Topic: Odin: even voorstellen

[Odin]

Beste brouwers,

Mijn naam is Odin en ik heb zojuist een Speidel Braumeister 50 liter gekocht. Verder heb ik nog niet zoveel ervaring met het maken van "echte" bieren. Wat Brewferm pakketten en dat is het dan wel. Wel maak ik al jaren stookbieren, omdat ik eigen whiskey en jenever en vodka maak. In Hongarije natuurlijk, want daar is thuisdestilleren gelegaliseerd. Mooi dus om daar een huisje te hebben!

Ik wil mijn Braumeister gebruiken voor stookbieren en normale bieren. Omdat de aanpak van stookbieren een heel andere is (mout en ongemout gecombineerd, nadruk op fermenteerbare suikers, geen koken, geen hop en juist langzaam laten afkoelen en vervolgens meer gist gebruiken ...) dan het maken van bier om te drinken, vind ik het leuk hier lid te worden.

Veel te delen heb ik nog niet, maar misschien in de toekomst wel!

Ik heb al heel wat rondgelezen op het forum, met name over de Braumeister, maar ook over bier recepten en wil eigenlijk zo snel mogelijk aan de slag. Het liefst zou ik al volgende week beginnen met een bier maken en dan ook nog zo dat het rond Oud & Nieuw te drinken is. Geen idee of dat realistisch is ...

Als iemand me naar een makkelijk beginnersrecept kan doorverwijzen waarin met bovengistende gist gewerkt wordt, zou dat fantastisch zijn!

Mvg. Odin.

[broeder]

Geen idee of dat realistisch is ...

Als iemand me naar een makkelijk beginnersrecept kan doorverwijzen

Hoi, van harte welkom bij de club.
Volgens mij kan je nu nog best een mooi sapje brouwen en dat op mijn verjaardag (31 december) op drinken. Maar dan niet al te lang wachten met beginnen.
Recepten? Ik weet niet wat je lekker vind. Maar kijk eens op deze site bij de recepten... Te kust en te keur.

Succes en gegroet,
Broeder Willem

[Peterrr]

Hoi, Odin

Welkom bij het forum' als je aan het brouwen geslagen bent kun je ze aan de andere kant vertellen hoe een goede "Jeweetwel Wort "moet maken 

Een lekker biertje voor de kerst moet nog wel lukken, een mooie blonde of een goede Duvel kloon....( de Theo Stapels verdient mijn voorkeur b.v)
Recepten te over!

Succes en brouw ze,

Grt peterr

[RobinB]

Hoi Odin, welkom!

Op zich heb je een punt met je stukje over stookbieren, maar dat is vooral één kant op denk ik. Wanneer je het brouwen goed onder de knie hebt, zijn stookbieren ook geen probleem. Je maischt wat droger, maischt niet uit en kookt niet (dus ook geen hop). Wat dat betreft geen enorme verschillen.

Wat bij bierbrouwen veel belangrijker (denk ik) is, is de vergisting. Wort maken is zo'n kunst nog niet (zeker niet met een braumeister), maar met de vergisting wordt het pas bier.
De gist maakt veel producten tijdens de vergisting en het is zaak dit gistprofiel in de gewenste banen te leiden. Dat kan met goede controle en sturing over de vergistingstemperatuur naast het toevoegen van voldoende vitale gist.

Daarom raad ik je ook vooral aan als eerstvolgende investering een koelkast en een STC-1000 te kopen. Eea hoeft niet meer dan ca. €75 te kosten. Daarmee maak je grotere stappen qua bierkwaliteit dan dat je kan maken met verschillende installaties.

Een simpel recept voor een tripel:
80% pilsmout
15% kristalsuiker
5% lichte caramout (ca. 60 EBC)
StartSG 1075

Perle bittergift ca. 25 IBU
Saaz aromagift (10 min. koken) 3-5 IBU

Gist:
Wyeast 3787 (Westmalle) wel een goede starter maken
Of
Danstar Belle Saison
Vergisten op ca. 20 grc.

Succes!

