Hoe groot is het risico op infectie?

[brouwerij de Stier]

Net als Cumulonimbus heb ik nu ook een soort van dun vliesje op mijn bier. Heb dit 12 september gebrouwen en 1 x overgeheveld naar een ander gistvat. Zie ook de foto. Mijn vraag is: Is dit Kaam

[Chinook]

Net als Cumulonimbus heb ik nu ook een soort van dun vliesje op mijn bier. Heb dit 12 september gebrouwen en 1 x overgeheveld naar een ander gistvat. Zie ook de foto. Mijn vraag is: Is dit Kaam

Lijkt op een verstoorde pellicle. Hevelen wordt meestal afgeraden vanwege het risico op infecties en vooral vanwege oxidatie. Bacteriën (en enkele gisten) kunnen een vlies vormen, wat deels gelinkt zou zijn aan oxidatie.

[Snelbier]

.... Zie ook de foto. Mijn vraag is: Is dit Kaam

Lijkt inderdaad op Kaam.  Maar er zijn meer bacters die zo'n vliesje (pellicle) maken. zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,45687.msg677590.html#msg677590
Resultaat voor de brouwer blijft gelijk..  Bier wordt er niet beter van.
Zo snel mogelijk bottelen en drinken zolang het goed blijft.
Sterkte, Snelbier

[hansHalberstadt]

Lijkt op een verstoorde pellicle. Hevelen wordt meestal afgeraden vanwege het risico op infecties en vooral vanwege oxidatie. Bacteriën (en enkele gisten) kunnen een vlies vormen, wat deels gelinkt zou zijn aan oxidatie.

Precies daarom hevel ik al jaren niet meer over. Onder de omstandigheden waarbij amateur brouwers moeten overhevelen doet het naar mijn idee meer kwaad dan goed. Bij een conische tank kun je evt wat gist aftappen. 

[Jacques]

Precies daarom hevel ik al jaren niet meer over. Onder de omstandigheden waarbij amateur brouwers moeten overhevelen doet het naar mijn idee meer kwaad dan goed. Bij een conische tank kun je evt wat gist aftappen. 

Als hobbybrouwers hebben we een soort haat-liefde verhouding met overhevelen. Niet overhevelen heeft zeker voordelen. het geeft veel minder risico op infecties en oxidatie. Daar staat weer tegenover dat als je in een vroeg stadium van de nagisting overhevelt er nog koolzuur wordt gevormd waardoor het risico op oxidatie aanzienlijk verkleind wordt en je het bier ontdoet van een grote hoeveelheid gist waar het enzym protease A vrijkomt. Hierdoor krijg je bieren die beter schuimen.
Meest ideaal is een conisch gistvat gebruiken met de mogelijkheid tot het aftappen van gist dat zich onderin de conus verzameld heeft. Gebruik een lange blowoff of een dubbele fles om geen aanzuigen van zuurstof te krijgen als je gist aflaat. Kost wel heel wat meer dan een eenvoudige plasic emmer, maar naar mijn idee het die investering dubbel en dwars het waard. 

[hansHalberstadt]

Daar staat weer tegenover dat als je in een vroeg stadium van de nagisting overhevelt er nog koolzuur wordt gevormd waardoor het risico op oxidatie aanzienlijk verkleind wordt en je het bier ontdoet van een grote hoeveelheid gist waar het enzym protease A vrijkomt. Hierdoor krijg je bieren die beter schuimen.
Meest ideaal is een conisch gistvat gebruiken met de mogelijkheid tot het aftappen van gist dat zich onderin de conus verzameld heeft. Gebruik een lange blowoff of een dubbele fles om geen aanzuigen van zuurstof te krijgen als je gist aflaat. Kost wel heel wat meer dan een eenvoudige plasic emmer, maar naar mijn idee het die investering dubbel en dwars het waard.

