Bepalen alfazuurgehalte zelf gekweekte hop

[MO]

Er is inderdaad geen eenvoudige manier om het alfazuur gehalte te bepalen. Dit geschiedt meen ik met GC (gaschromatografie) en die heeft niemand thuis staan.

Een truc is natuurlijk thee trekken van hop. Dit kun je zelf een beetje standariseren. Stel je neemt een hop met een bekend alfazuur percentage van bv 4%. Je zet thee, bv 100 ml met 0.5 g (2%), 100 ml met 1 g (4%) en 100 ml met 1.5 g (6%). Ik noem maar wat. Dan maak je ook thee van je onbekende hop (1 g in 100 ml) en probeer je via proeven 2, 4 of 6% te vinden. Geen idee of 1 g en 100 ml de juiste waarden zijn. Heeft iemand hier ervaring mee?

[Menno]

Hallo MO,

Ik heb er géén ervaring mee, maar je methodiek lijkt mij wel erg logisch! 

Menno

[Eduard]

Eigenlijk al geen prikborditem meer, maar hier staat nog iets over het bepalen van de alfa% van eigengeteelde hop:

http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1024#pid8239

en hier nog uitgebreider, doe er je voordeel mee:

http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=775#pid5780

[Harold]

De voorgestelde methode kan goed werken. denk er wel aan dat je rekening houdt  met het droge stof gehalte van je eigen gekweekte hop.

Harold

[Eduard]

Dit is trouwens het bericht waar het om gaat in de tweede Duitse thread:

habe ich gerade ein 'Experiment' gemacht :
je 1 liter 10 %iges Zuckerwasser mit

a) 2g Hopfenpellets Typ 90; 6% Alpha und
b) 2g gepflückten wilder Doldenhopfen ??% Alpha

eine Stunde gekocht.
Und dann gekostet.

Fazit :
Die Pellets habe bei Kochen wesentlich angenehmer (aromatischer, würziger, kräftiger) gerochen. Ich hatte mich gedanklich schon von dem Wildhopfen verabschiedet. Aus diesem Topf roch es eher dumpf. Außerdem sieht die kräftig grüne Farbe der Pellets gegenüber den eher blassen Dolden irgenwie appetitlicher aus - was sicher eine sehr subjektive Aussage ist.

ABER

Nach Abseihen und Kosten kann ich sagen :
Doldenhopfen schmeckte deutlich blumiger, vollmundiger (soweit man das in Zuckerwasser so sagen kann) - einfach besser. Und er war in etwa genau so bitter wie die Pellets - Lösung.
Also - im Vergleich 6% Pellets zu x% wilden Doldenhopfen merkt man nur einen winzigen Unterschied zugunsten der Pellets.
Also, ich werde jetzt für mich guten Gewissens mit 5 % rechnen und dabei abrunden.

Hij vergelijkt weliswaar zijn wilde hop met de gegeven hop, maar het principe is gelijk. Let op de 10% toevoeging van suiker voordat hij zijn thee kookt gedurende 1 uur.

Zijn latere conclusie luidt als volgt:

[d]er wilde Hopfen ist in Bezug auf den Bitterwert absolut gleichwertig zu den 6% Pellets (siehe Zuckerwasservergleich), bringt einen vollmundigen Geschmack und einen stabilen, festen Schaum.

Verder lijkt mij dat dit alleen interessant is als je je zelfgekweekte hop als bitterhop gebruikt. Voor aromahoppen kun je denk ik wel de gewone hoeveelheden aanhouden, als het weer tenminste heeft meegezeten.

Groeten uit bewolkt Oslo

Eduard

[Hopmans]

Jeetje,

Mijn Duits is slechter dan ik dacht.

Het komt er dus op neer dat het verhaal van Martin de oplossing is.
Maar dan wel 10% suiker in de thee.

De wilde hop schuimde en smaakte dus duidelijk beter.
misschien toch ook maar eens een stekkie in de tuin. 

