaren terug heb ik iedereen opgeroepen om in de maand november experimenten uit te voeren. Dat is het heel binnenkort. Doe ook eens een experiment. Het is heel leerzaam om te zien hoe dingen in de praktijk nu echt uitpakken.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #1 Gepost op: 20-10-2013 23:06 u »
Leuk experiment Jacques, ben benieuwd naar deel  II.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #2 Gepost op: 20-10-2013 23:33 u »
Je moet de verstijfselde haver inderdaad niet laten afkoelen tot een dergelijke gel. Dan "retrogradeert" (William zal de correcte term wel geven ;) ) het en die gel lost slecht op.
Ik sluit niet uit dat daardoor een rendementverlies heeft kunnen optreden. Zonder dat te verifiren lijkt me de huidige conclusie nog voorbarig.

Verder een leuk experiment. :)

Offline ciesvandekwis

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.505
  • Land: be
  • napalm is er nog palm
    • De Gentse Biervereniging
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #3 Gepost op: 21-10-2013 09:46 u »
Heel leerrijk inderdaad!

Offline bierhenkie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 982
  • Land: 00
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #4 Gepost op: 21-10-2013 09:54 u »
Ik heb onlangs in mijn LIDL-RIMS ook havervlokken gebruikt, zo'n 15%, maar ook hier de ervaring dat het voor geen meter filtert, om de haverklap ;D moest ik met een lepel de bodem vrijmaken om het wort door te laten lopen. Ik heb met het hele brouwsel wel een vrij hoog rendement gehaald van 75%. Helaas dus ondanks dat ik een RIMS had, ongeveer het gehele maischproces moeten roeren.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #5 Gepost op: 21-10-2013 17:57 u »
Je moet de verstijfselde haver inderdaad niet laten afkoelen tot een dergelijke gel. Dan "retrogradeert" (William zal de correcte term wel geven ;) ) het en die gel lost slecht op.

Ik denk dat het geleren eerder komt door de glucanen dan door retrogradatie van het zetmeel. Het laatste is het herkristalliseren van vooral het amylosedeel van het zetmeel. Dit op zich hoeft niet te leiden tot gelering maar kan ook optreden in zowel losse zetmeelkorrels als zetmeelgelen. Zetmeelgelen krijg je doorgaans pas bij zo'n 8 tot 10% zetmeel in suspensie.

Het geleren van glucanen heb ik pas mogen ervaren in een RIS van een collegabrouwer met een hoge haverstort zonder dat er een glucaanrust was gebruikt. De glucanen waren in het bier terechtgekomen en daar gegeleert in een mooi rubberen schijfje.

Ik ben benieuwd naar het vervolg Jacques, met of zonder glucanaserust (was hier niet de opzet). Leuk experiment. :duimop:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #6 Gepost op: 21-10-2013 22:21 u »
Je moet de verstijfselde haver inderdaad niet laten afkoelen tot een dergelijke gel. Dan "retrogradeert" (William zal de correcte term wel geven ;) ) het en die gel lost slecht op.
Ik sluit niet uit dat daardoor een rendementverlies heeft kunnen optreden. Zonder dat te verifiren lijkt me de huidige conclusie nog voorbarig.

Het vormen van een gelachtige substantie gebeurde al tijdens het koken. Is ook te zien op de foto.
Aan het afkoelen valt niet te ontkomen in het kader van dit experiment. Ik wil namelijk alle minibrouwsel gelijktijdig laten beginnen om de verschillen in versuikering in beeld te krijgen. Een volgende keer wil ik ook een paar Brixmetingen doen om dit beter te monitoren.

De huidige conclusie is inderdaad een voorlopige. Wel vond ik het opvallend dat de onbehandelde haver geen enkel filterprobleem gaf terwijl de de verstijfselde haver en de havervlokken dat wel gaven. Maar het kan best zijn dat als het aandeel aan haver vermindert deze problemen veel kleiner zijn.

Offline Jerome

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 184
  • Land: nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #7 Gepost op: 22-10-2013 10:41 u »
Wow, leuk en leerzaam experiment!  :duimop:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.248
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #8 Gepost op: 24-10-2013 13:44 u »
Ik gooi hem even hier tussen.

Vandaag aan het brouwen met ruwe tarwe en ruwe rogge. Deze granen eerst verstijfseld door ze even te koken. Dit ongeveer 10 minuutjes aangehouden. Daarna gekoeld met water in met de rest van de mouten ingemaischt. Ben nu aan het filteren, maar kom uit met een lager rendement...  :(

Volgende brouwsel zal ook met deze granen zijn en dan ga ik niet verstijfselen... Ik heb het vermoeden dat verstijfselen niet echt nodig is en zeker niet bijdraagt in meer suikers, maar dat kan ik nog niet beargumenteren... ;)

 :degroeten:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.248
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #9 Gepost op: 24-10-2013 15:02 u »
Nu aan het opwarmen voor koken. De tarwe en rogge hadden zo'n 25% aandeel in de totale stort en ik kom zo'n 15% lager uit in rendement, waarbij ik bij de rogge en tarwe uitging van zo'n 73% opbrengst...


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #10 Gepost op: 25-10-2013 23:41 u »
Vandaag heb ik opnieuw het experiment uitgevoerd. Wederom met Speidel Braumeister (wat is dit toch een handig apparaat voor dit soort experimenten. De Braumeister heb ik gevuld met zon 8 liter water. De filter van de moutkorf heb ik weer op zijn kop in de Braumeister gedaan.
Afgelopen week bij de Action een pannetje bijgekocht. In plaats van 3 kleine pannetjes heb ik er nu 4 die met zijn allen net in de Braumeister passen.





En weer heb ik haverkorrels verstijfseld. Deze keer 30 gram haver met 350 ml water. Er ontstond nu niet zon dikke gelei-achtige massa. De concentratie aan haver maakt zo te merken veel uit.



De 4 pannetjes gevuld met:
1.   De verstijfselde 30 g haver en 70 gram geschrote pilsmout;
2.   30 gram onbehandelde haver + 70 gram geschrote pilsmout + 350 ml water;
3.   30 gram havervlokken + 70 gram geschrote pilsmout + 350 ml water;
4.    30 gram havermout (echt gemoute haver) + 70 gram geschrote pilsmout + 350 ml water.

De Braumeister had ik op 65 C gezet. Het pannetje met de verstijfselde haver heb ik als eerste in de Braumeister gezet. Toen de temperatuur van de verstijfselde haver in het pannetje zon 65 C was heb ik pilsmout toegevoegd. Voor de andere pannetjes heb ik water uit de Braumeister genomen. Dit water voorzichtig gemengd met de haver/havervlokken en pilsmout dat al in de pannetjes zat. Na vermenging ook deze pannetjes in de Braumeister gezet.
De pannetjes hebben 60 minuten bij 65 C gestaan. Daarna de temperatuur verhoogd tot 73 C en deze temperatuur 30 minuten aangehouden.



De minibeslagjes zijn gefilterd met een eenvoudige huishoud zeefje. Om te zorgen dat het filteren vlot zou verlopen heb ik de bostel geroerd in de zeef hierdoor liep nagenoeg alle wort uit de bostel.

OmschrijvingPan 1Pan 2Pan 3Pan 4
Inhoud pan naast 70% pilsmout30% verstijfselde haver30% onbehandeld30% havervlok30% havermout
65  C 35 minBeslag dunBeslag dunBeslag stevig dikBeslag dik
Brix 65 C 40 min10,811,910,211,8
Weerstand roeren beslag na  50 min maischen bij 65 CWeinigHeel weinigVeelGematigd
Birx 65 C  60 min11,614,614,413,8
Brix 73 C  15 min14,514,614,413,9
FilterenVlotMoeizaamVlotHeel vlot
Hoeveel wort ml213220218213
Brix na filteren19,220,119,318,1
Brix door water inlopen---9,3
SG1077108010771072
Rendement40,7%44,2%42,1%38,6










































De hoeveelheid gewonnen wort heb ik gewogen met een weegschaal en het begin SG heb ik bepaald met een digitale refractometer.

Het verloop van de versuikering is wat apart. Alleen bij de verstijfselde haver heb ik een echte toename gezien bij het begin van de 73 C stap. Later halen de onbehandelde haver en de havervlokken dat in. Kennelijk gebeurt er toch wel het een en ander aan het vrijkomen van zetmeel bij 73 C (late verstijfseling) 

Op basis van mijn experimenten kom ik tot de volgende conclusies:
-   Onbehandelde haver geeft het beste rendement
-   Ook met verstijfselde haver moet je voldoende lang maischen om te zorgen dat je een goede versuikering krijgt
-   Verstijfselen van haver zorgt voor een hoger rendement als je de 73 C weglaat
-   Door een wat langere temperatuurstap bij 73 C aan te houden kun je het verstijfselen van haver achterwege laten
-   Zo te merken zijn havervlokken niet verstijfseld door het stomen bij het maken van de vlokken
-   Havermout geeft een lager rendement dan de haverkorrels die je bij de reformwinkels koop. Dit komt waarschijnlijk doordat de havermout bliezen heeft en de moutkorrels niet. De bliezen zorgen wel voor een vlotte filtering.

