Fosforzuur versus melkzuur

Erwin · 13-07-2013 04:24 u

Op vakantie geweest en het boek "Brewing better beer" van Gordon Strong gelezen. Goed boek volgens mij, veel nieuwe ideeën opgedaan.
Ik struikelde over een slecht uitgelegde statement op pagina 50 bovenaan:
"Adding phosphoric acid is the easiest way to lower the pH of sparge water without adding undesirable flavors. Lactic acid is a distant second choice."
Zonder verdere verklaring.
Nu kan ik best mijn voorraad melzuur weggooien en fosforzuur gaan kopen, alleen omdat meneer Strong dit voorschrijft, maar niet voordat ik begrijp waarom melkzuur een distant second choice is. Wie heeft hier antwoord op?

William · 13-07-2013 11:08 u

Je hebt minder fosforzuur nodig dan melkzuur om de pH bij te stellen. Vooral als je met water brouwt met veel rest-alkaliniteit (veel HCO3 t.o.v. Ca - water met een hoge pH) heb je bij hoge sg bieren soms zo veel melkzuur nodig dat je de smaak gaat waarnemen in het bier (zurig).

Waarom dan niet altijd fosforzuur gebruiken? Volgens mij niet omdat fosforzuur effect heeft op de calciumactiviteit en dus op enzymwerking tijdens het maischen en uitvlokken van de gist tijden navergisting.

beermenke · 13-07-2013 13:20 u

Mag je ook citroenzuur ipv melkzuur gebruiken om je pH te verlagen of vraag ik nou iets heel vreemds?

Erwin · 13-07-2013 13:37 u

Citaat van: beermenke op 13-07-2013  13:20 uMag je ook citroenzuur ipv melkzuur gebruiken om je pH te verlagen of vraag ik nou iets heel vreemds?

Je mag elk zuur gebruiken dat je kan verzinnen, er is geen zuurpolitie die je komt bestraffen. Echter melkzuur en fosforzuur zijn zuren die van nature al in bier voorkomen, dat is dus logischer.

Citaat van: William op 13-07-2013  11:08 uJe hebt minder fosforzuur nodig dan melkzuur om de pH bij te stellen.

Dat ligt toch gewoon aan de concentratie van het zuur?

Citaat van: William op 13-07-2013  11:08 uVooral als je met water brouwt met veel rest-alkaliniteit (veel HCO3 t.o.v. Ca - water met een hoge pH) heb je bij hoge sg bieren soms zo veel melkzuur nodig dat je de smaak gaat waarnemen in het bier (zurig).

Hmja dat klinkt als een verklaring: bij overmatig gebruik geeft het een off flavor. Hoeveel zou overmatig dan zijn? Ik gebruik zo'n 2 ml per 25 liter batch, de oplossing is 80% dacht ik.
Nu ik het citaat nog eens terug lees, staat dit antwoord er eigenlijk al wel in, ambigieus geformuleerd.

Oscar · 13-07-2013 16:27 u

Citaat van: Erwin op 13-07-2013  13:37 uDat ligt toch gewoon aan de concentratie van het zuur?

Nee, fosforzuur is een 3-waardig zuur, en melkzuur is en 2-waardig zuur. Dat wil dus zeggen dat Fosforzuur meer H+ ionen kan leveren per eenheid en die zorgen voor de zuurgraad...

RobinB · 13-07-2013 22:08 u

Citaat van: Erwin op 13-07-2013  13:37 uDat ligt toch gewoon aan de concentratie van het zuur?

En aan de sterkte.

De keuze voor een zuur is, mits voedselveilig, voornamelijk gebaseerd op smaakneutraliteit en titreergemak. Of het "van nature" in bier voorkomt is voor mij geen argument. Azijnzuur en citroenzuur zullen namelijk van nature ook aanwezig zijn in bier.
Citroenzuur (en azijnzuur al helemaal) lijkt mbt smaakeffect geen goede optie.

dennisbier · 13-07-2013 23:56 u

Ik gebruik 85% fosforzuur. Met 3 ml op 10 liter maischwater zit ik dan al goed. pH in Noord-brabant is 7.4 ongeveer en heel stabiel.
Coca-Cola noemt het effect van de toevoeging fosforzuur, de lekkere pittige smaak. (tja...) Ik geloof dat fosforzuur het zwakste sterkzuur is.
In ieder geval veel H+ per mol.

