Oke mensen!
Ik heb laatst iets gelezen over gistdrogen en het gaat anders dan we dachten! (verassing he?
)
Het is namelijk niet vriesdrogen, maar gewoon drogen bij een niet al te hoge temperatuur!
Na het opkweken wordt via filtratie en centrifuge stappen eerst het grootste deel van het water verwijderd.
Vervolgens wordt het gedrood met een zogenaamde "fluidized bed" methode. Hierbij wordt droge lucht door de slurry gejaagd tot een eindvochtconcentratie tussen de 4 en 8% is bereikt is.
Gistcellen kunnen in het algemeen redelijk goed tegen uitdroging (overkomt ze in de natuur natuurlijk ook wel eens), maar het levert wel veel stress. Vooral de vermindering van intracellulair water kan schade veroorzaken. Ook veranderd door het verminderende water het formaat en de vorm van de gistcel.
De verschillende vormen van stress waaraan de gist kan worden blootgesteld zijn oa: hitte stress, vrije radicalen en hyper- en hypo-osmotische stress. Ook algemene stressreacties zullen worden geactiveerd, waardoor het dus een complexe mengeling van vele stress reacties zal opleveren.
De grootste schade wordt veroorzaakt door de watermigratie tijdens het drogen en rehydreren. Het idee is dat de migratie fysieke schade veroorzaakt aan de celmembraan en andere membraan-achtige structuren in de cel. Indien deze schade zo groot is dat de gist zijn membraanpotentiaal niet in stand kan houden, zal het vaak leiden tot de dood.
De reacties die de gist zelf onderneemt zijn natuurlijke reacties om zich te beschermen tegen de uitdroogschade. Celdeling wordt gestopt en de gist gaat over in een stationaire fase. Verschillende enzymsystemen worden geactiveerd zoals vetzuur metabolisme, gluconeogenesis en de glyoxylaat cyclus (?). Ook worden celwand en celmembraan gerelateerde genen geactiveerd, dit om de celwand flexibeler te maken en celmembraanschade te voorkomen. Ook produceert de gist een aantal beschermende eiwitten.
Wat de producent zal doen om het zelfbeschermend vermogen van de gist te verbeteren is "preconditioning" om de cellen beter voor te bereiden. Het belangrijkste hiervan is het toedienen van trehalose. Dit heeft een stabiliserende werking op de membraanstructuren, vervangt intracellulair water en vormt glasstructuren (?). De trehalose kan worden geïncorporeerd variërend van 15-25% van het droog-cellulair gewicht(!).
Voordat de gist na rehydratie weer kan functioneren moet hij zich weer terug-omvormen van de "opslag-toestand" naar de functionele toestand. Alle beschermingsmechanismen die in stelling waren gebracht moeten weer worden afgebroken en de opgelopen schade moet worden gerepareerd. Weer is hier een belangrijke rol voor Trehalose. Aangezien dit een aantal celfuncties blokkeert, moet het worden verwijderd als wel door verbruik of door het naar buiten de cel te transporteren. Om dit allemaal te bewerkstelligen is er gedurende korte tijd (eerste 1-2 uur na rehydratie) een grote transcriptionele activiteit van de eerdere stressreacties en schadeherstelwerkzaamheden.
Nadat deze cyclus is voltooid, is de gist weer volledig functioneel. DNA schade en overige mutaties worden in de literatuur niet genoemd. Reden te meer om aan te nemen dat de gistsoort/stam genetisch niet veranderd door het de-/rehydratie proces.
Wel is er na afloop een fenotypisch verschil. Gede-/rehydreerde gisten houden een typerend gerimpeld uiterlijk, mogelijk restschade van het uitdrogen. Wat de gevolgen hiervan zijn voor de fermentatie eigenschappen is niet bekend. Dit verschil is alleen van toepassing op de eerste generatie gedroogde gist en heeft geen blijvende gevolgen voor de culture. Alle volgende generaties hebben de normale kenmerken van de gist als voor de droogbehandeling.
Samenvattend lijkt me dus dat er geen genomische verschillen horen te zijn tussen een vloeibare gist en de korrelvariant hiervan.
Wat mijns inziens mogelijk een "typisch" Korrelsmaakje zou kunnen geven (maar dan zou je het eerst los moeten proeven lijkt me) is de Trehalose, aangezien dit aan iedere gedroogde gist in aanzienlijke hoeveelheden wordt toegevoegd. Wat hier ook vóór pleit is het afnemen van het korrelsmaakje doordat Trehalose door de gisten verbruikt worden gedurende de tijd.
De overige stress gerelateerde producten lijken me minder van belang aangezien ook "normaal" enten flinke stressreacties op gang brengt en dit stresmoment maar 1-2 uur duurt. Het fenotypische verschil zou een verschil in flocculentie kunnen veroorzaken, maar zoals eerder gemeld geldt dit alleen voor de eerste generatie.
Bij her-enten met je korrelgist verwacht ik al helemaal geen verschil met de vloeibare omdat dan alweer de vele nieuwe gisten bijgekomen zijn en de fenotypisch afwijkende dus flink outnumbered zijn.
Om dus met een korrelgist een zo identiek mogelijk product te krijgen als met dezelfde vloeibare variant, zou je dus eigenlijk een....
Starter moeten maken!
In die starter worden vele gistcellen met een normaal fenotype gemaakt en giet je na bezinken de overmaat aan trehalose af!
Dan is wel 1 van de voordelen van de korrel weg, maar ook meteen de nadelen!
Blijvend voordeel is dat je veel makkelijker grote hoeveelheden vitale gist krijgt voor bijvoorbeeld een ondergister.
Ook blijft het prijsverschil (absoluut) in het voordeel van de korrel al zou ik het daarvoor nooit doen.
