Orange Looval

[orangeloo]

Nu de discussie over een Orval-achtige weer is aangewakkerd, wil ik ook wel eens een poging wagen.
Begrijp ik nou goed dat dit de werkwijze is in een notendop:
Receptje brouwen, standaard gistje voor de hoofdgisting en daarna een flesje of 2 Orval bij de nagisting van een maand of 2-3.
Vragen die mij boven komen:
* is de (Westmalle) gist die gebruikt word voor de hoofdgisting van essentieel belang of is het flesje Orval bij de nagisting overheersend?
met andere woorden kan ik ook een andere gist (bv SAFALE S-04) gebruiken voor de hoofdgisting zonder al te veel smaakveranderingen.
* of gelijk een starter maken van een Orval en geen andere gist voor de hoofdgisting?

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Orange Looval
Kenmerk	nr 063 13/16
Brouwdatum	9/20/2013
Biertype	Tripel
Aantal liters	15
Gewenst begin SG	1055 (5.9 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	69.2%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	28.4 liter
Maischdikte	3.8 l/kg
Maischwater	14.4 liter
Spoelwater	14.1 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	21 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	29 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	80.0 %	3.360 kg	3 EBC
Crystal malt	10.0 %	0.420 kg	120 EBC
Kandijsuiker (wit)	10.0 %	0.420 kg	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertau Hersbrücker	2.9 %	8 gr	FWH	4 EBU
Styrian Golding	4.8 %	15 gr	FWH	11 EBU
Hallertau Hersbrücker	2.9 %	10 gr	45 minuten	4 EBU
Styrian Golding	4.8 %	20 gr	45 minuten	14 EBU
Styrian Golding	4.8 %	50 gr	Koud hop	0 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	0 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	68°C	120 minuten	3.8 l/kg

[seed7]

Als je toch uit een flesje opkweekt zou ik meteen de Orval pakken.

De brett verwerkt naast lange suikerketens ook allerhande neven produkten van de gist dus op zich zou je de smaak (balans) van het eindprodukt enigzins met de gist moeten kunnen beinvloeden.

Ingo

[RobinB]

De hoofdgist is niet Westmalle gist.
Naar verluid kan je de hoofdgist opkweken uit een flesje Caracole.

Omdat de brett toch het gistprofiel verandert, maakt het denk ik niet heel erg veel uit. Zolang de hoofdgist maar niet al te uitgesproken is?

[orangeloo]

Omdat ik gisterenavond bedacht vandaag te kunnen brouwen  heb ik geen voorbereidingen kunnen treffen.
Daarom heb ik er voor gekozen te brouwen met een korrelgist en later de Orval erbij te voegen.
En dit is het recept:
Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Orange Looval
Kenmerk	nr 063 13/16
Brouwdatum	20-9-2013
Biertype	Tripel
Aantal liters	15
Gewenst begin SG	1055 (5,9 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	69,2%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	28,4 liter
Maischdikte	3,9 l/kg
Maischwater	14,7 liter
Spoelwater	13,7 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	21 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	29 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	80,0 %	3,360 kg	3 EBC
Crystal malt	10,0 %	0,420 kg	120 EBC
Kandijsuiker (wit)	10,0 %	0,420 kg	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertau Hersbrücker	2,9 %	8 gr	FWH	4 EBU
Styrian Golding	4,8 %	15 gr	FWH	11 EBU
Hallertau Hersbrücker	2,9 %	10 gr	45 minuten	4 EBU
Styrian Golding	4,8 %	20 gr	45 minuten	14 EBU
Styrian Golding	4,8 %	50 gr	Koud hop	0 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Safale S-04
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	0 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	68°C	120 minuten	3,9 l/kg

[RobinB]

Lijkt me prima!

[orangeloo]

Ga ik vanmiddag boodschappen doen, en gelijk even een paar flesjes Orval scoren...dacht ik.
Dat valt nog niet mee, zelfs hier in Zeeuws Vlaanderen, tegen de Belgische grens aan niet.

