Maischschema's - Teff, Quinoa en Boekweit

Gestart door TechnasiumSectie5A, 30-09-2013 15:25 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

TechnasiumSectie5A

Hallo,

Wij zijn 3 meiden van 16, van de Thorbecke Scholengemeenschap uit Zwolle.
Voor het vak Technasium zijn we bezig met een project over glutenvrij bier brouwen. Ons plan is om een witbier te brouwen, met als brouwgraan de glutenvrije granen teff, quinoa en boekweit.
Van onze opdrachtgever Hettinga Bier in Zwolle hebben we een recept gekregen voor witbier gekregen. Daar zat ook een maischschema bij, maar helaas alleen voor tarwe als brouwgraan. De vraag is: heeft iemand voor een ons een maischschema voor teff, quinoa en boekweit? En heeft er ook nog iemand ervaring met het brouwen van bier uit deze graansoorten?

Groeten Eileen, Rosan en Eline

#glutenvrij

Drents Hopbier

Citaat van: TechnasiumSectie5A op 30-09-2013  15:25 uHallo,

Wij zijn 3 meiden van 16, van de Thorbecke Scholengemeenschap uit Zwolle.
Voor het vak Technasium zijn we bezig met een project over glutenvrij bier brouwen. Ons plan is om een witbier te brouwen, met als brouwgraan de glutenvrije bieren granen teff, quinoa en boekweit.
Van onze opdrachtgever Hettinga Bier in Zwolle hebben we een recept gekregen voor witbier gekregen. Daar zat ook een maischschema bij, maar helaas alleen voor tarwe als brouwgraan. De vraag is: heeft iemand voor een ons een maischschema voor teff, quinoa en boekweit? En heeft er ook nog iemand ervaring met het brouwen van bier uit deze graansoorten?

Groeten Eileen, Rosan en Eline

Geen antwoord op de vraag, maar: quinoa en boekweit zijn geen granen. Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen. Sorghum zou wel gebruikt kunnen worden en is misschien nog wel te koop ergens.

Gaan jullie ook het speciale water van Hettinga gebruiken?

Hopbier

arluijen

Briljant, vergelijk het origineel...

Citaat van: TechnasiumSectie5A op 30-09-2013  15:25 umet als brouwgraan de glutenvrije granen teff, quinoa en boekweit.

...met wat de quote engine van het forum er van maakt:

Citaat van: Drents Hopbier op 30-09-2013  15:50 umet als brouwgraan de glutenvrije bieren teff, quinoa en boekweit.

Blijkbaar is het zover dat zelfs het forum van graan bier maakt. Grote klasse dit.

Maar nu on topic: ik zie op http://www.brewtoad.com/recipes/tefftonic wel een recept, maar niet zo snel het maischschema. Wel de opmerking dat het niet helemaal gelukt was..."this was bad, really really bad, don't make it till i can fix it,"

Verder Googlen (maar dat hadden jullie natuurlijk ook al gedaan), levert alleen nog maar experimentele zaken op: http://brewersroundtable.com/mashing-malting-teff-t1147.html

Drents Hopbier

Citaat van: arluijen op 30-09-2013  16:11 ubriljant, vergelijk het origineel....

...met wat de quote engine van het forum er van maakt:

Blijkbaar is het zover dat zelfs het forum van graan bier maakt. Grote klasse dit.

Het was mij niet opgevallen. Maar na verandering in de quote blijft het wel goed staan!

Hopbier

PP

Dag girls,

Onderstaande vond ik op een Amerikaanse site.

Tip: als je specifiek glucose kunt meten (bijv. via een kleurreactie) kun je op minischaal een test uitvoeren.

Interessant wordt natuurlijk de uitdaging om "natural enzymes" te gebruiken die niet afkomstig zijn van gerstmout (anders dringt het gluten"spook" weer op).
 
Een stevige uitdaging voor jullie binnen het Technasiumprogramma.

Succes met de opdracht, met vriendelijke groet, een scheikunde-docent die 13 jaar met leerlingen bier heeft gebrouwen.