[Jacques]

Welkom Odin,

Een biertje voor oud en nieuw? Dat moet zeker lukken. Zorg voor voldoende gist en investeer in een tweedehandse koelkast en een STC-1000, dat kost je veel minder dan een Braumeister  . Het zorgt er wel voor dat je grip krijgt op de vergisting en de kwaliteit van je bier. Zoek maar eens op gecontroleerde vergisting.

Brouw je bier. En vergist op een constante temperatuur met voldoende gist dus. Als je over 2 weken brouwt kun je makkelijk een lekker drinkbaar bier hebben voor de jaarwisseling, zeker als je het bier niet te zwaar maakt. Succes!

[McMelloW]

Welkom Odin. Ik zie dat je dit forum gevonden hebt. Veel brouw plezier. 

[Herman]

Hoi Odin,

Volgens mij ben jij op ONK`s enthousiast gemaakt of niet? Of zijn er meer Odin`s actief in de alcoholische hobby!

Je doelstelling lijkt me best haalbaar, simpel recept werkt het mooiste. Daarnaast investeren in koeling en vergisting.

[Odin]

ONK ken ik niet! Verder: hartelijk dank voor de warme welkoms. Grappig om hier nog een aantal bekenden van het thuis stoken tegen te komen!

Mvg. Odin.

PS: Net mijn schrootmolen binnen. Mooi ding! Volgende week komt de Braumeister!

[Lincolnm3]

Hallo Odin,het is zeker de moeite waard om ook eens een bier met de Speidel te gaan maken.
En lukt het niet kun je het altijd nog verstoken, dat is de leuke combinatie van deze hobby's

[Odin]

He Lincoln,

Ik ben van plan beiden te doen: meer continuiteit en stabiliteit in mijn AG stookbieren voor whiskey en jenever (moutwijn). En zelf bieren maken!

Mvg. Odin.

[KJ!]

Hi Odin,

Welkom! Stoken is niet geheel het juiste forum, alhoewel een goede moutwijn niet te versmaden is, maar wat ik me afvroeg is waarom je voor een distilleerbasis het wort langzaam moet laten afkoelen? Ik probeer dat even te begrijpen maar snap het niet helemaal. Bij distilleerderijen staan ferme platenkoelers om het wort in serieuze vaart af te koelen om de vergisting zo snel mogelijk te laten starten.   Wat is jou idee dan mbt langzaam afkoelen?

 

... en juist langzaam laten afkoelen en vervolgens meer gist gebruiken...)

[Odin]

KJ,

Bij bier brouwen is het belangrijk snel te koelen om hygiënisch te kunnen werken. Bij veel destilleerderijen gaat kwantiteit boven kwaliteit en is koeling belangrijk om zsm te kunnen fermenteren en van daaruit weer zsm te kunnen stoken. Bij kwalitatief goed destilleren is het belangrijk de mash langzaam af te koelen, omdat er dan nog extra enzymatische activiteiten plaats vinden, waardoor het stook bier en uiteindelijk de whiskey of moutwijn meer karakter krijgen. Dat is ook de reden waarom een stookbier niet gekookt wordt. En waarom vooral de 62 graden rust belangrijk is. Onvergistbare suikers voegen aan normaal bier body, etc. toe, maar dat komt bij destilleren niet over.

Verder is hygiëne in het stookbier iets minder belangrijk. Enerzijds omdat een stookbier niet wordt opgeslagen, maar zsm verstookt wordt. Anderzijds omdat het juist enige bacteriële activiteit is (m.n. melkzuur reacties) die aan de uiteindelijk whiskey of moutwijn karakter toevoegen. Jack Daniels voegt bijvoorbeeld op de 3e fermentatiedag speciale bacteriekolonies toe aan het bier in wording ...

Mvg. Odin.

PS: Ik ben geen lid geworden om over stoken te kunnen praten. Wel om over bier meer te leren!

[KJ!]

Ok, duidelijk. Kan me voorstellen dat proces snelheid bij de grote jongens wel wat andere concessies met zich mee brengt.