Ik heb de 4 verschillende wort in de pannetjes weer in de Braumeister gezet en deze op 96 C ingesteld. Deksel op de Braumeister gezet. De pannetjes 40 minuten laten staan en vervolgens het wort in flessen gedaan om af te laten koelen. Bij het weghalen van het deksel bleek dat hieraan veel condens zat. Jammer genoeg liep een gedeelte van dit condens in pannetje 4 waardoor het wort in dit pannetje verdund werd.

Na afkoelen van het wort aan alle flessen 0,6 g Nottingham gist toegevoegd. Zodra de verschillende wort zijn uitvergist zal ik hierover verslag doen.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #11 Gepost op: 26-10-2013 15:23 u »
Ook weer een leuk experiment.
 
De verschillen zijn wel klein en minimale verschillen in volume geeft al een paar procenten rendementsverschil.
Het lijkt er dus op dat de opstelling gevoelig is voor afmeetfouten.
Om hiervoor te kunnen corrigeren zouden de testen een aantal keren moeten worden herhaald. Dan pas kan je obv de spreiding concluderen of de gevonden verschillen significant en dus reel zijn.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #12 Gepost op: 26-10-2013 16:27 u »
Wederom een leuk experiment Jacques. :duimop:

Eigenlijk zou ik dit soort dingen zelf ook weer eens moeten doen om te zien wat jij hebt gezien.

Een onderlinge vergelijking mag je eigenlijk alleen maken tussen variant 1 en 2 omdat je bij deze dezelfde grondstoffen hebt gebruikt. Verschillen met havermout en havervlokken zou ook kunnen komen door grondstofvariatie.

Inderdaad opvallend is dat bij de voorverstijfselde haver (1) de brixwaarde van 65 naar 73C zo sterk toeneemt terwijl het gedrag tot 40 min bij 65C eigenlijk weinig verschilt met de niet-verstijfselde variant. Als de lage brixwaarde na 60 min 65 klopt dan zou er inderdaad bij de 73C stap extra zetmeel vrijgekomen zijn bij de voorverstijfselde versie. Dat de niet-verstijfselde variant heel weinig weerstand heeft en al wel een hoge brixwaarde geeft zou duiden op een al volledige omzetting. Ook raar dat de niet-verstijfselde variant dan weer moeilijk filtreert.

Daarnaast zie je dat degene die het moeilijkst filtreert wel het hoogste volume wort levert. Heeft de filtratie in dit geval veel langer geduurd (om er meer vloeistof uit te krijgen) en je daardoor meer tijd hebt gehad voor enzymatische omzetting en mede daardoor een hoger rendement krijgt?

Nog n vraag over het schroten van de haver: heb je de haver van variant 1 en 2 samen geschroot of apart per variant geschroot. Als je ze samen hebt geschroot zou je na het verdelen over variant 1 en 2 wel eens niet-vergelijkbare samples kunnen krijgen met in het ene geval veel fijner meel en waarschijnlijk minder kafachtig materiaal. Ik merk na het schroten vaak dat de ruwheid van het schrootsel sterk varieert boven naar onder in de emmer. Dat zou een oorzaak van de door jou gevonden verschillen in dikte en filtratie-eigenschappen kunnen verklaren.

Ik ben het met Robin eens dat kleine verschillen in volumes, maar ook verschillen in interne waterbinding (je bemonstert alleen maar "vrije vloeistof") en groot effect kunnen hebben op de berekende rendementen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #13 Gepost op: 26-10-2013 17:20 u »
Eigenlijk zou ik dit soort dingen zelf ook weer eens moeten doen om te zien wat jij hebt gezien.
Moet je zeker doen. Het is heel leuk om te doen, maar ook heel erg tijdrovend. Deze keer heb ik nog meer voorbereiding gedaan dan de vorige keer. Zoe heb ik stukjes tekst uitgepint en geplastificeerd om bij het materiaal te leggen bij het maken van de foto's. Zo heb ik geprobeerd voor iedereen inzichtelijk te maken wat de resultaten waren van de jodiumtesten.
Eigenlijk moet je dit soort experimenten met zijn tween uitvoeren. Het doen van de testjes en het vastleggen van de resultaten kan dan verdeeld worden. Nu kwam ik eigenlijk handen te kort.

Een onderlinge vergelijking mag je eigenlijk alleen maken tussen variant 1 en 2 omdat je bij deze dezelfde grondstoffen hebt gebruikt. Verschillen met havermout en havervlokken zou ook kunnen komen door grondstofvariatie.
Het klopt dat het haverras van de ongemoute haver en van de havervlokken verschillend kunnen zijn. Feit is dat veel hobbybrouwers havervlokken gebruiken omdat deze niet verstijfseld zouden hoeven te worden. Op basis van dit experiment is dat een onjuiste aanname.
Eigenlijk had ik nog twee pannetjes meer in mijn Braumeister willen hebben. Maar dat past natuurlijk niet. En van die pannetjes had ik dan gevuld met 100% pilsmout en de andere met fijn gemaakte havervlokken. In het verleden heb ik havervlokken wel eens meer 'geschroot' en ik had het idee dat dit een gunstig effect had op de omzetting.

Inderdaad opvallend is dat bij de voorverstijfselde haver (1) de brixwaarde van 65 naar 73C zo sterk toeneemt terwijl het gedrag tot 40 min bij 65C eigenlijk weinig verschilt met de niet-verstijfselde variant. Als de lage brixwaarde na 60 min 65 klopt dan zou er inderdaad bij de 73C stap extra zetmeel vrijgekomen zijn bij de voorverstijfselde versie. Dat de niet-verstijfselde variant heel weinig weerstand heeft en al wel een hoge brixwaarde geeft zou duiden op een al volledige omzetting. Ook raar dat de niet-verstijfselde variant dan weer moeilijk filtreert.
Bij het eerdere rendement was het juist de niet-verstijfselde variant degene die heel vlot filterde. Ik ging er van uit dat dit nu weer het geval was maar dat was niet het geval. Overigens filterde hij wel eenvoudiger dan de verstijfselde variant afgelopen zondag.
Mijn indruk is dat het veel uitmaakt met hoeveel water je verstijfseld. Het is misschien interessant om daar wat experimentjes aan te wijden. Misschien iets voor jou?

Daarnaast zie je dat degene die het moeilijkst filtreert wel het hoogste volume wort levert. Heeft de filtratie in dit geval veel langer geduurd (om er meer vloeistof uit te krijgen) en je daardoor meer tijd hebt gehad voor enzymatische omzetting en mede daardoor een hoger rendement krijgt?
Ik heb maar n zeefje dat geschikt is voor het filteren van de minibrouwsels. Afgelopen week heb ik bij verschillende winkels gekeken of ze soortgelijke zeefjes hadden maar dat was jammer genoeg niet het geval. Wanneer dat wel was zou ik er 4 van gekocht hebben om geen verschillen te krijgen qua filteren.
Om te zorgen dat er geen enzymatische verschillen zouden ontstaan heb ik alle pannetjes gelijktijdig uit de Braumeister genomen. Alle minibrouwsels koelen dan af. Ik heb eerst gekeken of het beslag snel uitlekt of niet. Daarop is de beoordeling "Heel vlot", "Vlot" en "Moeizaam" voornamelijk op gebaseerd. Om te zorgen dat het filteren snel plaatsvond heb ik geroerd door de zeef hierdoor loopt het filter snel leeg. Bij "Moeizaam" duurde het wat langer voordat alle vloeistof uit de bostel was. Bij "Heel vlot" kwam er nagenoeg geen vloeistof meer vrij door het roeren.

Nog n vraag over het schroten van de haver: heb je de haver van variant 1 en 2 samen geschroot of apart per variant geschroot. Als je ze samen hebt geschroot zou je na het verdelen over variant 1 en 2 wel eens niet-vergelijkbare samples kunnen krijgen met in het ene geval veel fijner meel en waarschijnlijk minder kafachtig materiaal. Ik merk na het schroten vaak dat de ruwheid van het schrootsel sterk varieert boven naar onder in de emmer. Dat zou een oorzaak van de door jou gevonden verschillen in dikte en filtratie-eigenschappen kunnen verklaren.

Door mij zijn variant 1 en 2 samen geschroot. Daarvoor heb ik 100 g geschroot terwijl ik maar 60 g nodig had. Het schrootsel is opgevangen in een emmertje en dat is weer over gezet naar een maatbeker en vandaar uit zijn twee plastic bekertjes gevuld. Er heeft dus redelijk veel vermenging plaatsgehad.
Verder merk ik op dat de haver kafloos was. Volgens mij zit daar ook het verschil tussen de havermout (met kaf) en de ongehandelde (dat wil zeggen niet gemout of geplet) haver. Van een ongelijke verdeling van kafdeeltjes kan dan ook geen sprake zijn.