 

[William]

Ik heb net thee gezet van een bekende hop en mijn eigen wilde hop (1 gr gedroogd in 200 ml water koken gedurende 10 minuten). Na het koken waren de beide hoptheesoorten groen. Na afkoelen tot kamertemperatuur was mijn eigen hop oranjeachtig terwijl de referentie gelig was.

Tijdens proeven bleek dat mijn eigen hop veel bitterder was dan de referentie. Nadat ik deze 2 maal verdund had waren de bitterheden vergelijkbaar en......... de kleur van de verdunde hopthee en de referentiethee waren ook hetzelfde!

Als de kleur van de afgekoelde thee een maat is voor het % alfazuren dan zou een verdunning tot dezelfde kleur een methodiek kunne zijn om een indicatie van het a-zuur gehalte te krijgen. Proeven is misschien uiteindelijk nog wel de beste methode.

Analytisch zou dit ook theoretisch bepaald kunnen worden door de absorbtie te bepalen bij de complementaire kleur van geel / oranje dus ongeveer bij 400 nm..... maar ja, wie heeft een spectrofotometer thuis staan.

Oh ja, mijn hop had ongeveer 6% alfazuren.

gr
William

[Pieter.]

Ik heb pas de thee test geprobeerd maar ik vind het maar natte vinger werk en het geeft een onzuiver beeld, kortom een onnauwkeurige test dus ik ga maar uit van gemiddelden.

Vrg,
Pieter

[Huub Krekels]

Helaas ik geloof niet in dit ge-experimenteer. Ik maak altijd eerst een proefbrouwseltje met mijn eigen hop. Uiteraard weet je dan nog niet precies welk alfazuur de hop heeft maar je kunt wel inschatten hoeveel hop je moet toevoegen bij volgende brouwsels om een bepaalde bitterheid te krijgen. Overigens is dit ook voor een ieder anders. De een houdt van bittere bieren de andere weer van minder bittere bieren.

[hansHalberstadt]

Analytisch zou dit ook theoretisch bepaald kunnen worden door de absorbtie te bepalen bij de complementaire kleur van geel / oranje dus ongeveer bij 400 nm..... maar ja, wie heeft een spectrofotometer thuis staan.

Misschien zou je dan de EBC comparator kunnen gebruiken,
Hans

[PP]

Misschien zou je dan de EBC comparator kunnen gebruiken,
Hans

Ik heb de "suiker-kookmethode" ook eens geprobeerd. Daarbij was er ook een duidelijk kleurverschil tussen de verse (oranje achtige kleur) en gedroogde hop. Mijn ervaring is dat deze methode zeer onnauwkeurig is. Ik ga uit van de vermelde bitterwaarden en van de proefervaring van het eindproduct, een glaasje bier.
 
Daar de (geisomeriseerde)bitterstoffen naar mijn mening kleurloos zijn (anders zouden chemici geen UV licht gebruiken bij de analyse van bitterstoffen) moet het kleureffect afkomstig zijn van andere hopbelcomponenten (bijv. bladgroen).
 
In een eerder reactie in deze draad werd gaschromatografie genoemd als analysemethode. Helaas, het moet vloeistofchromatografie zijn (ook die techniek heeft niemand in huis).

Groet, Paul

[hansHalberstadt]

Wat William denk ik bedoelt is dat er een bepaalde verhouding is tussen kleurstof en bitterstofconcentratie. Dat zou natuurlijk mooi zijn omdat we kleuren makkelijker kunnen meten dan bitterstof. Ik vrees echter ook dat die verhouding sterk zal varieren door allerlei oorzaken zoals verschillende rassen, veroudering etc.
Maar goed, je zou in de praktijk kunnen bekijken of deze methode bruikbaar is en het lijkt er dus op van niet.
HansH
 

[Hopmans]

Is het niet chemisch te bepalen?
De bitterstof zou ergens mee moeten reageren.
Als daar een kleur bij ontstaat, dan zou je het alsnog met licht kunnen meten.

