Korrelgist hype

Oscar · 17-10-2008 19:47 u

Het korrelsmaakje zal zeker geen "infectie" zijn, dat kunnen ze zich niet veroorloven. Veel kleine commercielen gebruiken korrelgist.

RobinB · 17-10-2008 19:56 u

Misschien is dat van vroeger inderdaad, tegenwoordig is dit aantal extreem klein.
Het staat overigens ook in de specificaties van fermentis ( <1 bacterie : 6.000.000 gistcellen)

Tsjerk · 17-10-2008 19:57 u

Citaat van: Oscar op 17-10-2008  19:47 uVeel kleine commercielen gebruiken korrelgist.

En...?

Nooit een infectie geproefd.

Oscar · 17-10-2008 19:58 u

Ook zo af en toe...

Willem Broekema · 09-11-2008 20:31 u

Als ik de datasheet van een willekeurige Fermentis korrelgist opzoek, staat hier dat de gist gecoat is met een rehydratation agent. Vanuit mijn werk - waar we ooit een gist van dezelfde leverancier gebruikten- weet ik ook dat de gistkorrels gecoat worden met een goedje. Na kort onderzoek leert dat er sorbitaanmonostearaat, Span 60, (E491) gebruikt wordt. Dit zorgt ervoor dat de gist snel uitspreidt en gerehydrateerd wordt door water (emulgator, een stof met een soort zeepwerking). Sorbitaanmonostearaat wordt gemaakt uit sorbitol en plantaardig vet. Dit zit waarschijnlijk niet in de vloeibare gisten. De Sorbitaanmonostearaat kan door vergisting mogelijk het "korrelgist" smaakje opleveren.
Ik heb tot nu toe alleen met korrelgist gebrouwen, en nu met vloeibare gist. Het is mij ook opgevallen dat het jongbier met de vloeibare gist nu "frisser" ruikt, maar heb nooit echt smaakafwijkingen geproefd die ik echt kon herleiden tot de korrelgist; die smaak- en geurafwijking verdween na verloop van het rijpen tot onder mijn smaakdrempel.

RobinB · 10-11-2008 11:25 u

Interessante informatie Willem!
Ben je misschien ook in de mogelijkheid om die span60 los te proeven?
Ik heb dat destijds gedaan met Trehalose, een suiker waarmee de gist wordt "opgeladen" voor het drogen, maar dat gaf toen niet de kenmerkende "korrelgistsmaak"?

Adrie · 10-11-2008 11:38 u

Ik weet het niet, hoor. Soms proef ik een korrelgistsmaakje, maar vaak ook niet. Meestal proef ik het in bier van minder ervaren brouwers die het waarschijnlijk niet zo nauw nemen met het omgaan met de gist. Mijn hypothese is dat je het vooral proeft als er een grote hoeveelheid dode korrelgistcellen het bier in gaan doordat te oude en/of bij te hoge temperaturen bewaarde korrelgist is gebruikt. Dat ligt niet altijd aan de brouwer, maar vaak ook aan de leverancier. Ik heb regelmatig gezien dat korrelgisten ongekoeld in de winkel lagen bij 25 graden of warmer. KOOP DIE GIST DAN NIET! En licht de verkoper voor over het juist behandelen en bewaren van korrelgist (en hop trouwens ook, want die wordt ook meestal ongekoeld bewaard). Het best is natuurlijk je gist te bestellen bij een leverancier met een grote omzet.

Ik gebruik zelf vrij regelmatig verse of in de koelkast bewaarde korrelgist, maar proef in mijn bieren nooit een korrelgistsmaak en ook anderen proeven dat niet. Soms blijft er wat langer een broodachtig, gistig smaakje in het bier hangen, maar dat trekt na een maand, twee maanden volledig weg en die smaak is ook niet een korrelgistsmaak. Bier gebrouwen met verse korrelgist, goed behandelde korrelgist en voldoende korrelgist is net zo fris als bier gebrouwen met vloeibare gist, is mijn ervaring.

Het grootste probleem is dat veel mensen denken dat je met korrelgist van alles kan uithalen omdat het gedroogd is. Dat is een groot misverstand. Korrelgist is net zo goed een levend product als vloeibare gist. Behandel het goed, en het maakt goed bier voor jou.

Maarten · 10-11-2008 16:13 u

Is het niet mogelijk dat zo'n smaakje afkomt van het afsterven van massa's gistcellen na de eerste paar delingen? Het drogen lijkt me niet bevorderlijk voor deze jongens, en ik kan me voorstellen, dat als je ze direct laat beginnen met delen zodra je ze oplost, er een groot aantal beschadigingen aan de cellen kan ophopen. Weet iemand of dit typische 'korrelgist smaakje' overeenkomt met het 'massa's dood gist' smaakje?