Erwin · 14-07-2013 03:11 u

Citaat van: RobinB op 13-07-2013  22:08 uDe keuze voor een zuur is, mits voedselveilig, voornamelijk gebaseerd op smaakneutraliteit en titreergemak.

Terug naar het citaat waar ik mee begon, forforzuur is volgens de auteur veruit de beste keus, ofwel als ik Robin citeer, smaakneutraal en een hoog titreergemak. Als dat zo is, waarom zijn er dan toch volksstammen die melkzuur gebruiken? Ikzelf heb geen bewuste keuze gemaakt toen ik mijn melkzuur kocht, ik las gewoonweg meer over melkzuur op dit en andere forums, dan over fosforzuur. En volgens mij is de verkrijgbaarheid ook een factor, de brewshops hier verkopen alleen melkzuur zover ik weet.
Bijv http://www.torontobrewing.ca/servlet/the-387/Lactic-Acid-88-pct--%285/Detail
Waar zit de crux?

hansm · 14-07-2013 09:29 u

Citaat van: William op 13-07-2013  11:08 uJe hebt minder fosforzuur nodig dan melkzuur om de pH bij te stellen. Vooral als je met water brouwt met veel rest-alkaliniteit (veel HCO3 t.o.v. Ca - water met een hoge pH) heb je bij hoge sg bieren soms zo veel melkzuur nodig dat je de smaak gaat waarnemen in het bier (zurig).

Melkzuur vormt samen met alcoholen natuurlijk ook esters. Je bier kan een aardbei-aroma krijgen van melkzuur

Robert1968 · 14-07-2013 12:06 u

Er zijn diverse factoren van invloed op de pH van het wort.

De aanwezigheid (of extra) dosering van calcium in/aan brouwwater verlaagt al de pH door reactie met fosfaat, afkomstig vanuit de mout, waarbij zure protoren (H+) vrijkomen. Magnesium doet dat ook, maar in mindere mate.
Ook de kleur van de mout heeft een invloed op de pH, hoe donkerder de mout hoe zuurder het wort en dus hoe minder zuur je hoeft bij te doseren.
Ook de (bi)carbonaat alkaliteit, de belangrijkste buffer in brouwwater, heeft een invloed. Hoe hoger deze concentratie hoe meer zuur moet worden toegevoegd om een bepaalde pH te bereiken.

De meest gebruikte zuren zijn inderdaad fosforzuur en melkzuur, maar ook zoutzuur en zwavelzuur kunnen worden gebruikt. De benodigde doseringen hangen vanzelfsprekend af van hun concentratie.
Ik vermoed dat fosforzuur veruit het meest (door commerciële brouwers) wordt gebruikt aangezien fosfaat van nature al in belangrijke mate in mout aanwezig is. Melkzuur kan natuurlijk ook, ik gebruik het altijd en zonder (smaak)problemen. Brouwerijen die werken volgens het Reinheitsgebot mogen geen additieven toevoegen, om die reden wordt, met een gekunstelde truc, wat zuurmout voor pH-correctie gebruikt, wat volgens mij niet anders is dan met melkzuur behandelde mout.
Met de kans op estervorming zal het dus wel meevallen denk ik.

Een goed artikel over dit onderwerp vind je hier: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control

Onderaan wordt zelfs aangegeven dat "Narziss reports that the use of lactic acid yields in a smoother beer taste compared to the use of organic acids like hydrochloric acid"

Erwin · 14-07-2013 16:11 u

Citaat van: Robert de Boer op 14-07-2013  12:06 u organic acids like hydrochloric acid

Zoutzuur is anorganisch. Iets klopt er niet.

RobinB · 14-07-2013 17:27 u

Typefoutje?

Als je weinig zuur nodig hebt maakt het niet zo uit. Fosforzuur was lang niet verkrijgbaar bij brouwwinkels alhier, dat zal zeker een (grote) rol gespeeld hebben.

Pirremenir · 14-07-2013 21:11 u

Citaat van: Oscar op 13-07-2013  16:27 uNee, fosforzuur is een 3-waardig zuur, en melkzuur is en 2-waardig zuur. Dat wil dus zeggen dat Fosforzuur meer H+ ionen kan leveren per eenheid en die zorgen voor de zuurgraad...

Dat klopt inderdaad.

Het is hiermee ook een veel sterkere pH-buffer dan de eenwaardige zuren, waardoor je pH tijdens de vergisting ook gelijkmatiger zou kunnen blijven. Misschien ook wel van invloed op de eindvergisting van je bier, doordat de enzymactiviteit sterk afhankelijk is van de pH (naast de temperatuur).