BriesSweet™ White Sorghum Syrup 45DE High Maltose
Typical analysis is not to be construed as product specification.
Typical analysis represents average values, not to be considered
as guarantees, expressed or implied, nor as a condition of sale.
The data listed under typical analysis are subject to the standard
analytical deviations. The product information contained herein is
correct, to the best of our knowledge. As the statements are
intended only as a source of information, no statement is to be
construed as violating any patent or copyright.
TYPICAL ANALYSIS
Solids .........................................................................79%
Fermentability.............................................................75%
FAN (syrup As-Is)......................................................2500
*Color (8º Plato) .......................................... 3.0º Lovibond
CARBOHYDRATE PROFILE (100g as-is) (Dry Basis)
Glucose ..................................................8 ..................... 10
Maltose.................................................36 ..................... 45
Maltotriose............................................13 ..................... 16
Higher Saccharides ..............................19 ..................... 24
BULK DENSITY AND VISCOSITY
Temp (ºF) Density (lbs/gal) Viscosity (cP)
80 11.89 25,000
100 11.84 9,000
120 11.78 2,500
INGREDIENTS
White Sorghum Grain, Water
FLAVOR
Neutral
USAGE INFORMATION
Desired O.G. Plato Lbs/Gal Lbs/Brl Color
1.020 5.1 0.54 16.8 3
1.030 7.5 0.81 25.0 4
1.040 10.0 1.08 33.6 5
1.050 12.3 1.35 41.7 6
1.060 14.7 1.62 50.4 8
CERTIFICATION
Kosher : UMK Pareve
STORAGE AND SHELF LIFE
Store at temperatures <90º F.
Best if used within 24 months from date of manufacture.
ITEM NUMBERS:
6554 ............................................... 3.3-pound HB Canister
6142 ...................5-gallon,60-pound food grade plastic pail
6167 ........... 55-gallon, 650-pound food grade plastic drum
6166 ...................................... 3,000-pound food grade tote
FEATURES & BENEFITS
• BriesSweet™ White Sorghum Syrup 45DE High Maltose is a concentrated wort made from 100% white sorghum
grain
• Produced in a state-of-the-art, five-vessel brewhouse using an all natural, enzyme-based brewing process
• As a grain-based syrup, it provides proteins and amino acids necessary for yeast nutrition, head retention and body
along with color and flavor
• Gluten free, hypo allergenic, non-GMO
APPLICATIONS
• Functions as a 1:1 substitute for LME for 100% extract brewing to produce gluten free beer
• Its unique flavor is quite mild, allowing it to be used in any recipe as a unique liquid adjunct to boost initial gravities
while increasing overall brewing capacity
• Use with concentrated worts to produce almost any beer style
Rev: November 22, 2011

De-Geert

Teff, quinoa en boekweit zal je eerst moeten vermouten of amylase toevoegen.
Dit is inderdaad een stevige uitdaging.

TechnasiumSectie5A

Citaat van: Drents Hopbier op 30-09-2013 &nbsp;15:50 uGaan jullie ook het speciale water van Hettinga gebruiken?

Wat bedoel je met Hettinga water?
Wij zijn echt complete leken in de wereld van bier, dus dit is waarschijnlijk een domme vraag  ;D

Citaat van: PP op 30-09-2013 &nbsp;17:41 uDag girls,

Onderstaande vond ik op een Amerikaanse site.

Tip: als je specifiek glucose kunt meten (bijv. via een kleurreactie) kun je op minischaal een test uitvoeren.

Interessant wordt natuurlijk de uitdaging om "natural enzymes" te gebruiken die niet afkomstig zijn van gerstmout (anders dringt het gluten"spook" weer op).

Hier een paar vragen over:
- Wat is datgene wat je hebt bijgevoegd precies? Is het een enzym of zo?
- Waarom zouden we glucose willen meten? Glucose is suiker en gluten zijn proteïnes toch?
- Wat bedoel je precies met 'natural enzymes'? En waarom zouden gluten weer in ons bier komen als we natural enzymes van gerstmout toevoegen?




Allen: heel erg bedankt voor de reacties! Op dit moment hebben we een startersset van Brouwmarkt besteld, en van dezelfde leverancier ook een blik pilsmout, gist, hopbloemen, hopzakjes, melkzuur en ongemoute tarwe. Vandaag is er een bestelling voor een kilo teffzaad (incl. kafjes, want we hadden op internet gelezen dat de kafjes bij de granen moeten zitten om er goed bier van te kunnen brouwen) geplaatst, en vanmiddag gaan we op zoek naar boekweit en quinoa.
Nog steeds op zoek naar maischschema's. Wie o wie? ;D

De-Geert

Citaat van: TechnasiumSectie5A op 04-10-2013 &nbsp;08:58 uWij zijn echt complete leken in de wereld van bier, dus dit is waarschijnlijk een domme vraag  ;D
Het lijkt me verstandig dat je daar wat aan doet  ;). Iedereen wil je hier wel helpen, maar je mag je er zelf wel eerst in verdiepen.