[EBC]

Kijk naar wat een hopsoort in de commercie aan alfazuren heeft. Dat is gemakkelijk te vinden op internet. Ga dan tegen 80% van de hoogste waarde zitten. Dan kan je nooit te bitter bier krijgen. En in mijn ervaring is het dan precies goed.

Er is dus niks ingewikkelds aan.

De IBU waarde van je bier blijft een enorme schijnzekerheid.

[Ronnie]

Is het niet chemisch te bepalen? De bitterstof zou ergens mee moeten reageren. ls daar een kleur bij ontstaat, dan zou je het alsnog met licht kunnen meten.

Zo werkte het vroeger, heb die tekst liggen, uit boek van Prof. Jean Declerck, 1948, deel II, pag. pag. 207 e.v.
Er zijn: 1) Methode Walker & Hastings met verbeterde methode van Declerck.
Je hebt veel hop en reagentia nodig, waaronder een lood derivaat. Is vrij omslachtig.
Dan zijn er nog 2) methode Wöllmer en 3) methode Govaert & Verzele allemaal vrij omslachtig en je moet goed chemie kennen en kunnen doen.
Verder is er 4) een zuiver colorimetrische methode van Guthrie & Philip,  (pag. 222) zou minder nauwkeurig zijn. De verkleuring komt van de Bèta + alfa harsen en je moet dus voor die soort de gemiddelde verhouding kennen van alfa versus bèta om de alfa daaruit te berekenen. Die colorometrische methode  lijkt op 1e zicht misschien doenbaar. haber...

Tenslotte is er 5) een biologische methode om alfazuur in hop en in wort en bier te bepalen: "détermination du pouvoir antiseptique des résines.." ik vertaal de werkwijze eventjes: Walker en z'n medewerkers hebben een biologische methode op punt gesteld welke de vermindering meet van melkzuurproductie door de Bacillus Bulgaricus (een yoghourt bacterie) tijdens de logaritmische groeifase . Ook voor ons niet doenbaar en het is maar summier beschreven. Hij schrijft dat de methode zeer gevoelig is.

Deze methode werd ook gebruikt om de evolutie te zien van % alfaharsen in bier en wort onder invloed van de werking van afbraak door melkzuur. Deze methode is helemaal beschreven met toeters en bellen, formules en cijfers. (pag 372)

Iemand van onze alchemisten geïnteresseerd in de tekst? is wel in 't frans maar begrijpbaar.

[Ronnie]

Kijk naar wat een hopsoort in de commercie aan alfazuren heeft. Dat is gemakkelijk te vinden op internet. Ga dan tegen 80% van de hoogste waarde zitten. Dan kan je nooit te bitter bier krijgen. En in mijn ervaring is het dan precies goed.

Inderdaad, zo doe ik het ongeveer ook. En als het een slecht alfazuur jaar is (lage cijfers) dan is dat meestal voor alle hoprassen in die streek in dat seizoen zo.

Zo kopen we jaarlijks voor de gilde Target, Fuggles en Hallertau mittelfrühe aan. Maar er zijn alleen maar laboverslagen van de Target.
We hebben dus geen alfacijfer voor Fuggles en Hallertau. Wel ondervinding heeft geleerd dat die soorten gewoon procentueel meebollen met die Target in minder of meer.

Vorig jaar was Target 12 (labometing Landbouwinstituut Vlamertinge) en  Fuggles 4,7 (bij andere boeren die wel een meting hadden)
Dit jaar is Target 10. Wel, je mag dan voor de Fuggles gewoon 3,5 tot 3,8 rekenen afronden naar 3,5.

[Kinnie]

Wie van scheikundige experimentjes houdt, kan ook het totale zuurgehalte bepalen door een titratie uit te voeren van een hopextract (aantal gram hop voor uur koken in gedemineraliseerd water) met natriumhydroxide en een kleurindicator.
Als je dit doet voor een reeks commerciële hoppen waarvan het alfazuurpercentage nauwkeurig is bepaald (met alfa% bijvoorbeeld in de range 3-14%), krijg je een correlatie tussen het totale zuurgehalte (via titratie bepaald) en het alfazuurpercentage. Via die correlatie kan je dan het alfazuurpercentage van de onbekende hop bepalen.
Eventueel kan je zelfs uit het totale zuurgehalte dat via de titratie is bepaald het alfazuurgehalte gaan berekenen, uitgaande van de beschreven alfa/betazuur-verhoudingen voor die bepaalde hop (ervan uitgaande dat de geëxtraheerde zuren voornamelijk uit alfa- en betazuren bestaan).