Melkzuur en ciroenzuur zijn verder ook onderdeel van de Krebscyclus, dus mogelijk worden die dus verbruikt tijdens de vergisting door het avtieve gist? (tijdens de fase dat er nog zuurstof aanwezig is dan, de Krebs-cyclus is immers O2-afhankelijk).

Pirremenir

RobinB · 14-07-2013 21:22 u

De Krebscyclus wordt nauwelijks gebruikt, ook wanneer er zuurstof aanwezig is.
Dat komt door het Crabtree effect.

Jacques · 15-07-2013 11:53 u

Melkzuur is niet zo'n sterk zuur. De kans dat je uitschiet qua pH is daarom wat kleiner. Mogelijk is dit de reden waarom van oudsher de voorkeur aan melkzuur wordt gegeven. Overigens kunje dit probleem eenvoudig oplossen door de fosforzuur te verdunnen.

Fosforzuur zou inderdaad een neutralere "betere" smaak geven. Ik heb beide gebruikt maar geen echt smaakverschil kunnen ontdekken. Voor mij zijn fosforzuur en melkzuur gelijkwaardig.

Een puntje van aandacht is dat calciumfosfaat niet goed oplosbaar is. Wanneer dit zout gevormd wordt slaat het neer. Hierdoor breng je de hoeveelheid calciumionen die in oplossing zijn terug. Dat kan voor sommige bieren zoals pils gunstig zijn, maar veel bieren zijn juist gebaat met een hoger gehalte aan calciumionen. Overigens denk ik niet dat de hoeveel calcium zo laag wordt de gist een tekort komt aan dit metaalion dat dienst doet als co-enzym.

Tegenwoordig gebruik ik overigens nagenoeg geen zuur meer voor een pH-verlaging maar brouwzouten. Werkt prima!

DavyDK · 13-12-2019 00:12 u

Welke brouwzouten gebruik je dan? En wat vind je daar dan beter aan? Doe je dit nu nog zo?

Grts

Davy

Oscar · 13-12-2019 00:27 u

Citaat van: DavyDK op 13-12-2019  00:12 uWelke brouwzouten gebruik je dan? En wat vind je daar dan beter aan? Doe je dit nu nog zo?

Vraag je na een bijna 7 jaar oud topic...

DavyDK · 13-12-2019 01:03 u

Ja, bij wat opzoeken op uitgekomen. Is dat een probleem ? Beter niets meer vragen ?

middelaersch · 13-12-2019 01:11 u

Citaat van: Oscar op 13-12-2019  00:27 uVraag je na een bijna 7 jaar oud topic....

Zit er een verjaringstermijn op topics?

Bij mijn weten niet.

Sander van Dijk · 13-12-2019 11:38 u

Citaat van: DavyDK op 13-12-2019  01:03 uJa, bij wat opzoeken op uitgekomen. Is dat een probleem? Beter niets meer vragen?

Alleen maar positief dat je gezocht hebt naar je antwoord!

Dat zouden soms meer mensen moeten doen

Geen probleem dus wat mij betreft.

Edit: het is overigens handig om als je in dit geval aan specifiek aan iemand een vraag stelt, om het bericht van diegene waar je vraag over gaat, ook te quoten. Afhankelijk van je forum (soms ook Tapatalk) settings krijgt diegene dan een mail notificatie of in het geval van Tapatalk een push notification.

DavyDK · 13-12-2019 11:45 u

Dank je, ik hou er rekening mee !

Jacques · 13-12-2019 15:11 u

Citaat van: DavyDK op 13-12-2019  00:12 uWelke brouwzouten gebruik je dan? En wat vind je daar dan beter aan? Doe je dit nu nog zo?

Het is geen probleem om een vraag te stellen in een oud topic.
Houd er wel rekening mee dat niet alle leden nog steeds actief zijn op het forum. Het kan daarom soms handig zijn om naast een bericht op het forum ook een persoonlijk bericht te sturen. De meeste leden hebben hun account namelijk zo ingesteld dat ze een mail krijgen als een persoonlijk bericht ontvangen is.