Eerst de AH, geen Orval. Toen de Gall en Gall. Ik vroeg aan de verkoper: hebben jullie Orval.
Het antwoord was die komt er niet meer in  Ik vroeg nog waarom is hij stout geweest. 
Maar nu blijkt dat Orval niet meer geleverd wordt aan de Gall en Gall en dus uit het assortiment gaat. Bij alle 500 winkels van G & G
Zelfs via de Nederlandse importeur, ook gevestigd in Zeeuws Vlaanderen (Hulst) is er niet aan te komen. Die hebben wel maar dat is voor de horeca.

Uiteindelijk stond er bij de C1000 in Hulst nog een half bakje, dus dan had ik toch weer sjans dat ik geluk had 
Kan ik volgende week toch weer verder met mijn Orval kloon. 

[bierhenkie]

Vorig jaar was er al een soort van schaarste wat betreft de Orval.
Ook hiervoor waren er al leveringsproblemen.

[orangeloo]

Vandaag deze Orval imitatie gebotteld. Op 28-9-2013 was het SG gezakt tot 1014.
Toen overgeheveld in een mandfles, 2 flesjes Orval toegevoegd en weggezet in de woonkamer op kamertemperatuur 
Vandaag gebotteld bij een eind SG van 1010 met 6 gram suiker per liter. dat zou goed moeten zijn voor een alc. % van 6,2 %
Er zat een heerlijk zuur luchtje aan toen ik het waterslot eraf haalde, en ook in de smaak was dit terug te herkennen. 

[orangeloo]

Vandaag mij Orange Looval gedronken naast een "echte" Orval.
Botteldatum Orval: 13-8-13 en de Looval 8-12-13
Kleur = gelijk. Misschien dat de Orval iets helderder was maar deze staat ook al langer.
Schuim = gelijk Mooie fijne schuimkraag weinig inzakkend.
Koolzuurstroom = gelijk Mooie koolzuurstroom zichtbaar.
Nu de smaak: Aan de originele zit iets meer een Brettsmaak. De Looval is iets moutiger en iets zoeter (meer onvergistbare suikers mss) mss dat hierdoor de Brettsmaak iets meer op de achtergrond blijft. Al bij al niet ontevreden over een eerste kloonpoging.
Het grootste verschil is nog dat er in de Orval 33 cc zit en on de Looval helaas maar 30 cc. Duidelijk zichtbaar op de laatste foto.

[toon van den broek]

Ziet er smakelijk uit Orangeloo!
Mooi ook zoals ze zo naast elkaar staan. Vakmanschap!
Wellicht komt er toch nog meer Brettsmaak aan als je nog enkele maanden wacht?
De Orval had je ongeveer 4 maanden geleden toegevoegd, dus wellicht is de smaakevolutie nog niet afgerond....
Weer geduld dus.

Groet, Toon.

[orangeloo]

Ziet er smakelijk uit Orangeloo!
Mooi ook zoals ze zo naast elkaar staan. Vakmanschap!
Wellicht komt er toch nog meer Brettsmaak aan als je nog enkele maanden wacht?
De Orval had je ongeveer 4 maanden geleden toegevoegd, dus wellicht is de smaakevolutie nog niet afgerond....
Weer geduld dus.

Groet, Toon.

ik verwacht inderdaad nog smaakverandering, maar ik ben er al zeer tevreden over 
En ja al die brettjes vergen wel veel geduld van een mens.
Ik heb het eind SG van een Orval nooit gemeten, maar misscchien zijn 2 flesjes Orval op 15 liter net iets te weinig. De tijd zal het leren.

[orangeloo]

Zondag een nieuwe poging om en Orval kloon te  brouwen.
Een paar wijzigingen:
Moutstort iets aangepast, kleur was iets te donker.
Maisch temperatuur iets verlaagd, vorige versie was iets te zoet.

