Vraagje over "vlamuit"

[arluijen]

Ik zit al een tijdje met een vraag:

Bij de hopgiften zijn er verschillende momenten waarop je hop kan toevoegen, daaronder wordt ook "vlamuit" als moment genoemd; het moment dat je stopt met koken en voordat het wort gekoeld het gistvat in gaat. Hier gaat het mij nu net om.

De hop die je dan toevoegt, komt dan alleen met het wort in aanraking terwijl de koeling plaatsvindt, toch? Dan maakt het mijns inziens wel uit op welke wijze je koelt. Immers, direct na het koken zet ik het kraantje van mijn kookketel al open naar het gistvat, ik heb namelijk een platenkoeler. Die eerste liters hebben dus nauwelijks contact gehad met de hop. Verder ben ik sowieso vrij snel met mijn koeling.

Met andere woorden, het effect van vlamuit hop op de smaak van het eindproduct zal dan toch verschillend zijn afhankelijk van je wijze van koelen, toch?

[Adrie]

Helemaal juist. Meestal wacht ik een minuut of 10 voordat ik met koelen begin als ik vlamuit hop gebruik. Daarna begin ik met koelen met de dompelkoeler. Eigenlijk komt ons vlamuit hop overeen met hop toevoegen in de whirlpool, wat met name veel Amerikaanse brouwerijen doen.

[Ronald_]

Klopt helemaal en het is dan ook zeer waarschijnlijk dat een bier anders gaat smaken in een andere installatie, onder andere door verschillen in koelen.

Je moet je eigen installatie leren kennen en aan de hand daarvan bestaande recepten die je wilt gaan brouwen aanpassen tot er uit komt at jij wil. Na een aantal bieren en tests met bijvoorbeeld late hopgiften leer je steeds beter wat de effecten zijn op jouw installatie - tot je op een gegeven moment een bier brouwt en dat smaakt exact zoals je dat voor je zag toen je zelf het recept maakte... 

[arluijen]

Ok. Zat mijn "onderbuikgevoel" toch goed. Het punt is namelijk dat mijn eigen ervaring is dat hoe later de hop wordt toegevoegd hoe meer aroma aan het bier blijft hangen, dus vlamuit hop kan heel veel toevoegen, maar dan is het devies om het ook wat tijd te geven.

Ik ga hier verder mee experimenteren. Mooi, en dank voor de (snelle) reacties.

[bazje]

...  mijn eigen ervaring is dat hoe later de hop wordt toegevoegd hoe meer aroma aan het bier blijft hangen ...

Mijn ervaring is dezelfde maar dan wel voor beperkte tijd!
Na bottelen verdwijnt e.e.a. toch vrij snel!

[Erwin]

In het boek "Brewing Better Beer" lees je hoe de auteur (Gordon Strong, BJCP judge) de vlamuit/whirlpool hopgift gebruikt ter vervanging van koudhoppen, wat hij naar eigen zeggen al jaren niet meer doet. De manier waarop hij koelt is interessant: wort uit de ketel pompen, door de koeler (CFC volgens mij, platenkoeler kan dus ook), en terug in de ketel, om zodanig een whirlpool te verkrijgen, en pas als het wort volledig is afgekoeld in de ketel, gaat de kraan om naar het gistvat.
Tijdens deze whirlpool stap kan je hop toevoegen welke naar verluidt dus hetzelfde effect heeft als koudhoppen.

[Oscar]

Tijdens deze whirlpool stap kan je hop toevoegen welke naar verluidt dus hetzelfde effect heeft als koudhoppen.

Je kunt simpel redeneren dat dit niet hetzelfde effect heeft...Wirlpool hop,  wat veel brouwers tegenwoordig doen, geeft wat aroma, maar bij de koudhop zit er al alcohol in het jongbier en lossen er dus (ook) andere stoffen op.. En daarbij is koudhop vaker voor lange duur (1 week) dus is het aroma sowieso al anders.