Robert S

Citaat van: TechnasiumSectie5A op 04-10-2013 &nbsp;08:58 uHier een paar vragen over:
- Wat is datgene wat je hebt bijgevoegd precies? Is het een enzym of zo?
- Waarom zouden we glucose willen meten? Glucose is suiker en gluten zijn proteïnes toch?
- Wat bedoel je precies met 'natural enzymes'? En waarom zouden gluten weer in ons bier komen als we natural enzymes van gerstmout toevoegen?

In graan zit zetmeel en tijdens het mouten worden er enzymen gevormd. Tijdens het maischen worden deze enzymen geactiveerd en wordt het zetmeel omgezet in suikers. De gist zet uiteindelijk (een deel van) deze suikers om in alcohol. In plaats van mout kun je ook ongemoute granen gebruiken, maar dan mis je de enzymen. Wat je dan kan doen is toevoegen van het enzym amylase. Die kun je misschien ergens op internet krijgen, maar je kan het ook bij scheikunde op school vragen.

Waar Geert naar zat te hinten was dat je in plaats van granen ook siroop kan gebruiken. De lap tekst die hij neerzette was een analyse van Sorghumsiroop (= glutenvrij). Ongeveer 75% van alle koolhydraten bestaan uit suikers die door gist omgezet kunnen worden in alcohol. Het voordeel van het gebruik van siroop is dat je je niet zorgen hoeft te maken over het maischschema, je hebt namelijk al genoeg vergistbare suikers. Zodoende kun je je meer concentreren op het recept dan op het brouwtechnische aspect van het bier.
De boekweit en quinoa zijn ongemout. Deze zou je in principe zelf nog kunnen mouten. hier is een thread op een Amerikaans forum waar iemand een bier heeft gemaakt met quinoa die hijzelf heeft gemout. Het proces staat rond pagina 3-4 uitgelegd. Het is tijdrovend en een beetje ingewikkeld, maar vast wel leuk om een keer te doen. Waarschijnlijk staat ergens op dit forum ook uitgelegd hoe je je eigen granen kan mouten.

Recepten met gerst, tarwe, rogge en spelt lijken allemaal ongeveer dezelfde maischschema's te hebben, dus ik denk dat je wel de gok kan maken dat quinoa en boekweit enzymen bevatten die indezelfde temperatuur range actief zijn. Omdat jullie granen hebben die niet uit een mouterij komen, is het best om een maischstap 48 graden invoeren (dit moet iemand bevestigen). Het zetmeel in het graan zit opgesloten in kleine korrels omgeven door eiwit. Bij deze temperatuur worden de korrels als het ware opengebroken zodat enzymen hier beter op in kunnen werken. In mouterijen wordt deze stap al voor je gedaan dus kan meestal overgeslagen worden.

Nog niet uitgebreid naar gekeken maar hier is een website met glutenvrij bier recepten. Heb een keer eerder nagedacht over glutenvrij bier en heb hier een eenvoudig recept die ik binnenkort ga maken:

8L
1 liter sorghumsiroop
70 g boekweitgrutten
24 g Cascade hop
gist: 1x Danstar Windsor

Ik verdun alles met ongeveer 9 liter water, kook het voor een uur, koel het af en gist erbij. 3 weken in een vergistingsvat, daarna de fles in met een beetje suiker.

Drents Hopbier

Citaat van: TechnasiumSectie5A op 04-10-2013 &nbsp;08:58 uWat bedoel je met Hettinga water?
Wij zijn echt complete leken in de wereld van bier, dus dit is waarschijnlijk een domme vraag

Hettinga zet zelf op z'n website: Naast dat ons bieren vooral lekker moeten zijn, streven wij ook naar een zo gezond mogelijk product. Voor het brouwen van het bier gebruiken wij gevitaliseerd water. Het brouwwater wordt voor het brouwproces door een vitaliser geleid. De vitaliser zorgt er voor dat het water zijn  oorspronkelijke structuur krijgt wat de smaak van het bier zeer ten goede komt. Wilt u meer weten over gevitaliseerd water kijkt u dan eens op www.aquariusvitaliser.info

Hopbier

sven

In zuid Chili wordt er chicha gemaakt van quinoa, zonder te mouten of amylase toe te voegen, deze drank bestaat gewoon uit water gekookte quinua en laten gisten (aan de lucht of met broodgist).
Zelf wil ik hier in een saizon eens wat quinua bij doen (gewoon mee in het wort) wel rekening houden dat quinua een zeer eiwitrijk pseudograan (chenopodium of melganzevoetfamilie) is , dus eiwitten goed laten sedimenteren.
De quinua die je in europa vindt zal niet meer vermoutbaar zijn wegens gewassen en gepeld.
Onbewerkte quinua wel maar deze is op zich niet eetbaar wegen veel te veel saponinen die best giftig zijn voor de mens. (glucosamiden die de hartspier in de war kunnen brengen).
Eerst onbewerkte quinoa laten kiemen dan mouten dan uitwassen zou kunnen helpen als je op die manier niet al je suikers en amylases (als quinuazaad die al aanmaakt?) uitgewassen raken.