Wat ik doe is tijdens de hoofdgisting de gist in suspensie houden met een roervlo. Dat is feitelijk het nabootsen van veel grotere gistingstanks met veel meer werveling.  Ik denk dat je dan de gist voor veel meer cellen in hetzelfde stadium houdt en je daardoor met minder gist af kunt omdat neergeslagen gist zichzelf afsluit voor voeding. Dat gist neerslaat omdat die dood is is volgens mij grotendeels niet waar. Gist slaat neer omdat die door de zwaartekracht sneller naar beneden wordt getrokken dan door natuurlijke wervelingen blijft zweven. remedie is dus om meer wervelingen te maken zolang er nog vergistbare suikers zijn. 
Pas bij het benaderen van de verwachte vergistringsgraad gaat de roervlo uit en zakt de gist snel neer, maar dan ook alle gist tegelijk. En heb je dus ook minder autolyse omdat alle gist netjes in leven blijft en van voeding voorzien blijft.   

[Jacques]

Wat ik doe is tijdens de hoofdgisting de gist in suspensie houden met een roervlo. Dat is feitelijk het nabootsen van veel grotere gistingstanks met veel meer werveling.  Ik denk dat je dan de gist voor veel meer cellen in hetzelfde stadium houdt en je daardoor met minder gist af kunt omdat neergeslagen gist zichzelf afsluit voor voeding. Dat gist neerslaat omdat die dood is is volgens mij grotendeels niet waar. Gist slaat neer omdat die door de zwaartekracht sneller naar beneden wordt getrokken dan door natuurlijke wervelingen blijft zweven. remedie is dus om meer wervelingen te maken zolang er nog vergistbare suikers zijn. 
Pas bij het benaderen van de verwachte vergistringsgraad gaat de roervlo uit en zakt de gist snel neer, maar dan ook alle gist tegelijk. En heb je dus ook minder autolyse omdat alle gist netjes in leven blijft en van voeding voorzien blijft.   

Ik weet hoe je werkt en ga niet met je de discussie hierover aan. Dat hebben we al genoeg gedaan in het verleden...

[Woodworm]

Als hobbybrouwers hebben we een soort haat-liefde verhouding met overhevelen. Niet overhevelen heeft zeker voordelen. het geeft veel minder risico op infecties en oxidatie. Daar staat weer tegenover dat als je in een vroeg stadium van de nagisting overhevelt er nog koolzuur wordt gevormd waardoor het risico op oxidatie aanzienlijk verkleind wordt en je het bier ontdoet van een grote hoeveelheid gist waar het enzym protease A vrijkomt. Hierdoor krijg je bieren die beter schuimen.
Meest ideaal is een conisch gistvat gebruiken met de mogelijkheid tot het aftappen van gist dat zich onderin de conus verzameld heeft. Gebruik een lange blowoff of een dubbele fles om geen aanzuigen van zuurstof te krijgen als je gist aflaat. Kost wel heel wat meer dan een eenvoudige plasic emmer, maar naar mijn idee het die investering dubbel en dwars het waard. 

Jacques, even refererend aan mijn suggestie van een zuustofabsorber bij graan en mout, zou dat hier niet ook een oplossing kunnen zijn?
Zonder zuurstof boven het bier hebben aerobe bacteriën en schimmels geen schijn van kans, terwijl gisten het niet hoeven te missen, volgens mij?

Gewoon een buitenmodel jampot in het vergistingsvat hangen, met daarin fijne in calciumchloride gedrenkte staalwol? Of, beter nog, een vlak kunststof bakje met geperforeerd deksel met dat spul erin?

Nu weet ik niet hoe snel het alle zuurstof vangt maar ik vermoed zeer snel.
Ik heb een FLIR foto opgezocht die ik in 2024 maakte vlak nadat ik het staalwol in de calciumchloride oplossing drenkte en in de jampot stopte. Veel meer dan twee minuten na het benatten was er niet verstreken. Je ziet het staalwol gewoonweg roesten door de warmte die dat produceert, die vervolgens het glas verwarmde. De omgevingstemperatuur was op dat moment zo'n 18°C.