Wat zijn andere veschillen tov bier brouwen? Gebruik je een andere mout/graan samenstelling?  En qua gist?

[Odin]

KJ,

Bij whiskey of moutwijn gebruik je meestal combinaties van granen. Malt plus mais en rogge. Dat soort zaken. Natuurlijk kan je Single malt gaan, maar een combinatie van verschillende (ongemoute) granen samen met gerstemout levert een mooi resultaat op.

Over gisten. Het lijkt minder van belang dan bij echt bier maken. Ik heb er diversen geprobeerd. Biergisten, whiskey gisten. Geen verschil in de einddrank merkbaar. Ik gebruik nu gewone bakkersgist. Je kent het wel, in van die blauwe pakken.

Doen veel grote jongens ook trouwens!

Over die grote commerciële jongens: die fermenteren vaak korter 3 dagen ipv 5. Komt de smaak niet ten goede, maar de snelheid en productie wel.

Mvg. Odin.

[KJ!]

De grote jongens gaan wel voor een zo ver mogelijke uitgisting. Ze hebben een taraget yield per ton mout, gemeten in 100% alcohol.  Ik meen dat ze voor 850-870 liter per ton. 

Een belangrijk gedeeltje van de yield komt van vergisting, maar ook van ver genoeg uit distilleren todat er bij de eerste run bijna geen alcohol meer in de mash over is en je dus residue (spent lees) over houdt die met name eiwitten etc bevat. Vaak gaat die over het land als bemesting.

De gist die ze gebruiken is in een soort natte pasta in 25 kg zakken en de malt is nagenoeg zonder uitzondering de varieteit optic.  (Ik heb het dan wel over de single malts uiteraard) .

Jou graan samenstelling is meer moutwijn/jenever basis lijkt me.  Wel leuk! 

[Odin]

Ik ga eerst een whisky bier maken van 30 ppm gepeate mout. Samen met een beetje biscuit en Special B mout. Verhouding 11 kilo, 1 kilo, 0,5 kilo.

Speidel zal vooral tussen 60 en 63 graden zijn werk doen, omdat niet fermentabele suikers in een stookbier niets te zoeken hebben.

Voor het smaakprofiel is een volledige vergisting inderdaad heel belangrijk. De eerste destillatie wordt vaak gebruikt om de alcohol te concentreren. Echter, niet alles qua alcohol hoeft eruit gehaald te worden. Is teveel werk voor te weinig opbrengst. Gouden regel: stoppen waar je bier begon. Was je bier 8%, dan verzamel je de eerste run tot de alcohol opbrengst zo laag als 8% gaat.

De spoeling die overblijft, dat werd vroeger meestal aan de varkens gevoerd. Het dikke graanbeslag deel. De dunne spoeling (ja, ja) kan je uitstekend gebruiken om een volgende stookbier mee te maken. In plaats van 50 liter brouwwater in de Speidel, kiezen voor 40 liter brouwwater en 10 liter dunne spoeling.

Voordelen? Lager pH, meer voedigsstoffen, meer smaakoverdracht naar de volgende generatie bier.

Nog een vraag: iets gehoord over pre-zuren. Mout avond van te voren schroten zou de pH verlagen. Kan iemand hier iets zinnigs over zeggen?

Mvg. Odin.

[KJ!]

Ik heb een weekje meegelopen in Schotland en zag op de distilleerderij waar ik was dat ze tot 1% door gingen met distilleren. Het economische omslag tussen energiekosten, arbeidsloon en installatie gebruik lag dus bij een laag alcohol %.

Nog een vraag: iets gehoord over pre-zuren. Mout avond van te voren schroten zou de pH verlagen. Kan iemand hier iets zinnigs over zeggen?

Ik ben geen chemicus of zo maar schroten is in mij optiek beperkt tot alleen het veranderen van fysieke kenmerken. Ik kan me niet voorstellen dat het invloed heeft op de pH als je het de avond voor het maischen schroot. In de whisky industry gebeurd dat voor zover ik weet niet. Het gaat via de hamermolen of rollermolen gelijk het "zwembad" in.