Ik ben het met Robin eens dat kleine verschillen in volumes, maar ook verschillen in interne waterbinding (je bemonstert alleen maar "vrije vloeistof") en groot effect kunnen hebben op de berekende rendementen.

Ja, het gaat inderdaad om kleine hoeveelheden. Daarom is door mij ook zorgvuldig gewerkt. Zo heb ik na het verstijfselen de verstijfselde haver weer aangevuld met water zodat ik weer 350 g massa had voordat ik de gerstemout toevoegde.

Wat je precies bedoeld met verschillen in interne waterbinding snap ik niet helemaal. Waarschijnlijk bedoel je daarmee het vasthouden van water door de bostel. Zoals ik hiervoor heb uitgelegd heb ik de bostel geroerd waardoor er geen nagenoeg geen sprake is van water dat vastgehouden is. Maar een heel klein verschil kan er wel bestaan. In het 'echt' zal het verschil groter zijn is mijn inschatting.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #14 Gepost op: 26-10-2013 18:39 u »
Ik had ook foto's gemaakt van het filteren. De eerste foto is wazig door een aangeslagen lens.








De laatste foto is gemaakt nadat ik geroerd had. Bij de eerste 3 foto's was dat nog niet gedaan.

De verschillen in structuur tussen havervlok en havermout zijn goed te zien. Bij de havermout zijn veel meer kafdeeltjes.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #15 Gepost op: 26-10-2013 20:39 u »
De verschillen zijn wel klein en minimale verschillen in volume geeft al een paar procenten rendementsverschil.
Het lijkt er dus op dat de opstelling gevoelig is voor afmeetfouten.
Om hiervoor te kunnen corrigeren zouden de testen een aantal keren moeten worden herhaald. Dan pas kan je obv de spreiding concluderen of de gevonden verschillen significant en dus reel zijn.

Ik zie dat ik nog niet gereageerd heb op dit bericht.

De verschillen die ik nu gevonden heb zijn in lijn met die van afgelopen zondag. De verschillen in opgevangen wort zijn bij het experiment van gisteren vrij klein. De door mij gevonden waarden geeft geen voeding voor de gedachte dat verstijfselen van haver noodzakelijk is als je ook een maischstap van 73 C aanhoudt. Maar ook bij 65 C is geen sprake van een snelle omzetting.

Voor de duidelijkheid heb ik even de waarden langs elkaar gezet.

OmschrijvingPan 1    Pan 2    Pan 3    Pan 4   
Rendement experiment 1   31,2%39,1%37,7%-
Rendement experiment 2   40,7%44,2%42,1%38,6

Maar een herhaling kan uitgevoerd worden. Jij hebt toch ook een Braumeister? De pannetjes kosten slechts 2 per stuk bij de Action. Voor de kosten hoef je het dus niet te laten. Je bent wel een klein dagje bezig met voorbereiden, uitvoeren, opruimen en verslaglegging.



 

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #16 Gepost op: 26-10-2013 21:09 u »
De verschillende experimenten kan je om de genoemde problemen niet met elkaar vergelijken. De experimenten zijn dus nog niet correct herhaald.

In experiment 2 wordt het verschil in rendement tussen pan 1 en 3 veroorzaakt door slechts 5 ml verschil in water.
Dat geeft voor mij aan dat het experiment erg gevoelig is voor (uiteraard onbedoelde) afwijkingen. Dat maakt het ook niet mogelijk om door derden meerdere experimenten te doen en deze dan zomaar samen te vegen...

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #17 Gepost op: 26-10-2013 21:21 u »
Wat je precies bedoeld met verschillen in interne waterbinding snap ik niet helemaal. Waarschijnlijk bedoel je daarmee het vasthouden van water door de bostel. Zoals ik hiervoor heb uitgelegd heb ik de bostel geroerd waardoor er geen nagenoeg geen sprake is van water dat vastgehouden is. Maar een heel klein verschil kan er wel bestaan. In het 'echt' zal het verschil groter zijn is mijn inschatting.

Hiermee bedoel ik dat je water hebt dat je vrij kunt bemonsteren en water dat gebonden is, bv in zetmeelkorrels, glucanen e.d. en waar je niet bij kunt als je een brixmonster neemt. Op het moment dat er minder gebonden water is zal er meer water vrij zijn waar de suikers in kunnen oplossen. Bij een gelijk aantal grammen opgelost/omgezet suiker zul je dan een lagere Brixwaarde meten. Op het moment dat bij een hogere temperatuur b.v. een gedeelte van de zetmeelkorrels water opnemen maar waarbij de suikers niet vrijkomen meet je plots een hogere Brixwaarde, niet zozeer door meer suiker maar door minder vrij water.

Ik bedoel dus niet zozeer water vasthouden door het bostel wat uitpersbaar is maar water dat niet gemakkelijk vrij te maken is.

Ik werd getriggerd door de rare waarneming bij de verstijfselde haver waarbij de Brixwaarde plots toenam.

Bij haver heb je te maken met glucanen die (hoog) verhit moeten worden om te hydrateren. Deze glucanen kunnen veel water opnemen en leiden tot hoge viscositeiten (zoals je waarschijnlijk eerder hebt mogen ervaringen).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #18 Gepost op: 26-10-2013 21:31 u »
De verschillende experimenten kan je om de genoemde problemen niet met elkaar vergelijken. De experimenten zijn dus nog niet correct herhaald.

In experiment 2 wordt het verschil in rendement tussen pan 1 en 3 veroorzaakt door slechts 5 ml verschil in water.
Dat geeft voor mij aan dat het experiment erg gevoelig is voor (uiteraard onbedoelde) afwijkingen. Dat maakt het ook niet mogelijk om door derden meerdere experimenten te doen en deze dan zomaar samen te vegen...

Het klopt dat de experimenten niet gelijk zijn. Niet voor niets heb ik het experiment opnieuw uitgevoerd.
Maar de trend komt wel met elkaar overeen.

Het verschil in rendement wordt veroorzaakt door kleine verschillen in de hoeveelheid gewonnen wort (in mijn ogen een teken dat nagenoeg alle wort uit de bostel gewonnen is) en het verschil in Brix-waarde van het wort. Die verschillen eerlijk gezegd ook niet zo veel. Maar de grootste hoeveelheid wort heeft ook de hoogste Brix-waarde waardoor het verschil in rendement toch wat groter is.

Duidelijk is voor mij wel dat het verstijfselen niet veel oplevert. En dat komt overeen met eerdere ervaringen die ik heb.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #19 Gepost op: 26-10-2013 21:35 u »
Ik werd getriggerd door de rare waarneming bij de verstijfselde haver waarbij de Brixwaarde plots toenam.

Bij haver heb je te maken met glucanen die (hoog) verhit moeten worden om te hydrateren. Deze glucanen kunnen veel water opnemen en leiden tot hoge viscositeiten (zoals je waarschijnlijk eerder hebt mogen ervaringen).

Dat was inderdaad een rare waarneming. Nadat ik alle waarden verzameld had bij die ronde heb ik nog een controlemeting gedaan bij pannetje 1 en geconstateerd dat de eerdere meting juist was.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #20 Gepost op: 26-10-2013 21:43 u »
Maar de trend komt wel met elkaar overeen.
Zeker niet!
Bij het eerste experiment viel het verstijfselde monster flink lager uit, dat lag waarschijnlijk aan die gevormde gel.
In het tweede experiment was dit niet meer het geval.
De rendementen lagen toen wel ineens van alle monsters (exclusief de mout) hoger dan de hoogste van de eerste sessie, ook dat geeft aan dat er veel speling is in de opzet van het experiment.
Waarschijnlijk is er geen verschil tussen de monsters 1,2 en 3.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #21 Gepost op: 26-10-2013 21:53 u »
Zeker niet!
Bij het eerste experiment viel het verstijfselde monster flink lager uit, dat lag waarschijnlijk aan die gevormde gel.
In het tweede experiment was dit niet meer het geval.
De rendementen lagen toen wel ineens van alle monsters (exclusief de mout) hoger dan de hoogste van de eerste sessie, ook dat geeft aan dat er veel speling is in de opzet van het experiment.
Waarschijnlijk is er geen verschil tussen de monsters 1,2 en 3.

Je vergeet even dat bij het eerste experiment veel meer haver gebruikt is. 50% tegen 30% nu.
Dat ik nu hogere rendementen heb gevonden komt waarschijnlijk door het hogere gehalte aan gerstemout.

De verschillen tussen de monsters 1,2 en 3 zijn inderdaad niet al te groot. Hieruit kun je concluderen dat verstijfselen niet de verwachte vergroting aan opbrengst met zich meebrengt. Ook de jodiumtesten laten dat zien.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #22 Gepost op: 26-10-2013 22:42 u »
Wat mijns inziens vooral vooralsnog niet geconcludeerd mag worden is dat de ene methode een hoger rendement oplevert dan de andere zoals je hier al wel deed:
Op basis van mijn experimenten kom ik tot de volgende conclusies:
-   Onbehandelde haver geeft het beste rendement

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #23 Gepost op: 26-10-2013 22:50 u »
Wat mijns inziens vooral vooralsnog niet geconcludeerd mag worden is dat de ene methode een hoger rendement oplevert dan de andere zoals je hier al wel deed:

Bij beide experimenten was dat anders wel het geval. Dat zegt wel wat mijn inziens.

