Maischen bij <50oC

[Tommythecat]

----------------
Tegenwoordig laten de meeste mouterijen het meellichaam veel verder oplossen dan enkele jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit als voordeel dat er bij het maken van een beslag begonnen kan worden op hogere temperaturen en dat de enzymen uit het mout minder tijd nodig hebben om hun werk te doen. In het verleden werd vaak gestart met het maischen bij 37ºC. Het aanhouden van kortere maischtijden heeft als voordeel dat er minder ongewenste stoffen uit de kafdelen van het mout extraheren.
In het geval je ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij 37ºC te beginnen en niet bij 52 of 54ºC. Je dient dan ook een pauze te houden bij 45ºC. Deze pauzes horen 15 tot 20 minuten te duren.
Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is dien je in de regel op een hogere temperatuur te beginnen en kun je kortere maischtijden aanhouden tenzij in het recept ongemoute granen verwerkt zijn. Bij ongemoute granen heeft nog geen afbraak plaatsgevonden van gomstoffen en eiwitten.
Als je uitsluitend mout gebruikt die goed opgelost is krijg je door te starten bij temperaturen onder de 52ºC bieren met een lege smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.
--------------------------

Het overslaan van het maischen bij lagere temperaturen geldt dus voor het huidige gerstemout. Mijn vraag is nu of dit tevens geldt voor tarwemout?

[Adrie]

Ha Tommy,

Ik denk het wel. In ieder geval is mijn ervaring met tarwemout dat je gerust de eiwitrust kunt overslaan of een korte (10 minuten) rust op 50 graden kunt inlassen. Ik heb meerdere Weizenbieren gebrouwen die voor 50% uit tarwemout bestaan en nooit enige problemen met het overslaan van de eiwitrust ondervonden. De bieren werden zelfs na verloop van bewaartijd kraakhelder, zodat ik bij het uitschenken een beetje gist mee moet nemen om een mooie troebele Weizen te krijgen.

Groeten,

A3

[MO]

Tommy,
ik heb dezelfde ervaring als A3. Nog nooit onder de 60 grC ingemaischt en al een paar keer tarwemout gebruikt. Gebruik van dit mout verbeterde de schuimkraag en de doordrinkbaarheid (omdat het de gerstmout smaak wat verzacht).
Ook met tarwevlokken heb ik nooit onder de 60 grC ingemaischt. De meesten op dit forum koken de vlokken 5 minuutjes (oppassen voor aanbranden!) en voegen ze dan toe vanaf het begin van het maischen.
gr
MO

[Patrik_Claes]

Hoi,

Ook interessant om te vermelden: tarwe heeft geen kafjes, dus het is normaal zeker van belang om het gerstemout dat je gebruikt niet te fijn te malen om nog een goed filterbed te hebben.
A3,  jij hebt echter met 50% tarwe blijkbaar nog nooit problemen bij het filteren gehad, aangezien je bieren zelfs helder zijn?

Groet,

PAtrik

[MO]

Patrik,
ik begrijp jou niet. Een kafje is volgens mij het jasje waar het meellichaam in huist. En een meellichaam hangt niet los aan de aar. Dus tarwemout is nog vrij moeilijk van gerstemout te onderscheiden omdat ze er, hoe zal ik het zeggen, hetzelfde uitzien: een meellichaam in een kafje. En dat filtreert dus ook normaal.
Van tarwemeel kun je ook volkorenbrood maken, en volgens mij geeft het meellichaam alleen maar witbrood.

Toch?

gr
MO

[Patrik_Claes]

Dag MO,

De finesses van het productieproces ken ik ook niet, maar ik weet wel dat tarmwemout geen kaf meer heeft, of er een verschil is met tarwegraan weet ik niet. Op volgende link spreekt men over het ontbreken van een 'buitenste' kaf http://www.howtobrew.com/section2/chapter12-1.html Allicht spelen we die kwijt bij het moutproces? Ofwel is de anatomie van tarwegraan anders...is er een botanicus in de zaal  ? In ieder geval is gerst weldegelijk goed te onderscheiden van tarwe hoor! Tarwe heeft meer een bol uitzicht en mist de spitse uiteinden van een Gerstkorrel. En als je er op let, zie je dus geen kafjes na het malen...

Groet,

Patrik

[MO]

Gisteren nog even met Frans (van de Maaslandbrouwerijen) over dit onderwerp gesproken en je had helemaal gelijk Patrik. Tarwe heeft geen kaf maar alleen maar een dun jasje. Sorry voor mijn onzin antwoord dus.
gr
MO

[Adrie]

A3,  jij hebt echter met 50% tarwe blijkbaar nog nooit problemen bij het filteren gehad, aangezien je bieren zelfs helder zijn?

Ha Patrik,

Nou, bij 50% tarwemout wil het filter nog wel eens dichtslibben, maar met een scherp mes in het filterbed snijden helpt uitstekend. Als je niet helemaal tot onderaan snijdt, blijft het uitstromende wort ook gewoon helder.

Groeten,

A3

[Patrik_Claes]

Geen probleem hoor MO,

't Was ook meer een weetje dan een bewijs van brouwkennis...en enkel van belang bij stortingen zoals die van A3 met 50% tarwe. Misschien leuk om weten, er wordt zelfs aangeraden om indien je echt met enkel tarwemout wil brouwen, om dan kaf van een (vers!) brouwsel te nemen of hooi (of was het stro) af te koken en dan als filterbed te gebruiken, zou uitsteken dwerken. Iemand in voor experiment   ?

Groet,

Patrik