Verder zat er te weinig brett smaak aan, maar hoe los ik dit op?
Ik had vorig brouwsel het depot van 2 flesjes Orval toegevoegd.
Nu kan ik meerdere flesjes Orval gebruiken, of een starter maken van het depot van een paar flesjes Orval.
Wat is wijsheid? Graag jullie mening, ervaring, gedachte.

Het recept zoals het nu gepland staat:
Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Orange Looval
Kenmerk	nr 079 14/11
Brouwdatum	6/22/2014
Biertype	Tripel
Aantal liters	15
Gewenst begin SG	1055 (5.9 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	69.2%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	28.4 liter
Maischdikte	3.9 l/kg
Maischwater	14.7 liter
Spoelwater	13.6 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	17 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	29 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	83.0 %	3.472 kg	3 EBC
Crystal malt	7.0 %	0.293 kg	120 EBC
Kandijsuiker (wit)	10.0 %	0.418 kg	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertau Hersbrücker	2.8 %	8 gr	FWH	4 EBU
Styrian Golding	4.8 %	15 gr	FWH	12 EBU
Hallertau Hersbrücker	2.8 %	10 gr	45 minuten	4 EBU
Styrian Golding(Kopie)	3.1 %	25 gr	45 minuten	12 EBU
Styrian Golding(Kopie)	3.1 %	50 gr	Koud hop	0 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Safale S-04
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	3000 ml
Beluchtingstijd	24 uur
Temperatuur giststarter	20°C
Gistvoeding	Wyeast gistvoedingscomplex
Hoeveelheid	3 gram

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	66°C	120 minuten	3.9 l/kg
2	78°C	5 minuten	3.9 l/kg

[RobinB]

Ik zou eerder meerdere depots gebruiken.
Saccharomyces groeit sneller dan brettanomyces. In een starter wordt de verhouding dus minder gunstig.

[orangeloo]

Ik zou eerder meerdere depots gebruiken.
Saccharomyces groeit sneller dan brettanomyces. In een starter wordt de verhouding dus minder gunstig.

Dat dacht ik al eens ergens gelezen te hebben. Ik heb nog wel een fles of 5, 6 staan dus het is op zich geen probleem om meerdere depots toe te voegen.
Altijd wel vervelend om deze eerst gedeeltelijk leeg te drinken. 

[RobinB]

6 Orval's achter elkaar wegtikken is mij ook wel wat teveel. Vind het lekker bier, maar niet echt "sessie"-bier?

[seed7]

Saccharomyces groeit sneller dan brettanomyces.

Orangeloo,

Om de verhouding een beetje aan te geven, een standaard Sacch. starter is in zo ongeveer 24 uur klaar. Een Brett starter voor ongeveer de zelfde hoeveelheid gist heeft 10 dagen nodig. Als je dat uit een gemengde cultuur, bodempje Orval, wilt opkweken is er al lang niks meer te eten voor de Brett om echt op te groeien, dat heeft die andere 'vreetzak' al lang op. Misschien dat de Brett een kans heeft als je 2 of 3 jaar oude Orvalletjes hebt staan, maar daar zou ik niet op gokken.

Gewoon lekker die 6 flesjes op maken en, Robin,  dat kan ook best op twee avonden

Ingo

[RobinB]

Twee avonden kan, dan zou ik wel meteen de kroonkurk er weer op drukken met je kroonkurkapparaat.
Of 1 avond met 2 (meer) personen, dat kan natuurlijk ook...

[orangeloo]

Wat ik mij nog wel afvraag: een maischschema van 2 uur is dat wel zinvol?
Ik ga in ieder geval na 60 minuten om de 10 minuten meten, gewoon om dat ik dat leuk vind. 

[William]

Wat ik mij nog wel afvraag: een maischschema van 2 uur is dat wel zinvol?
Ik ga in ieder geval na 60 minuten om de 10 minuten meten, gewoon om dat ik dat leuk vind. 

Bij een éénstaps-maisch temperatuur (67°C) waarbij je zowel beta- als alfa amylase activiteit wil gebruiken kan tijd voordeel hebben.