Idee: Wat van dat spul in een rechthoekig bakje van de afhaalChinees, met geperforeerd deksel, bovenin (of drijvend?) in het gistvat, en kort daarna kan je genieten van dat heerlijke biertje bij de bambi pangang met bami die je er haalde! Ergens vermoed ik hier een cirkelredenering of tijdsprong😉, maar hoe dan ook kan aansluitend het nog dichte dekseltje (van de bami) er weer op en dan stopt het zuurstofvreten. Klaar voor de volgende vergisting en nog wat biertjes...😁

Wat denk je, zou dat wat zijn?

Ik bedenk mij wel dat het vangen van de maximaal 21% zuurstof uit de lucht het weer aanzuigen van buitenlucht zou inhouden. Maar, het geproduceerde koolzuurgas heft dat m.i. ruimschoots op. Uiteindelijk rest er dan alleen koolzuurgas boven het bier. En mocht er daarna bij deels aftappen lucht binnen komen dan rekent de absorber daarmee af.

Terzijde, en wellicht geinig om te zien: Ik vond ook een foto die ik eens maakte van wat gistend vruchtensap. De temperatuur ervan is met FLIR warmtebeeld behoorlijk af te lezen.

[hansHalberstadt]

Iedere brouwer die zuurstof kwijt wil gebruikt standaard koolzuur. 

[Woodworm]

Iedere brouwer die zuurstof kwijt wil gebruikt standaard koolzuur. 

Precies, en daarom juist misschien?

Hans, ik werk ook wel met CO2 en heb mij er ook het hoofd weleens over gebroken. De zuurstof is niet snel verdreven bij het spoelen met CO2 omdat er een voortdurende verdunning van de aanwezige lucht plaats vindt.

AI meldt desgevraagd: Bij van bovenaf toestromend CO2 is er kennelijk zo'n driemaal het volume boven de vloeistof aan CO2 nodig om een concentratie van 1% zuurstof te bereiken en ongeveer 5,3 maal het volume voor 0,1% zuurstof.
Driemaal het volume aan CO2 is toch niet niets.

Stroomt de CO2 rustig vlak boven de vloeistof uit (laagvorming) dan is er kennelijk maar 1,1 tot 1,5 maal het volume boven de vloeistof aan CO2 nodig om een acceptabel niveau van circa 1% te bereiken.
Die 1% staat dan echter ook bovenop de vloeistof, dus het zwaardere CO2 verdringt het niet. En ook 1% zuurstof doet vast nog wel oxideren en zo.

AI antwoordde desgevraagd dat het aanbrengen van een ijzergebaseerde zuurstofabsorber boven de vloeistof veel zou uitmaken, en die de zuurstofconcentratie moeiteloos terugbrengt naar minder dan 0,01% dus nagenoeg 0%!

Spoelen is een verdunningsproces maar oxideren van het ijzer is een chemische reactie die actief en definitief de zuurstof uit de lucht eet. Aldus AI althans...

Ik weet niet wat anderen doen, maar ik bestel alvast babi pangang met bami!😁

[Jacques]

Jacques, even refererend aan mijn suggestie van een zuustofabsorber bij graan en mout, zou dat hier niet ook een oplossing kunnen zijn?
Zonder zuurstof bovenin het het bier hebben aerobe bacteriën en schimmels geen schijn van kans, terwijl gisten het niet hoeven te missen, volgens mij?

Gist heeft aan het begin van de vergisting zuurstof nodig. Het zorgt voor een betere vergisting. Dit komt doordat gist instaat is onder invloed van zuurstof verzadigde vetzuren om te zetten in onverzadigde vetzuren en de zorgt voor de aanmaak van sterolen. Hierdoor krijg je gezondere gistcellen. Zelf laat ik bewust zuurstof toe treden in het begin van de vergisten.

En er zijn bierbedrevende infecties die helemaal geen zuurstof nodig hebben...

