Southern Fruit Blonde

[William]

Vorige week heb ik van restjes lichte mout een blond bier gebrouwen waarop ik zuidvruchten wilde laten navergisten. In eerste instantie was het de bedoeling om 20 liter wort te splitsen in 4 porties en die na te gisten op verschillende vruchten nl. abrikoos, vijgen, en dadels. Omdat de opening van de 5 liter mandflessen toch wel heel klein is heb ik later besloten om alles in één mandfles te laten navergisten.

Ik ben uitgegaan van gedroogde vruchten en heb deze in stukken gesneden en gedurende een week laten maceren in wodka. Ik heb gekozen voor wodka i.p.v water (evt. met koken / pureren) omdat ik hoop op deze manier meer aroma uit de vruchten te krijgen (die zijn doorgaans veel beter oplosbaar in alcohol dan in water).

Van elke vrucht heb ik 250 gram gemacereerd in 250 ml wodka gedurende 1 week. Na deze week was er 300 ml wodka in de zuidvruchten getrokken en was er 36% suiker in de wodka terecht gekomen (via Brixmeting t.o.v wodka gemeten). Als er vanuit wordt gegaan dat de suikerconcentratie in wodka vergelijkbaar is aan de suikerconcentratie van wodka in de zuidvruchten dan is er ongeveer 270 gram suiker via de zuidvruchten in het jongbier terecht gekomen.
Op 20 liter geeft deze suiker zo'n 5 sg-punten is 0,7% alcohol extra. De 750 ml wodka à 40% geeft nog eens 1,5% alcohol (als niet een deel van de alcohol in de vruchten blijft of als een deel van de suikers in de vruchten niet verder wordt vergist) dus totaal 2,2% extra alcohol. Hiermee zal het bier tegen de 8% alcohol uitkomen.

De gewelde vruchten heb ik gescheiden van de alcohol. De smaak en geur van de drie maceraten was heel intens vooral die van de abrikoos en de vijg. Die opzet is in ieder geval gelukt.

Vandaag heb ik zo'n 16 liter van het bier van de hoofdgisting overgeheveld naar een mandfles van 20 liter en hieraan de vruchten toegevoegd. Ik heb niet direct de hele mandfles gevuld omdat ik niet weet of er nog een heftige vergisting begint die de fruitstukjes naar de hals van de mandfles stuwt. Nu liggen ze nog op de bodem. Als deze navergisting voorbij is zal ik pas de alcohol toevoegen, ook om de gist niet teveel te stressen, en het restant 4 liter jongbier zonder vruchten en dan verder laten rijpen in de mandfles.


Hieronder het recept:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WK87
Naam recept	Southern fruit Blonde
Brouwdatum	11-08-2013
Biertype	Overige bieren
Volume	22,60 l
Begin SG	1,060 SG
Berekende kleur (Morey)	14 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	25 IBU
Brouwzaalrendement	76,9 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
20,00 l	Water uit Veghel	13,00 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,50 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	37,7 %
1,00 kg	Tarwemout. donker	Weyermann	17 EBC	15,1 %
0,84 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	12,7 %
0,80 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	12,0 %
0,75 kg	Pale mout. Maris Otter	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	11,3 %
0,25 kg	Abrikoos (droog)	Toko	0 EBC	3,8 %
0,25 kg	Vijg (droog)	Toko	0 EBC	3,8 %
0,25 kg	Dadel (droog)	Toko	0 EBC	3,8 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	69,0 °C	1 min.	60 min.	3,4 l/kg
	72,0 °C	5 min.	15 min.	3,4 l/kg
	78,0 °C	1 min.	5 min.	3,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
10,0 g	Magnum	bellen	14,5%	90 min.	15,6 IBU
15,0 g	Styrian Goldings	pellets	5,2%	90 min.	9,2 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	Safale American (US-05)	bovengist

[William]

De gist had er nog zin in. Binnen een uur na het toevoegen van het fruit was de vergisting alweer versneld op gang gekomen. De vruchten die eerst onder in de mandfles lagen drijven nu weer op het jongbier inclusief een dikke laag schuim. Goed dat er wat kopruimte in fles is.

Het versnellen van de vergisting is ook goed te zien in het TControl plaatje. Rond 13.00 hr vandaag was het fruit toegevoegd.

[RobinB]

Heb je ook een idee van de suikergehalten van de vruchten?
Ivm de alcohol bijdrage.

[William]

Op basis van de brixmeting aan het maceraat zouden de 750 gram vruchten zo'n 270 gram suiker bevatten, dat is zo'n 36% suiker. Nu waren de vruchten gedroogd en zal er misschien ook wel suiker gebruikt zijn om ze conserveren.  Stel dat er geen suiker is gebruikt en dat er 2/3 deel water in een verse vrucht zit dan zouden die ongeveer 12% suiker bevatten. Lijkt me een redelijke schatting.

[William]

De grote fles met 16 liter jongbier en de vruchten vertoonde weinig activiteit meer (volgens TControl) en heb ik nu aangevuld met het jongbier zonder vruchten om de fles goed gevuld te hebben. Ik had nog zo'n 2 liter jongbier over om nog twee 0,75 liter flessen te bottelen zonder vruchten. Het bier zonder vruchten had een vergistingsgraad van 70%.