[Oscar]

Wie van scheikundige experimentjes houdt, kan ook het totale zuurgehalte bepalen door een titratie uit te voeren van een hopextract (aantal gram hop voor uur koken in gedemineraliseerd water) met natriumhydroxide en een kleurindicator.

Heb je dit zelf al geprobeerd ?

[Haagse Wouter]

Heb je dit zelf al geprobeerd ?

Hij heeft wel gelijk. Dit is (traditioneel) hoe dit bepaald wordt.

[Pimmels]

En niet te moeilijk, iedereen die ook wijn maakt heeft zoiets als dit in huis om de zuurgraad van de most te bepalen.....

 

[hansHalberstadt]

Wie van scheikundige experimentjes houdt, kan ook het totale zuurgehalte bepalen door een titratie uit te voeren van een hopextract (aantal gram hop voor uur koken in gedemineraliseerd water) met natriumhydroxide en een kleurindicator.
Als je dit doet voor een reeks commerciële hoppen waarvan het alfazuurpercentage nauwkeurig is bepaald (met alfa% bijvoorbeeld in de range 3-14%), krijg je een correlatie tussen het totale zuurgehalte (via titratie bepaald) en het alfazuurpercentage. Via die correlatie kan je dan het alfazuurpercentage van de onbekende hop bepalen.
Eventueel kan je zelfs uit het totale zuurgehalte dat via de titratie is bepaald het alfazuurgehalte gaan berekenen, uitgaande van de beschreven alfa/betazuur-verhoudingen voor die bepaalde hop (ervan uitgaande dat de geëxtraheerde zuren voornamelijk uit alfa- en betazuren bestaan).

Maar ga je er dan niet vanuit dat verstorende factoren zoals andere zuren een vaste verhouding moeten hebben met de alfazuur die je wilt meten? en hoe groot zijn die verstorende factoren? Daarvoor zou je dan veel data moeten hebbben van alfazuur bepaald op de gangbare manier en op de simpele manier en die tegen elkaar uitzetten om de kunnen bepalen hoe betrouwbaar deze methode is.

[brouwerwaldonk]

Het alfazuurgehalte kan je niet te weten komen door titratie met blauwloog, omdat dit geen zuur is. Het heeft te maken met de bitterstoffen in de lupuline.

Ik heb Fuggles en Cascade staan en maak daar elk jaar bier mee. Ik baseer mij, bij mijn eerste brouwsel met de nieuwe oogst, op het alfazuurgehalte van die soort op het internet en geef in mijn brouwplanner dan die waarde.

Na 1 maand doe ik een fles open en proef het bier, aan de hand van mijn bevinding pas ik het cijfer in brouwplanner aan voor het volgende brouwsel. Zo doe ik het al vele jaren.

[Kinnie]

Het klopt dat alfazuren geen zuren zijn, maar blijkbaar bestaat er wel een goede correlatie tussen het totale zuurgehalte bepaald via titratie met blauwloog en het alfazuurgehalte. Via die correlatie kan je dus relatief nauwkeurig het alfazuurgehalte bepalen als je het totale zuurgehalte meet...

[brouwerwaldonk]

@Kinnie, Kan je mij dan ook de werkwijze uitleggen hoe ik van een hoeveelheid hopbellen het alfazuur bepaal met blauwloog.

[Haagse Wouter]

@Kinnie, Kan je mij dan ook de werkwijze uitleggen hoe ik van een hoeveelheid hopbellen het alfazuur bepaal met blauwloog.

B.v.:
http://www.uvm.edu/~pass/perry/hopsanalysis.pdf