Vooruit doe eens niet 100% wetenschappelijk verantwoord omdat je niet precies dezelfde spullen heb als ik. Voer eens zelf dit experiment uit. Gebruik je Braumeister eens op een andere manier. Ik ben heel benieuwd naar jouw resultaten.

En dan kan ik eens lekker schieten op jouw conclusies...

Offline bierhenkie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 982
  • Land: 00
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #24 Gepost op: 26-10-2013 23:28 u »
Dat geschrote ruwe haver een hoger rendement geeft zit 'm wellicht in de oppervlaktevergroting.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #25 Gepost op: 26-10-2013 23:57 u »
Bij beide experimenten was dat anders wel het geval. Dat zegt wel wat mijn inziens.

Dat hoeft dus helemaal niet, om de redenen die ik aangegeven heb.
Die kanttekening is belangrijk omdat verkeerde conclusies moeilijk te corrigeren zijn wanneer ze meer ingeburgerd raken.
Het beste is dus om niet te voorbarig conclusies te trekken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #26 Gepost op: 27-10-2013 00:20 u »
Het beste is dus om niet te voorbarig conclusies te trekken.

Ik heb er alle vertrouwen in dat de uitkomst juist is. Maar als je daar aan twijfelt nodig ik je van harte uit om het experiment over te doen. Je hebt de mogelijkheid.

Offline Het haasje

  • Triple W
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 43
  • Land: nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #27 Gepost op: 27-10-2013 01:54 u »
Hallo Jacques,

Het bedenken en het uitvoeren van dit experiment verdient alle lof. Ik vind het een interessant experiment omdat hier de hypothese dat het verstijfselen van haver leidt tot een hoger brouwrendement t.o.v. niet verstijfselen wordt getoetst. Als dat verstijfselen niet nodig blijkt te zijn, kan men zich veel moeite besparen wanneer haver als ingredient wordt opgenomen in een of ander bierrecept. Om tot de juiste conclusies te komen dient het experiment bloot gesteld te worden aan kritiek en het feit dat Robin steeds zijn kanttekeningen (maar ook waardering voor het inititatief) plaatst bij verdient dan ook alle lof. De duidelijke experiment beschrijving vergemakkelijkt weer het bekritiseren.
Zoals Jacques al wil zeggen zou het zinvol zijn om dit experiment te herhalen in andere handen (liefst twee paar...) maar wel met dezelfde spullen. Na vergelijken met de resultaten Jacques heeft gevonden kan men dan hardere conclusies trekken. 1) hypothese verwerpen, 2) te veel variatie  per experiment, 3) de hypothese dat verstijfselen zinvol is klopt wel (wat momenteel wordt tegen gesproken door Jacques' experimenten). Ik ben overigens ook erg benieuwd of hier wetenschappelijke literatuur over bekend is. Helaas heb ik daar geen toegang toe...
Ik ben wel erg benieuwd op het vervolg van dit topic.

Groet,
Richard

Offline Het haasje

  • Triple W
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 43
  • Land: nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #28 Gepost op: 13-11-2013 23:41 u »
Jammer dat ik niets meer lees over dit item :(. Zitten er nog vervolg experimenten in?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #29 Gepost op: 29-11-2013 23:02 u »
Vandaag heb ik het experiment herhaald.

De werkwijze was gelijk met de vorige keer met dit verschil dat ik deze keer het haverpapje langer heb gekookt. De vorige keer had ik alles zo'n 5 minuten laten koken. Nu 15 minuten. Dat zorgde voor het volgende resultaat.



Door het langer koken verdampte natuurlijk ook water. Ik was weer begonnen met 350 ml en 30 g ruwe haver die ik geschroot heb met een schijvenmolen. Na het koken heb ik de massa gewogen. Het gewicht was nog maar 316 g. Net als de vorige keren heb ik het ontbrekend water opgevuld met demiwater.

De resultaten zijn als volgt

OmschrijvingPan 1Pan 2Pan 3Pan 4
Inhoud pan naast 70% pilsmout30% verstijfselde haver30% onbehandeld30% havervlok30% havermout
Weerstand roeren bij 20 min 65 C WeinigIets meerNagenoeg gelijk aan 2Redelijk veel
Brix 65 C 40 min12,511,010,69,8
Weerstand roeren beslag na  50 min maischen bij 65 CWeinigWeinigMeer dan 1 en 2Meer dan 3
Birx 65 C  60 min14,314,013,412,5
FilterenMoeizaamVlotMoeizaamVlot
Hoeveel wort ml236240239242
Brix na filteren19,218,919,318,4
Rendement45,4%45,4%46,1%44,5


Ter vergelijking de rendementen van de laatste twee experimenten.
OmschrijvingPan 1Pan 2Pan 3Pan 4
Inhoud pan naast 70% pilsmout30% verstijfselde haver30% onbehandeld30% havervlok30% havermout
Rendement 25-1040,7%44,2%42,1%38,6
Rendement 29-1145,4%45,4%46,1%44,5

De rendementen zijn wat hoger dan de vorige keer. Omdat ik de vorige keer gemerkt had dat het oplopen van de warmte in de pannetjes minder snel verliep dan ik gewild had heb ik deze keer de Braumeister op 76 C gezet om zo een sneller temperatuur verhoging te krijgen. Toen het beslag in de pannetjes 71 C was heb ik de temperatuur van de thermostaat op 74 C. Het hogere rendement is hieruit te verklaren.

De waarden die ik nu gevonden heb liggen nog dichter bij elkaar dan de vorige keer.

Ruwe onbehandelde scoort precies even hoog als de verstijfselde haver. Havervlokken scoort net iet hoger maar dat mag geen naam hebben.

Voor mij staat nu definitief vast dat het verstijfselen van haver niet veel bijdraagt aan het rendement. Dat idee had ik al veel langer.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #30 Gepost op: 30-11-2013 00:42 u »
Dit bevestigt wat ik de vorige keer al aangaf; het niet verstijfselen geeft ook geen hoger rendement.
Je ziet wat de variatie van in essentie dezelfde proef is. Dat is nu in de herhaling meer dan de onderlinge verschillen.
Aanwijzingen genoeg dat de vorige conclusie
volgende conclusies:
-   Onbehandelde haver geeft het beste rendement
voorbarig was.
De enige conclusie die je kan trekken is dat er geen verschillen zijn tussen de verschillende methoden.
Wat mijns inziens vooral vooralsnog niet geconcludeerd mag worden is dat de ene methode een hoger rendement oplevert dan de andere
:)

Offline luftie

  • Brouwvereniging Rotterdam
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 278
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #31 Gepost op: 30-11-2013 10:58 u »
Tja, ben bang dat ik het toch met Robin eens moet zijn.

Maar wat ik er wel uit lees;, de verschillen zijn zo klein dat het eigenlijk niet zo veel uitmaakt wat je gebruikt.  Maar als ik het goed heb was n methode wel het best te filteren toch?


Offline Pallieter

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 128
  • Land: be
  • BROUWEN EEN PRACHTIGE HOBBY
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #32 Gepost op: 30-11-2013 17:28 u »
Ik heb bij mijn laatste brouw. Haver toegevoegd. Gepelde ruwe haver  8% van de totale storting. Heb de haver gemalen tot meel (graanmolen, dus niet geplet) en onder het geschrote mout gemengd. Tijdens het maischen geen problemen ondervonden.
Het idee achter het malen is, het zo goed mogelijk oplossen, zodat het zetmeel van de haver beter kan omgezet worden.
Voor tarwe gebruik ik dezelfde werkwijze (ruwe tarwe).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #33 Gepost op: 01-12-2013 09:42 u »
Dit bevestigt wat ik de vorige keer al aangaf; het niet verstijfselen geeft ook geen hoger rendement.
Je ziet wat de variatie van in essentie dezelfde proef is. Dat is nu in de herhaling meer dan de onderlinge verschillen.
Aanwijzingen genoeg dat de vorige conclusie voorbarig was.
De enige conclusie die je kan trekken is dat er geen verschillen zijn tussen de verschillende methoden. :)

De laatste test laat inderdaad zien dat er geen enkel verschil is tussen verstijfselen van de ruwe haver die ik gebruikt heb en het zo toevoegen van de geschrote haver bij je beslag.
Ik zeg uitdrukkelijk de ruwe haver die ik gebuikt omdat er schijnbaar ook haverrassen zijn die een iets hogere verstijfselingstemperatuur hebben. Maar de verstijfselingstemperatuur van die rassen zit nog wel binnen de range van het het normale maischproces met een stap op 73 C en hoger. Het kan gelet daarop toch gewenst zijn om te verstijfselen als je een maischschema aanhoudt met n temperatuur. Maar in plaats van het extra werk verbonden aan het verstijfselen zou je er ook voor kunnen kiezen om de temperatuur nog wat te verhogen naar 73 of 74 C. Dat zou je wel eens een iets hoger rendement kunnen geven.