[Erwin]

Ik heb te weinig ervaring om er iets zinnigs over te zeggen, ik geloof wat ik lees in boeken die geschreven zijn door ervaren brouwers. Als ik over een tijdje een brouwpomp heb dan zal ik het eens naast elkaar gaan proberen met een lekkere aroma hop, Cascade of zo.

[Ernesto]

Interessant discussie, van alweer even geleden.
Zijn er intussen brouwers die meer ervaring op hebben gedaan op dit gebied? Wat is nu het wezenlijke smaakverschil tussen een vlamuit-hopgift of koudhoppen?

[homoeccentricus]

Interessant discussie, van alweer even geleden.
Zijn er intussen brouwers die meer ervaring op hebben gedaan op dit gebied? Wat is nu het wezenlijke smaakverschil tussen een vlamuit-hopgift of koudhoppen?

Hier is een goed artikel: http://byo.com/aging/item/2808-hop-stands

Zelf doe ik tegenwoordig een hop-stand van een half uur tussen 70 en 80 ºC, met daarna nog koudhop. Nog niet genoeg ervaring om te kunnen bevestigen, Maar in het algemeen wordt gezegd dat de hopsmaak die uit een hop-stand komt langer in het bier blijft dan de hopsmaak uit koudhoppen.

[Hay]

Ik doe tegenwoordig geen drooghop meer maar in plaats daarvan een flinke hopgift bij vlamuit.
En dan koel ik eerst terug tot onder de 80 graden celsius en laat het 10 a 15 minuten staan en ga dan koelen.
Ik heb dit gelezen op Amerikaanse fora en in een stuk van John Palmer.
Mijn ervaring is dat de aroma van deze hopgift veel beter en langer blijft hangen dat bij koudhoppen.
Heb dit nu een paar keer toegepast bij mijn snpa kloon en dat bevalt goed.
Heb gisteren nog een laatste flesje gedronken, gebrouwen eerste week july en die smaakte nog prima en was ook nog goed in balans.

[wilbertd]

Zelf doe ik tegenwoordig een hop-stand van een half uur tussen 70 en 80 ºC.

Interessant, ga ik ook eens proberen.

[Lonnes]

Ik doe tegenwoordig geen drooghop meer maar in plaats daarvan een flinke hopgift bij vlamuit.
En dan koel ik eerst terug tot onder de 80 graden celsius en laat het 10 a 15 minuten staan en ga dan koelen.

Inderdaad interessant. Hoe koel jij je wort van 100 naar 80 graden? En als ik het goed begrijp, kun je dus ook een extra hopgift doen tussen 70 en 80 graden. Dan krijg je er geen IBU's bij, lees ik.

[Hay]

Met een dompelkoeler.

[RayVelcoro]

Interessant, ga ik ook eens proberen.

Ik heb het vandaag ook op deze manier geprobeerd. Na het koken de wortkoeler er even in en roeren. Bij 75 graden een klein vlammetje eronder om op temperatuur te blijven. Saaz erin en goed blijven roeren een half uur lang. Ik hoop dat het zijn uitwerking niet heeft gemist.

[Roelof]

Ik heb het vandaag ook op deze manier geprobeerd. Na het koken de wortkoeler er even in en roeren. Bij 75graden een klein vlammetje eronder om op temperatuur te blijven. Saaz erin en goed blijven roeren een half uur lang. Ik hoop dat het zijn uitwerking niet heeft gemist.

Hou ons op de hoogte alstublieft. Als dit echt een vervanger is voor koudhoppen, zoals Hay ook zegt, dan hebben we een hoop rompslomp minder.

[Lonnes]

Met een dompelkoeler.

Ach ja natuurlijk. Dat gaat met mijn platenkoeler niet lukken...

[Henielma]

Ach ja natuurlijk. Dat gaat met mijn platenkoeler niet lukken...

Jawel hoor, gewoon het afgekoelde wort weer terugpompen in de ketel.