En dan de beantwoording van de vraag.
Ja, ik gebruik nog steeds brouwzouten. Deze gebruik ik vooral voor het sturen van de smaak van het bier. Calciumchloride voor een vollere, rondere en zoutige smaak. Calciumsulfaat voor een droger en bitterder bier. Calciumcarbonaat gebruik ik als ontzuurder. Dat laatste is soms nodig bij het brouwen van bieren met voor donkere mouten zoals een stout en porter.
Naast brouwzouten gebruik ik ook melkzuur. Dit doe ik om de hoeveelheid calciumzouten te beperken. Een overmaat aan calcium (meer dan 250 mg per liter is niet gewenst) kan de vergisting remmen. Overigens heeft de gist altijd een kleine hoeveelheid calciumionen nodig als co-enzym en hebt calcium bij het helder worden van je bier. Voor het flocculeren (samenklonteren van gistcellen waardoor deze uitzakken) heeft de gist calciumionen nodig.

fantastica · 28-12-2021 12:45 u

Citaat van: beermenke op 13-07-2013  13:20 uMag je ook citroenzuur ipv melkzuur gebruiken om je pH te verlagen of vraag ik nou iets heel vreemds?

Nogmaals een oud topic nieuw leven inblazen om niet alles opnieuw te hoeven herhalen en vooral om te bewijzen dat ik gezocht heb

Citaat van: Erwin op 13-07-2013  13:37 uJe mag elk zuur gebruiken dat je kan verzinnen, er is geen zuurpolitie die je komt bestraffen. Echter melkzuur en fosforzuur zijn zuren die van nature al in bier voorkomen, dat is dus logischer.

De reden om fosfor of melkzuur te gebruiken is omdat die smaken al in bier zitten. Ik brouw echter bijna altijd een soort tarwebier: witbier, weizen enz... kortom, alles met tarwe, haver en soms spelt en zelf citroengras is er al ingegaan om een kompaan wannabee clone te proberen (grandioos mislukt natuurlijk) enz...

Kan ik dan niet beter citroenzuur gebruiken want die smaak zit al in witbier, sterker nog: ik voeg bittere sinaas bij om die smaak te bekomen.

Dan denk ik vooral aan citroensap op basis van concentraat of nog beter: vers citroensap, vers grapefruitsap (pompelmoessap voor de vlamingen).

Naar wat ik begrijp moet de pH van witbier zelfs veel lager liggen dan 5,5. Volgens dit onderzoek is 4,5 en zelfs 4 of minder de norm.

https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/witbier.html

smaak toevoegen en aanzuren tegelijk zeg maar. Of zou ik teveel nodig hebben om het echt aan te zuren en zou dat dan de smaak beinvloeden. Als er bijvoorbeeld 1 liter citroensap nodig is om 1 punt te dalen kan het wel eens teveel van het goede worden.

Schol
Jan

Jacques · 28-12-2021 15:54 u

Citaat van: fantastica op 28-12-2021  12:45 uNaar wat ik begrijp moet de pH van witbier zelfs veel lager liggen dan 5,5. Volgens dit onderzoek is 4,5 en zelfs 4 of minder de norm.

https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/witbier.html

smaak toevoegen en aanzuren tegelijk zeg maar. Of zou ik teveel nodig hebben om het echt aan te zuren en zou dat dan de smaak beïnvloeden. Als er bijvoorbeeld 1 liter citroensap nodig is om 1 punt te dalen kan het wel eens teveel van het goede worden.

Niet alleen witbier heeft een pH onder de 5,5. 90% van alle bieren heeft een pH-waarde tussen de 4,2 en 4,8. Zodra de vergisting begint maakt gist organische zuren aan zoals melkzuur, azijnzuur en citroenzuur.

Voor het aanzuren van maisch voor een witbier kun je citroenzuur gebruiken. Als je een pH-meter hebt kun je de waarde in de gaten houden.

fantastica · 28-12-2021 16:06 u

Citaat van: Jacques op 28-12-2021  15:54 uNiet alleen witbier heeft een pH onder de 5,5. 90% van alle bieren heeft een pH-waarde tussen de 4,2 en 4,8. Zodra de vergisting begint maakt gist organische zuren aan zoals melkzuur, azijnzuur en citroenzuur.

Voor het aanzuren van maisch voor een witbier kun je citroenzuur gebruiken. Als je een pH-meter hebt kun je de waarde in de gaten houden.

Goed om te weten. Bedankt. Dan koop ik geen fosfor of melkzuur.

Ik heb nog geen pH-meter, maar moeder de vrouw zit te pushen dat ik een kerstgeschenk voor mezelf moet kopen, dus ben ik op onderzoek gegaan naar iets voor het zwarte gat. Dat wordt dus een pH-meter.

schol
Jan