Ik heb het continue meten van Brix ook een aantal keren gedaan en het is leerzaam. Wat mij opviel is dat de Brix-waarde vooral toenam na een periode van intens roeren en direct na temperatuursverhogingen. Brix meet vooral de oplosbare suikers  en mindere mate de conversie van lange naar korte suikers. Als conversie leidt tot het oplosbaar worden van lange ketens in de korrel naar korte ketens in de waterfase (niet-korrel) zul je dat wel zien als een Brix toename in de vloeistof.

[toon van den broek]

Lastig probleem inderdaad als je de brett erin wilt hebben. Is natuurlijk al vaak discussie over geweest en mijn conclusie is dan ook dat ook bij sommige Orval's de brett niet altijd tot wasdom komt. Het makkelijkste bij brett-vergistingen is dat je een plek hebt bv vaten, leidingen enz. die niet schoon zijn en waar de brett zich in het biersteen/ hout kan vestigen.
Dit gaat natuurlijk tegen moderne ideeën in, maar is volgens mij de beste methode. Nadeel is dat je dan heel snel altijd/alleen maar brettbieren krijgt... dat weten diverse brouwers uit ervaring... (vroeger had Orval de brett door de aanslag in de gist/lagertanks; later zijn ze brett gaan toevoegen als cultuur, blijkbaar met wisselend succes)
Een heel betrouwbare methode is het gebruik van de Wyeast 9097 waar altijd een goede actieve brett inzit. Vervelende is dat  deze gist maar af en toe leverbaar is, maar uit betrouwbare bron hoorde ik dat die binnenkort weer leverbaar is.
Heb hier hele goede ervaringen mee.

Groetjes, Toon.

[RobinB]

Is natuurlijk al vaak discussie over geweest en mijn conclusie is dan ook dat ook bij sommige Orval's de brett niet altijd tot wasdom komt.

Het wel of niet tot " wasdom" komen is natuurlijk ook onderdeel van het ambachtelijke karakter van Orval.
Ze voegen de brett in ieder geval nog wel toe bij het bottelen.

vroeger had Orval de brett door de aanslag in de gist/lagertanks

Het was toch de bottellijn die geïnfecteerd was?

Een heel betrouwbare methode is het gebruik van de Wyeast 9097 waar altijd een goede actieve brett inzit. Vervelende is dat  deze gist maar af en toe leverbaar is, maar uit betrouwbare bron hoorde ik dat die binnenkort weer leverbaar is.

White labs heeft verschillende brett's in hun vaste aanbod.
Wyeast toch ook?

[orangeloo]

Nadeel is dat je dan heel snel altijd/alleen maar brettbieren krijgt....dat weten diverse brouwers uit ervaring....

Een brettje op zijn tijd is leuk, maar altijd... Nee toch maar niet. 

Ik heb trouwens ook het idee dat het per flesje verschild (en dan heb ik het over mijn kloonversie).
Net als de gushing trouwens, maar dat gaat gelijk op denk ik. 
Zal er bij de overige flesjes eens op gaan letten. 

[seed7]

White labs heeft verschillende brett's in hun vaste aanbod.

WLP650 is de/een Orval Brett.

Ingo

[RobinB]

Nou, problem solved zou ik zeggen!
Is te bestellen bij Van der Kooy, qua prijs redelijk vergelijkbaar met 6 Orval's.

[toon van den broek]

Het was toch de bottellijn die geïnfecteerd was?
 

Onder invloed van Proff. De Clerck werd de brouwerij en met name de gistkuipen gereinigd. Zie Wikipedia/Orval.
Maar je hebt gelijk: als de brettcultuur daar zit zal die ongetwijfeld ook op andere plekken voorkomen...

Overigens: moet je spreken over een 'infectie' met Brettanomyces als je deze gist als vast onderdeel van je bier ziet? Lijkt me niet, want het woord infectie wordt vrijwel altijd als negatief gezien...

Groetjes, Toon