[Odin]

Dank voor je reactie KJ! Ja, die Schotten ze kunnen er wat van! Niet verder vertellen, maar eigenlijk bakken ze er niets van. Hun fermentatie en destillatie technieken zij zo slecht dat hun producten wel 10 of 12 jaar moeten rijpen voor ze drinkbaar zijn. Logisch ook. Single Malt is nooit als eindproduct bedoeld. Het was altijd een half fabrikaat dat aan blended Scotch werd toegevoegd. En dan praat je over procenten. Prachtig verhaal. Scottisch Single Malt? Moet honderden jaren oud zijn ... terwijl de eerste Single Malt pas in 1963 op de markt kwam. Je hebt malt en je hebt marketing.

Des te groter een destilleerderij, en des te hoger de accijznen, des te meer het loont om lang door te stoken. Economisch gezien.

Leuk dat je meegelopen hebt. Welke destilleerderij, als ik vragen mag?

Hartelijke groet, Odin.

[RobinB]

Speidel zal vooral tussen 60 en 63 graden zijn werk doen, omdat niet fermentabele suikers in een stookbier niets te zoeken hebben.

Toch is dat niet goed voor je rendement.
Tussen de 60-63 grc is nog niet al het zetmeel beschikbaar.

Daarnaast is het een hardnekkig misverstand dat alfa-amylase alleen onvergistbare suikers maakt.

[Odin]

Robin, hoe zou in jouw optiek een maischschema er dan uitzien voor een stookbier, waarin je maximale vergistbare suikers nastreeft?

Mvg. Odin.

[KJ!]

Ik heb een week meegelopen in de productie op Islay bij Kilchomen.  Erg leuk om als single malt liefhebber actief in de productie te staan.

[William]

Toch is dat niet goed voor je rendement.
Tussen de 60-63 ºC is nog niet al het zetmeel beschikbaar.

Daarnaast is het een hardnekkig misverstand dat alfa-amylase alleen onvergistbare suikers maakt.

Je hebt vooral een slecht rendement omdat niet al het zetmeel vrijkomt uit de korrels door vooral te maischen bij lage temperaturen. Het zetmeel kun je wel gemakkelijk vrij laten komen door de mout fijner te schroten dan normaal. Het zetmeel wordt hierdoor beter toegankelijk. Voor de smaak van kaf e.d. hoef je het niet te laten, die raak je wel weer kwijt tijdens destilleren.

Filtreren zou wel een issue kunnen worden.

Schroten de whiskymakers op een andere manier?

[RobinB]

Robin, hoe zou in jouw optiek een maischschema er dan uitzien voor een stookbier, waarin je maximale vergistbare suikers nastreeft?

Een lang programma uiteraard beginnend op 60-62, dan een rust rond 65 en op het eind een rust op 70-72.
Vooral niet uitmaischen en (zonder actief koelen) rustig laten afkoelen.
Voor bier niet de manier, maar geeft wel meer vergistbare suikers voor stookbier.

[Odin]

Klinkt goed, ga ik doen.

Nu deed ik het anders. 12,5 kilo mout in de Speidel 50 liter, iets van 53 liter water. 38 graden inmaischen, 10 minuten op 52, 65 minuten op 62, 25 minuten op 72, 10 minuten op 78. Kwam uit op 1,056 en dat viel me iets tegen. Had op 1,060 of iets hoger willen uitkomen.

Misschien dat Rob's nieuwe schema oplossingen biedt!

Mvg. Odin.

[Odin]

Hmmm... nog een vraag. Fermentatie ging hard van start. Het bier was erg helder, hoewel donker van kleur toen de fermentatie startte. Maar na 1 1/2 dag lijkt ie stil te vallen. En het bier is troebel, viskeus. Bijna gelachtig. Terwijl SG nog 1,020 is... Geen bacterie-infectie, in ieder geval geen Lacto. Kan het zijn dat ik met deze whiskymouten toch langer had moeten laten rusten bij proteïne rust?

Of zijn er andere mogelijke oorzaken/oplossingen?

Mvg. Odin.