Maarten

Jacques · 10-11-2008 16:24 u

Dat is toch wel een ander smaakje. Autolyse smaakt een beetje tussen zwavelachtig en vleesachtig in.

Willem Broekema · 10-11-2008 20:31 u

Citaat van: RobinB op 10-11-2008  11:25 uBen je misschien ook in de mogelijkheid om die span60 los te proeven?

Helaas bezit ik geen span60, en heb dit ook niet op mijn werk beschikbaar

Citaat van: Maarten op 10-11-2008  16:13 uIs het niet mogelijk dat zo'n smaakje afkomt van het afsterven van massa's gistcellen na de eerste paar delingen? Het drogen lijkt me niet bevorderlijk voor deze jongens,....

Uit de praktijk weet ik dat vriezen en vriesdrogen inderdaad schade toebrengt aan een deel van ingevroren micro-organismen ( en wanneer dit herhaaldelijk gebeurd degenereren micro-organismen to onfrisse exemplaren) maar of dit in zo een getale gebeurt dat dit een "korrelgistsmaak" geeft betwijfel ik.

Wellicht is het een combinatie van sorbitaanmonostearaat residu en geautolyseerde gistcellen.
Wellicht zullen we nooit achter antwoord op het raadsel komen.

Brouwen is immers niet leuk meer als je alles weet, toch?

Hopmans · 10-11-2008 20:41 u

CiteerWellicht is het een combinatie van sorbitaanmonostearaat residu en geautolyseerde gistcellen.

Ik denk dat het een soort tegenreactie is van de gist op het plotselinge drogen, en dan weer mogen consumeren.
Maar hoe en wat precies?
Ik ben ook maar een arme "Niet-scheikundige".

RobinB · 10-11-2008 20:56 u

Het drogen van korrelgist is echter geen vriesdrogen, maar goed. Bij de rehydratie sterft toch altijd een aanzienlijk deel, zie Jacques recente microscoopexperimenten.
Ook is de gerehydreerde gist iets afwijkend van uiterlijk.
De volgende generaties zijn wel weer normaal, dus het is een probleem van korte duur.

Hopmans · 10-11-2008 21:02 u

Een starter maken dus.
De s-33 lijkt trouwens sprekend op de chouffe qua geur.
Zit hier een verband?

William · 10-11-2008 21:42 u

Citaat van: Willem Broekema op 10-11-2008  20:31 uHelaas bezit ik geen span60, en heb dit ook niet op mijn werk beschikbaar

Ik heb dit spulletje wel op mijn werk staan en voor zover ik me kan herinneren heeft het een beetje een muffe olieachtige, plasticachtige geur. Het wordt meestal gebruikt voor het stabiliseren van water-in-olie emulsies.

Ik zal het binnenkort wel eens meenemen naar onze MTG-clubavond en zal het korrelgistgeurherkenner Wesley eens laten ruiken.

Edgar · 10-11-2008 23:05 u

Citaat van: William op 10-11-2008  21:42 uIk heb dit spulletje wel op mijn werk staan en voor zover ik me kan herinneren heeft het een beetje een muffe olieachtige, plasticachtige geur.

Interesssant. Een beetje als stearine?

Ronnie · 11-11-2008 10:01 u

Vergeet ook es niet op die andere thread te kijken die door Louis (Hopmans) gestart was.

Het mag nu toch duidelijk zijn, niet?

- korrelgistsmaak bestaat wel degelijk en heb je vooral als je alleen direct met korrelgist werkt en dus niet zelf voor een vermenigvuldiging zorgt.
- wie zijn nodige gist betrekt uit een goed vermenigvuldigde starter heeft die smaak niet, zelfs al is die starter gestart met een beetje korrelgist.
- ik heb onlangs bieren geproefd van iemand die om 40L te bottelen (na flink koude lagering) nog een heel pakje SO-4 toegevoegd heeft: overduidelijk de korrelsmaak.
- op de laatste bierkeuring in september bij de Reynaert Gilde waren de heel laagste scores de korrelgistbrouwers: ze werkten met 1 pakje T-58 per 15 liter hoofdgisting wort van SG1068.

Ronnie.

De-Geert · 11-11-2008 10:33 u

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 11-11-2008  10:01 uHet mag nu toch duidelijk zijn, niet?
- ik heb onlangs bieren geproefd van iemand die om 40 L te bottelen (na flink koude lagering) nog een heel pakje SO-4 toegevoegd heeft: overduidelijk de korrelsmaak.

Als je het zo stelt wel: korrelsmaak is dus gewoon "te veel (dooie) gist smaak". Wat zou er gebeuren als je de slurry van een dikke giststarter toevoegt bij het bottelen?