Qua rendement nog een kanttekening. Ik heb nu gefilterd met een huishoudzeef waarbij ik de bostel goed geroerd heb zodat al het vocht snel afgevoerd kon worden. Niet voor niets heb ik ook gekeken hoe vlot het wort uit de bostel kwam. Bij de experimentjes die ik heb uitgevoerd scoorde de niet-verstijfselde haver qua filtreerbaarheid beter dan de verstijfselde haver. Wanneer een gebruikelijke filtermethode zou zijn gebruikt is het verwachten dat de verstijfselde haver een beduidend lager rendement zal geven.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #34 Gepost op: 01-12-2013 09:52 u »
Dat laatste valt ook nog maar zeer te bezien.
Door het filteren in een zeef klapt meteen het hele filterbed in elkaar. Dat hoeft niet te gebeuren/gebeurt normaliter niet bij normaal filteren.
De uitkomsten van dit experiment zijn daardoor op dat punt dus niet extrapoleerbaar naar de normale situatie.

Offline PP

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 220
  • Land: nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #35 Gepost op: 01-12-2013 09:58 u »
Tja, ben bang dat ik het toch met Robin eens moet zijn.
Maar wat ik er wel uit lees;, de verschillen zijn zo klein dat het eigenlijk niet zo veel uitmaakt wat je gebruikt.  Maar als ik het goed heb was n methode wel het best te filteren toch?

Ik wil het experiment van Jacques met een rekenvoorbeeld toelichten:
stel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid van 1,050 bereikt en haver 1,030.
Bij een verhouding van 70% mout : 30 % haver zal dit een einddichtheid van 1,044 opleveren.
Als je dit rekenkundige resultaat vergelijkt met je mout resultaat is er een verschil van maximaal ca. 10 %. Dit resultaat ligt dicht bij de meetfouten van de experimenten.

Voorstel:
als je op zoek bent naar verschillen tussen de verschillende vormen van haver zou ik een extremere moutverhouding gebruiken.

De diastatische kracht van lichte mout is zeer groot. Een verhouding van 20% mout : 80 % haver is mogelijk.
De lage stortdichtheid en langere maischtijden volgens de congres wortmethode zorgen voor betere eindresultaten.

Als ik hetzelfde rekenvoorbeeld gebruik volgens de nieuwe moutverhouding zal een einddichtheid van 1,034 worden bereikt.
Dit resultaat wijkt sterk af van 1,050 zodat "hardere" uitspraken mogelijk zijn.
Een indruk van de viscositeit en het resultaat van de jodiumproef en de filtreerbaarheid zal belangrijke praktijkgegevens opleveren.

Het experiment zal naar mijn mening geen antwoord geven op de verhouding vergistbare- : onvergistbare suikers.
Een vervolgexperiment: vergisting en alcoholmeting zal hier wel een antwoord op geven.

Groet, Paul

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #36 Gepost op: 01-12-2013 10:07 u »
Dat laatste val ook maar zeer te bezien.
Door het filteren in een zeef klapt meteen het hele filterbed in elkaar. Dat hoeft niet te gebeuren bij normaal filteren. De uitkomsten van dit experiment zijn op dat punt dus niet extrapoleerbaar naar de normale situatie.

De uitkomsten van dit experiment zijn zeker niet direct toepasbaar in de normale situatie. Dat schrijf ik ook! De wijze van filteren waarbij de bostel geroerd wordt op de zeef is geen gangbare praktijk. Juist daarom geef ik aan dat in de praktijk het te verwachten is dat verstijfselde haver naar verwachting een veel lager rendement zal opleveren. Het wort van de niet-verstijfselde haver liep veel vlotter door het filter tijdens het roeren dan de verstijfselde haver.

Dit soort zaken zijn wat lastig uit te leggen als je niet bij de uitvoering aanwezig bent. Daarom blijf ik iedereen, en zeker Robin, uitnodigen om zelf dit soort experimentjes uit te voeren. Je kunt dan zelf ervaren wat er gebeurt en bijvoorbeeld de weerstand voelen die je hebt tijdens het roeren van het beslag en het filteren.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #37 Gepost op: 01-12-2013 10:12 u »
stel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid SG* van 1,050 bereikt en haver 1,030.

Hier zit dan al wel de crux voor alle eropvolgende berekeningen en conclusies.
Misschien is het beter om eerst met een enzympreparaat te kijken wat de maximale opbrengst is van je dan gebruikte havervariant.




*omwille van forumgebruik. ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #38 Gepost op: 01-12-2013 10:15 u »
Ik wil het experiment van Jacques met een rekenvoorbeeld toelichten:
stel je voor dat de mout onder de beschreven omstandigheden (een variant op de congreswort bereiding) een dichtheid van 1,050 bereikt en haver 1,030.
Bij een verhouding van 70% mout : 30 % haver zal dit een einddichtheid van 1,044 opleveren.
Als je dit rekenkundige resultaat vergelijkt met je mout resultaat is er een verschil van maximaal ca. 10 %. Dit resultaat ligt dicht bij de meetfouten van de experimenten.

Voorstel:
als je op zoek bent naar verschillen tussen de verschillende vormen van haver zou ik een extremere moutverhouding gebruiken.

De diastatische kracht van lichte mout is zeer groot. Een verhouding van 20% mout : 80 % haver is mogelijk.
De lage stortdichtheid en langere maischtijden volgens de congres wortmethode zorgen voor betere eindresultaten.

Als ik hetzelfde rekenvoorbeeld gebruik volgens de nieuwe moutverhouding zal een einddichtheid van 1,034 worden bereikt.
Dit resultaat wijkt sterk af van 1,050 zodat "hardere" uitspraken mogelijk zijn.
Een indruk van de viscositeit en het resultaat van de jodiumproef en de filtreerbaarheid zal belangrijke praktijkgegevens opleveren.

Het experiment zal naar mijn mening geen antwoord geven op de verhouding vergistbare- : onvergistbare suikers.
Een vervolgexperiment: vergisting en alcoholmeting zal hier wel een antwoord op geven.

Groet, Paul

Ha Paul.

Jij gaat een vervolgexperiment uitvoeren? Leuk om te doen. Je bent zeker een dagje bezig.  :)

Qua vergisting heb ik de vorige keer een poging gewaagd. Het resultaat van die test is echter niet betrouwbaar omdat ik ik bij slechts n minibrouwsel het SG gemeten heb vlak voor de vergisting. Niet erg handig, ik weet het. Deze keer heb ik er van afgezien gelet op het extra werk dat er mee verbonden is en het feit dat ik die tijd niet had.

Offline klan85

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 145
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij MARA - 2015 - Groningen
    • Hobbybrouwerij MARA
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #39 Gepost op: 18-08-2016 10:17 u »
Dag Jacques,
Erg mooi verslag en experiment.
Ik wil binnenkort graag een sterke blonde, cq. tripel brouwen met ongemoute granen: Emmertarwe en Zwarte Haver.

Nav jou experiment ben ik niet van plan om eerst te verstijfselen, maar de haver en emmertarwe schroten en dan iets langer maischen.
Wat ik niet terug kan vinden in je verslag (en andere topics) is wat de perfecte maischtemperaturen zijn.

Mijn idee is een recept op basis van 70% pale of pilsmout + 20% ongemoute Emmertarwe + 10 % ongemoute Zwarte Haver.

Inmaischen op 55 C
60 minuten op 65 C
30 minuten op 73 C
10 minuten op 78 C

Zal dit goed gaan of hebben jullie nog tips?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #40 Gepost op: 18-08-2016 21:11 u »
Ideale maischschema's bestaan niet. Het gaat er om wat je wilt bereiken. Het een en ander is ook afhankelijk van de kwaliteit van de mout die je gebruikt en het feit of je geen of juist veel ongemoute granen gebruikt.

Omdat beta- en alfa-amylasen optimaal actief zijn bij 63 en 73 C worden deze temperaturen vaak opgenomen in traditionele maischschema's. Je kunt ook maischen bij een temperatuur waarbij zowel beta- als alfa-amylase redelijke actief zijn. Je moet dan denken aan temperaturen van 65-67-68 C. 65 voor een wat droger bier en 68 voor een bier met meer restsuikers.

Offline klan85

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 145
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij MARA - 2015 - Groningen
    • Hobbybrouwerij MARA
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #41 Gepost op: 19-08-2016 08:31 u »
Wat ik wil bereiken is een goed rendement en een droge tripel.
Is 30% ongemoute granen veel? 20% tarwe en 10% haver.

Kan ik ook een eenstapsmaisch doen met ongemoute granen?
Ik dacht dat je meer stappen moet doen omdat het niet gemout, cq verstijfseld is...