Vraag: kunnen alle zaden vermout worden?

Jacques

Citaat van: sven op 04-10-2013 &nbsp;22:30 uVraag: kunnen alle zaden vermout worden?

Als je het zaad aan het kiemen kunt krijgen kun je het ook vermouten. Vermouten is immers niets ander dan het laten kiemen en daarna drogen van graan/zaad.

RobinB

Citaat van: sven op 04-10-2013 &nbsp;22:30 uIn zuid Chili wordt er chicha gemaakt van quinoa, zonder te mouten of amylase toe te voegen
Is dat zo?
ik dacht dat op de quinoa gekauwd werd, wat natuurlijk amylases toevoegt, en een giststarter... ;)

sven

Citaat van: RobinB op 04-10-2013 &nbsp;23:41 uIs dat zo?
ik dacht dat op de quinoa gekauwd werd, wat natuurlijk amylases toevoegt, en een giststarter... ;)

Ja dat is zo, kauwen wordt bijna nergens meer gedaan, koken wel, wat ook een deel zetmeel in suikers omzet. Als je nog ergens kauwen gaat tegen komen is het bij de ver afgelegen stammen in regenwouden op maniok of afgelegen bergstreken in Peru op mais, maar verder niet zo veel meer de dag van vandaag. op enkele oude vrouwtjes na die hun traditie in ere willen houden, maar waar ik werkte in Chili bij de mapuche indianen kwam er geen kauwen meer aan te pas. Wel werd er steeds in de zelfde kleien kruiken vergist welke dus een mooie hoeveelheid gisten in de porien zullen bewaren om snel te kunnen herstarten. En zetmelen zijn als ik me niet vergis ook vergistbaar (brood)

Op dit moment zijn er wat peruanen die bier maken van quinoa : http://peru.com/actualidad/mi-ciudad/gourmet-mira-lugar-donde-producen-cerveza-quinua-chicha-y-cafe-fotos-noticia-135662

Jacques

Citaat van: sven op 05-10-2013 &nbsp;05:10 uJa dat is zo, kauwen wordt bijna nergens meer gedaan, koken wel, wat ook een deel zetmeel in suikers omzet.

Door koken wordt er geen zetmeel in suikers omgezet. Daarvoor moet je enzymen hebben die bijvoorbeeld in speeksel zitten maar ook in gekiemd graan. Door te koken worden de enzymen in de granen geïnactiveerd.
Wat wel gebeurt is dat door het koken de zakjes die om de zetmeelkorrels zitten kapotgekookt worden. Hierdoor is het zetmeel beter bereikbaar. Bij het vermoutingsproces worden die zakjes ook afgebroken door enzymen.
Na het koken zal het zetmeel dus weer verder moeten worden afgebroken om meer vergistbare suikers te krijgen. Overigens zit er in de zetmeelkorrels wel wat vrije suikers maar dat is vrij weinig.

sven

ik meende ergens gelezen te hebben dat niet te hard gekookte (al dente) pasta's beter waren voor de lijn wegens meer zetmeel en minder suikers dan te lang gekookte pasta's omdat deze meer suikers en minder zetmeel zouden hebben.

PP

Kijk a.u.b. eens naar de eigenschappen van zetmeel: het amylose en het amylopectine deel.

Het kookproces heeft wel invloed op de beschikbaarheid, de verhouding, van beide bestanddelen van zetmeel in een waterige omgeving.

Van een kok verwachten we dat hij hiermee kan "spelen" indien we een gerecht bestellen; van een bierbrouwer verwachten we hetzelfde waarbij de bierbrouwer ook over de chemische / fysische achtergrond op de hoogte kan / mag zijn.

Dit forum biedt een ruime keuzemogelijkheid om jezelf of via anderen op een hoger niveau te brengen. Maak er gebruik van.

Groet, Paul
 

sven

Ondertussen zelf al eens gezocht gisteren en het gaat inderdaad enkel om de kristalijne en niet kristalijne vormen van zetmeel, dus niets met suikers te maken, nu zal ik eens terug moeten zoeken waar ik het andere vond om hun op hun fout te wijzen.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.