Goede hygiëne en toereikend reinigen zijn de sleutel om infecties te voorkomen. Over dit onderwerp is al heef veel geschreven op het forum. Kortheidshalve verwijs ik naar https://www.hobbybrouwen.nl/site/brouwencyclopedie/schoonmaken/

[Woodworm]

Merci.

Gist heeft aan het begin van de vergisting zuurstof nodig. Het zorgt voor een betere vergisting. Dit komt doordat gist instaat is onder invloed van zuurstof verzadigde vetzuren om te zetten in onverzadigde vetzuren en de zorgt voor de aanmaak van sterolen. Hierdoor krijg je gezondere gistcellen. Zelf laat ik bewust zuurstof toe treden in het begin van de vergisten.

En er zijn bierbedrevende infecties die helemaal geen zuurstof nodig hebben...

Goede hygiëne en toereikend reinigen zijn de sleutel om infecties te voorkomen. Over dit onderwerp is al heef veel geschreven op het forum. Kortheidshalve verwijs ik naar https://www.hobbybrouwen.nl/site/brouwencyclopedie/schoonmaken/

Schoonmaken is er hier al ingebakken, en met Puro Oxi ga ik bij wijze van spreken naar bed.😉

In het begin van het vergisten wat zuurstof voor de aanmaak van gistcellen. Dan is het wegvangen van zuurstof wellicht optimaal zodra de vergisting goed op gang is gekomen? En eerst het gist opkweken als giststarter, zou dat schelen en wellicht een vroeg zuurstof-vangen mogelijk maken?

Ik begrijp het... Genoeg om uit te proberen. Enkelen hier, hebben er vast al een baard van?😉

[hansHalberstadt]

Dan is het wegvangen van zuurstof wellicht optimaal zodra de vergisting goed op gang is gekomen? En eerst het gist opkweken als giststarter, zou dat schelen en wellicht een vroeg zuurstof-vangen mogelijk maken?

Ik begrijp het... Genoeg om uit te proberen. Enkelen hier, hebben er vast al een baard van?😉

Aan het begin van de gisting wordt de zuurstof vanzelf verdreven door koolzuurproductie. Dus over zuurstof hoef je je pas zorgen te maken aan het einde van de gisting of als er echt iets lekt in je vat net wat eerder dan het einde.

[Jacques]

Aan het begin van de gisting wordt de zuurstof vanzelf verdreven door koolzuurproductie. Dus over zuurstof hoef je je pas zorgen te maken aan het einde van de gisting of als er echt iets lekt in je vat net wat eerder dan het einde.

Bijna goed... 
Aan het begin van de vergisting wordt zuurstof aangezogen. Doordat de in het gistvat aanwezige zuurstof verbruikt wordt daalt de concentratie aan zuurstof, dit zorgt op grond van de Wet van Flick dat meer zuurstof in je gistvat komt. Pas als de koolzuurstoom echt op gang komt kan de zuurstof niet meer tegen de stroom in diffuseren. Op het moment dat er minder koolzuur gevormd wordt kan er weer zuurstof bij je bier komen.
Wat ik doe is mijn elektonische hydrometer in de gaten houden. Op het moment dat de vergisting duidelijk aan de gang is stop ik het uiteinde van de slang van de blow-off in een flesje met water. Als de vergisting minder wordt kan er dan geen zuurstof bij het bier komen.

[hansHalberstadt]

AI antwoordde desgevraagd dat het aanbrengen van een ijzergebaseerde zuurstofabsorber boven de vloeistof veel zou uitmaken, en die de zuurstofconcentratie moeiteloos terugbrengt naar minder dan 0,01% dus nagenoeg 0%!

Dat geeft al aan dat AI niet veel meer is dan een domme zoek- en verzamelmachine en niet echt kan nadenken en al zeker geen ervaring heeft met bierbrouwen. Alles wat AI zegt, moet je dus nog zelf logisch nagaan wat er nu feitelijk gezegd wordt. En AI heeft ook als nadeel dat die de vraagsteller probeert naar de mond te praten. 

[hansHalberstadt]

De zuurstof is niet snel verdreven bij het spoelen met CO2 omdat er een voortdurende verdunning van de aanwezige lucht plaats vindt.