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #42 Gepost op: 19-08-2016 23:37 u »
Wat ik wil bereiken is een goed rendement en een droge tripel.
Is 30% ongemoute granen veel? 20% tarwe en 10% haver.

Kan ik ook een eenstapsmaisch doen met ongemoute granen?
Ik dacht dat je meer stappen moet doen omdat het niet gemout, cq verstijfseld is...

Bij 30% ongemoute granen kun je het beste een stap van 15 minuten uitvoeren bij 45 - 50 C om zo de glucanasen hun werk te laten doen. Hierdoor komt de inhoud van de zetmeelkorrels vrij. 55 C kun je overslaan en verder het schema volgen zoals je aangaf. Hierdoor verstijfselt de zetmeel en wordt het zetmeel afgebroken door de zetmeelsplitsende enzymen.

Offline klan85

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 145
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij MARA - 2015 - Groningen
    • Hobbybrouwerij MARA
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #43 Gepost op: 21-08-2016 15:20 u »
Ok top! dankje, ga ik dat proberen :)

Offline remolen

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 279
  • Land: nl
  • Bijen, Bier, honing, Mede.. allemaal zo lekker
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #44 Gepost op: 16-11-2017 09:38 u »
Beste Brouwers,

Interessante proeven in dit topic beschreven.

Heeft een van jullie ook wel eens getest of er smaakverschil is in niet of wel verstijfselen?
De proeven hierboven worden voornamelijk toegespitst op rendement. Maar wat ik mij afvraag is of er eventueel smaakverschillen optreden door verstijfselen of niet...

Groet Rene

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.488
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #45 Gepost op: 16-11-2017 16:58 u »
Volgens mij moet je verstijfselen eerst definiren alvorens besluiten uit deze test te halen!
Als je na het verstijfselen een gelatineuze suspensie hebt is je verstijfselen gewoon niet goed uitgevoerd.
Verstijfselen doe je toch door je ongemoute granen in suspensie te brengen samen met een deel gemoute granen in voldoende water en dit gedurende 20 a 30 min op 72C te houden zodat de zetmeelstrengen zich ontrollen en de enzymen deze gedeeltelijk stuk knippen, vervolgens ga je verder door met koken, je suspensie mag dan niet gelatineus zijn anders heb je niet lang genoeg bij 72C gebleven of was je aandeel gemoute granen te klein.
Na het koken mag je niet je suspensie terug volledig laten afkoelen (en terug laten gelatineren of erger nog je laat retrogradatie op treden) maar voeg je verder water toe zodat het vloeibaar blijft anders gaan de zetmeel strengen zich gewoon terug oprollen.
Roeren tijdens het verstijfselen is ook een belangrijk gegeven om je zetmeel voldoende vrij te zetten zodat je beperkte hoeveelheid enzymen hun werk kunnen doen.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #46 Gepost op: 16-11-2017 21:04 u »
Volgens mij moet je verstijfselen eerst definiren alvorens besluiten uit deze test te halen!

Verstijfelsen staat los van het oplossen van het vrijgekomen zetmeel door verhitting.
Door de verstijfseling krijg je een dikke gelatineuze pap. Het toevoegen van mout gebeurt om deze pap vloeibaar te maken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #47 Gepost op: 16-11-2017 21:05 u »
Beste Brouwers,

Interessante proeven in dit topic beschreven.

Heeft een van jullie ook wel eens getest of er smaakverschil is in niet of wel verstijfselen?
De proeven hierboven worden voornamelijk toegespitst op rendement. Maar wat ik mij afvraag is of er eventueel smaakverschillen optreden door verstijfselen of niet...

Groet Rene

Als niet alle zetmeel is omgezet kan dat voor troebelheid zorgen. Zetmeel als zodanig proef je niet, maar ik heb er een beetje een associatie met behangselpap.

Overigens zie ook https://www.rtlnieuws.nl/gezondheid/wetenschappers-ontdekken-nieuwe-smaak-die-van-koolhydraten

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.488
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #48 Gepost op: 16-11-2017 23:41 u »
Verstijfelsen staat los van het oplossen van het vrijgekomen zetmeel door verhitting.
Door de verstijfseling krijg je een dikke gelatineuze pap. Het toevoegen van mout gebeurt om deze pap vloeibaar te maken.
Jacques ik denk dat je echt niet weet wat verstijfselen betekent of je hebt het totaal verkeerd voor? Lees eerst aub het documentje in bovenstaande en deze post.
Hier nog 2 veerstijfsel curves. In de tweede curve wordt duidelijk aangegeven wanneer de verstijfseling begint, wanneer deze een absoluut hoogtepunt bereikt, en dan pas bij het uiteenvallen van het zetmeel (punt 4) is het zetmeel pas beschikbaar voor afbraak door enzymen.
Bij het brouwen voegen wij dus nog eens extra enzymen toe door een beetje mout  toe te voegen deze enzymen moeten zorgen dat er voldoende afbraak is en je geen hergelatinisatie optreedt.
In jou experiment is steeds duidelijk te zien dat er hergelatinisatie is opgetreden en dus is het verstijfselen niet goed uitgevoerd. 


https://mediatum.ub.tum.de/doc/1229804/document.pdf

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #49 Gepost op: 17-11-2017 12:42 u »
Serge,

Bij het verstijfselen op zich vindt geen enzymatische afbraak plaats. Neem nu rijst. Dat verstijfselt bij temperaturen tussen de 68-82 C. Niet gemoute rijst bevat weinig zetmeelsplitsende enymen. En die er wel aanwezig zijn leggen bij temperaturen boven de 78 C snel het loodje. Enzymmatige afbaak is zo goed als uitgesloten. Toch verstijfelt rijst...

Ik heb naar het artikel gekeken. Dat verhaal moet je in de goede context lezen. Beschreven wordt op welke wijze de omzetting van zetmeel kan worden onderzocht. Verstijfselen is daar een onderdeel van.


De enzymmatige afbraak heb je overigens wel als de verstijfselingstemperatuur gelegen is onder een temperatuur waarbij alfa- en beta-amylase genactiveerd wordt. Dit is het geval bij tarwemout, gerstemout en ook bij havermout.
Maar omdat je als brouwer gaat verstijfselen bij gebruik van ongemoute granen zijn die zetmeelsplitsende enzymen in zeer beperkte mate aanwezig. Vandaar ook dat voor het vloeibaar maken van de 'pap' geschrote mout wordt toegevoegd.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.488
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #50 Gepost op: 17-11-2017 19:15 u »
Jacques,
Je hebt dus goed gelezen,
Echter wat je overgeslagen hebt is wat er gebeurt bij het terug afkoelen. (alvorens je de rest van de mout en water gaat toevoegen) En dit is wat in je bovenstaand experiment niet beschreven staat en aan de foto's te zien ook fout gelopen is (witte vlokken in de verstijfelde suspensie). Je zetmeel is na het verstijfselen dus terug gaan kristalliseren.
Het tweede dat uitdrukkelijk vermeld wordt bij verstijfselen is dat de hoeveelheid water ook belangrijk is om een goede verstijfseling te verkrijgen . Jij concludeert uit de losse pols dat het niet uitmaakt wat contradictorisch is met alle wetenschap.

De enzymatische afbraak van Haver ligt trouwens niet steeds binnen het temperatuur bereik van de Alfa (en Beta) amylase, (is ras afhankelijk)
De verstijfsel temperatuur die opgegeven wordt is de temperatuur wanneer het verstijfselen begint. (punt 2 in de grafiek in vorige post) Je moet van af dat punt nog verder door verwarmen tot je de piek van de verstijfseling hebt overschreden en de zetmeel korrels volledig ontbonden zijn (punt 4 in de grafiek in vorige post)
Dan pas kan de alfa (en zeer zelden de beta) amylase beginne inwerken op de zetmeel strengen.
Nu voor haver wordt er een verstijfsel temperatuur opgegeven van 53C to 73C (sommige literatuur vermeld zelfs een verstijfsel temperatuur tot 85C)
Dus als je een haver ras hebt dat begint te verstijfselen bij 73C (punt 2 in de grafiek in vorige post) zal je dit nooit zonder vooraf te verstijfselen kunnen maischen.

Waarom ik er zo op in ga, ik heb ooit 2 brouwsels kunnen aan de kippen kunnen geven ten gevolge van haver ras dat vermoedelijk een hoge verstijfsel temperatuur had. (ik had het dus niet verstijfseld)
Na het aan schaffen van havervlokken bij een andere toeleveraar had ik dit probleem totaal niet. (zoals in jou experiment)

Het is dus kort door de bocht om te stellen dat je experiment bewijst dat je niet moet verstijfselen bij haver.
Je verwijst regelmatig naar deze test op het forum zonder enige context te geven en zo ga je op bepaalde momenten brouwers op het verkeerde been zetten.