Zelf heb ik een diepvries met ijsblokjes. Een RVS schaal doe ik helemaal vol met ijsklontjes en plaats deze in de ketel met 100 ºC wort. Wanneer de blokjes gesmolten zijn is het wort ongeveer 80 ºC. Laatst heb ik ook een IPA gebrouwen met zo'n hop-stand bij 80 ºC. Ik ben nog wat zoekende maar het eerste resultaat is al redelijk goed. 

[hansHalberstadt]

Eerst afkoelen naar 80 ºC is een extra stap, dus zou ik liever niet doen als het niet echt nodig is. Als isomerisatie de reden is kun je daar simpel rekening mee houden door iets minder kookhop te gebruiken. verdampen van etherische olie-en valt denk ik wel mee, immers het kookt niet meer, dus het oppervlak waar iets kan verdampen is vele malen kleiner zonder belletjes. Kun je checken door te ruiken nadat je de hop erbij hebt gedaan. oplossen van etherische olie-en gaat wel snel in vergelijking tot kamertemperatuur, dus logisch dat het een goed en simpeler alternatief kan zijn voor koudhop. scheelt ook weer al die rommel in je gistingsvat. 

[hansHalberstadt]

Bij mijn laatste tripel die ik vandaag ga bottelen heb ik dit toegepast bij vlamuit, dus 100 ºC. Na 10 minuten gaan koelen met de platenkoeler. Vanavond weet ik dus iets meer van of de hopsmaak is gelukt.

[Ansius]

Wat opmerkingen over "vlamuit";

Hoe zit dat met de Maillard-reactie?
Een half uur op 70 tot 80 graden zal zeker bij lichtere kleur bieren een minder frisse smaak geven.

Hoe zit dat met DMS?
Wordt gedurende de vlamuithop tijd, weliswaar in mindere mate, toch nog gevormd.

Hoe zit dat met bitterheid?
De isomeratie gaat nog door, hogere bitterheid.

Hoe zit dat met infectiegevaar?
Tussen de 30 en 70 graden is de kans op infectie het grootst.

[seed7]

Hoe zit dat met [...]

Bij een lagere temperatuur lopen alle reacties veel langzamer, dat is de reden om terug te koelen tot onder de 85°C waardoor al die aspecten vrijwel geen rol meer spelen en je het wort een half uur kunt laten staan.

T.a.v. infectie, je kunt die pan met wort van 70°C rustig open laten staan, er is zoveel opstijgende lucht boven die pan dat de kleine deeltjes waarop een infectie mee lift mee omhoog gaan.

Ingo

[Ansius]

Bij een lagere temperatuur lopen alle reacties veel langzamer, dat is de reden om terug te koelen tot onder de 85°C waardoor al die aspecten vrijwel geen rol meer spelen en je het wort een half uur kunt laten staan.

T.a.v. infectie, je kunt die pan met wort van 70°C rustig open laten staan, er is zoveel opstijgende lucht boven die pan dat de kleine deeltjes waarop een infectie mee lift mee omhoog gaan.

Ingo

De hopbloemen stijgen niet op.
Daar zit toch het gevaar in?

[seed7]

De hopbloemen stijgen niet op.
Daar zit toch het gevaar in?

Ah, zo bedoel je. Pasteurisatietemperatuur van 72°C gedurende een aantal seconden verminderd het aantal micro-organismen 10000x

Ingo

[Jacques]

Inderdaad interessant. Hoe koel jij je wort van 100 naar 80 graden? En als ik het goed begrijp, kun je dus ook een extra hopgift doen tussen 70 en 80 graden. Dan krijg je er geen IBU's bij, lees ik.

Ook bij 70 tot 80 ºC vindt isomerisatie plaats en krijg je een toename aan IBU's. Die toename is lager dan bij 100 ºC. Zelf bij het koudhoppen is er een toename aan IBU's, zij dat dan de toename zeer beperkt is.