Koolzuur is zwaarder dan lucht. Dus als je slim bent, voeg je altijd koolzuur toe vanaf het vloeistofoppervlak en met een langzame stroomsnelheid, zodat het niet gelijk mengt met de lucht erboven. Dan vormt zich een koolzuurdeken die van onderaf steeds dikker wordt en de lucht zo vrijwel direct scheidt van het oppervlak. Dus ook al duurt het even voordat de lucht echt is verdreven, door die scheiding heb je er al vrijwel direct geen last meer van.

[hansHalberstadt]

Bijna goed... 
Aan het begin van de vergisting wordt zuurstof aangezogen. Doordat de in het gistvat aanwezige zuurstof verbruikt wordt daalt de concentratie aan zuurstof, dit zorgt op grond van de Wet van Flick dat meer zuurstof in je gistvat komt. Pas als de koolzuurstoom echt op gang komt kan de zuurstof niet meer tegen de stroom in diffuseren. Op het moment dat er minder koolzuur gevormd wordt kan er weer zuurstof bij je bier komen.

Wat je zegt klopt en kun je zeker ook waarnemen, omdat in het begin je waterslot daardoor een beetje de verkeerde kant op gaat staan. En je kunt er vaak het echte begin van de gisting mee detecteren. Maar in het licht dan de discussie is het onbelangrijk, omdat je in het begin juist zuurstof nodig hebt. De discussie gaat dus om hoe je aan het einde van de gisting zuurstofinslag voorkomt. Dus een kwestie van hoofd en bijzaken proberen gescheiden te houden om de discussie zuiver te houden.

[Woodworm]

Dat geeft al aan dat AI niet veel meer is dan een domme zoek en verzamelmachine en niet echt kan nadenken en al zeker geen ervaring heeft met bierbrouwen. alles wat AI zegt moet je dus nog zelf logisch nagaan wat er nu feitelijk gezegd wordt. en AI heeft ook als nadeel dat die de vraagsteller probeert naar de mond te praten. 

Niet alles wat er elders ondervonden, bedacht, ontdekt en beschreven is, is onzin lijkt mij?
Of is de aarde dan toch plat?
Wat geeft dan reden om die AI-reactie als onzin af te doen, vraag ik mij af?

[hansHalberstadt]

Niet alles wat er elders ondervonden, bedacht, ontdekt en beschreven is, is onzin lijkt mij?
Of is de aarde dan toch plat?
Wat geeft dan reden om die AI-reactie als onzin af te doen, vraag ik mij af?

AI antwoordde desgevraagd dat het aanbrengen van een ijzergebaseerde zuurstofabsorber boven de vloeistof veel zou uitmaken, en die de zuurstofconcentratie moeiteloos terugbrengt naar minder dan 0,01% dus nagenoeg 0%!

Maar er is geen enkele brouwer die het op die manier doet.

[Woodworm]

AI antwoordde desgevraagd dat het aanbrengen van een ijzergebaseerde zuurstofabsorber boven de vloeistof veel zou uitmaken, en die de zuurstofconcentratie moeiteloos terugbrengt naar minder dan 0,01% dus nagenoeg 0%!

Maar er is geen enkele brouwer die het op die manier doet.

Jawel, nu wel😉

Ooit werd de eerste die beweerde dat de aarde rond is, waarschijnlijk ook ongelovig aangehoord?
OK, die vergelijking is wat flauw misschien, maar er zullen verklaringen voor zijn.

Hang ik een bakje met staalwol in het gistingsvat, dan zal ik op moeten letten om het boven het bier en schuim te houden. Dus mogelijk nadat de gisting z'n piek heeft gehad (ook vanwege het gist). Het levert dus extra actie en risico, terwijl het (m.i. grote) nut door menigeen (nog) niet wordt onderkend?