Maar het belangrijkste is dat de verstijfsel temperatuur die opgegeven wordt niet de temperatuur is waarbij je zetmeel beschikbaar is voor enzymatische afbraak door de amylase, die temperatuur ligt dus beduidend hoger dan de verstijfsel temperatuur laat dat vooral duidelijk zijn.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #51 Gepost op: 17-11-2017 22:02 u »
Serge,

Heb je ook naar het tweede experiment gekeken? Bij het eerste experiment kun je 'witte vlokken in de verstijfelde suspensie" zien. Die zie je niet bij het tweede experiment.

Verder klopt het dat verstijfselen gebeurt bij n temperatuur maar dat het gaat om een temperatuurtraject. Voor haver ligt die voor gangbare haver tussen de 53-73 C. Dat ligt binnen de normale maischtemperaturen. Zeker als je na bijvoorbeeld 40 minuten  67 C ook nog 15 minuten 73 C aanhoudt.

Zo te merken is dit ook het geval met de haver die ik gebruikt heb. Dat is haver die in de Nederlandse supermarkten algemeen wordt aangeboden.
Haver wordt ook gebruikt als diervoer. Mogelijk is die van een andere kwaliteit. Maar die zou ik niet gebruiken.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.488
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #52 Gepost op: 18-11-2017 07:28 u »

Verder klopt het dat verstijfselen gebeurt bij n temperatuur maar dat het gaat om een temperatuurtraject. Voor haver ligt die voor gangbare haver tussen de 53-73 C.


Jacques,

De verstijfseltemperatuur aangegeven in de literatuur is de temperatuur waarbij het verstijfselen aanvangt en niet het traject zoals jij hier aangeeft, dat is wel een vast gegeven!
Ik zou zeggen zoek het even op dan kan je er jezelf van vergewissen of kijk even op onderstaande diagram en probeer niet halsstarrig vast te houden aan je eigen gelijk, maar luister naar de opmerkingen die je krijgt je wordt er alleen maar wijzer van.



Trouwens de haver van de 2 brouwsels die ik moeten verwerpen heb kwam gewoon van de brouwwinkel, Laten we hopen dat ze me daar geen dierenvoeding verkocht hebben (je zou nog gaan twijfelen).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #53 Gepost op: 18-11-2017 16:31 u »
Als je kijkt naar de eerdere grafieken die je gepost heb dat het niet n temperatuur waarbij de verstijfseling gebeurt. Bij een bepaalde temperatuur start de verstijfseling en naar mate je verder de temperatuur verhoogd wordt de verstijfseling groter. Je ziet het op de grafieken en ook als je aan het verstijfselen bent.
Maar ongetwijfeld zal het haverras een rol spelen bij de verstijfselingtemperatuur. De zetmeelkorrels kunnen per ras wat anders zijn. Dank je voor dit inzicht.

Overigens heb ik bij 2e experiment de haver 15 minuten gekookt. Dit ook naar aanleiding van het verloop van het eerste experiment.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.488
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #54 Gepost op: 18-11-2017 17:38 u »
Als je kijkt naar de eerdere grafieken die je gepost heb dat het niet n temperatuur waarbij de verstijfseling gebeurt. Bij een bepaalde temperatuur start de verstijfseling en naar mate je verder de temperatuur verhoogd wordt de verstijfseling groter. Je ziet het op de grafieken en ook als je aan het verstijfselen bent.
Maar ongetwijfeld zal het haverras een rol spelen bij de verstijfselingtemperatuur. De zetmeelkorrels kunnen per ras wat anders zijn. Dank je voor dit inzicht.

Overigens heb ik bij 2e experiment de haver 15 minuten gekookt. Dit ook naar aanleiding van het verloop van het eerste experiment.


Citaat
Het begrip verstijfselingstemperatuur" (artikel 6, lid 1, vijfde streepje, van verordening nr. 1570/77 van de Commissie van 11 juli 1977 betreffende de bij interventie
in de sector granen toe te passen toeslagen en kortingen) moet aldus worden uitgelegd, dat het doelt op de temperatuur die  wordt bereikt bij de maximum viscositeit.

Einde discussie voor mij, bij de EU zullen ze het wel weten zekers wat de verstijfelsingstemperatuur betekent.

Er is een spreekwoord: Wat baat kaars en bril...

Offline Loser

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 58
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #55 Gepost op: 18-11-2017 18:46 u »

Er is een spreekwoord: Wat baat kaars en bril...


Oe Oe... Die weet ik!

... als de uil niet zien wil ...  8)

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.121
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #56 Gepost op: 18-11-2017 20:12 u »
Haver wordt ook gebruikt als diervoer. Mogelijk is die van een andere kwaliteit. Maar die zou ik niet gebruiken.

De vlokken die je gemiddeld koopt zijn diervoederkwaliteit. Koop ze beter in de natuurvoedingswinkels.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.301
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #57 Gepost op: 18-11-2017 20:38 u »
De vlokken die je gemiddeld koopt zijn diervoederkwaliteit. Koop ze beter in de natuurvoedingswinkels.

Dat zijn in principe dezelfde vlokken alleen niet gekeurd voor menselijke consumptie

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #58 Gepost op: 18-11-2017 22:11 u »

Citaat
Het begrip verstijfselingstemperatuur" (artikel 6, lid 1, vijfde streepje, van verordening nr. 1570/77 van de Commissie van 11 juli 1977 betreffende de bij interventie in de sector granen toe te passen toeslagen en kortingen) moet aldus worden uitgelegd, dat het doelt op de temperatuur die  wordt bereikt bij de maximum viscositeit.

Einde discussie voor mij, bij de EU zullen ze het wel weten zekers wat de verstijfelsingstemperatuur betekent.

Dat zegt alleen iets over wat in de betreffende Europese verordening verstaan wordt onder verstijfselingstemperatuur. Dat voor een praktische eenduidige invulling gekozen is vanuit een juridisch oogpunt begrijpelijk.

Het door jou aangehaalde citaat is afkomstig uit een uitspraak van het Europese Hof naar aanleiding van prejudicile vragen van de Bundesverwaltungsgericht, de Duitse hoogste administratieve rechter.
De vraag die daar aan de orde was wanneer gesproken kan worden van rogge van goede kwaliteit.

In de uitspraak wordt trouwens aangevoerd dat:
Citaat
Raiffeisen gaat van een haars inziens "feitelijke" vaststelling uit : de verstijfseling treedt niet onverwachts op, maar is het resultaat van een proces dat zich in verscheidene fasen voltrekt ( begin, toename, afname ) en zich over een bepaalde tijdsduur uitstrekt . Wil deze feitelijke situatie geen geweld worden aangedaan, dan kan het begrip "verstijfselingstemperatuur" derhalve enkel slaan op een temperatuurbereik, preciezer gezegd op de temperaturen tussen 48 en 75, dus tussen de waarden die samenvallen met het begin van de stijging en met de plotselinge daling van de curve .

De advocaat generaal van het Europese Hof gaat hieraan voorbij gezien de wijze waarop in de verordening nr . 1570/77 van de Commissie het begrip verstijfselingstemperatuur is gedefinieerd.
Dat de Commissie heeft gekozen voor een praktische eenduidige invulling gekozen is vanuit een juridisch oogpunt begrijpelijk. Dat maakt handhaving van de verordening een stuk makkelijker.

Neemt niet weg dat de "feitelijke" vaststelling juist is. Verstijfselen is een traject waarbij meerdere temperaturen worden doorlopen. En er is inderdaad een moment waarop de viscositeit het hoogst is... Dat mag je de verstijfselingstemperatuur noemen, maar feitelijk gaat het om een temperatuurbereik.


Overigens is de temperatuur waarop de hoogste viscositeit een andere dan te zien is op het plaatje dat je hebt opgenomen in je bericht van 7:28 uur. Volgens dat plaatje is de verstijfselingstemperatuur de temperatuur waarbij de toename van de viscositeit begint...
Verder merk ik op dat uit de plaatsjes die je gepost hebt op 16-11-2017 om 23:41 uuur ook blijkt dat het verstijfselen geduende een temperatuurtraject plaatsvindt.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.488
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #59 Gepost op: 19-11-2017 08:28 u »
Jacues,

Lees nog eens goed die twee publicaties na aub.

Bij deze is dit echt mijn laatste bijdrage tot dit topic, Ik heb echt geen zin en tijd in een welles nietes spelletje!

De wijze hobbybrouwer zal zelf wel zo slim zijn om nu wat dieper na te denken en niet alles klakkeloos te geloven wat hier geschreven wordt en rekening houden met ander visies.
Bij deze heb ik mijn doelstelling bereikt, ik moet geen gelijk halen ik moet enkel mijn vrienden en collega hobbybrouwers er attent op maken dat ze moeten nadenken en interpreteren wat hier geschreven wordt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #60 Gepost op: 19-11-2017 12:13 u »
Een kritisch geluid is altijd goed.

