Juiste manier om te verstijfselen

Jerome · 10-10-2013 22:59 u

Binnenkort wil ik een tripel brouwen met havervlokken. Ongemout dus. Nu weet ik dat ik de haver eerst moet verstijfselen. Ik heb het al een keer eerder gedaan met tarwevlokken, maar volgens de wiki, heb ik het niet helemaal juist gedaan.

Volgens de wiki moet de haver eerst geschroot worden. Is dit echt nodig? Vorige keer heb ik dit niet gedaan, en heb er geen last van ondervonden. Althans, op het blote oog is dat natuurlijk lastig te beoordelen.

Dan het voormaischen. Dit doe ik in een aparte pan met verhouding 1:5 en een beetje pilsmout. Eerst een halfuur op 72 ºC, dan 10 minuutjes koken. En dan hou ik een pan 'drab' over die ik niet wil gebruiken om verder mee te maischen, want het is veel te troebel. Daarom had ik de tarwe voor het maischen gewassen en schoon lauw water, en toen gewoon het brouwproces begonnen. Is dit juist? Of moet ik niet een keer extra wassen, en gewoon de haver overscheppen naar de maischketel?

En, op de wiki staat dat de verstijfseltemperatuur van haver 53C-59 ºC is. Waarom voer ik het proces dan toch uit bij 72 ºC?

Jacques · 10-10-2013 23:17 u

Haver hoef je niet te verstijfselen!

Uit de wiki

CiteerVerstijfselen is nodig bij ongemoute granen waarvan de verstijfelingstemperatuur hoger is dan 60~65 ºC.

en

CiteerGezien de bovenstaande temperaturen is het raadzaam maïs, sorghum en rijst te verstijfselen voorafgaande aan het maischen.

Tarwevlokken hoef je ook niet vooraf te verstijfselen. Gewoon meemaischen volstaat.

Paul Bier · 11-10-2013 00:06 u

Tarwevlokken zijn toch geplette tarwekorrels? Als ik het goed heb hoef je die niet te schroten.

RobinB · 11-10-2013 08:39 u

Als het al vlokken zijn hoef je inderdaad niet te schroten.
Of haver verstijfseld moet worden, daar verschillen de bronnen over. De wiki zegt van niet, Adrie's boek zegt van wel, waarschijnlijk obv van Schaick?

Als je dus voor zekerheid wilt gaan, kan je best verstijfselen.
Kwaad kan het niet en als je een beetje normale motoriek hebt wordt het ook geen geklieder.

seed7 · 11-10-2013 08:43 u

Voordat de granen geplet worden worden ze eerst gestoomd, zouden daardoor dus al (deels) verstijfseld zijn.

Ingo

Jacques · 11-10-2013 14:28 u

Citaat van: RobinB op 11-10-2013  08:39 uOf haver verstijfseld moet worden, daar verschillen de bronnen over. De wiki zegt van niet, Adrie's boek zegt van wel, waarschijnlijk obv van Schaick?

Als je dus voor zekerheid wilt gaan, kan je best verstijfselen.

Uit ervaring weet ik dat haver niet hoeft te verstijfselen. Door niet te verstijfselen krijg je geen laag rendement.

Overigens zijn de verstijfelingstemperaturen in de wiki afkomstig van een paar bronnen.

Jerome · 11-10-2013 18:56 u

Ok, bedankt voor de opheldering. Ik begreep al niet waarom werd vermeld om op 72 ºC te verstijfselen als de verstijfseltemperatauur voor haver rond de 55-59 ligt. Nu wel

Ik maisch het ongeschroot mee morgen.

Erik Deelissen · 11-10-2013 20:31 u

Als je het ongeschroot meemaischt heb je er niet veel aan.

RobinB · 11-10-2013 21:22 u

Waarom niet?
Het zijn al vlokken.

RobinB · 11-10-2013 22:33 u

Citaat van: Jacques op 11-10-2013  14:28 uOverigens zijn de verstijfelingstemperaturen in de wiki afkomstig van een paar bronnen.

Welke zijn dat?
De ene referentie van het artikel vermeldt het niet, de andere link doet het niet.

Jacques · 12-10-2013 15:37 u

Citaat van: RobinB op 11-10-2013  22:33 uWelke zijn dat?
De ene referentie van het artikel vermeldt het niet, de andere link doet het niet.

Ze stonden denk ik in de link die niet meer werkt.

Het is lastiger zoeken dan ik dacht.
Dit zijn er alvast twee
http://www.winning-homebrew.com/cereal-mash.html
http://beersmith.com/blog/2013/09/06/cereal-mash-steps-for-all-grain-beer-brewing/
Maar er zijn er meer...

bierhenkie · 12-10-2013 15:47 u

Zoals ook op dit forum wordt onderaan alle links in Jacques' post gezegd dat vlokken niet verstijfseld hoeven worden.
Alleen ongemoute granen moeten behandeld worden, de vlokken niet.

RobinB · 12-10-2013 18:53 u

Citaat van: Jacques op 12-10-2013  15:37 uMaar er zijn er meer...