Ook kan spelen, dat er vooral naar de grote brouwers wordt gekeken, die echter geheel andere redenen kunnen hebben om in hun processen geen zuurstofabsorbers in te zetten (of om niet in een Mout-o-maat te mouten😉).
Een soort "Wet van de traag remmende voorsprong", zou dat hier en daar niet ook spelen?
Alles wat die niet inzetten, dat moet wel slechter zijn?

Wat zuurstofconcentratiemetingen met Dräger-testbuisjes zouden inzicht geven. Ik heb die helaas niet, maar heb nu wel die knoop in mijn zakdoek. En houd koers op de waarschijnlijkheid "dat ook die aarde wel rond zal blijken".

[Jacques]

Wat je zegt klopt en kun je zeker ook waarnemen, omdat in het begin je waterslot daardoor een beetje de verkeerde kant op gaat staan. En je kunt er vaak het echte begin van de gisting mee detecteren. Maar in het licht dan de discussie is het onbelangrijk, omdat je in het begin juist zuurstof nodig hebt. De discussie gaat dus om hoe je aan het einde van de gisting zuurstofinslag voorkomt. Dus een kwestie van hoofd en bijzaken proberen gescheiden te houden om de discussie zuiver te houden.

Als het gaat om het zuiverhouden van discussies, raad ik je aan om ook de rest van mijn reactie te lezen en dan pas te reageren...

Bijna goed... 
Aan het begin van de vergisting wordt zuurstof aangezogen. Doordat de in het gistvat aanwezige zuurstof verbruikt wordt daalt de concentratie aan zuurstof, dit zorgt op grond van de Wet van Flick dat meer zuurstof in je gistvat komt. Pas als de koolzuurstoom echt op gang komt kan de zuurstof niet meer tegen de stroom in diffuseren. Op het moment dat er minder koolzuur gevormd wordt kan er weer zuurstof bij je bier komen.
Wat ik doe is mijn elektonische hydrometer in de gaten houden. Op het moment dat de vergisting duidelijk aan de gang is stop ik het uiteinde van de slang van de blow-off in een flesje met water. Als de vergisting minder wordt kan er dan geen zuurstof bij het bier komen.

[El Pastor Belga Cusco(MaJa)]

en AI heeft ook als nadeel dat die de vraagsteller probeert naar de mond te praten. 

[hansHalberstadt]

Als het gaat om het zuiverhouden van discussies, raad ik je aan om ook de rest van mijn reactie te lezen en dan pas te reageren...

Ik heb dat stukje van jouw reactie wel goed gelezen en begrepen en daarom juist bewust weggelaten omdat dat stukje betrekking heeft op vlak na aanenten waar juist zuurstof nodig is en dus in relatie tot infectie door zuurstof indringen einde gisting niet relevant is. 

[Woodworm]

En AI heeft ook als nadeel dat die de vraagsteller probeert naar de mond te praten. 

Tja, en daarom is de vraagstelling ook belangrijk. Ik reageer hier toch maar even omdat AI indetdaad die neiging lijkt te hebben als de vraag subjectief wordt gesteld.
En dat vermijd ik natuurlijk, dat spreekt voor zich. Voor mij tenminste.

Dan ter illustratie maar wat gestelde vragen...

• Kan de graanklander een atmosfeer met 80% CO2 overleven?
• Hoe zou zich dat verhouden als ook de zuurstof volledig wordt weggenomen?
• Hoe verhoudt zich de permeatiedichtheid tegen zuurstof van 5 mm glas tot 120 micron mylar?
• Zal een zuurstofmolecuul zich door de wand van een met overdruk CO2 gevulde ballon binnen dringen?

De wijze van vraagstelling doet er toe...

[hansHalberstadt]

Tja, en daarom is de vraagstelling ook belangrijk.

• Hoe verhoudt zich de permeatiedichtheid tegen zuurstof van 5 mm glas tot 120 micron mylar?

De wijze van vraagstelling doet er toe...

Dus het gaat om de zuurstof doorlaatbaarheid van metal coated mylar van folie ballonnen en niet van mylar folie (dan krijg je gegevens excl. coating)