Ik kijk naar mijn resultaten. Dat je met een andere haverkwaliteit een ander resultaat kan.
Heel vaak met haver brouw ik niet. Maar de keren dat ik het wel doe voer ik geen verstijfeling uit. Het heeft bij mij nooit tot problemen geleid. Maar als je andere ervaringen hebt kijk je er natuurlijk anders tegen.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.488
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #61 Gepost op: 20-11-2017 13:58 u »
Jacques,

Om te weten dat het nuttig is om haver eerst te verstijfselen moet je maar een eenvoudige test uitvoeren.
Je neemt gewoon 75% gemoutegerst,
Deze schroot je heel fijn en je maischt die bij volgende stappen:
Stap 1: Limit dextinase bij 58C en een pH van 5.1 gedurende minimum 20 min en continu mechanisch roeren zodat zeker alle zetmeel wordt vrij gezet uit de korrels, dan ben je bijna zeker dat je alle zetmeelknooppunten hebt doorgeknipt en bij de volgende stap de beta amylase zo goed als alles kan omzetten naar maltose. (dit is zelfs geen absolute vereiste)
Stap 2: Je past je pH aan naar 5.5 en voert de beta amylase stap uit bij 62 en hier ook continu mechanisch roeren tot dat je gedurende 15 min geen toename meer hebt aan suikers gemeten via een refractometer. (je kan je rendement dan bepalen en je weet hoeveel zetmeel er theoretisch niet omgezet is)
Stap 3 Nu voeg je 25% onbehandelde havervlokken toe, dus niet warm gerolde of voor gestoomde havervlokken maar gewoon geplette haver en je blijft maischen bij 62C
Als alles verder wordt omgezet heeft voor dat ras van haver eerst verstijfselen totaal geen nut, echter wordt het zetmeel in de haver maar gedeeltelijk of zelfs niet afgebroken wil dit zeggen dat je eigenlijk best eerst moet verstijfselen.
Je kan dit heel snel uitvoeren en de data spreken dan voor zich, je weet immers de theoretische maximale opbrengst van je gerst en van je haver.

Het is niet omdat er mogelijk nog een gemengde amylase of alfa amylase stap volgt dat je kan zeggen haver moet niet verstijfseld worden want dit is dan puur afhankelijk van het gebruikte maischschema.

Offline chthon

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 161
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #62 Gepost op: 20-11-2017 21:11 u »
Serge, kun je die laatste drie zinnen eens op je gemak mooi herschrijven? Na drie keer lezen begon ik eindelijk te verstaan wat je bedoelt. Je bent iemand met erg veel technische kennis, maar ik verwacht dan wel dat je ook in staat bent je ideen correct en verstaanbaar te formuleren, zeker als je anderen wil overtuigen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.047
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #63 Gepost op: 20-11-2017 22:52 u »
Jacques,

Om te weten dat het nuttig is om haver eerst te verstijfselen moet je maar een eenvoudige test uitvoeren.
Je neemt gewoon 75% gemoutegerst,
Deze schroot je heel fijn en je maischt die bij volgende stappen:
Stap 1: Limit dextinase bij 58C en een pH van 5.1 gedurende minimum 20 min en continu mechanisch roeren zodat zeker alle zetmeel wordt vrij gezet uit de korrels, dan ben je bijna zeker dat je alle zetmeelknooppunten hebt doorgeknipt en bij de volgende stap de beta amylase zo goed als alles kan omzetten naar maltose. (dit is zelfs geen absolute vereiste)
Stap 2: Je past je pH aan naar 5.5 en voert de beta amylase stap uit bij 62 en hier ook continu mechanisch roeren tot dat je gedurende 15 min geen toename meer hebt aan suikers gemeten via een refractometer. (je kan je rendement dan bepalen en je weet hoeveel zetmeel er theoretisch niet omgezet is)
Stap 3 Nu voeg je 25% onbehandelde havervlokken toe, dus niet warm gerolde of voor gestoomde havervlokken maar gewoon geplette haver en je blijft maischen bij 62C
Als alles verder wordt omgezet heeft voor dat ras van haver eerst verstijfselen totaal geen nut, echter wordt het zetmeel in de haver maar gedeeltelijk of zelfs niet afgebroken wil dit zeggen dat je eigenlijk best eerst moet verstijfselen.
Je kan dit heel snel uitvoeren en de data spreken dan voor zich, je weet immers de theoretische maximale opbrengst van je gerst en van je haver.

Het is niet omdat er mogelijk nog een gemengde amylase of alfa amylase stap volgt dat je kan zeggen haver moet niet verstijfseld worden want dit is dan puur afhankelijk van het gebruikte maischschema.

Bedankt voor de beschrijving van een onderzoeksmethode. Heel erg eenvoudig is het niet. Je bent wel een tijdje bezig met deze test. Maar als het je een boel ellende kan besparen bij een mindere kwaliteit haver is het de moeite waard.
Naar aanleiding van deze discussie is het denk ik goed dat de pagina van de wiki aangepast wordt. Moet alleen even kijken wanneer ik daarvoor tijd heb. Maar uiteraard mag ook een ander met schrijfrechten de pagina aanpassen. Als je nog geen schrijfrechten hebt kun je die aanvragen.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.488
  • Land: be
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #64 Gepost op: 21-11-2017 08:44 u »
Serge, kun je die laatste drie zinnen eens op je gemak mooi herschrijven? Na drie keer lezen begon ik eindelijk te verstaan wat je bedoelt. Je bent iemand met erg veel technische kennis, maar ik verwacht dan wel dat je ook in staat bent je ideen correct en verstaanbaar te formuleren, zeker als je anderen wil overtuigen.

Ik weet in tekst kakken zoals ze op zijn Vlaams zeggen ben ik een beetje misvormd door het schrijven van de vele procedures in de farma wereld, als ik het mondeling mocht kunnen over brengen was het voor mij veel makkelijker
Maar we doen een poging:

Als alles verder wordt omgezet heeft voor dat ras van haver eerst verstijfselen totaal geen nut, echter wordt het zetmeel in de haver maar gedeeltelijk of zelfs niet afgebroken wil dit zeggen dat je eigenlijk best eerst moet verstijfselen.
Als je je havervlokken hebt toegevoegd en bij het verder maischen bij 62C wordt het zetmeel van de haver ook omgezet, moet je dus voor dat ras van haver niet verstijfselen
Als je je havervlokken hebt toegevoegd en bij het verder maischen bij 62C wordt het zetmeel van de haver niet (of slechts gedeeltelijk) omgezet, moet je dus voor dat ras van haver eigenlijk wel verstijfselen
Je kan dit opvolgen door het suikergehalte continu te meten met vb een refractometer
Je kan dit heel snel uitvoeren en de data spreken dan voor zich, je weet immers de theoretische maximale opbrengst van je gerst en van je haver.
Je weet dat gerstemout een theoretische opbrengst heeft van ongeveer 80% en haver een theoretische opbrengt van 75%
Dus je weet hoeveel suiker de gerstemout gaat maken en ook hoeveel suikers de haver vlokken zouden maken en natuurlijk ook het totaal.
Is je werkelijke opbrengst hoger dan de theoretische opbrengst van de gerstemout is er dus omzetting geweest van de havervlokken
Is je werkelijke opbrengst gelijk (of er is amper een stijging) dan de werkelijke opbrengst van de gerstemout is er dus geen omzetting geweest van de havervlokken.
Het is niet omdat er mogelijk nog een gemengde amylase of alfa amylase stap volgt dat je kan zeggen haver moet niet verstijfseld worden want dit is dan puur afhankelijk van het gebruikte maischschema.
De meest maischschema's stoppen niet bij een 62C stap!. Er zijn zo vele mogelijk heden vb: Een eenstap maisch bij 68C of 55 min bij 62C en 5 min bij 72C voor een droog bier ,..... (te gek om op te sommen)
Dus het kan zijn dat je haver wel wordt omgezet bij een hogere temperatuur later in je maischschema. maar dan ga je meer hogersuikers aanmaken dan je eigenlijk zou verwachten of zelfs geen totale omzetting hebben omdat de maisch tijd bij de hogere temperatuur te kort is om alle haver om te zetten.
Of zoals bij eenstap maisch bij 68C is het zelf mogelijk dat die temperatuur onvoldoende hoog is en er nog geen omzetting is.
Het is dan een beetje gokken wat je aan het doen bent.
Vandaar dat ik stel "je mag niet zeggen dat je niet moet verstijfselen als je omzetting hebt in het hoger bereik van je maisch traject" je weet immers niet welke maischschema's wordt toegepast.

Ik hoop dat dit duidelijker is voor iedereen  :)

Offline ciesvandekwis

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.505
  • Land: be
  • napalm is er nog palm
    • De Gentse Biervereniging
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #65 Gepost op: 21-11-2017 15:09 u »
Het is klaar Serge!  ;). Nu nog es tijd vinden om te brouwen. En kaas te maken. En zuurdesem....

Offline chthon

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 161
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Experiment verstijfselen haver
« Reactie #66 Gepost op: 21-11-2017 18:38 u »
Jammer dat ze op dit forum geen  :duimop: :duimop: :duimop:'jes hebben!