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 11-11-2008  10:01 u- op de laatste bierkeuring in september bij de Reynaert Gilde waren de heel laagste scores de korrelgistbrouwers: ze werkten met 1 pakje T-58 per 15 liter hoofdgisting wort van SG1068.

Ik heb ook slechte ervaringen met T58, maar of dat komt doordat het een korrel is of door de gistsoort?

Ik denk het laatste, want ik heb prima resultaten met S-04 en US-05 en dat zijn ook korrels.

Hopmans · 11-11-2008 11:06 u

CiteerAls je het zo stelt wel: korrelsmaak is dus gewoon "te veel (dooie) gist smaak".

Ik denk dat het een soort stress-reactie is door het plotselinge log naar lag-fase en visa versa.
Door een starter te maken ben je hier vanaf (hoop ik).
En zelfs met een T-58 denk ik.

En korrelgistsmaak is in mijn beleving ook een soort mondgevoel.

Met het ene bier proef je het wel, en met het andere bijna niet.

Ronnie · 11-11-2008 11:44 u

Citaat van: Hopmans op 11-11-2008  11:06 uDoor een starter te maken ben je hier vanaf (hoop ik). En zelfs met een T-58 denk ik.

Inderdaad, zelfs met een T58 en met alle korrels heb ik ervaren.

Dat van die botteling is een speciaal geval, hij gebruikte bij de hoofdgisting ook al veel korrelgist.

Louis, je zal er vanaf zijn met een starter, ik ben er vrijwel zeker van.

RobinB · 11-11-2008 13:02 u

Dat van de "Dooie-gist smaak" denk ik eigenlijk van niet.
In een flinke starter (van vloeibare gist) heb je ook veel dode cellen, volgens mij niet minder dan bij een korrelgist. (Al zou Jacques dit mooi kunnen bekijken met zijn telkamer!)

Verder moet je gewoon ook korrelgisten netjes behandelen, net zoals vloeibare starters. En juist vanwege het mogelijke eerste generatie effect, of een uitwassing van een toevoeging zou het handig zijn een starter te maken!

Dat werd hier al eens genoemd en hier uitgevoerd. Van Ronnie blijken er meer ervaringen, dus ik heb er wel vertrouwen in!

Los dáárvan is er het verschil in soorten gist dat aangeboden wordt in de verschillende vormen, maar de vorm op zich moet het verschil niet maken lijkt me...

Hopmans · 11-11-2008 14:18 u

Ik denk trouwens, dat als er een starter wordt gemaakt van T-58, dat je een geweldige gist te pakken hebt.
Een beetje Duvel/Deugniet-achtig.

De s-33 ruikt nu echt als een Chouffe.
Ik ben echt benieuwd naar de smaak.

Jacques · 11-11-2008 17:06 u

Citaat van: RobinB op 11-11-2008  13:02 uIn een flinke starter (van vloeibare gist) heb je ook veel dode cellen, volgens mij niet minder dan bij een korrelgist. (Al zou Jacques dit mooi kunnen bekijken met zijn telkamer!)

Op dit moment staat mijn pils nog te lageren. Daarom duurt het denk ik nog een paar weken voor ik weer opnieuw brouw. Maar ik zou er inderdaad eens naar kunnen kijken.

MO · 14-11-2008 17:28 u

Hoppie, probleem met de door jou genoemde korrelgisten is dat ze veel en veel minder goed uitvergisten. Misschien zijn ze qua geur en smaak te vergelijken met de top Belgische gisten, om de een of andere reden geven ze veel zoeter bier.

Hopmans · 14-11-2008 18:30 u

Mee eens, maar dat is geen korrelgistsmaak.
De korrelgistsmaak is het muffe/citrus/tongbeklemmende smaakie.
Ik ben wel benieuwd naar het eind SG van mijn nieuwe Velsener blonde.

George81 · 18-01-2012 22:40 u

Ik heb dit topic met veel interesse doorgenomen (let op het is een oud topic).
Ook ik heb last gehad van de "korrelgistsmaak" in het begin met de blikken.
Een witbier met de Brewferm blanche gaf deze bijsmaak niet of nauwelijks.
Een recent gebruikte Safaele S-04 heeft dit totaal niet.

Ik zie nu wel een verband: de Brewferm blikken (3 stuks totaal) die ik heb gekocht stonden niet gekoeld (in 2 winkels) en dus heeft de gist te lijden gehad.
De 2 korrelgisten die ik later gebruikt heb waren wel gekoeld in de winkel.

Ik denk dat ik de Brewferm korrelgisten eens een nieuwe kans moet geven.