Graag, deze twee lijken identiek, dus waarschijnlijk van dezelfde bron (How to Brew van John J. Palmer of The Home Brewer's Answer Book van Ashton Lewis.), maar dat is waarschijnlijk niet de primaire bron.
Ben ik ook wel benieuwd waar van Schaick (en Adrie) z'n waarden vandaan heeft?

Heeft er nog iemand een Kunze?

bierhenkie · 12-10-2013 19:07 u

Het schijnt dat de verstijfselstemperaturen lager zijn wanneer bovenmatig veel water wordt gebruikt. Omgekeerd: de temparuteren liggen hoger bij (te) weinig water.
Phase Transitions in Foods, Yrjö H. Roos blz.129

Oscar · 12-10-2013 19:32 u

Citaat van: RobinB op 12-10-2013  18:53 uHeeft er nog iemand een Kunze?

Yep...

Drents Hopbier · 12-10-2013 19:34 u

Citaat van: RobinB op 12-10-2013  18:53 uGraag, deze twee lijken identiek, dus waarschijnlijk van dezelfde bron (How to Brew van John J. Palmer of The Home Brewer's Answer Book van Ashton Lewis.), maar dat is waarschijnlijk niet de primaire bron.
Ben ik ook wel benieuwd waar van Schaick (en Adrie) z'n waarden vandaan heeft?

Heeft er nog iemand een Kunze?

Als Jan bedoeld wordt is het 'van Schaik'.

Hopbier

William · 12-10-2013 20:27 u

Citaat van: bierhenkie op 12-10-2013  19:07 uHet schijnt dat de verstijfselstemperaturen lager zijn wanneer bovenmatig veel water wordt gebruikt. Omgekeerd: de temparuteren liggen hoger bij (te) weinig water.
Phase Transitions in Foods, Yrjö H. Roos blz.129

Hè dat boek heb ik in mijn kast staan

Die temperatuurverschillen heb je vooral bij hoge concentraties waar water limiterend is. Hier zul je bij brouwen niet zo snel last van hebben. De pH of ionsterkte zal meer effect hebben.

RobinB · 12-10-2013 20:44 u

Oscar & William, kunnen jullie aangeven welke temperaturen dan correct zijn?

WIKI

CiteerHaver 53-59 °C
Tarwe 58-64 °C
Gerst 60-65 °C
Rogge 57-70 °C
Maïs 62-74 °C
Rijst 68-78 °C

Jan

CiteerTarwe 60-85 °C
Gerst 60-85 °C
Rogge 80 °C
Maïs 72-74 °C
Rijst 76-85 °C
Haver 85 °C

Adrie

CiteerGerst 61-62 °C
Tarwe 52-54 °C
Rijst 68-75 °C
Rogge 80 °C
Haver 85 °C
Maïs 70-75 °C

Ik heb alleen de overeenkomende granen in de rijtjes meegenomen, toch ook duidelijke verschillen tussen Adrie en Jan's waarden...
Dus nu 3 tabellen, 2 daarvan met een hogere temperatuur van Haver waarvoor je wél zou moeten verstijfselen.

William · 12-10-2013 21:01 u

Juiste temperaturen weet ik niet. Ik heb weinig ervaring met deze brouwgranen. Het zal per graan variëren.

Als je het in het geval van jouw haver echt wil weten zou ik zeggen, maak een 20% oplossing in water (goed gemalen) en verhit dit langzaam en kijk bij welke temperatuur de viscositeit sterk toeneemt.

bierhenkie · 12-10-2013 21:07 u

De bewuste pagina...

William · 12-10-2013 21:13 u

Dat is er maar één

Hier een artikel over gelatinization of oat starch. Daar komen ze op piektemperaturen van tegen de 60°C en end-set temperaturen van over de 70°C.

Als je wilt dat de beta-amylase ook voldoende met de haver kan doen zou je volgens mij kunnen overwegen om voor te verstijfselen.

RobinB · 12-10-2013 21:43 u

Dank heren!

Jacques · 12-10-2013 23:52 u

Citaat van: William op 12-10-2013  21:13 uAls je wilt dat de beta-amylase ook voldoende met de haver kan doen zou je volgens mij kunnen overwegen om voor te verstijfselen.

Ik zie in de tabel piektemperaturen bij verschillende haverrassen onder de 60 ºC...

Verstijfselen is een heel gedoe. Niet mijn ding. Haver wordt vaak gebruikt om een wat rondere vollere smaak te krijgen. Ik sluit niet uit dat dit effect voor een groot stuk verloren gaat door te verstijfselen. Ik heb in ieder geval haver nooit verstijfseld. Dit had geen effect op het rendement.

RobinB · 12-10-2013 23:54 u

Citaat van: Jacques op 12-10-2013  23:52 uVerstijfselen is een heel gedoe.

Dat valt reuze mee, zie:

Citaat van: RobinB op 11-10-2013  08:39 uals je een beetje normale motoriek hebt wordt het ook geen geklieder.

Ik vind de tip van William een hele goede.

Jacques · 13-10-2013 00:29 u

Citaat van: RobinB op 12-10-2013  23:54 uDat valt reuze mee, zie:

Heeft iets van: wie van WC-eend adviseren WC-eend...

Verstijfselen kost altijd extra tijd. En als het niet strikt noodzakelijk is kun je naar mijn idee beter achterwege laten.