Volgens TControl (zie onderste plaatje) was er sinds de vorige update nog zo'n 100 liter extra koolzuur gevormd. Eén kg suiker levert door vergisting ongeveer 250 liter koolzuur. Die 100 liter zou dus overeenkomen met zo'n 250 gram suiker die extra vergist is. Dat klopt goed met de berekende / gemeten hoeveelheid suiker van 270 gram die via de gedroogde vruchten is toegevoegd.

Ik laat het geheel nu koelen tot zo'n 12 °C.

[RobinB]

Hehehe, lijken wel sneetjes stokbrood!

[William]

Hehehe, lijken wel sneetjes stokbrood!

Dan wil ik wel elke dag stokbrood.

[RobinB]

Misschien kan je van dit fruit ook wel een bijzondere punch maken?

[William]

Ik heb net een monster uit het lageringsvat genomen. Het sg is nu 1017 en 9,7 brix. Teruggerekend levert dat een start sg op van 1074 en op dit moment een vergistingsgraad van 76% en 7,5% alcohol. Het waterslot borrelt nog regelmatig en im verwacht dan ook dat we de sg 1012 en 8,2% alcohol wel gaan halen.

Het fruit drijft nu nog boven in het jongbier maar zal na verder koelen wel naar onderen zakken.

Ondanks het nog hoge sg merk je dat er al veel fruitzuren in het bieren terecht zijn gekomen. In de geur en smaak herken ik duidelijk de vijg en de dadel. De abrikoos is wat moeilijker te herkennen.

[RobinB]

Wat voor dadels heb je gebruikt? Ik vind verse dadels (zachte) wel erg lekker, misschien eens iets mee doen...

[William]

Dit waren gedroogde dadels uit een Turkse winkel. De geur vind ik lekker maar ze hebben ook iets meligs (zetmeel?)

[RobinB]

Jodiumtest?

[William]

Jodiumtest?

Oops, mag betadine ook? 

[RobinB]

Ja toch?

[William]

Vanochtend heb ik dit bier gebotteld. Incl. de suikers uit de vruchten en het wodka-extract van de vruchten is dit bier uitgekomen op 8.2% alcohol.

De vijg en dadel zijn duidelijk aanwezig. De abrikoos zit wat meer op de achtergrond, maar wel herkenbaar.

Wat opvalt aan dit bier is dat het ongelofelijk alcoholisch overkomt. Het lijkt erop dat de alcohol uit de wodka veel sterker is dan de alcohol uit de moutsuikers. Zou de vergisting van moutsuiker toch ook veel andere alcoholen geven of worden er bij vergisting van moutsuiker ook standaard een heleboel andere flavours gevormd? De wodka lijkt die balans in ieder geval goed te verstoren.

Het moet waarschijnlijk een hele tijd rijpen om dat alcoholische er vanaf te krijgen.

Hieronder nog een plaatje van de restanten van het fruit in de mandfles. Maar eens zien hoe ik die gezwollen prut er uit kriijg.

[Pimmels]

Drijft het fruit?
Anders, tuinslang er in en op zn kop houden!

[Jules]

Erg mooi project! Lijkt een interessant bier te worden!
Zelf wil ik binnenkort een dubbel gaan maken met dadels erin. Ik had eigenlijk gedacht deze klein te snijden, in een hopzakje zeer kort meekoken om eventuele ongewenste organismen om zeep te helpen, en dan toe te voegen bij de vergisting. Of zal ik ze bij het maischen toevoegen. Ik ben bang dan de aroma's te verliezen... Maar dat risico loop ik ook als ik te lang kook...

[William]

Ik denk dat je dadels best kunt meekoken. Ik vind dadels meer smaak hebben dan aroma.
Dadelsmaak is niet zo heel erg sterk zodat de dubbel denk ik niet te gebrand moet zijn.

[seed7]

Het lijkt erop dat de alcohol uit de wodka veel sterker is dan de alcohol uit de moutsuikers.

Als je wodka gebruikt gebruik je niet alleen ethanol maar ook water, enerzijds versterk je de alcohol en anderzijds verdun je de smaak. Misschien een oorzaak?

Ingo

[Jules]

Ik denk dat je dadels best kunt meekoken. Ik vind dadels meer smaak hebben dan aroma.
Dadelsmaak is niet zo heel erg sterk zodat de dubbel denk ik niet te gebrand moet zijn.

Bedankt voor je input!

Ik zal eens een recept posten en dan vragen om opmerkingen. Heb een dubbel in de planning staan zonder choco of zwarte mout, wel wat Special-B.
Wordt aan gewerkt

[William]

Als je wodka gebruikt gebruik je niet alleen ethanol maar ook water, enerzijds versterk je de alcohol en anderzijds verdun je de smaak. Misschien een oorzaak?

Ingo

Wie weet al is de verdunning niet zo groot (750 ml op 19 liter). Het is opvallend hoe sterk de alcoholische warmte aanwezig is.

[William]

Bedankt voor je input!

Ik zal eens een recept posten en dan vragen om opmerkingen. Heb een dubbel in de planning staan zonder choco of zwarte mout, wel wat Special-B.
Wordt aan gewerkt

Zoek ook eens op het forum. Volgens mij staan er een recepten van dadelbier bij.

[RobinB]

Het is opvallend hoe sterk de alcoholische warmte aanwezig is.

Was het matige industriële wodka met teveel foezels?

[William]

Was het matige industriële wodka met teveel foezels?

Ik vond de wodka behoorlijk zuiver maar ben niet echt een kenner. We zullen zien hoe dit gaat ontwikkelen.